Hydromel Wiki - Contributions [fr]

Déguster l'hydromel

2026-02-12T07:34:31Z

Hector : ajout roue des aromes

== Principes de dégustation ==

=== Pourquoi déguster ? ===
Outre le plaisir qu’elle procure, la dégustation est utile dans plusieurs contextes. Le plus naturel et le plus important pour l’hydromellier, c’est d’analyser précisément ses produits, d’identifier les points forts et les points faibles de ses cuvées, afin d’améliorer continuellement sa production.

La dégustation permet de prendre des actions concrètes sur notre production d’hydromel : lorsque l’on détecte un [[Défauts de l'hydromel|défaut]], on peut concevoir une modification de nos procédures pour le corriger. Lorsque l’on identifie une qualité, cela valide nos ingrédients et nos procédures de production.

Déguster des hydromels en s’appliquant à la méthode que nous proposons ici permet également de mieux connaître nos propres goûts. Goûter de nouveaux hydromels peut donner des idées de recettes et de nouvelles cuvées. Et, ce faisant, nous constituons également une liste de références qui nous plaisent ! (utile pour Noël & les cadeaux d’anniversaire…)

=== Déguster dans de bonnes conditions ===
Cela étant dit, le niveau d’exigence est évidemment différent selon que l’amateur ouvre une bouteille pour son bon plaisir, ou qu’un jury participe à une compétition. Dans le premier cas, libre à vous de relaxer autant de contraintes proposées ci-dessus que vous le souhaitez. En tant qu’amateur, le principal but est de se faire plaisir dans le moment, et l’objectif secondaire est de savoir si l’on veut ajouter la référence que l’on déguste à sa cave ou non !

Dans un contexte de concours, ou d’analyse de vos propres productions, il est important d’éviter d’avoir déjà un goût fort en bouche lors de la dégustation (dentifrice, chewing gum, café,...), d’être trop parfumé, d'avoir fumé avant, ou de fumer pendant la dégustation, ou encore de se trouver dans une pièce avec une forte odeur. On sera vigilant à être en bonne forme : un petit rhume ou un nez encombré affecte significativement à la fois notre odorat et notre sens du goût.

Dans tous les cas, il faut prendre son temps et ne pas se précipiter pour bien apprécier et évaluer chaque hydromel que l’on compte goûter. Dans tous les cas également, on veillera à respecter les instructions de dégustation relatives au produit que l’on veut goûter, en particulier la température de service. Le plus simple est de demander au producteur ce qu’il recommande, et cela est parfois mentionné sur la bouteille. En l’absence d’indications, je déguste mes hydromels à température de cave (12-15°C). On peut vouloir boire un hydromel plus frais s’il a une forte sucrosité, ou bien si l’alcool semble “chaud”.

== Déroulement de la dégustation ==
La dégustation doit permettre d'apprécier toutes les caractéristiques de l'hydromel, notamment son apparence, son odeur, son goût, sa texture, sa persistance, et également d'en dégager une impression générale.

Voici les étapes de dégustation proposées par Sylvain Le Cras, de l'hydromellerie O La Butine :
{| class="wikitable"
! colspan="2" rowspan="1" |Etapes et consignes
!Critère
!Qualité à rechercher
!Carences et défauts éventuels
|-
|1
|Observez le degré de [[Clarification|clarté]], la brillance, la couleur et sa cohérence et détectez la présence de particules.
|Aspect visuel
|Limpide et lumineux, Couleur en cohérence avec le miel, le type d'élevage et l'âge annoncé.
La couleur peut être attrayante, neutre ou répulsive. Elle peut être suspecte.
|Trouble, terne, présence de particules ou d'un dépôt.
Couleur incohérente avec les fruits, le type de miel, l'élevage,…
|-
|2
|Faire une première olfaction et noter l'intensité et les principaux arômes. Faire touner l'hydromel dans le verre pour l'aérer et le sentir à nouveau, notez.
|Aspect olfactif
|Rechercher une cohérence avec le miel, le millésime, le type [[Élevage|d'élevage]], les [[Hydromel aux Fruits|fruits]] ou épices utilisées éventuellement.
Décelez les arômes et leur intensités. Recherchez la complexité des arômes. Un hydromel sec sera moins miellé. Un hydromel jeune sera plus miellé mais plus simple.
|Trop peu aromatique mais aussi outrageusement aromatique. [[Oxydation]] prononcée inadéquate par rapport au type et au temps d'élevage.
Odeur de vinaigre, odeur chimique, odeur de renfermé.
|-
|3
|Prenez un peu d'hydromel et notez d'abord ce que vous percevez dans un premier temps. Soyez attentif à l'évolution en bouche à sa présence sa saveur et sa complexité. Pour cette première étape, concentrez vous sur la saveur.
|Aspet gustatif : Saveur
|Détectez les saveurs en rentrant dans le détail. Si vous trouvez des notes florales essayez de les identifier, même choses pour des notes de fruits, d'épices.
Cherchez des notes d'élevage (champignons, sous bois, cuir, fruits confits, cacao, vanille, grillé, fumé ...).
Evaluez la complexité et la richesse des saveurs.
Ne perdez pas de vue qu'un hydromel moelleux aura des notes plus miellées qu'un sec.
|Goût exogène, métalique, bois moisi ou pouri, souffre (œuf pouri).
[[Oxydation]] marquée du à un élevage mal conduit. Présence d'arômes acétiques marqués (vinaigre).
Goût chimique de dissolvant.
|-
|4
|Quand vous avez pris l'hydromel en bouche, vous avez remarqué dès les premières fractions de secondes, une perception à l'attaque. C'est souple peut être, frais ou même vif. Ensuite il va évoluer vers une texture qui vous parraitra élégante ou au contraire lourde. L'équilibre de l'ensemble est important aussi.
|Aspect gustatif : texture et équilibre
|La texture de l'hydromel doit être en adéquation avec le style. Un hydromel sec peu alccolisé demandera moins de gras en bouche à l'inverse, un hydromel plus riche en alcool demandra du gras, de la matière. Il ne doit jamais être plat et inconsistant, maigre, il doit pas non plus avoir une présence trop marquée.
Dans l'idéal la texture doit offrir un support aux saveurs.
[[Acide|L'aciditié]], la sucrosité, l'alcool et l'amertume doivent être équilibrés.
|Texture : Epais, sirupeux voir "huileux". Maigre, creux et inconsistant.
Equilibre :
Alcool trop "chaud", sucrosité écoeurante, acidité asséchante, tanins ou amertume trop prononcée.
|-
|5
|Après avoir avalé (ou recraché) l'hydromel, on analyse les arômes qui persistent en bouche. Parfois, ces derniers sont passés inapperçus auparavant.
|Aspect gustatif : Finale et consistance
|Un hydromel léger et sec peut avoir une finale plus courte, il faut en tenir compte, cependant en régle générale on recherchera une finale assez persistante. Dans la finale on rechercher aussi la finesse et l'élégance.
|Courte et aqueuse, finale désagréable.
|-
|6
|L'impression générale vous permettra de confirmer ou pas vos appréciations et notes précédentes. Elle permettra d'apporter un bémol ou au contraire accentuer vos notations.
|Impression générale
|On peut récompenser l'originalité, et l'excellence dans un style établit.
|Si l'on rechigne à finir son verre ou la bouteille, il faut pénaliser.
|}

== Roue des arômes ==
Trouver les mots à mettre sur des sensations, des saveurs, des odeurs, des arômes est un exercice très difficile, qui demande de l'entrainement.

La roue des arômes suivants est un outil qui peut vous aider. Commencez par trouver les arômes principaux, au centre de la roue, puis affinez votre description en allant vers des arômes plus précis, plus fins, lorsqu'ils sont identifiables.
[[Fichier:Roue des arômes.png|centré|vignette|712x712px|Roue des arômes de l'hydromel]]

== Utiliser une fiche de dégustation ==
Utiliser une fiche de dégustation permet à la fois de guider la dégustation, et d’encourager une prise de note rigoureuse. Il est intéressant de conserver ces fiches.

Voici deux exemples de fiches de dégustation adaptées à l’hydromel :

* [https://hydromel.wiki/images/d/dd/Fiche_D%C3%A9gustation_Hydromel_FICHE_COMPLETE.pdf Fiche Dégustation Hydromel - FICHE COMPLETE.pdf]
* [https://hydromel.wiki/images/6/62/Fiche_D%C3%A9gustation_Hydromel_FICHE_EN_SERIE.pdf Fiche Dégustation Hydromel - FICHE EN SERIE.pdf]

=== Présentation de la fiche complète ===
La fiche complète est conçue non seulement pour accompagner une dégustation sérieuse, mais également pour noter et classer plusieurs hydromels.

Elle s’inspire notamment des fiches suivantes :

* La fiche de l’hydreaumiel, en français : https://www.hydreaumiel.org/degustation/fiche_degustation.pdf
* La fiche du MJP (Mead Judging Program), en anglais : https://meadjudgingprogramme.com/wp-content/uploads/2022/03/Short-version-of-MJP-scoring-sheet-V3.0.pdf
* La fiche utilisée par Sylvain Le Cras, qui introduit notamment la distinction entre saveur et texture dans l’évaluation gustative de l’hydromel.

Elle s’utilise comme suit :

# Renseigner les caractéristiques de l’hydromel, d’après les informations disponibles sur la bouteille ou sur la fiche (dans le cadre d’un concours). Renseigner également le nom du dégustateur et la date.
# Analyser l’aspect visuel (suivre les étapes de dégustation). Noter, et ajouter des commentaires complémentaires à la note.
# Analyser l’aspect olfactif, et reporter les saveurs identifiées dans le tableau à gauche. Lorsque l’on détecte une saveur, on entoure le stade de la dégustation durant lequel elle a été identifiée. Noter l’aspect olfactif, et apporter des précisions supplémentaires dans la partie commentaires.
# Poursuivre la dégustation en analysant les saveurs gustatives. Comme pour le nez, on entoure “Gustatif” sur les lignes pertinentes dans le tableau des saveurs à gauche, puis on note et on ajoute un commentaire pour apporter des précisions.
# Analyser l’équilibre et la texture. Remplir le tableau à gauche avec des indications de la puissance de chaque composante (de 1 à 5). On peut alors dessiner un quadrilatère avec chaque note sur le graphique. On note ensuite l’équilibre et on ajoute un commentaire à droite.
# Analyser la finale. Comme pour le nez et l’aspect gustatif, on entoure les saveurs pertinentes dans le tableau à gauche, puis on note et on commente à droite.
# Donner une note générale à l’hydromel, en fonction du ressenti global, et du plaisir à boire.
# Faire la somme de toutes les notes.

Voici un exemple de fiche complétée :
[[Fichier:Fiche de dégustation complète remplie.png|centré|sans_cadre|790x790px|Exemple de fiche de dégustation complétée]]

=== Présentation de la fiche simplifiée ===
Convenons qu’il n’est pas très fréquent de déguster plusieurs hydromels lors d’une seule et même séance…. Mais ce n’est pas une raison pour ne pas avoir une version simplifiée et plus condensée de notre fiche de dégustation !

Comme pour la fiche complète, les étapes de dégustation sont les principaux guides. On peut ensuite se référer à ce tableau qui présente également comment remplir chaque ligne de la fiche :
{| class="wikitable"
!Bouteille
| colspan="3" |Détaillez la cuvée, l'hydromellerie, le millésime et toute autre information importante sur cet hydromel
|-
!Apparence
| colspan="3" |Quelle est la couleur de l'hydromel ? Est-ce que cette couleur est conforme à la description de la bouteille ? Laisse-t-elle supposer l'utilisation d'un miel particulier, ou bien un élevage en fût ? Est-elle parfaitement limpide et brillante, ou trouble ? Y-a-t-il un dépôt au fonds du verre ou de la bouteille ?
|-
!Nez
| colspan="3" |Quels arômes sont détectables au nez ? Est-ce qu'on identifie bien le miel ? Les fruits ou épices éventuellement ajoutés ? Est-ce que les arômes sont agréables ? Y-a-t-il de la complexité ? Sent-on déjà la sucrosité ou l'acidité ? Y-a-t-il des défauts déjà perceptibles ? (oxydation, arôme chimique,...)
|-
!Arômes en bouche
| colspan="3" |Quels arômes détecte-t-on au nez ? Sont-ils cohérents avec le nez, ou est-on surpris ? Est-ce que les arômes en bouche sont cohérents avec la description de la bouteille, les fruits et épices éventuellement utilisés ? Est-ce que le miel est bien présent ? Y-a-t-il des marques d'élevage (fût de chêne, vieillissement,...) ? Identifie-t-on des défauts ?
|-
!Texture & équilibre
| colspan="3" |Quelle est la texture de l'hydromel ? Est-il plutôt fin, léger, aqueux, ou au contraire épais, sirupeux ? S'il est pétillant, comment sont les bulles ? Quelle quantité de bulles trouve-t-on ?

Est-ce que l'acidité, la sucrosité, l'alcool et l'amertume sont bien équilibrés ?
|-
!Finale
| colspan="3" |Après avoir bu une gorgée, est-ce que les arômes restent longtemps en bouche ? Sont-ils agréables ? Sont-ils différents des arômes que l'on avait précédemment identifiés ?
|-
!Appréciation globale
| colspan="3" |Voulez-vous un deuxième verre ? Une deuxième bouteille à ramener chez vous ? Boiriez-vous volontier de cet hydromel à nouveau ?
|}
Voici un exemple de dégustation :
[[Fichier:Fiche de dégustation simple remplie.png|centré|sans_cadre|750x750px]]

=== Carnet de dégustation ===
Je trouve également intéressant de tenir une liste des références que l'on a dégustées, avec seulement quelques informations clés. J'utilise personnellement pour cela un tableau Rowshare sur un compte gratuit (note de l'auteur : j'ai travaillé pour Rowshare il y a quelques années). Ce tableau précise des informations clés, telles que l'hydromel lier le nom de la cuvée, le millésime, mais permet également d'attacher une photo et une fiche de dégustation. Enfin, je réduit la notation à quatre notes, qui sont les notes globales de la fiche complète :

Voici une capture d’écran (noms des hydromels, photos et commentaires floutés !)
[[Fichier:Exemple carnet de dégustation Rowshare.png|centré|sans_cadre|818x818px]]

Accueil

2026-02-12T07:24:44Z

Hector : Ajout roue des arômes

__NOTOC__

Bienvenue sur '''Hydromel Wiki''' ! L'objectif de ce site est d'aider tous les hydromelliers, débutants, amateurs ou confirmés dans la production d'hydromel.

L'hydromel est une boisson alcoolisée issue de la fermentation du miel. Un délice [[Histoire de l'hydromel|ancien]], mais également très moderne ! Ce wiki vous permettra de percer les secrets de sa fabrication, de trouver des [[Recettes d'hydromel|recettes]], de découvrir des styles d'hydromels : [[Fabrication d'un hydromel pétillant|pétillants]], [[Hydromel aux Fruits|aux fruits]], les [[Bochet|bochets]], etc.
==Les fondamentaux de la fabrication de l'hydromel==

<div style="text-align:center; vertical-align:top;">
<div class="boite_mainpage" id="boite-ou-commencer">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:star}} Par où commencer ?</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Pour bien débuter dans la fabrication de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>Essayez notre [[Recette d'hydromel traditionnel doux|recette d'hydromel doux]], adaptée aux débutants</li>
<li>Consultez la [[liste de course]] pour acheter tout le matériel nécessaire.</li>
<li>Découvrez l'[[Histoire de l'hydromel]] et toutes les [[Catégories d'hydromel]], dont le [[Chouchen]].</li>
</ul>
</div>
</div>

<div class="boite_mainpage" id="boite-ingredients">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:basket-shopping}} Tout sur les ingrédients</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Approfondissez vos connaissances sur les ingrédients de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>Choisir un [[miel]] adapté. </li>
<li>Les meilleures [[Levures pour l'hydromel|levures]] pour l'hydromel.</li>
<li>L'impact de l'[[Eau]].</li>
<li>Additifs : [[nutriments]], [[acide]], [[chêne]].</li>
<li>Autres ingrédients : [[Hydromel aux Fruits|fruits]], [[Hydromel aux Epices|épices]], [[sucres non fermentescible]], [[sulfites]].</li>
</ul>
</div>
</div>

<div class="boite_mainpage" id="boite-etapes">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:forward-step}} Les étapes de la fabrication</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Apprenez en plus sur les différentes étapes de la fabrication de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>[[Pied de cuve]]</li>
<li>[[Fermentation]]</li>
<li>[[Élevage|Elevage]]</li>
<li>[[Clarification]]</li>
<li>[[Stabilisation]]</li>
<li>[[Équilibrer un hydromel|Equilibrage]]</li><li>[[Embouteillage|Mise en bouteille]]</li>
</ul>
</div>
</div>
</div>

==Recettes et Techniques==
Pour approfondir la fabrication de l'hydromel, vous pouvez consultez des recettes, ainsi que des explications sur les techniques qui font fonctionner les recettes.

<div style="text-align:center; vertical-align:top;">
<div class="boite_mainpage" id="boite-techniques">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:flask-vial}} Techniques de fabrication</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Chaque style d'hydromel fait appel des techniques spécifiques :</p>
<ul>
<li>[[Fabrication d'un hydromel doux|Fabriquer un hydromel doux, sucré]]</li>
<li>[[Fabrication d'un hydromel pétillant|Fabriquer un hydromel pétillant]]</li>
<li>[[Fabrication d'un hydromel sec|Fabriquer un hydromel sec]]</li>
<li>[[Hydromel aux Fruits|Fabriquer un hydromel aux fruits]]</li>
<li>[[Bochet|Fabriquer un Bochet]]</li>
</ul>
</div>
</div>

<div class="boite_mainpage" id="boite-recettes">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:file-lines}} Les recettes d'hydromel</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Retrouvez toutes nos recettes sur la page dédiée : [[Recettes d'hydromel|'''Recettes d'hydromel''']] </p>
<ul>
<li>'''L'incontournable [[Recette d'hydromel traditionnel doux|recette pour faire un hydromel doux]].'''</li>
<li>[[Recette d'hydromel traditionnel doux au miel de sarrasin|Recette pour un hydromel doux au miel sarrasin]].</li>
<li>[[Recette d'hydromel sec à la pomme|Recette d'hydromel à la pommme]].</li>
<li>Recette de [[Recette de Bochet au Earl Grey|bochet au earl grey]], avec du miel caramélisé.</li>
</ul>
</div>
</div>
<div class="boite_mainpage" id="boite-outils">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:screwdriver-wrench}} Outils et instruments</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Maitrisez les outils et instruments utiles à la fabrication de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>[[Densimètre]]</li>
<li>[[Barboteur]]</li> </ul>
</div>
</div>
</div>
[[Fichier:Densimètre hydromel.jpg|vignette|354x354px|Le [[densimètre]] permet de suivre la [[fermentation]] de l'hydromel]]
==Un problème ?==
Retrouvez ici quelques réponses à des problèmes communs avec l'hydromel :
*[[Problèmes de fermentation]] :
**La fermentation ne démarre pas
**La fermentation s'est arrêtée trop tôt (stall)
**Il n'y a pas de bulles dans le barboteur
*[[Défauts de l'hydromel]] :
**Problèmes visuels : troubles, dépôts, [[clarification]] difficile
**Problèmes gustatifs : [[oxydation]], arômes chimiques,....
**Problèmes de texture et d'équilibre : texture "creuse", amertume trop forte,...
*FAQ : les questions que tout hydromellier se pose tôt ou tard.
**Comment utiliser un [[densimètre]] pour suivre la fermentation ?
**Faut-il [[Oxygénation|oxygéner]] l'hydromel en début de fermentation ?
**Ma dame-jeanne est-elle assez remplie ?

== Documents utiles ==

* '''Prise de notes''' : Améliorez votre prise de notes sur vos cuvées grâce au [https://docs.google.com/spreadsheets/d/1OwkF1k-sAfF_i_REd18JUh-LT3th_iW7es8mYWyQvd0/edit?usp=sharing Carnet de note Hydromels]
* '''Dégustation''' : Utilisez notre [https://hydromel.wiki/images/d/dd/Fiche_D%C3%A9gustation_Hydromel_FICHE_COMPLETE.pdf fiche complète] ou notre [https://hydromel.wiki/images/6/62/Fiche_D%C3%A9gustation_Hydromel_FICHE_EN_SERIE.pdf fiche simplifiée] pour évaluer vos productions.
[[Fichier:Roue des arômes.png|vignette|277x277px|Roue des arômes de l'hydromel]]

==Dégustation de l'hydromel==
*[https://france-hydromel.fr/ Carte de France des hydromelleries]
*[[Déguster l'hydromel]] :
**Analyse visuelle, olfactive, gustative,...
**Fiche de dégustation
*Comment faire un [[accord met-hydromel]] ?
*[[Recettes avec de l'hydromel]]

== Commercialisation de l'hydromel ==

* [[Règlementation de l'hydromel]]
* [[Business plan d'une hydromellerie]]

== Livres, vidéos.... Apprendre la fabrication de l'hydromel avec d'autres formats ==

=== Livres ===

* [https://www.hydromel-apis-terrae.fr/divers/15-livre-l-hydromel.html Fabien Kaczmarek, L'Hydromel, éditions Enlys]
* (en anglais) : Ken Schramm's, The Compleat Meadmaker
* (en anglais) : Steve Piatz, The Complete Guide to Making Mead

=== Vidéos ===

* [https://www.youtube.com/watch?v=FVURYeXDY5w L'hydromel vu par le Rucher de Saint Desle, Une Saison aux Abeilles.]
* [https://www.youtube.com/@hydromelapisterrae3071/videos Chaîne Hydromel Apis Terrae]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/channel/UCO_22_YIiP2bOFxU60Pt2wg The Art and Science of Mead]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/@DointheMost Doin the Most]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/user/Groennfell Groenfell Meadery]

=== Davantage de lecture sur internet : ===

* Site internet [https://www.hydreaumiel.org/ L'Hydre au miel]
* (en anglais) : [https://meadmaking.wiki/en/home MeadMaking Wiki]

Fichier:Roue des arômes.png

2026-02-12T07:23:16Z

Hector :

Roue des arômes de l'hydromel

Nutriments

2025-12-28T17:30:54Z

Hector :

Les nutriments sont des compléments ajoutés dans l'hydromel afin d'apporter aux levures des éléments qui ne sont pas présents dans le miel et le moût d'hydromel.

== Les besoins nutritifs des levures ==

=== Azote Assimilable (AA) ===
Les [[Levures pour l'hydromel|levures]] ont [https://laffort.com/la-nutrition-mode-demploi/ besoin d’azote] pour fermenter efficacement. On distingue plusieurs types d’azote assimilable (utilisables) par les levures : les azotes minéraux (ion ammonium) et les azotes organiques (acides aminés). Certains [https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/lazote-en-oenologie/ peptides et protéines] peuvent également être utilisées par les levures comme source d'azote. Les azotes minéraux sont utiles en début de fermentation. Ils sont très vite consommés par les levures, mais ne peuvent plus être utilisés par les levures lorsque l’hydromel atteint 9% d’alcool environ, ou le premier tiers de la fermentation. Les azotes organiques peuvent, eux, être utilisés après cette barrière.

Les recherches de Lallemand (une entreprise produisant levures et nutriments) indiquent que les acides aminés contenus dans le Fermaid O sont l’équivalent de 3 à 4 fois la même quantité d’azote minéral de type DAP. Ainsi, à quantité d'azote égale, les nutriments organiques sont plus efficaces que les nutriments minéraux.

L'apport d'azotes en quantités suffisantes pour garantir une [[fermentation]] saine permet également de développer certains arômes produits par les levures. Ces arômes dépendent également des précurseurs présents dans le moût.

=== Vitamines et autres nutriments ===
Les levures ont également [https://www.enosens-grezillac.fr/files/2019/09/Nutrition-des-levures.pdf besoin de vitamines] pour leur développement :

* Thiamine (Vitamine B1)
* Biotine (B8)
* Niacine (B3)
* Acide pantothénique (B5)
* Acide foliquie (B9)
Ces nutriments sont liés à des métabolismes des levures qu'ils peuvent renforcer, améliorant ainsi les qualités organoleptiques du produit fini.

Certains oligo-éléments sont également utiles à la croissance des levures (croissance cellulaire et transports membranaires) :

* Magnésium, Cuivre, Zinc, Manganèse, Potassium,....

=== Facteurs de survie ===
Les acides gras et les stérols sont des facteurs de survie permettant aux levures de résister aux conditions du moût, ainsi qu'à des températures hors de la plage optimale de fonctionnement de la levure choisie.

== Choisir des nutriments ==

=== Nutriments disponibles commercialement ===
[[Fichier:Nutriments.jpg|vignette|Exemples de nutriments pour levures : go-ferm, Fermaid K et Fermaid O]]
On peut retenir notamment les nutriments suivants, disponibles en France :
{| class="wikitable"
|+
!Nutriment
!YAN total
!Commentaires
|-
|DAP ou Nutrisal
|210 PPM
|Phosphate de diammonium : source de nutriments minéraux.
Dose maximale recommandée : 0,96g/L.
|-
|Fermaid K
|100 PPM
|Contient du DAP. C’est une source de nutriments minéraux et organiques.
Dose maximale recommandée : 0,50g/L.
|-
|Fermaid O
|40 PPM
|Source de nutriments organiques principalement. On applique un facteur 3 ou 4 à ce YAN pour refléter l’efficacité réelle du Fermaid O. (Avec Go-Ferm = 4, sans Go-Ferm = 3) [https://www.winemakingtalk.com/threads/got-off-the-phone-with-the-fermaid-people.38704/post-440530 Source].
Dose maximale recommandée : 1,1g/L, répartie en deux additions au moins (à l’ensemmencement puis au ⅓ de la fermentation).
|-
|Nutrivit de Brouwland
|?
|Source de nutriments organiques et minéraux.
|-
|NUTS de Coyotl
|160 PPM
|Source de nutriments organiques, de précurseurs pour la création de facteurs de survie par les levures.
|}
'''''YAN total''' : Yeast Assimilable Nitrogen : c’est la quantité d’azote utilisable par les levures''

Des études recommandent de favoriser les sources de nutriments organiques (Fermaid O notamment) :

* [https://scottlab.com/yeast-nutrition-inorganic-vs-organic-nitrogen Yeast Nutrition: Amino Acids Are Better Than Ammonia (DAP) - Scott Labs]
* [https://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2015/11/Important-role-of-nitrogen.pdf The important role of nitrogen | Lallemand Wine]

En effet, la [[fermentation]] est plus rapide et produit de meilleurs arômes avec des nutriments organiques plutôt qu’inorganiques.

=== Impact des sources d'azote : ammonique VS acides aminés ===
Les sources d'azote ammoniacal (DAP) peuvent avoir des impacts négatifs sur la dynamique fermentaire : ajoutés pendant la réhydratation, ils vont inhiber les levures. Au contraire, ajoutés en début de fermentation, ils risquent de provoquer un sur-développement des levures : la colonie de levures se développe trop vite. Cela peut engendrer des pics de chaleur, la production de composés souffrés (odeur d'oeuf pourri), et réduire la capacité des levures à faire face à des carrences dans d'autres nutriments utiles (vitamines).

Aromatiquement, le DAP peut également causer des problèmes car dans certains cas il renforce la production d'acide acétique et d'acétate d'éthyl (arômes de solvant).

Au contraire, l'ajout d'acides aminés (nutriments type Fermaid O, NUTS!, etc.) permet une fermentation plus saine, et tend à renforcer la production de composés aromatiques désirables (esters, thiols).

Globalement, il convient donc de favoriser les sources de nutriments organiques type acides aminés, plutôt que du DAP, qui étaient auparavant souvent utilisé.

'''Sources & plus de lecture :'''

* Objectif sensoriel de vos cuvées : le rôle clef de la nutrition et de la levure, Florence Sablayrolles & Marion Bastien ([https://www.vignevin-occitanie.com/wp-content/uploads/2025/07/8-Florence-Sablayrolles.pdf lien])
* Comparison of inorganic and organic nitrogen supplementation of grape juice – Effect on volatile composition and aroma profile of a Chardonnay wine fermented with Saccharomyces cerevisiae yeast, Torrea & al. ([https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.01.092 lien])

=== Autres nutriments ===
[[Fichier:Levure bouillie.jpg|vignette|Un sachet de 5.5g de levures dans environ 55g d'eau, prêt à bouillir]]

==== Levures mortes (bouillies ou en flocons) ====
On peut substituer les nutriments par des levures mortes : les levures vivantes peuvent consommer les cellules de levures mortes, et ainsi accéder à des réserves d’azote. Ainsi, on peut :

* Faire '''bouillir des levures''' (de boulanger par exemple, qui est moins cher). On dilue de la levure dans 10 fois leur poids en eau dans une casserole, on mélange énergétiquement pour bien dissoudre les levures dans l'eau, puis on ébouillante le tout. Quelques secondes d'ébulition sont suffisantes. [https://www.reddit.com/r/mead/wiki/ingredients/nutrients#wiki_using_boiled_bread_yeast Des expérimentations] montrent qu’environ 2g de levure bouillie par L d’hydromel est une proportion adaptée.
* Utiliser des '''flocons de levure de bière diététique''', que l’on utilise parfois sur les salades ou dans les soupes. Ces levures sont plus faciles à consommer par une levure à bière/vin active. En effet, la manière dont les levures ont été “tuées” affecte la capacité de levures vivantes de les consommer. Cette forme de levure a également l’avantage d’être plus riche en certaines vitamines utiles aux levures, notamment en vitamines B1. Exemple : [https://www.gerble.fr/vitalite/levure-de-biere Levure de Bière, gamme Vitalité].
[[Fichier:Pollen en surface d'un hydromel Bochet.png|vignette|Pollen en surface d'un hydromel Bochet]]

==== Pollen ====
Le pollen peut apporter de l’azote assimilable par les levures, mais son prix est très élevé comparé aux nutriments, et le pollen affecte significativement le goût, la couleur et l’odeur de l’hydromel : en petites quantités cela peut être positif, mais un excès peut être mauvais.

* Une étude recommande ainsi 30g/L de pollen pour subvenir aux besoins en azote d’une levure, dans un hydromel avec une densité initiale d’environ 1.087 ([https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814610014639 Influence of pollen addition on mead elaboration: Physicochemical and sensory characteristics]).
* Une étude constate une amélioration de la fermentation avec des doses de pollen même faibles (0.1-0.25 g/L) dans des moûts de vin rouge : [https://www.mdpi.com/2073-4395/10/5/634/htm Bee Pollen as Oenological Tool to Carry out Red Winemaking in Warm Climate Conditions]
* Une étude recommande des doses faibles pour accélerer le début de fermentation (0.1-0.25g/L) pour des moûts de vin blanc. Cette étude note également une augmentation de l’acidité volatile dés 10g/L : [https://www.mdpi.com/1420-3049/23/6/1321 Effect on White Grape Must of Multiflora Bee Pollen Addition during the Alcoholic Fermentation Process]
* Cette étude indique que l’on trouve 18% de protéines dans le pollen, dont 10% est présent sous forme d'ammoniac. On pourrait donc compter 18PPM d’azote assimilable par gramme de pollen : https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/00218839.1983.11100572
Pour expérimenter sur la proportion adaptée de pollen, on peut tenter d'ajouter 10g/L au moût avant le début de la fermentation, puis augmenter ou diminuer selon les résultats obtenus.

==== Raisins secs ====
Les raisins secs ne sont pas des nutriments efficaces, contrairement à ce qu'affirment de nombreuses recettes sur internet. Méfiance ! En effet, ils ne contiennent pas beaucoup de protéines, d'acides aminés, et encore moins de d'azote organique (DAP).

Les raisins secs peuvent apporter du goût, et des tannins, mais ils ne sont en aucun cas un apport nutritionnel adapté pour les levures.

Un papier sur le sujet, [https://gotmead.com/blog/wp-content/uploads/2019/02/Raisins-are-NOT-nutrients.pdf Tom Repas, ''Raisins are not nutrients''], calcule qu'une poignée de 50 raisins (26 g) apporteraient au maximum 128 PPM (mg/L) d'azote assimilable au moût. Ainsi, pour atteindre 250 PPM de YAN, il faudrait ajouter environ deux poignées de raisins secs par litre d'hydromel. Les raisins devraient probablement être mixés, pour rendre les nutriments disponibles. Autant dire que vous allez obtenir une soupe de raisins secs plutôt qu'un hydromel....

== Utilisation des nutriments ==

=== Dosage ===
La première étape pour répondre à cette question est d’évaluer les besoins en nutriments de la [[Levures pour l'hydromel|levure]] avec laquelle on travaille. En effet, certaines levures, comme la 71B, ont des besoins faibles en nutriments. D’autres, comme les Kveik, ont des besoins très élevés en nutriments. En outre, plus on demande d’efforts à notre levure, plus il faut lui fournir de nutriments. En d’autres termes, plus le degré d’alcool visé est élevé, et plus il y a de sucres dans le moût initial, plus il faut ajouter de nutriments.

On peut ainsi calculer la quantité de nutriments à ajouter en suivant le protocole suivant :

# Identifier les besoins en nutriments de la levure utilisée, et choisir le bon facteur multiplicateur :
#* Faible = 0,75
#* Moyen = 0,9
#* Élevé = 1,25
# Transformer la densité initiale de notre moût d’hydromel en Brix en utilisant un calculateur tel que : https://www.meadmakr.com/sg-to-brix-converter/
# Utiliser la formule suivante pour calculer la quantité d’azote assimilable à ajouter : '''YAN mg/L = Brix * Densité initiale * 10 * facteur de la levure.''' Le facteur étant le nombre trouvé à l’étape 1.
# Ainsi, on peut utiliser la quantité de YAN dans nos nutriments pour calculer le nombre de g/L à ajouter. Par exemple, pour du Fermaid K, on divise le résultat obtenu par 100 (voir le tableau de la question “Quels nutriments utiliser ?”. Attention à ne pas dépasser le dosage maximal recommandé. Dépasser cette dose peut causer des défauts organoleptiques ou bien dépasser des limites légales.

Par exemple : On utilise de la 71B, et notre moût a une densité initiale de 1.090, et notre nutriment est du NUTS! (Coyotl).

# Notre besoin en nutriment est faible (facteur = 0,75)
# Notre Brix est 21,6
# On obtient donc un besoin en nutriments de 21,6 * 1,090 * 10 * 0,75 = 177 PPM YAN
# 1g de NUTS! contient 160PPM (mg/g) de YAN-équivalent, il nous faut donc ajouter 177/160 = 1.11g de NUTS! par litre de moût pour fournir à la levure la quantité optimale d’azote. La limite d’utilisation recommandée de NUTS! Étant 1.1g/L, on utilise cette quantité, que l’on ajoutera au moins en deux additions.

==== Méthodologies alternatives de dosage ====
On peut également utiliser un calculateur comme le TOSNA 3.0 de MeadMadeRight : https://www.meadmaderight.com/tosna-calculator. Ce calculateur repose sur l’utilisation exclusive de Fermaid O ou Fermaid K, réparti en 4 additions recommandées.

Travis Blount-Elliott propose une méthodologie d’ajout des nutriments répartis en plusieurs sources (DAP, Fermaid K, Fermaid O). Ces recherches sont basées notamment sur des échanges avec les chercheurs de Scott Lab aux Etats-Unis, et sur les expériences personnelles de Travis. On peut suivre cette méthodologie détaillée dans le papier rédigé par Travis Blount-Elliott : [https://docs.google.com/document/d/11pW-dC91OupCYKX-zld73ckg9ximXwxbmpLFOqv6JEk/edit Advanced Nutrients in Meadmaking]

=== Séquences d'ajout de nutriments ===
Il convient de respecter quelques règles dans l’ajout des nutriments :

* Les nutriments contenant du Phosphate de diammonium (DAP) sont à éviter pendant les 24 premières heures de fermentation si vous utilisez une levure sèche. C’est le cas par exemple du Nutrisal.
* On obtient de meilleurs résultats en ajoutant les nutriments en plusieurs fois en début de fermentation et jusqu’au premier tiers de la fermentation.
* On considère généralement que l’efficacité des nutriments ajoutés après le premier tiers de la fermentation, ou dans un moût avec plus de 9% d’alcool est réduite, voire nulle dans le cas de nutriments minéraux (DAP).

Des protocoles précis permettent de calculer quand ajouter ces nutriments. On propose généralement de lisser l’ajout des nutriments en 3 fois :

* A l’ensemmencement (en supposant que la levure ait été réhydratée ou qu’il s’agit d’une levure liquide).
* Après une baisse de [[Densimètre|densité]] de 10 points.
* Au premier tiers de la fermentation : sur un moût à 1.090, lorsque la densité de ((1.090-1.000)/3)+1.000 = 1.060 est atteinte.

Un protocole couramment utilisé aux Etats-Unis est “TOSNA”. On peut retrouver les calculs et recommandations sur les calculateurs suivants :

* MeadMakr : [https://www.meadmakr.com/batch-buildr/ BatchBuildr - MeadMakr] ,
* MeadMadeRight : [https://www.meadmaderight.com/tosna-calculator TOSNA CALCULATOR | Mead Made Right]

Lallemand recommande au moins deux additions de nutriments organique : l’une lors de l’ajout des levures dans le moût, et une seconde lorsqu’un tiers des sucres a été consommé par les levures ([https://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2015/11/Important-role-of-nitrogen.pdf The important role of nitrogen | Lallemand Wine]).

En effet, ajouter tous les nutriments dès le début de la fermentation peut conduire les levures à se multiplier trop vite, et à consommer les nutriments trop vites, ce qui augmente les chances de défauts (température trop haute, moins bonne résistance à l’alcool donc risque d’arrêt de fermentation prématuré,....).

Accueil

2025-11-04T07:52:31Z

Hector :

__NOTOC__

Bienvenue sur '''Hydromel Wiki''' ! L'objectif de ce site est d'aider tous les hydromelliers, débutants, amateurs ou confirmés dans la production d'hydromel.

L'hydromel est une boisson alcoolisée issue de la fermentation du miel. Un délice [[Histoire de l'hydromel|ancien]], mais également très moderne ! Ce wiki vous permettra de percer les secrets de sa fabrication, de trouver des [[Recettes d'hydromel|recettes]], de découvrir des styles d'hydromels : [[Fabrication d'un hydromel pétillant|pétillants]], [[Hydromel aux Fruits|aux fruits]], les [[Bochet|bochets]], etc.
==Les fondamentaux de la fabrication de l'hydromel==

<div style="text-align:center; vertical-align:top;">
<div class="boite_mainpage" id="boite-ou-commencer">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:star}} Par où commencer ?</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Pour bien débuter dans la fabrication de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>Essayez notre [[Recette d'hydromel traditionnel doux|recette d'hydromel doux]], adaptée aux débutants</li>
<li>Consultez la [[liste de course]] pour acheter tout le matériel nécessaire.</li>
<li>Découvrez l'[[Histoire de l'hydromel]] et toutes les [[Catégories d'hydromel]], dont le [[Chouchen]].</li>
</ul>
</div>
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<div class="boite_mainpage" id="boite-ingredients">
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<h3>{{#fas:basket-shopping}} Tout sur les ingrédients</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Approfondissez vos connaissances sur les ingrédients de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>Choisir un [[miel]] adapté. </li>
<li>Les meilleures [[Levures pour l'hydromel|levures]] pour l'hydromel.</li>
<li>L'impact de l'[[Eau]].</li>
<li>Additifs : [[nutriments]], [[acide]], [[chêne]].</li>
<li>Autres ingrédients : [[Hydromel aux Fruits|fruits]], [[Hydromel aux Epices|épices]], [[sucres non fermentescible]], [[sulfites]].</li>
</ul>
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<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:forward-step}} Les étapes de la fabrication</h3>
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<div class="contenu_boite">
<p>Apprenez en plus sur les différentes étapes de la fabrication de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>[[Pied de cuve]]</li>
<li>[[Fermentation]]</li>
<li>[[Élevage|Elevage]]</li>
<li>[[Clarification]]</li>
<li>[[Stabilisation]]</li>
<li>[[Équilibrer un hydromel|Equilibrage]]</li><li>[[Embouteillage|Mise en bouteille]]</li>
</ul>
</div>
</div>
</div>

==Recettes et Techniques==
Pour approfondir la fabrication de l'hydromel, vous pouvez consultez des recettes, ainsi que des explications sur les techniques qui font fonctionner les recettes.

<div style="text-align:center; vertical-align:top;">
<div class="boite_mainpage" id="boite-techniques">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:flask-vial}} Techniques de fabrication</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Chaque style d'hydromel fait appel des techniques spécifiques :</p>
<ul>
<li>[[Fabrication d'un hydromel doux|Fabriquer un hydromel doux, sucré]]</li>
<li>[[Fabrication d'un hydromel pétillant|Fabriquer un hydromel pétillant]]</li>
<li>[[Fabrication d'un hydromel sec|Fabriquer un hydromel sec]]</li>
<li>[[Hydromel aux Fruits|Fabriquer un hydromel aux fruits]]</li>
<li>[[Bochet|Fabriquer un Bochet]]</li>
</ul>
</div>
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<div class="boite_mainpage" id="boite-recettes">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:file-lines}} Les recettes d'hydromel</h3>
</div>
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<p>Retrouvez toutes nos recettes sur la page dédiée : [[Recettes d'hydromel|'''Recettes d'hydromel''']] </p>
<ul>
<li>'''L'incontournable [[Recette d'hydromel traditionnel doux|recette pour faire un hydromel doux]].'''</li>
<li>[[Recette d'hydromel traditionnel doux au miel de sarrasin|Recette pour un hydromel doux au miel sarrasin]].</li>
<li>[[Recette d'hydromel sec à la pomme|Recette d'hydromel à la pommme]].</li>
<li>Recette de [[Recette de Bochet au Earl Grey|bochet au earl grey]], avec du miel caramélisé.</li>
</ul>
</div>
</div>
<div class="boite_mainpage" id="boite-outils">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:screwdriver-wrench}} Outils et instruments</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Maitrisez les outils et instruments utiles à la fabrication de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>[[Densimètre]]</li>
<li>[[Barboteur]]</li> </ul>
</div>
</div>
</div>
==Un problème ?==
[[Fichier:Densimètre hydromel.jpg|vignette|354x354px|Le [[densimètre]] permet de suivre la [[fermentation]] de l'hydromel]]
Retrouvez ici quelques réponses à des problèmes communs avec l'hydromel :
*[[Problèmes de fermentation]] :
**La fermentation ne démarre pas
**La fermentation s'est arrêtée trop tôt (stall)
**Il n'y a pas de bulles dans le barboteur
*[[Défauts de l'hydromel]] :
**Problèmes visuels : troubles, dépôts, [[clarification]] difficile
**Problèmes gustatifs : [[oxydation]], arômes chimiques,....
**Problèmes de texture et d'équilibre : texture "creuse", amertume trop forte,...
*FAQ : les questions que tout hydromellier se pose tôt ou tard.
**Comment utiliser un [[densimètre]] pour suivre la fermentation ?
**Faut-il [[Oxygénation|oxygéner]] l'hydromel en début de fermentation ?
**Ma dame-jeanne est-elle assez remplie ?

== Documents utiles ==

* '''Prise de notes''' : Améliorez votre prise de notes sur vos cuvées grâce au [https://docs.google.com/spreadsheets/d/1OwkF1k-sAfF_i_REd18JUh-LT3th_iW7es8mYWyQvd0/edit?usp=sharing Carnet de note Hydromels]
* '''Dégustation''' : Utilisez notre [https://hydromel.wiki/images/d/dd/Fiche_D%C3%A9gustation_Hydromel_FICHE_COMPLETE.pdf fiche complète] ou notre [https://hydromel.wiki/images/6/62/Fiche_D%C3%A9gustation_Hydromel_FICHE_EN_SERIE.pdf fiche simplifiée] pour évaluer vos productions.

==Dégustation de l'hydromel==
*[https://france-hydromel.fr/ Carte de France des hydromelleries]
*[[Déguster l'hydromel]] :
**Analyse visuelle, olfactive, gustative,...
**Fiche de dégustation
*Comment faire un [[accord met-hydromel]] ?
*[[Recettes avec de l'hydromel]]

== Commercialisation de l'hydromel ==

* [[Règlementation de l'hydromel]]
* [[Business plan d'une hydromellerie]]

== Livres, vidéos.... Apprendre la fabrication de l'hydromel avec d'autres formats ==

=== Livres ===

* [https://www.hydromel-apis-terrae.fr/divers/15-livre-l-hydromel.html Fabien Kaczmarek, L'Hydromel, éditions Enlys]
* (en anglais) : Ken Schramm's, The Compleat Meadmaker
* (en anglais) : Steve Piatz, The Complete Guide to Making Mead

=== Vidéos ===

* [https://www.youtube.com/watch?v=FVURYeXDY5w L'hydromel vu par le Rucher de Saint Desle, Une Saison aux Abeilles.]
* [https://www.youtube.com/@hydromelapisterrae3071/videos Chaîne Hydromel Apis Terrae]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/channel/UCO_22_YIiP2bOFxU60Pt2wg The Art and Science of Mead]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/@DointheMost Doin the Most]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/user/Groennfell Groenfell Meadery]

=== Davantage de lecture sur internet : ===

* Site internet [https://www.hydreaumiel.org/ L'Hydre au miel]
* (en anglais) : [https://meadmaking.wiki/en/home MeadMaking Wiki]

Liste de course

2025-11-04T07:37:53Z

Hector :

==Le matériel==
Pour réaliser votre premier hydromel, voici les principaux matériels dont vous aurez besoin :
*Un '''seau''' ou une cuve pour la fermentation alcoolique. Par exemple, un seau avec couvercle et trou pour le barboteur de 12L pour une cuvée de 6L.
*Une '''dame-jeanne''' ou une cuve pour la phase d'élevage (5L pour environ 6L au départ : le soutirage génère des pertes, plus importantes sur les petits volumes, car on laisse les lies dans le premier récipient). Attention, il faut faire très attention aux dame-jeannes en verre, qui sont fragiles. Elles sont particulièrement sensibles aux chocs, ainsi qu'à l'eau chaude.
*Un '''[[barboteur]]''', qui permet au CO2 dégagé par la fermentation de s'échapper, tout en empêchant des insectes ou bactéries de l'air extérieur de rentrer dans le récipient en fermentation.
*Des '''bouchons troués''' pour installer votre barboteurs sur vos seaux, cuves et dame-jeannes.
*Un '''[[densimètre]]''' afin de réussir votre recette, suivre la progression de la fermentation, et calculer le taux d'alcool en fin de fermentation. Une éprouvette permet de faciliter la mesure, sinon l'emballage du densimètre pourra parfois être utilisé, selon le modèle choisi.
*Un '''tuyau alimentaire''' ou un '''transvaseur automatique''' pour le soutirage et pour la mise en bouteille. Un transvaseur type "Flow'in" de Brouwland permet de gagner beaucoup de temps, et de limiter l'exposition à l'oxygène lors des transferts et de l'embouteillage.
*''Optionnel'' : Une '''pipette''' avec une poire ou un tâte-vin pour prélever et goûter votre moût et votre hydromel.
*Des '''bouteilles''', avec leur système de fermeture (bouchon en liège, capsules) et '''l'outil''' permettant d'appliquer la fermeture (boucheuse, capsuleuse).
Pour débuter avec des cuvées de 5L, le matériel représente environ 60€ à 70€.

== Choisir la cuverie ==

=== Choix des matières ===
{| class="wikitable"
|+
!Matière
!Avantages
!Inconvénients
|-
|'''Plastiques''' alimentaires (PET, HDPE, Polypropylène)
|
* Solide, quasiment incassable, et durable.
* Beaucoup de formes disponibles, des seaux aux fûts, en passant par des dame-jeannes à large ou fine embouchure.
|
* Il faut faire attention à ne pas trop gratter l'intérieur des récipients avec des éponges abbrasives
* Moins hygiénique que les alternatives.
* Les seaux en plastique ne sont pas très étanches : adaptés à la fermentation, mais pas à l'élevage.
|-
|'''Verre'''
|
* Hygiénique
|
* Très fragile, sensible aux chocs, aux changements de température. les dame-jeannes en verre peuvent casser spontannément
* Plus lourd que les alternatives à volume égal.
|-
|'''Inox'''
|
* Solide, durable
* Hygiénique
* Les cuves à couvercle flottant offre beaucoup de flexibilité en termes de volume.
|
* Cher, uniquement disponible sur des volumes importants (à partir de 50L en général)
|}

=== Dimensionnement des équipements ===
[[Fichier:Remplissage hydromel.jpg|vignette|339x339px|L'espace vide ne pose pas de problème pendant la fermentation (à gauche), mais il doit être limité au minimum pendant l'élevage (à gauche).]]
Pour dimensionner votre matériel, il faut commencer déterminer quel volume sera contenu dans vos dames-jeannes pendant [[Élevage|l'élevage]]. Pour débuter, des cuvées de 5L ou 10L permettent de se faire la main tout en expérimentant, pour trouver le style d'hydromel, et les recettes qui vous plaisent le plus.

Partant de cette valeur, on peut ajouter 15% à 20% pour obtenir la quantité de moût d'hydromel à faire [[Fermentation|fermenter]] : en effet, avec les lies (sédiments liés à la fermentation), on perds environ ce volume. Plus la cuvée est grande, plus les pertes sont faibles. Il faut également prendre en compte que si l'on ajoute des fruits à l'hydromel, les pertes entre la fermentation et l'élevage peuvent monter considérablement, jusqu'à 50%.

Comme l'espace d'air libre n'est pas un gros problème pendant la fermentation, on peut donc choisir un récipient bien plus grand que la dame-jeanne d'élevage en tant que récipient de fermentation. Pour ce récipient de fermentation, on préfèrera les récipients avec une grande ouverture, qui permettra un lavage plus facile, et de gérer les fruits plus facilement.

Exemples :
{| class="wikitable"
|+
!Récipient de fermentaiton
!Quantité de moût
!Récipient d'élevage
!Quantité d'hydromel en élevage
|-
|Seau de fermentation plastique de 12.5 L ([https://www.rolling-beers.fr/fr/seau-de-fermentation/647-seau-fermentation-125l.html exemple])
|6 L
|Dame-jeanne verre de 5L ([https://www.rolling-beers.fr/fr/dame-jeanne/1367-bonbonne-5l.html exemple])
|5 L
|-
|Dame-jeanne plastique de 23 L à large embouchure ([https://brouwland.com/fr/cuves-de-fermentation/669-fermonster-dame-jeanne-23-litres.html exemple])
|12 L
|Dame-jeanne plastique de 11L ([https://brouwland.com/fr/cuves-de-fermentation/10586-mini-fermonster-dame-jeanne-11-litres.html exemple])
|11 L
|-
|Seau de fermentation plastique de 30 L ([https://www.rolling-beers.fr/fr/seau-de-fermentation/279-seau-fermentation-30l-gradue.html exemple])
|23 L
|Dame-jeanne verre de 20L ([https://brouwland.com/fr/cuves-de-fermentation/15422-brewferm-royal-bubbler-20-l.html exemple])
|20 L
|-
|Cuve de fermentation inox de 50 L ([https://www.polsinelli.it/fr/fermenteur-de-bi%C3%A8re-inox-50-l-P929.htm exemple])
|31 L
|Dame-jeanne plastique de 27 L ([https://www.rolling-beers.fr/fr/fermenteur-pet/1807-fermonster-dame-jeanne-27-litres.html exemple])
|27 L
|}
Si tout le moût ne rentre pas dans le récipient utilisé pour l'élevage, on peut utiliser des bouteilles en verre de 1L par exemple.

==Où acheter==
Vous pouvez vous rendre dans un magasin distribuant du matériel pour la fabrication de la bière ou du vin pour trouver tous ces matériels.

Vous pouvez également commander en ligne. On peut par exemple aller sur :
*'''[https://brouwland.com/fr/ Brouwland]''' : attention aux frais de port, car Brouwland est basé en Belgique. Brouwland possède la plus large gamme de produits et d'ingrédients (nutriments, levures, etc.) utiles pour l'hydromel.
*'''[https://www.rolling-beers.fr/fr/ Rolling Beers]''' : plutôt dédié à la bière, ce site propose néanmoins de nombreux matériels et ingrédients utiles à la fabrication de l'hydromel.
*[https://www.polsinelli.it/fr/ '''Polsinelli'''] : pour les amateurs avancés et les pros, ce site italien propose notamment des cuves inox à des prix compétitifs. Les frais de port sont importants.
*'''[https://shop.humle.se/en/ Humlegardens]''' : un site suédois (avec les frais de port correspondant) avec un large choix de nutriments (dont Fermaid O/K et GoFerm) ainsi que de cubes de chêne.
*'''[https://www.facebook.com/MicroLevaduraCerveza/ Coyotl Company]''' pour acheter des levures et des nutriments.

Fichier:Remplissage hydromel.jpg

2025-11-04T07:35:48Z

Hector :

Remplissage hydromel

Fichier:Remplissage elevage hydromel.jpg

2025-11-04T07:32:27Z

Hector :

Remplissage elevage hydromel

Fichier:Remplissage fermentation hydromel.jpg

2025-11-04T07:31:45Z

Hector :

Remplissage fermentation hydromel

Accueil

2025-11-04T07:25:24Z

Hector :

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L'hydromel est une boisson alcoolisée issue de la fermentation du miel. Un délice [[Histoire de l'hydromel|ancien]], mais également très moderne ! Ce wiki vous permettra de percer les secrets de sa fabrication, de trouver des [[Recettes d'hydromel|recettes]], de découvrir des styles d'hydromels : [[Fabrication d'un hydromel pétillant|pétillants]], [[Hydromel aux Fruits|aux fruits]], les [[Bochet|bochets]], etc.
==Les fondamentaux de la fabrication de l'hydromel==

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<h3>{{#fas:star}} Par où commencer ?</h3>
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<p>Pour bien débuter dans la fabrication de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>Essayez notre [[Recette d'hydromel traditionnel doux|recette d'hydromel doux]], adaptée aux débutants</li>
<li>Consultez la [[liste de course]] pour acheter tout le matériel nécessaire.</li>
<li>Découvrez l'[[Histoire de l'hydromel]] et toutes les [[Catégories d'hydromel]], dont le [[Chouchen]].</li>
</ul>
</div>
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<h3>{{#fas:basket-shopping}} Tout sur les ingrédients</h3>
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<p>Approfondissez vos connaissances sur les ingrédients de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>Choisir un [[miel]] adapté. </li>
<li>Les meilleures [[Levures pour l'hydromel|levures]] pour l'hydromel.</li>
<li>L'impact de l'[[Eau]].</li>
<li>Additifs : [[nutriments]], [[acide]], [[chêne]].</li>
<li>Autres ingrédients : [[Hydromel aux Fruits|fruits]], [[Hydromel aux Epices|épices]], [[sucres non fermentescible]], [[sulfites]].</li>
</ul>
</div>
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<h3>{{#fas:forward-step}} Les étapes de la fabrication</h3>
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<li>[[Stabilisation]]</li>
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</ul>
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==Recettes et Techniques==
Pour approfondir la fabrication de l'hydromel, vous pouvez consultez des recettes, ainsi que des explications sur les techniques qui font fonctionner les recettes.

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<div class="contenu_boite">
<p>Chaque style d'hydromel fait appel des techniques spécifiques :</p>
<ul>
<li>[[Fabrication d'un hydromel doux|Fabriquer un hydromel doux, sucré]]</li>
<li>[[Fabrication d'un hydromel pétillant|Fabriquer un hydromel pétillant]]</li>
<li>[[Fabrication d'un hydromel sec|Fabriquer un hydromel sec]]</li>
<li>[[Hydromel aux Fruits|Fabriquer un hydromel aux fruits]]</li>
<li>[[Bochet|Fabriquer un Bochet]]</li>
</ul>
</div>
</div>

<div class="boite_mainpage" id="boite-recettes">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:file-lines}} Les recettes d'hydromel</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Retrouvez toutes nos recettes sur la page dédiée : [[Recettes d'hydromel|'''Recettes d'hydromel''']] </p>
<ul>
<li>'''L'incontournable [[Recette d'hydromel traditionnel doux|recette pour faire un hydromel doux]].'''</li>
<li>[[Recette d'hydromel traditionnel doux au miel de sarrasin|Recette pour un hydromel doux au miel sarrasin]].</li>
<li>[[Recette d'hydromel sec à la pomme|Recette d'hydromel à la pommme]].</li>
<li>Recette de [[Recette de Bochet au Earl Grey|bochet au earl grey]], avec du miel caramélisé.</li>
</ul>
</div>
</div>
<div class="boite_mainpage" id="boite-outils">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:screwdriver-wrench}} Outils et instruments</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Maitrisez les outils et instruments utiles à la fabrication de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>[[Densimètre]]</li>
<li>[[Barboteur]]</li> </ul>
</div>
</div>
</div>

==Un problème ?==
[[Fichier:Densimètre hydromel.jpg|vignette|354x354px|Le [[densimètre]] permet de suivre la [[fermentation]] de l'hydromel]]
Retrouvez ici quelques réponses à des problèmes communs avec l'hydromel :
*[[Problèmes de fermentation]] :
**La fermentation ne démarre pas
**La fermentation s'est arrêtée trop tôt (stall)
**Il n'y a pas de bulles dans le barboteur
*[[Défauts de l'hydromel]] :
**Problèmes visuels : troubles, dépôts, [[clarification]] difficile
**Problèmes gustatifs : [[oxydation]], arômes chimiques,....
**Problèmes de texture et d'équilibre : texture "creuse", amertume trop forte,...
*FAQ : les questions que tout hydromellier se pose tôt ou tard.
**Comment utiliser un [[densimètre]] pour suivre la fermentation ?
**Faut-il [[Oxygénation|oxygéner]] l'hydromel en début de fermentation ?
**Ma dame-jeanne est-elle assez remplie ?

==Dégustation de l'hydromel==
*[https://france-hydromel.fr/ Carte de France des hydromelleries]
*[[Déguster l'hydromel]] :
**Analyse visuelle, olfactive, gustative,...
**Fiche de dégustation
*Comment faire un [[accord met-hydromel]] ?
*[[Recettes avec de l'hydromel]]

== Commercialisation de l'hydromel ==

* [[Règlementation de l'hydromel]]
* [[Business plan d'une hydromellerie]]

== Livres, vidéos.... Apprendre la fabrication de l'hydromel avec d'autres formats ==

=== Livres ===

* [https://www.hydromel-apis-terrae.fr/divers/15-livre-l-hydromel.html Fabien Kaczmarek, L'Hydromel, éditions Enlys]
* (en anglais) : Ken Schramm's, The Compleat Meadmaker
* (en anglais) : Steve Piatz, The Complete Guide to Making Mead

=== Vidéos ===

* [https://www.youtube.com/watch?v=FVURYeXDY5w L'hydromel vu par le Rucher de Saint Desle, Une Saison aux Abeilles.]
* [https://www.youtube.com/@hydromelapisterrae3071/videos Chaîne Hydromel Apis Terrae]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/channel/UCO_22_YIiP2bOFxU60Pt2wg The Art and Science of Mead]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/@DointheMost Doin the Most]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/user/Groennfell Groenfell Meadery]

=== Davantage de lecture sur internet : ===

* Site internet [https://www.hydreaumiel.org/ L'Hydre au miel]
* (en anglais) : [https://meadmaking.wiki/en/home MeadMaking Wiki]

Levures pour l'hydromel

2025-10-01T09:29:41Z

Hector : /* Utilisation des levures */

==Les levures les plus courantes pour faire de l'hydromel==
On utilise souvent des levures à vin, à champagne et à bière pour fermenter de l’hydromel. Le choix d’une levure dépend de plusieurs paramètres ;
*La '''tolérance à l’alcool''' de la levure, qui doit être en accord avec votre recette. Il faut noter qu’avec de bonnes conditions de fermentation (température, nutriments suffisants, etc.) la plupart des levures de bières vont excéder leur tolérance à l’alcool telle qu’indiquée par le fabricant.
*La '''plage de température''' de fermentation recommandée : chaque souche de levure est plus productive dans une plage de température donnée. Essayez de fermenter vers le bas de la plage proposée pour de meilleurs résultats. Cela peut conduire à utiliser des levures différentes en été et en hiver, selon la température de la pièce dans laquelle on réalise la fermentation.
*Les '''goûts et arômes''' que la levure apporte, développe ou atténue.
Voici quelques exemples de levures souvent utilisées pour l’hydromel :
{| class="wikitable sortable"
!Nom
!Alc. max
!Temp. ferm.
!Spécificités
|-
|SafAle US-05
|11%
|18-28°C
|Levure à bière. Peut être utilisée pour réaliser des hydromels doux (dans les faits, levures KO vers 12-13% alc.)
|-
|Lalvin QA23
|16%
|14-28°C
|Levure à vin très fruitée parfois utilisée pour les hydromels traditionnels (sans fruits ni épices) ou avec des fruits tropicaux.
|-
|Lalvin EC-1118
|18%
|10-30°C
|Levure à champagne. Elle est utilisée à la base pour des refermentations en bouteille, mais permet également de faire une fermentation jusqu’à un degré alcoolique élevé.
|-
|Bioferm Doux
|14%
|15-20°C
|Levure souvent utilisée pour des hydromels doux (par KO levure ou bien stabilisation puis ajout de miel).
|-
|Bioferm Cool
|?
|8-17°C
|Levure idéale pour l'hiver. Apporte des notes fruitées. Fermentation lente.
|-
|Mangrove Jack’s M05
|18%
|15-30°C
|Levure très proche des levures “prise de mousse”, commercialisée comme “levure à hydromel”.
|}
==Choisir une levure==
Il faut d’abord tenir compte des paramètres de fermentation et de la recette pour sélectionner des levures potentiellement adaptées : température de fermentation, et surtout le degré alcoolique final visé.

En effet, dans la conception de la recette, il faut prendre en compte la tolérance à l’alcool de la levure. Si on souhaite faire un hydromel doux avec 13% d’alcool, sans re-sucrer après la fermentation, alors il faut choisir une levure avec une tolérance proche de 13% d’alcool. Attention aux levures de bière dont la tolérance est quasiment toujours de 12-13% et non le degré indiqué sur les fiches, et qui est pertinent pour la bière seulement)

Ensuite, on peut sélectionner des levures pour leurs arômes et caractéristiques, notamment en s’appuyant sur les critères suivants :
*'''Glycérol''' : le glycérol contribue à donner du gras, du corps en bouche. Il est très intéressant d’avoir une forte production de glycérol sur un hydromel sec, car le gras et le corps vont donner une impression de sucrosité, et éviter les sensations aqueuses / de corps “creux” dans l’hydromel sec. Exemples : S6U, 71B ([https://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2014/12/Wine-Expert-120321-WE-Glycerol-and-WInemaking.pdf GLYCEROL AND WINEMAKING])
*'''Phénols''' : Le caractère POF+ ou POF- est la capacité de la levure à créer (+) ou non (-) des phénols, qui apportent des arômes épicés (clou de girofle, camphre) mais aussi des arômes animaux (écurie) rappelant certains arômes produits par les Brettanomyces. Considéré comme un défaut dans la plupart des vins ([https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/brettanomyces/ Brettanomyces - IFV Occitanie]), c’est au contraire une qualité qui peut être recherchée sur certaines bières et hydromels :
**Exemples de souches POF+ : Belle Saison
**Exemples de souches POF- : Quasiment toutes les levures à vin.
*'''Thiols''' : les thiols sont responsables des arômes fruités, d’agrumes, de pamplemousse, de buis de de fruits tropicaux ([https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/les-thiols-varietaux/ Les thiols variétaux - IFV Occitanie]). Les Thiols sont particulièrement développés par certaines levures en présence de certains précurseurs qui sont présents dans certains raisins, notamment le Sauvignon Blanc (plus de lecture sur les Thiols : [https://labexcell.com/aromes/thiols-volatils Thiols volatils | Arômes]) Exemple : QA23.
*'''Esters''' : les esters sont également développés par les levures. Généralement, plus la température de fermentation est élevée, plus la production d’esters est importante. Les esters confèrent des arômes fruités à l’hydromel, et parfois de banane. Les esters peuvent également se développer lors de l’élevage.
Dans tous les cas, il faut tester différentes souches avec la recette que l’on souhaite faire, afin de développer nos expériences personnelles et constater ce qui fonctionne ou non. En fonction du miel utilisé, de la présence de fruits ou d’épices, différentes levures vont produire des résultats différents. Choisissez donc des souches candidates, et réalisez de petites cuvées de test pour sélectionner la levure la mieux adaptée à la tâche !

=== Les fiches de spécification des levures ===
La plupart des levures utilisées par l'hydromel sont sélectionnées pour le vin et pour la bière. Par conséquent lorsque l'on cherche une levure pour faire de l'hydromel, il faut prendre ces spécifications techniques avec un grain de sel :

* La tolérance à l'alcool d'une levure donnée n'est pas la même dans un moût de bière ou dans un moût d'hydromel. Quasiment toutes les levures de bière tolèrent au moins 12% d'alcool dans un hydromel.
* Les arômes présentés supposent la présence de certains précurseurs aromatiques. L'exemple classique est celui de levures sélectionnées pour renforcer les arômes d'agrumes produits par le cépage Sauvignon dans le vin. Sans les précurseurs apportés par le cépage, la levure ne va pas avoir la même performance. Il existe de nombreux précurseurs différents, qui sont présents en différentes quantités dans chaque miel.

On peut se reposer sur les informations communiquées par les fabricants de levure, mais si on ne les utilise pas pour leur destination initiale, il faut expérimenter pour valider et affiner ces informations et trouver la levure la mieux adaptée à chaque usage.

== Utilisation des levures ==

=== Dosage ===
Si des calculs sont parfois réalisés pour déterminer la quantité de cellules de levure à ensemmencer dans la bière, il n'existe pas de consensus pour l'hydromel aujourd'hui.

On peut suivre les indications présentes sur les paquets ou sur les feuilles de spécification des levures de vin et d'hydromel, mais il faudra potentiellement ensemmencer plus que pour une bière si la densité initiale de l'hydromel est élevée.

Le sur-ensemmencement des levures dans le moût d'hydromel ne pose quasiment jamais de problèmes, mais un sous-ensemmencement peut stresser les levures et conduire au développement de faux-goûts, ou bien à un arrêt précoce de la fermentation. AInsi, dans le doute il vaut mieux mettre un peu trop de levures. Le seul problème lié au surensemmencement est économique : on dépense plus d'argent que l'on ne devrait pour acheter les levures utilisées en trop.

En règle général, ensemmencer 0.5g de levure sèche par litre de moût donne de bons résultats.

=== Conservation ===
Les sachets de levure ouverts doivent être refermés, si possible mis sous vides, et conservés au froids et sec. L'humidité est à éviter à tout prix.

== Tester des levures ==
Tester des levures est une étape qui permet grandement d’améliorer nos hydromels, et surtout, cela permet de mieux cibler les arômes que l’on souhaite faire ressortir dans un hydromel. En particulier, il faut travailler l’association d’un miel et d’une levure, car deux levures similaires sur le papier peuvent donner des résultats différents sur un même miel, et soit renforcer certains de ses arômes variétaux, soit les camoufler.

=== Revue des tests déjà réalisés sur l'hydromel ===
De nombreux tests et comparaisons de levures pour l’hydromel ont déjà été réalisées. On peut notamment se référer aux expériences suivantes :
*Test de levures de bière (Ale) par Meadist (en anglais) : [http://meadist.com/making-mead/great-ale-yeast-mead-experiment-brewing-mead-with-ale-yeast/ The Great Ale Yeast Mead Experiment - Making Mead With Ale Yeast - Meadist]
*Test sur un hydromel à l’orange (JAOM) par Delta-Hotel sur Reddit (en anglais) :
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/3htodt/the_great_jaom_yeast_experiment/ The great JAOM yeast experiment : r/mead]
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/6edt9y/the_great_jaom_yeast_experiment_preparations/ The great JAOM yeast experiment - Preparations : r/mead]
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/6szo5f/the_great_jaom_yeast_experiment_kickoff/ The great JAOM yeast experiment - kickoff : r/mead]
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/9noai5/the_great_jaom_yeast_experiment_one_year_update/ The great JAOM yeast experiment - one year update : r/mead]
*Test de trois levures par Pieter Goethals sur Facebook (en anglais) : https://www.facebook.com/groups/meadmakers/permalink/2729218997145950/
*Test de levures par u/zofoandrew sur Reddit (en anglais) : [https://www.reddit.com/r/mead/comments/apb310/what_i_have_learned_from_multiple_yeast/ What I have learned from multiple yeast experiments : r/mead]
*Test de la American Homebrewers Association (Association Américaine des Brasseurs Amateurs) (en Anglais) : [https://www.homebrewersassociation.org/wp-content/uploads/2015/04/Mead-Yeast-Experiment-AHA-Research-Education-Fund.pdf Mead Experiment: Same Must, 12 Different Yeasts | Homebrewers Association]
*Test de 20 levures par Man Made Mead (en anglais) : https://www.youtube.com/watch?v=-_shVjrZIO4
Ces tests et leurs résultats sont à prendre avec des pincettes et du recul : une même levure, associée à des miels différents, produira des résultats différents, plus ou moins satisfaisants. Il faut donc bien travailler l'association entre un miel, un style d'hydromel, et la levure.

=== Procédure de test de levures ===
Pour tester des levures, on peut suivre la procédure suivante :
#'''Établir la cible''' : sucrosité résiduelle visée, taux d’alcool visé, arômes variétaux et caractéristiques gustatives recherchées (glycérol, thiols, etc.) etc. Voir la section “Comment choisir une levure” pour plus d’informations.
#'''Choisir deux ou trois levures''' adaptées à la cible. Elles doivent toutes avoir des tolérances à l’alcool similaire, sinon les résultats seront faussés soit par des taux d’alcool différents soit par des sucrosités différentes. Sauf si on prévoit de faire des hydromels secs qui seront ensuite re-sucrés au miel pour atteindre la douceur visée. Choisir plus de trois levures est compliqué, car la comparaison finale devient difficile.
#'''Réaliser les hydromels''' en suivant la recette établie en 1. Il faut absolument respecter les besoins en nutriments de chaque levure (si l’une a des besoins élevés, on lui en donne plus que les autres). Il faut également respecter la température de fermentation recommandée, ou celle adaptée aux arômes que l’on veut développer : par exemple on fermentera dans le haut de la plage de température pour développer le glycérol. L’élevage devra être identique sur chaque cuvée, de même que les ajouts d’additifs (chêne, bentonite, sulfite, etc.)
#'''Comparer les hydromels grâce à des tests à l’aveugle''' (la personne qui goûte ne doit pas savoir quel hydromel est dans quel verre), et si possible des '''tests triangulaires'''. Pour réaliser un test triangulaire, une personne tierce verse deux hydromels différents dans trois verres. On a donc deux verres d’un des hydromels et un de l’autre. Le dégustateur a deux objectifs : identifier l’hydromel qui est différent, et évaluer chaque hydromel afin d’en dégager les différences, et une préférence (ou pas si les deux sont équivalents). On répète le test pour plusieurs personnes afin de déterminer s’il y a bien une différence significative et identifiable entre les deux hydromels, ou si on distingue les deux hydromels uniquement par chance.
==Solution de fortune : la levure de boulanger==
Les levures de boulanger permettent de produire de l’alcool. En revanche, elles ne sont pas sélectionnées pour leur capacité à fermenter des sucres en alcool, mais pour leur capacité à consommer les sucres présents dans les farines, et à les transformer en CO2. Elles donnent donc des résultats variables, parfois aléatoires, et ont généralement une tolérance à l’alcool plus faible que certaines des levures proposées ci-dessus.

Elles sont difficiles à travailler dans un hydromel car on ne connaît pas leurs caractéristiques précises : ont-elles des besoins en nutriments élevés ? Quelle température de fermentation leur convient mieux ? Quelle est leur tolérance à l’alcool ? Développent-elles des arômes, esters, phénols particuliers ?

Au final, on peut faire de l’hydromel avec une levure de boulanger, mais il vaut souvent mieux dépenser quelques euros et attendre une semaine la livraison d’une levure plus adaptée. Cela permet de mettre toutes les chances de son côté de faire le meilleurs hydromel possible.

== Peut-on faire de l'hydromel sans ajouter de levures ? ==
[[Fichier:Moisissure-hydromel.jpg|vignette|651x651px|Hydromels avec des moisissures liés à une mauvaise fermentation]]
Oui, il est possible de faire de l'hydromel sans ajouter de levures sélectionnées. Cependant, ces recettes produisent des résultats aléatoires. En effet, dans certains cas les levures présentes dans le miel ou dans l'environnement de la fermentation ne parviennent pas à fermenter, et l'hydromel va moisir.

Dans d'autres cas, des bactéries peuvent se développer, et selon les cas produire de l'acide acétique (vinaigre), d'autres acides, et générer des faux-goûts.

Lorsque la fermentation se passe bien, là encore l'aléatoire frappe : one ne connait en effet pas à l'avance les levures qui vont fermenter, ni leurs caractéristiques :

* la '''tolérance à l'alcool''' n'est pas connue, ainsi on ne peut pas prévoir la densité finale de l'hydromel lorsque l'on conçoit la recette : difficile de prévoir si l'hydromel va être sec ou doux (avec des sucres résiduels)
* La '''cinétique de fermentation''' est inconnue : on ne sait pas si la levure est sensible à la '''température''', si elle est sujette à des arrêts précoce de fermentation, si elle fermente lentement ou rapidement, etc. On ne sait pas si la levure a besoin d'un peu ou de beaucoup de nutriments.
* Les '''caractéristiques organoleptiques''' de la levure sont inconnues : on ne peut pas choisir une levure qui met en valeur certaines caractéristiques aromatiques du miel (boisé et épicé du chataignier, notes florales de l'acacia par exemple). On ne sait pas si la levure va produire des faux-goûts pendant la fermentation, comme des arômes chimiques, ou des goûts de cave/ renfermé.
* On ne connait pas les '''autres caractéristiques''' des levures : on ne peut pas non plus choisir une levure très productrice de glycérol, qui apporte de la rondeur à l'hydromel. On peut tomber par hasard sur une levure très productrice de sulfites. On ne sait pas quels arômes la lyse des levures va produire pendant l'élevage.

Lorsque l'on mélange du miel et de l'eau et qu'on en attend un hydromel, tout est donc laissé au hasard.

Si on ne veut pas ajouter de levures sélectionnées, alors la meilleure approche pour obtenir un bon hydromel, et créer une recette réplicable, est de sélectionner soi-même des levures. pour faire cela, on peut suivre les protocoles de bio-prospection pour isoler des souches de levure, les tester, et les choisir. Le wiki [https://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page Milk The Funk] est une mine d'information très précieuse pour réaliser cela.

== Histoire de l'utilisation des levures dans l'hydromel ==
Bien que les connaissances sur la nature des levures et leur fonctionnement soit relativement récent, ces dernières ont été utilisées depuis très longtemps. Comme le miel contient peu de levures, il est nécessaire d'ajouter des levures, ou bien de collecter des levures, et les astuces suivantes étaient utilisées :

* Laisser les pots, vases et autres récipients utilisés pour la fermentation ouverts, pour favoriser la collecte de levures. Bien sûr cette méthode est très aléatoire : on peut tout aussi bien collecter des bactéries que des levures, et si l'on ne ferme pas à temps le récipient l'hydromel va s'oxyder... Bien sûr, on ne peut pas contrôler la population levurienne qui va fermenter, et on aura donc des résultats aléatoires avec cette approche.
* Utiliser des récipients dédiés spécifiquement à la fermentation, qui accumulent, fermentation après fermentation, des levures. C'est le cas des récipients en bois, notamment les tonneaux en bois. Mais également d'autres récipients dédiés uniquement à cet usage, qui accumulent au fil du temps des levures.
* Ajouter des sources de levures, comme des fruits : raisins, coings, etc. L'une des plus anciennes recette d'hydromel qui nous soit parvenue, écrite vers 70 ap. JC par Dioscoride, prescrit ainsi l'ajout de coings dans l'hydromel, ce qui contribue vraisemblablement à apporter des levures présentes sur les fruits. Oribase utilise également des coings au IVe siècle ap. JC, puis Estienne dans son ouvrage de 1577 (voir la page [[Histoire de l'hydromel]]).
* Ajouter des levures, notamment des levains d'Ale, de bière ou de pain. La plus ancienne trace connue de cet usage dans l'hydromel est une recette dans un vieil ouvrage germanique de cuisine publié vers 1350. La recette de Bochet du Ménagier de Paris recommande aussi d'ajouter un levain de cervoise ou de pain en 1393. On trouve depuis de nombreuses recettes qui font des recommandations similaires, par exemple Estienne en 1577

Histoire de l'hydromel

2025-09-23T05:32:06Z

Hector :

==L'hydromel, plus vieille boisson alcoolisée de l'humanité ?==
Cette question est sujette à débats, et surtout, continue à évoluer au fil des recherches, des fouilles et des découvertes. En effet, la fabrication de boissons alcoolisées pré-date l’Histoire (la période pour laquelle nous avons des traces écrites, à partir de 3300 av. J.-C.), puisque l’on trouve des traces de fabrication d’alcool vieilles de plus de 10.000 ans.

Voici les plus anciennes traces de fabrication d’alcool aujourd’hui connues :
*'''11.000 av. J.-C.''' : Traces de fabrication de bière à partir de blé et d’orge dans la grotte de Raqefet près de Haïfa en Israël. Cette découverte est plus ancienne que les premières traces d’agriculture. Source : [https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2352409X18303468 Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting - ScienceDirect], ainsi qu'un article plus compréhensible sur le site de l’université des chercheurs : [https://news.stanford.edu/2018/09/12/crafting-beer-lead-cereal-cultivation/ Did crafting beer lead to cereal cultivation? | Stanford News].
*'''7.000 av. J.-C.''' : Traces de fabrication d’une boisson alcoolisée à partir de riz, de miel de de fruits (raisins ou fruits d’aubépine), en Chine près de Jiahu dans la province de Henan. On pourrait donc considérer qu’il s’agit de la première trace de fabrication d’hydromel de l’humanité. Source : [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC539767/ Fermented beverages of pre- and proto-historic China - PMC, The Earliest Alcoholic Beverage in the World | Research - Penn Museum]
*'''6.000 av. J.-C.''' : Traces de fabrication de vin (de raisin) dans le Caucase en Géorgie. Source : [https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.1714728114 Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus | PNAS] , ainsi que le site internet du projet de recherche de l’université de Toronto : [https://grape.utoronto.ca/ GRAPE].
*'''5.500 av. J.-C'''. : Traces de fabrication de vin (de raisin) dans les montagnes Zagros en Iran. Ce vin contenait également de la résine d’arbre Pistacia. Cet ajout était fréquent durant l’antiquité. Source : [https://www.nature.com/articles/381480a0 Neolithic resinated wine | Nature]
*'''3.150 av. J.-C'''. : Traces de fabrication de vin, fermenté par des Saccharomyces Cerevisiae, la même levure dont nous nous servons encore aujourd’hui pour faire du pain, de la bière et du vin. Source : [https://link.springer.com/article/10.1007/s00239-003-0031-2 Evidence for S. cerevisiae Fermentation in Ancient Wine | SpringerLink]
*'''2.500 av. J.-C.''' : Traces d'hydromel trouvées dans des poteries funéraires en Géorgie. Source : [[doi:10.1007/s00334-013-0419-x|Moe & Oeggl, Palynological evidence of mead: a prehistoric drink dating back to the 3rd millennium B.C.]]
*'''2.500 av. J.-C.''' : Traces de fabrication de poiré (cidre de poires). Source : [https://revistaseug.ugr.es/index.php/cpag/article/view/741 NO SÓLO CERVEZA. NUEVOS TIPOS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS IDENTIFICADOS EN ANÁLISIS DE CONTENIDOS DE CERÁMICAS CAMPANIFORMES DEL VALLE DE AMBRONA (SORIA) | Cuadernos de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Granada]
*'''1.500 av. J.-C.''' : Récipient de boulot contenant environ 1,5L de boisson fermentée de miel, de céréales et de fruits dans une tombe au Danemark dans le tumulus de Egtved. Source : Christensen & Jensen, Egtvedpigens alder. Nationalmuseets Arbejdsmark, 1991. Cité par [https://www.ucpress.edu/book/9780520267985/uncorking-the-past McGovern].
*'''700 av. J.-C.''' : Traces d’hydromel trouvées dans la tombe supposée du roi Midas, dans de nombreux récipients en bronze. Source : [https://www.nature.com/articles/47217 A funerary feast fit for King Midas | Nature]
*'''500 av. J.-C.''' : Chaudron de 500L ayant contenu de l'hydromel retrouvé dans un tumulus à Hochdorf, accompagné de 9 cornes à boire (8 en corne d'Auroch, d'environ 2L à 2,5L, et une de 5L). Sources : [http://www2.iath.virginia.edu/Barbarians/Sites/Hochdorf/Hd_cauldron.html Détails du Chaudron] ; [https://www.keltenmuseum.de/Das-Keltenmuseum/ Musée Celte de Hochdorf].
*'''500 av. J.-C.''' : Traces d’hydromel identifiées grâce à des analyses de pollen dans des poteries trouvées en Allemagne (Niedererlbach, Bavière). Source : [https://link.springer.com/article/10.1007/s00334-005-0015-9 Pollen analysis of the contents of excavated vessels—direct archaeobotanical evidence of beverages | SpringerLink]
*'''~0 :''' Le géographe Grec Strabon indique au sujet des Ethiopiens : “Il y a aussi deux espèces de boisson, pour les gens du commun l'infusion de paliure, et pour les chefs le mélicras, lequel se prépare avec le miel qu'on exprime d'une certaine fleur”. Source : Strabon, ''Géographie'', Livre XVI, Chapitre 4, paragraphe 17
*'''350 ap . J.-C.''' : Deux mentions d’hydromel (“mes”) sur des inscriptions gravées sur une pierre trouvée à Safra en Ethiopie. Source : Abraham Johannes Drewes, ''Inscriptions de l’Ethiopie Antique'', 1962, pages 36 et 48.
Si l’on cherche des traces de consommation d’alcool, sans nécessairement chercher une preuve de fabrication, alors le sujet devient plus complexe : les fruits peuvent fermenter tout seuls, de même qu’une ruche inondée pourrait voir son miel fermenter. Il est ainsi vraisemblable que l’hydromel puisse faire partie des premières boissons alcoolisées consommées par des humains.

Cependant, trouver des traces de cette consommation est quasiment impossible, et je n’ai pas pu trouver de sources crédibles qui démontrent une telle consommation, ni qui permette d’affirmer avec certitude que l’hydromel (ou un autre alcool) soit plus ancien que les autres.
==L'Hydromel pendant l'Antiquité : Grecs, Romains, Celtes==
Chez les peuples de tradition orale, comme la plupart des Celtes, il est difficile d'en savoir beaucoup sur la fabrication de l'hydromel. Chez les autres, qui nous ont laissé des écrits, nous sommes aussi dans le flou, car les recettes sont assez vagues, et ne décrivent pas précisément les arômes des hydromels obtenus, encore moins leur taux d'alcool et la sucrosité résiduelle.

Cependant à travers toutes les recettes qui nous sont restées, le thème est récurrent : nos aïeux fabriquaient leur hydromel avec une méthode qui a toutes les chances de donner un hydromel imbuvable par nos standards aujourd’hui :
*La fermentation à une chaleur très élevée (quarante jours au soleil au plus fort de l’été) créerait des arômes fermentaires identifiés comme des [[Défauts de l'hydromel|défauts]], notamment des alcools de fusels, qui peuvent donner des saveurs de dissolvant.
*La durée d’exposition à l’air très longue causerait vraisemblablement une [[oxydation]] de l’hydromel très poussée, ce qui créé des arômes boisés, de noix très puissants, et qui diminue généralement la complexité aromatique du breuvage, atténuant le miel.
On note également ce qui continuera à être le cas jusqu'à la période moderne, qu'est également appelé "hydromel" un mélange d'eau et de miel, qui peut être cuit ou non, sans qu'il soit particulièrement clair qu'il y a fermentation. Les auteurs distinguent alors "l'hydromel", sans fermentation, de "l'hydromel vineux", qui est fermenté.

Voici quelques exemples de recettes :

=== Columelle, De Re Rustica, 60 av JC ===
Dans le livre XII de De Re Rustica ([http://remacle.org/bloodwolf/erudits/columelle/livre12.htm Columelle, ''De Re Rustica'', 60 av JC]), Columelle propose plusieurs recettes d'hydromel, de vin miellé et d'un hydromel à la myrte ("vin de myrte") :<blockquote>'''''Comment on confectionne le vin miellé'''.''

''XLI. [1] Faites ainsi de très bon vin miellé : Tirez sans délai de la cuve du moût de mère goutte, c'est-à-dire de celui qui aura coulé des raisins avant qu'ils n'aient été fortement foulés. Faites ce moût avec du raisin de vignes mariées aux arbres, et que vous aurez cueilli par un temps sec. Jetez dix livres de miel d'excellente qualité dans une urne de moût, et, après l'avoir soigneusement mêlé, emplissez-en une bouteille, enduisez-là de plâtre sans retard, et faites-la déposer sur une tablette. Si vous désirez en confectionner une plus grande quantité, vous ajouterez du miel d'après la proportion que nous venons de fixer. Trente et un jours après, il faudra ouvrir la bouteille, décanter le moût dans un autre vase qu'on lutera, et que l'on conservera sur le four.''</blockquote><blockquote>'''''Manière de faire l'hydromel.'''''

''XII. [1] Ainsi ce lavage étant mis à part et destiné à des conserves, on fera de l'hydromel avec le meilleur miel. Il y a plus d'une manière de le préparer. En effet, quelques personnes renferment, plusieurs années d'avance, de l'eau de pluie dans des vases qu'ils tiennent en plein air au soleil ; ensuite elles la décantent fréquemment dans d'autres vases et la tirent au clair (car toutes les fois qu'on tarde quelque temps à la transvaser, on trouve au fond un sédiment semblable à de la lie); puis on mêle un setier de cette vieille eau avec une livre de miel.''

''[2] D'autres personnes, pour donner un goût plus ferme à l'hydromel, délayent le setier d'eau avec le miel à la dose de neuf onces, et placent au soleil, durant quarante jours, à l'époque du lever de la canicule, la cruche qu'on a remplie de cette préparation et lutée avec du plâtre; dans cet état, ils la déposent sur une tablette où elle puisse recevoir la fumée.''

''[3] D'autres, qui n'ont pas eu soin de faire vieillir de l'eau de pluie, en prennent de fraîche et la font bouillir jusqu'à réduction des trois quarts; puis, quand elle est refroidie, mélangent un setier de miel avec deux setiers d'eau, s'ils désirent faire un hydromel très doux; ou bien, s'ils le veulent plus fort, ils ajoutent à un setier d'eau neuf onces de miel, et, ces proportions observées, versent dans la cruche leur préparation. Ensuite, comme je l'ai dit ci-dessus, ils l'exposent quarante jours au soleil, et la déposent sur des tablettes où elle soit exposée à l'action de la fumée.''</blockquote><blockquote>'''''Comment on fait le vin myrtite.'''''

XXXVIII [5] ''On obtient un autre vin de myrte par le procédé suivant : Faites jeter trois bouillons à du miel de l'Attique, et écumez-le autant de fois; ou, à défaut de ce dernier, choisissez du miel d'excellente qualité, dont vous enlèverez les écumes à quatre ou cinq reprises : car, moins il est bon, plus il produit d'ordure. Quand le miel sera refroidi, prenez les baies de myrte de l'espèce blanche, les plus mûres que vous trouverez, et écrasez-les de manière à ne pas broyer les semences qu'elles renferment.''

''[6] Après avoir placé ces baies dans une corbeille de bois, vous en exprimerez le suc, dont vous mélangerez six setiers avec un setier de miel cuit; puis vous verserez le tout dans une fiole que vous luterez, C'est dans le mois de décembre qu'on doit faire cette préparation, parce qu'alors presque toujours les semences de myrte ont atteint leur maturité. Il faudra veiller à ce qu'avant la récolte de ces baies, il se soit écoulé sept jours, s'il est possible, ou tout au moins trois d'un temps serein, et surtout à ce qu'il n'ait pas plu, et à ce qu'elles ne soient pas même couvertes de rosée.''</blockquote>

=== Dioscoride, De Materia Medica, 70 ap JC ===
Dioscoride propose plusieurs recettes d'hydromels aux fruits dans son ouvrage De Materia Medica, Livre V. ([https://numelyo.bm-lyon.fr/BML:BML_00GOO0100137001100567382 version latin-grec, pages 608 à 609]). Dans une [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96067706/f476.image traduction en (vieux) français de 1559] on peut trouver les recettes suivantes:
[[Fichier:Hydromelon dioscoride.jpg|vignette|484x484px|Recettes de Dioscoride, De Materia Medica, Livre V (grec, latin, français)]]
Hydromel aux coings :<blockquote>''Du Vin de Pommes de Coing (...)''

''Lon pile les Pommes de Coing, & en espreinct lon le sue, du quel on met dix sestiers avec un sestier de Miel, & ainsi le serre lon. Ce Vin est astrictif, il aide à l'estomac, à la dysenterie, à ceux qui sont travaillés du foye, aux maladies des reins, & à la difficulté de l'urine.''

''Le Melomeli, qui aussi s'appelle Cydonomeli se fait en ceste maniere. Lon emonde premierement les Pomme de Coing de leur grene, & les met lon en autant de quantité de Miel, qu'elles s'y peussent entierement submerger. Il devient bon après un an, & fait le semblable que le Vin miellé, & vaut autant, que la susdicte composition.''

''De l'Hydromelon (...)''

''L'Hydromelon se fait de deux mesures d'eau cuicte, tenue au Soleil es jours caniculaires, & d'une partie de Melomeli, faict de Pommes de Coing, & ha la mesme vertu.''</blockquote>Une recette que l'on appellerait aujourd'hui Pyment (hydromel au raisin) :<blockquote>''De l'Omphacomeli (...)''

''L'Omphacomeli se fait en ceste sorte. Lon prend le raisin qui n'est pas meur, & le laisse lon par trois jours au Soleil, & en apres on en espreinct le suc dehors, & met lon avec trois parties de luy, une seule de tresbon Miel escumé, & transmué par apres en autres vaisseaux, on le met au Soleil.''</blockquote>Hydromel à la rose (rhodomel) : <blockquote>''Le vin nommé Rhodomeli, se fait de sec de Roses, & de Miel.''</blockquote>

=== Pline l'Ancien, Historia Naturalis, Ier siècle ap JC ===
[http://remacle.org/bloodwolf/erudits/plineancien/livre14.htm Pline l’Ancien, ''Historia Naturalis'', Ier siècle ap JC] :<blockquote>''On fait aussi du vin avec de l'eau et du miel seulement. On recommande de conserver pour cet objet pendant cinq ans de l'eau de pluie. Des gens experts se contentent, dès qu'elle est tombée, de la faire bouillir jusqu'à réduction d'un tiers; et ils ajoutent un tiers de miel vieux ; puis ils tiennent ce mélange au soleil pendant quarante jours, à partir du lever de la Canicule. D'autres le soutirent au bout de dix jours, et bouchent les vases. On nomme cette boisson hydromel (XXII, 5 1 ), et avec le temps elle prend le goût de vin''</blockquote>On note également dans le [https://remacle.org/bloodwolf/erudits/plineancien/livre22.htm livre 22] :<blockquote>''Toutefois, à force de vieillir, il se transforme en un vin qui, d'après toutes les observations, est très mauvais à l'estomac, et contraire aux nerfs.''</blockquote>

=== Oribase, ''Collection Médicale V,'' IVème siècle ap JC ===
[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k289254/f464# Oribase, ''Collection Médicale V,'' IVème siècle ap JC] :<blockquote>[[Fichier:Recette hydromel et hydromel aux coings de oribase.png|vignette|416x416px|Recette d'hydromel et d'hydromel aux coings du IVe siècle ap JC ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k289254/f464# Oribase, ''Collection Médicale V''])]]''19. Préparation de l'hydromélon. L'hydromélon se prépare en mêlant quatre sextaires de suc de coings à huit sextaire de miel et douze sextaires d'eau, qu'on expose au soleil vers la canicule.''

''(...)''

''21. Autre manière de faire de l'hydromélon. Coupez par petits morceaux, avec un roseau, trente-deux coings de qualité supérieure dont on a ôté les pépins. Jetez-les dans huit sextaire du meilleur miel ; abandonnez le mélange à lui-même pendant huit mois, mélez-y douze sextaires de vieille eau de pluie, et exposez le tout au soleil pendant les chaleurs voisines de la canicule, en évitant la pluie et la rosée.''</blockquote>

=== Palladius, ''De Re Rustica'', IVème siècle ap JC ===
[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k236520/f310.item Palladius, ''De Re Rustica'', IVème siècle ap JC]<blockquote>[[Fichier:Recette hydromel palladius.png|vignette|Recette d'hydromel du IVe siècle ap JC ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k236520/f310.item Palladius, De Re Rustica, Livre 8,VII])|360x360px]]''De l'hydromel.

VII. Dans les premiers jours de la canicule, puisez de l'eau pure à une fontaine; le lendemain, mettez dans trois setiers de cette eau un setier de miel non écumé, partagez avec soin ce mélange dans des chaudières où l'on cuit le sapa, et faites-le agiter constamment, pendant cinq heures par des enfants impubères, tandis que vous remuerez vous-même les vases; ensuite laissez-le exposé à l'air durant quarante jours et quarante nuits.''</blockquote>
==L'hydromel au Moyen-âge (476-1492)==
Nous avons des récits, mais également quelques recettes d'hydromel qui datent du moyen-âge.

=== Geoponica, Xe siècle ===
Les Géoponiques, ou Géoponica, est un recueil d'articles de différents auteurs byzantins datée du Xe siècle. L'ouvrage a été progressivement traduit en latin, puis en français. Ci-dessous, les recettes d'hydromels du livre VIII, chap. XXVI et XXVII de la [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15277097/f99.item traduction française de Pierre Antoine (1543)] : <blockquote>'''''La maniere de faire Hydromel.'''''

''Prenez trente pommes, & les coppez par petis quartiers, avec une canne, & en ostez les pepins, apres mettez les dictes pommes dans huyt septiers de miel, & quant auront demouré la huyt moys, y meslerez douze septiers d'eaue de pluye vielle, & aux jours caniculiers les mettrez au soleil, & gardez bien que la pluye, ne la rousée ne les touche. Les autres, ayant plus de raison, le font en ceste maniere. Ils pillent des pommes les meilleures & plus meures qu'ils pevent trouver, & en tirent le just, duquel prennent quatre pinctes, & huyt pinctes de bon miel bouilly, & douze pinctes d'eaue de pluye, & meslent tout ensemble, & puis les mettent au soleil. Apres ils les font cuire mediocrement, & en usent. Les autres les cuysent en deux chalderons, affin que l'eaue soyt mieulx cuicte qu'au feu, comme est la coustume en Espaigne.''

'''''La maniere de preparer de l'eau miellée'''''

''Prenez eaue de pluye vieille, ou qui ayt esté cuicte, tant que la tierce partie soyt consummée, & y adioustez du miel tant que vous verrez qu'il y en aura assez. Et la mettez dans ung caisseau, lequel mettrez à l'ombre dix jours, y laissant une esuentouse pour prendre vent, & en usez ainsi. Si elle est gardée longuement, elle en sera meilleure.(...)''

'''''Pour faire Roses miellées.'''''

''Prenez bonnes Roses, & s'il est possible qui soyent de montaigne, & les pillez pour en avoyr le just, apres espraignez les en ung mortier de pierre, & à deux pinctes de just, y adjousterez une pincte de miel. Et fault que le miel que vous y mettrez soyt cuict, & battez & tournez bien tout ensemble dans le vaisseau, lequel mettrez reposer en ung lieu qui ne soyt point moyte.''</blockquote>

=== Michael de Leone, Das Buch Von Guter Speise, 1350 ===
https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Literarischer_Verein_Stuttgart_IX

Ce "livre de la bonne cuisine" propose de nombreuses recettes. Il a été rédigé en Allemand aux alentours des années 1350, et son ou ses auteurs ne sont pas connus.

Voici la recette d'hydromel que l'on peut y trouver (transcrite ici : https://de.wikisource.org/wiki/Das_Buoch_von_guoter_Spise#cite_note-23) :
[[Fichier:Buch-von-guter-speise-p318.jpg|vignette|[https://www.bavarikon.de/object/bav:UBM-HSS-00000BAV80000017 Das Buch Von Guter Speise, p 318]]]
<blockquote>'''''14. Wilt du guten met machen.'''''

''Der guten mete machen wil. der werme reinen brunnen. daz er die hant dor inne liden künne. und neme zwei maz wazzers. und eine honiges. daz rüere man mit eime stecken. und laz ez ein wile hangen. und sihe ez denne durch ein rein tuch. oder durch ein harsip in ein rein vaz. und siede denne die selben wirtz gein eime acker lanc hin und wider. und schume die wirtz mit einer vensterehten schüzzeln. da der schume inne blibe und niht die wirtz. dor noch giuz den mete in ein rein vaz. und bedecke in. daz der bradem niht uz müge. als lange daz man die hant dor inne geliden müge. So nim denne ein halp mezzigen hafen. und tu in halp vol hopphen und ein hant vol salbey. und siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. und giuz ez denne in die wirtz. und nim frischer heven ein halp nözzelin. und giuz ez dor in. und giuz ez under ein ander. daz ez geschende werde. so decke zu. daz der bradem iht uz müge einen tac und eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuch oder durch ein harsip. und vazze in in ein reyn vaz. und lazze in iern drie tac und drie naht und fülle in alle abende. dar nach lazze man in aber abe. und hüete daz iht hefen dor in kumme. und laz in aht tage ligen. daz er valle. und fülle in alle abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vaz. und laz in ligen aht tage vol. und trinke in denne erst sechs wuchen oder ehte. so ist er allerbeste.''</blockquote>

=== ''Le Ménagier de Paris'', 1393 : ===
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501679k/f335.item ou https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f240.image :[[Fichier:Menagier de paris bochet.png|vignette|Recette de Bochet du XIVe siècle ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501679k/f335.item Le Ménagier de Paris]).|lien=https://france-hydromel.fr/wiki/index.php/Fichier:Menagier_de_paris_bochet.png]]<blockquote>''BOCHET Pour bien faire six sextiers de bochet, prenez six pintes de miel bien doulx, et le mettez en une chaudière sur le feu et le faites boulir, et remuez si longuement que il laisse à soy croistre, et que vous véez qu'il gette bouillon aussi comme petites orines qui se creveront, et au crever getteront un petit de fumée aussi comme noire : et lors faites-le mouvoir, et lors mettez sept sextiers d'eaue et les faites tant boulir qu'ils reviengnent à six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors le mettez en un cuvier pour refroidier jusques à tant qu'il soit ainsi comme tiède, et lors le coulez en un sas, et après le mettez en un tonnel et y mettez une choppine de leveçon de cervoise, car c'est ce qui le fait piquant, (et qui y mettroit levain de pain, autant vauldroit pour saveur, mais la couleur en seroit plus fade,) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se vous le voulez faire très bon, si y mettez une once de gingembre, de poivre long, graine de paradis et cloux de giroffle autant de l'un que de l'autre, excepté des cloux de giroffle dont il y aura le moins, et les mettez en un sachet de toile et gettez dedans. Et quant il y aura esté deux ou trois jours et le bochet sentira assez les espices et qu'il piquera assez, si ostez le sachet et l'espraignez et le mettez en l'autre baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien celle pouldre jusques à trois ou quatre fois.''

''AUTRE BOCHET DE QUATRE ANS DE GARDE, et peut-l'en faire une queue ou plus ou moins à une fois qui veult. Mettez les trois pars d'eaue et la quatrième de miel, faites boulir et escumer tant qu'il déchée du dixième, et puis gettez en un vaissel : puis remplez vostre chaudière et faictes comme devant, tant que vous en aiez assez; puis laissiez redroidier et puis remplez vostre queue: adonc, vestre bochet gettera comme moust qui se pare. Si le vous convient tousjours tenir plain fain qu'il gette, et après six sepmaines ou un mois l'en doit traire tout le bochet jusques à la lye et le mettre en cuve ou en autre vaissel, puis deffoncier le vaissel où il estoit, oester la lye, eschauder, laver, renfoncer, et remplir de ce qui est demouré, et garder; et ne chault s'il est en vuidenge. Et adonc aiez quatre onces et demie de pouldre fine de fine canelle et une once et demie de clou de giroffle et une de graine batus et mis en un sachet de toile et pendus à une cordelette au bondonnail.''

''Nota que de l'escume qui en est osté, prenez pour chascun pot d'icelle douze pos d'eaue, et boulez ensemble, et ce sera bon bochet pour les mesgnies. Item, d'autre miel que d'escume se fair à autele portion.''</blockquote>Cette recette permet de faire une boisson assez sucrée et peu alcoolisée (seulement deux à trois jours de fermentation avec une levure de bière). En outre, on remarque l’utilisation d’épices, qui permet d’atténuer le goût fort et âpre du miel brûlé.

=== A Collection of Remedies, 1444 ===
L'ouvrage numéroté MS.MSL.136 de la Wellcome Collection, une bibliothèque londonnienne, contient plusieurs recettes d'hydromels, qui ont été étudiées par Laura D. Angotti dans son article [https://drive.google.com/file/d/1MPs_T8itvIGZcihENdVHyGlgwnYxl-9F/view 15th Century English Mead: Initial Review of Hydromel, Metheflin and Melomel Recipes in Wellcome MS.MSL.136], publié en 2021.

L'ouvrage n'a pas d'auteur connu, et est daté du XVème siècle. Une référence dans l'ouvrage permet de supposer qu'il a été écrit entre 1443 et 1444.

Voici les 3 recettes d'hydromel :<blockquote>''To make ydromell Take a galon of rennynge water & a pynt of clarified hony and boyle hem wele togedir a myle way & scome it clene and streyne it & put it in an erthen pot & lat stand ij days or ye drynk it & when it is cold tak a quantitee of soure levyn as grete as a costard & put it ther in. (f.89v)''</blockquote>On peut tenter de traduire la recette ainsi : <blockquote>''Pour faire de l'hydromel, prenez un galon d'eau courante & une pinte de miel clarifié, et faites les bouillir ensemble [a myle way] et écumez le, et filtrez-le, et mettez le dans un pot en terre, et laissez le des jours ou buvez le, et lorsqu'il est froids, prenez une mesure de levain acide et mettez le dedans.''</blockquote>

=== Nicolaus Praepositus, Dispensarium ad Aromatarois, 1491 ===
[[Fichier:Nicolaus Praepositus recette hydromel.png|vignette|291x291px|[https://books.google.fr/books?id=th9fAAAAcAAJ&printsec=frontcover&hl=fr&soNicolaus%20Praepositusurce=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage Nicolaus Praepositus, Dispensarium ad Aromatarois]]]
On trouve deux recettes intéressantes dans cet ouvrage médical du XVe siècle. La recette a été traduite du latin en anglais par [https://drive.google.com/file/d/1MPs_T8itvIGZcihENdVHyGlgwnYxl-9F/view Laura D. Angotti] , puis approximativement en français par Hector :<blockquote>''Aqua Mellis d'une première façon''

''Un volume de bon miel sain est placé dans un récipient en verre ou en pierre. Versez 8 volumes d'eau de source douce et claire. Cuire doucement et écumer. Ne pas le laisser bouillir jusqu'à déborder. Dés que l'écume apparait, la retirer. Filtrer à travers un linge.''

''Aqua Mellis d'une seconde façon''

''Un volume de miel propre et 8 volumes d'eau de source claire. Leur ajouter un petit levain de sorte que pour chaque livre de miel et d'eau il y ait 3 onces de levain. Placez le ensuite dan un tonneau de bois qui a contenu du mout de vin. Laissez dans le tonneau un espace libre égale à la taille d'un doigt. Et ensuite il va commencer à bouillir comme le vin. Lorsque qu'il a fini de bouillir, fermez l'embouchure du tonneau fermement. Buvez-le après 3 mois.''</blockquote>

== L'hydromel pendant la période moderne (1492-1789) ==
On peut trouver quelques recettes d'hydromel en parcourant d'anciens ouvrages, notamment sur Gallica. On note ainsi les recettes suivantes :

=== André Thevet, Cosmographie Universelle, 1575 ===
''Cosmographie Universelle'', André Thevet, 1575 : [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109341b/f179.item. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109341b/f179.item.]

André Thevet, parcourant l'Afrique de l'ouest, note la recette suivante (page 75) : <blockquote>''Le peuple des Royaumes de Genehoc et de Caffene, qui tirent vers le Levant, (...) prennent trente ou quanrante liures de miel, qu'ils font bouillir avec de l'eau au Soleil, dans certains vaisseaux, capables d'un muyd et davantage : et étant purifié, comme fait le vin nouvellement entonné de pardeça, ils s'en aydent. Ce a le goust de l'hydromel, que l'on fait en plusieurs endroits de l'Europe.''</blockquote>Localiser ces peuples est complexe, voici la description de l'endroit par André Thevet (p 72) :<blockquote>''Ce cap, ou prominence de terre, entrant bien avant en la mer, est assis sur la coste d'Afrique, entre la Barbarie et la Guinée, et compris dans l'enceinct de Lybie, entouré des flots de Senega vers l'Est, et à l'Ouest de la mer Oceane, que l'on dit Atlantique ou Hesperique, posé à quize degrez deça la ligne equinoctiale : et s'appelle Macandan et Besenghé. Les premiers qui en feirent la découverte, environ l'an de nostre Seigneur Mil quatre cens nonatesept, luy mirent le nom Cap de Verd, pour la mesme rason qu'ils nommerent un autre au deça, Cap blanc.''</blockquote>

=== Charles Estienne et Jean Liebault, Maison Rustique, 1577 ===
[https://www.google.fr/books/edition/L_agriculture_et_maison_rustique_plus_un/7UNXAAAAcAAJ Charles Estienne et Jean Liebault, L'Agriculture et Maison Rustique, 1577] : contemporains de André Thevet, les "maistres" Charles Estienne et Jean Liebault, docteurs en médecine, proposent la recette suivante pour l'hydromel, page 128 :<blockquote>''La manière de faire Hydromel vineux: Prenez miel une partie, eau de pluye six parties : mettez le tout ensemble dedans un petit tonneau bien poissé et bien estouppé par dessus, à ce qu'il n'ait air aucun, puis exposez-le à un grand Soleil, tel qu'est celui de Juillet, hors de toute pluye, et l'y laissez environ quarante jours, à la charge toutesfois que retourniez le tonneau de huit en huit jours, à fin que la chaleur du Soleil pénèttre de tous les costes pour le rendre de plus grande vertu seroit bon au temps des Coings y mester jus de Coing, la quarte partie du miel, à savoir, pour une liure de miel un quarteron de jus de Coing: Aucuns avant que de mettre l'eau & le miel dedans le tonneau les font bouillir sur un feu clair ou de charbon sans fumee, escument le miel, & le laissent bouillir jusqu'à tant qu'il soit cuit, et prennent la cognoissance de la cuisson par un oeuf qu'ils jettent dedans, lequel s'il nage par dessus c'est signe qu'il est cuit, s'il va au fond n'est pas cuit.''</blockquote>Les auteurs décrivent ensuite une recette similaire attribuée aux "Polonnois, Moscovites, & Anglois", qu'ils disent "plus plaisant et plus sain". Cette recette est très proche de la première, mais après avoir bouilli le miel et l'eau, un levain, ou de la bière ou de l'ale est ajoutée, ainsi que des épices (cannelle, poivre, gingembre, gaine de paradis, clou de girofle, fleurs de sureau)

=== Jacobus Theodorus Tabernaemontanus, Neuw Kreuterbuch, 1588 ===
[[Fichier:Tabernaemontanus hydromel 1588.png|vignette|518x518px|Tabernaemontanus, recette d'hydromel de 1588]][https://www.biodiversitylibrary.org/item/39603#page/1610/mode/1up Jacobus Theodorus Tabernaemontanus, Neuw Kreuterbuch, 1588], page 841, "Von Meth".

Reutter traduit cette recette en 1932 par : "Prenez du bon miel, que vous diluez avec 8 fois son poids d'eau, pour le verser ensuite dans une grande casserole, que vous déposerez sur un feu doux, afin de le faire bouillir à petit feu, puis versez-le, une fois refroidi, dans un tonneau, rempli aux trois quarts, où vous le soumettez à la fermentation alcoolique, quitte à l'additionner, si on le désire (afin d'en rendre son arôme plus épicé), de gingembre, de girofle, de muscade, de canelle, de safran ou d'autres drogues aromatiques". Cette traduction est probablement très approximative.

Voici une retranscription de Max Pauly ([https://www.google.fr/books/edition/Der_honig_und_seine_praktische_verwertun/PLxAAQAAMAAJ Der Honig und seine praktische verwertung, 1890]) :<blockquote>

''Es wird der Met auf mancherlei Weiss zugerichtet, nachdem eines Jeden Intent ist, doch ist dies der gemeine Brauch, dass man zu einer Moss guten Honigs acht Moss Wasser nehme, dasselbige in einem weiten Reffel bei sanstem Feuer, ohne Rauch sieden lasse, und jederzeit abseime, bis es ganz klar wird : Und je länger man den Meth hinhalten will, je länger er auch sieden soll : Nochmals, wann er erhaltet, soll man ihn in ein Fässlein schütten, bis drei Finder wohn lasse, dass er vergiesse. Will man ihn stärter und trästiger haben, so hente man Ingwer, Zimmet, Näglein, Calgant, Musscatnuss und dergleichen, soll man ihn drei Monat wol verschlezen liegen lassen und darnach gebrauchen''</blockquote>

=== Olivier de Serres, 1600 ===
[[Fichier:Olivierserres1.jpg|vignette|[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k91173402/f261.item Olivier de Serres, Théatre d'agriculture et mesnage des champs,1600]]]
Dans son ouvrage ''Théâtre d'agriculture et mesnage des champs'', Olivier de Serres publie deux recettes d'hydromels. Ces hydromels sont assez légers. L'auteur indique qu'on peut y ajouter des épices pour le rendre meilleurs. <blockquote>Hydromel

Hydromel est vne composition de miel & d'eau, dont le veuuage est bon & profitable. L'on s'en sert en pluisieurs endroits, mesme vers les Ardennes & partout generalemet, où defaillans les vignes, l'on est accomodé de miel. Une partie de bon miel sur douze d'eau de pluye sont ensemble mises bouïllir dans de grandes chaudieres jusqu'à la consomption de la moitié, en escumant cela cependant & tant curieusement qu'aucune ordure n'y reste. Apres, ceste liqueur est enuaifflee en communs tonneaux de bois bien nets, lesquels bien fermez sans respirer l'on tient au Soleil six semaines continuelles, afin d'y bouïllir pendant ce temps-là; passé lequel demeure l'hydromel en sa parfaite bonté, en laquelle se maintient-il longuement estant logé dans les vaues, comme l'on fait tous autres vins. Defaillant le Soleil on tient les tonneaux pres du feu pour vne couple de mois ; bon auev tant d'ffect qu'au Soleil : pour laquelle cause le coeur de l'Esté sur toutes les saisons de l'année est choisi pour faire l'hydromel. Car estant lors le Soleil en sa plus grande force, plus vigoureusement & mieux prepare il ceste boisson qu'aucune chaleur artificielle.

C'est le plus commun hydromel, mais pour en faire du meilleure conient augmenter la quantité du miel, d'vn quart, d'wn tiers, d'wne moitié, selon qu'on le desirera. Et passant plus outre, on le rendra excellent, si l'on l'aromatise auec de la canelle, girofle, muscades, poiure, gingembre & dautres espiceries. Aussi y donne bonne odeur la fleur de sureau : ayant l'hydromel cela de commun auec le moust, que de retenir de ceste fleur la senteur muscate, s'en seruant auec des sachets, comme l'ay touché ailleurs.</blockquote>
[[Fichier:Olivier de Serre 2.png|vignette|399x399px|[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k91173402/f772.item.zoom Olivier de Serres, Théatre d'agriculture et mesnage des champs,1600]]]
Dans un autre chapitre de son ouvrage, Olivier de Serre propose de muter l'hydromel à l'eau de vie pour développer ses capacités de garde :<blockquote>Hydromel

L'ay aussi parlé de l'Hydromel : neantmoins en diray-je encores ce mot, Qu'estant l'Hydromel fait de huit pintes d'eau & vne de bon miel bouïlli à la consomption de la moitié, y adjoustant à la fin vne once d'eau de vie, le rendra excellent & de longue garde sans se corrompre l'espace de dix à douze ans.</blockquote>

=== Matthias de l'Obel, 1605 ===
[[Fichier:Obel-recette-hydromel.webp|vignette|437x437px|Recette d'hydromel de Matthias de l'Obel, 1605]]
Dans une [https://books.google.fr/books?id=pKBfAAAAcAAJ&printsec=frontcover&hl=fr&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false retranscription de 1605] on trouve la recette suivante : <blockquote>Potus Merlini (Boisson de Merlin), ou la moins complexe Meda, de la visite de nobles Gallois et nordiques anglo-britanniques

Recette : trois parts d'eau, une part de miel.

Bouillir sur un feu doux, écumant continuellement jusqu'à réduction d'un tiers du liquide. Y ajouter 30 ou 32 onces d'excellent levain d'Ale dans un gallon anglais.

Le lendemain, transférer le liquide dans un autre récipient, en laissant les lies au fonds. Ajouter à nouveau du levain d'ale, et laisser reposer encore. Cela dure un an ou deux. On peut le boire à partir du huitième ou dixième jour après la fin de la fermentation. </blockquote>

=== Louise Bourgeois, Recueil des secrets de Louyse Bourgeois, 1635 ===
[[Fichier:Recueil des secrets de louise bourgeois hydromel.jpg|vignette|Recette d'hydromel de 1635|531x531px]]
''Recueil des secrets de Louyse Bourgeois,'' 1635 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5629871m/f213.image

Ce livre propose plusieurs recettes d'hydromels, notamment les suivantes : <blockquote>''Pour faire l'hydromel''

''Il faut prendre du miel de Narbonne du meilleur une liure avec quatre pintes d'eau, et les faire bouillir, et ecumer tant que l'écume soit toute blanche, et sans ordure aucune, et pour le rendre plus purifié l'on y peut mettre des blancs d'oeufs et coquilles pour le clarifier, soit dés le commencemment, soit sur la fin : l'on doit mettre sur cinq liures de miel une liure de jus de coings qui est la sixiesme partie, et s'il le bout trop, et ne le carifie, ou escume assez à coup, l'on y peut remettre de l'eau à discretion pour le clarifier plus à loisir : il faut lier un oeuf avec du fil, de sorte que l'on leiette dedans, il ira au fonds, et quand il est cuit il le cognoist, quand il revient au dessus. Il se fait vers la Pentecoste, et le gardedans de grosses bouteille sde terre au soleil tout l'esté, estant les bouteilles à trois doigts moins que pleines, et couvertes de parchemin, de peur des mouches.''

''Or le moyen pour faire que l'hydromel ayt le goust de vin muscat; il faut en la faison faire amasser de la fleur de vigne, de la fleur de sureau, et de la fleur de toute bonne, autant d'une que d'autre et les y mettre.''

''Pour faire de bon hydromel, à douze liures d'excellent miel, il faut six pintes d'eau, et le faire bouillir en le bien escumant, tant qu'il y ait diminution du tiers, puis le mettre dans un baril, ou bouteille sans boucher afin qu'il escume, et l'y laisser l'espace de six sepmaines.''</blockquote>. Les recettes reprennent des thèmes communs aux recettes précédentes : le miel est bouilli et écumé, et la fermentation se passe dans des bouteilles d'eau laissées au soleil pendant l'été.

Cependant cette recette introduit également un nouvel élément : la clarification de l'hydromel, qui est réalisé ici avec des blancs d'oeufs et des coquilles d'oeufs.

On notera également qu'une fois encore, l'hydromel "traditionnel" n'est pas forcément issu uniquement de miel, eau et levure, puisqu'ici Louise Bourgeois utilise tantôt du jus de coings, tantôt des fleurs (vigne, sureau, "toute bonne") pour aromatiser son hydromel.

Louise Bourgeois souligne à raison l'importance du choix du miel, et recommande du miel de Narbonne.

=== Nicolas Lemery, Pharmacopée Universelle, 1716 ===
[https://www.google.fr/books/edition/Pharmacop%C3%A9e_Universelle_Contenant_Toute/yoZfAAAAcAAJ Nicolas Lemery, Pharmacopée Universelle, 1716] . Nicolas Lemery, de l'académie Royale des Sciences, docteur en médecine, décrit dans la deuxième édition de sa ''Pharmacopée Universelle'' la recette d'hydromel suivante (p 169) :<blockquote>''Prenez de très bon miel blanc, quatre livres.''

''De l'eau commune, dix pintes.''

''Faites-les bouillir ensemble dans un vaisseau de cuivre étamé et bien bouché, jusqu'à la consomption du tiers, ou jusqu'à ce qu'un oeuf que l'on y jettera recemment nage sur la liqueur.''

''Pendant la cuisson on aura soin d'ôter toute l'écume, puis l'hydromel étant cuit et rassis à loisir, sera enfermé dans un baril que l'on exposera au soleil ou que l'on mettra dans une étuve pendant 40 jours, et même plus longtemps si la fermentation n'est pas cessée, après quoi on bouchera le baril, et on le gardera à la cave pour le besoin.''</blockquote>Reprenant la recommandation de Louise Bourgeois, Nicolas Lemery recommande du miel blanc et ajoute dans ses notes "Il vaut mieux prendre du miel blanc pour cette opération, que du miel ordinaire à cause du goût qui en est meilleur (...), le miel de Narbonne y seroit préférable aux autres".

Nicolas Lemery recommande de ne remplir le baril qu'aux deux tiers lors de la fermentation. Il tente ensuite d'expliquer la fermentation avec une explication dans son temps, mais aujourd'hui tellement désuète qu'elle en devient causasse :<blockquote>''Pour expliquer la fermentation de l'hydromel, il faut savoir que le miel contient naturellement un sel acide essentiel & de l'huile, comme on le démontre par le Chymie. Ce sel est mis en mouvement par la chaleur, et il tend à se déveloper, mais il trouve une substance huilse et embarassante qui le retient. Il faut donc qu'il agisse sur cette huile, et qu'il en raréfie et atténue les parties par avoir son mouvement livre, c'est ce qui cause la fermentation d'où il résulte un esprit vineux, parce que l'huile ayant été long-temps raefiée et divisée par le sel, elle devient esprit".''</blockquote>
[[Fichier:Explication fermentation XVIIe siecle.png|centré|vignette|528x528px|Une explication de la fermentation..... Pas tout à fait correcte]]

=== Jean-Claude Pingeron, Traité complet de l'éducation des abeilles, 1781 ===
[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9742584n/f314.item Jean-Claude Pingeron, Traité complet de l'éducation des abeilles, 1781]

M. Pingeron indique d'abord, dans une note, quelques détails sur l'hydromel fabriqué par les peuples du Nord de l'Europe :<blockquote>''Les Peuples du Nord retirent de très grands avantages de leurs Abeilles ; ils en magent le miel ; le font entrer dans nombre de leur ragoût, et en composent un breuvage nommé Miod, et en françois Hydromel. Ils le délayent pour cela dans de l'eau pure et le laissent fermenter. Cette liqueur, qui est plus ou moins bonne, selon les soins que l'on apporte en la faisant, et selon la qualité du miel, ressemble au vin de Malaga pour la couleur''</blockquote>Au vu de cette description d'un hydromel très sombre, il y a fort à parier que les hydromels décrits étaient très oxydatifs.

Jean-Claude Pingeron poursuit ensuite avec "Manière de faire de l'Hydromel simple" :<blockquote>''L'hydromel simple se fait en froissant avec les mains bien lavées des gâteaux de miel vierge dans de l'eau la plus claire que l'on peut trouver. (...). On met plus ou moins de miel, selon le degré de force que l'on veut donner à l'hydromel ; comme il surnage toujours un peu de cire sur ce mélange, on l'en sépare avec une écumoire, et on laisse reposer le tout quelques heures : on verse ensuite l'hydromel dans des bouteilles d'un verre épais ou dans des vases de terre que l'on expose au soleil pendant les grandes chaleurs, après les avoir bien bouchées avec un morceau de papier. Il faut remarquer que si ces vases étoient fermés trop exactement la fermentation que la chaleur produit dans cette liqueur, les feroit éclater. Lorsque l'hydromel ne bout plus, on le descend à la cave, où on el conserve plusieurs mois avant de le boire : on peut suppléer à la chaleur du soleil en mettant auprès du feu, les vases qui contiennent l'hydromel.''</blockquote>Puis avec la "Méthode pour faire l'Hydromel vineux" :<blockquote>''L'hydromel vineux demande plus d'attention, on y emploir toujours le miel et l'eau, mais la dose est proportionnée. Quelques personnes mettent dix livres d'excellent miel sur trente livres d'eau ; d'autres réduisent la dose de miel à un quart de la quantité d'eau qu'on veut employer : ce qui dépend du goût et de la volonté.''

''On délaye ce mélange dans un grand vaisseau de cuivre bien étamé, et on le fait bouillir à petit feu jusqu'à ce qu'il n'écume plus ou jusqu'à ce qu'il ne produise plus qu'une écume blanche ; il faut avoir soin de bien écumer afin qu'il ne reste point d'ordure. Dés que l'hydromel a acquis assez de consistance pour qu'un oeuf frais puise surnager, on le verse dans d'autres vases ; cette précaution devient absolument nécessairé, de peur que l'hydromel ne contracte le goût du cuivre. on peut passer cette liqueur dans un tamis, pour en séparer toutes les parties étrangères : on le clarifie pendant qu'il bout, en y jettant des blancs d'oeufs, comme pour clarifier le sucre.''

''On place les tonneaux où l'on a mis l'hydromel dans une espèce d'étuve, où l'on entretien chaleur suffisante, pour exciter à fermentation. ON couvre l'ouverture de ces tonneaux avec un simple morceau de papier, pour empêcher seulement que les mouches ne s'y introduisent : la fermentation de l'hydromel dure communément six semaines. On a soin de bien remplir les tonneaux lorsqu'il est nécessaire, sans les remuer. Il feroit à désirer que l'on pût tenir ces vases exposés au soleil pendant la canicule, la chaleur de cet astre cause une fermentation plus modérée. Lorsque l'hydromel ne bout plus, on le transporte dans les caves, où il se conserve pendantn un très grand nombre d'années : il ressemble au vin d'Espagne.''</blockquote>
Jean-Claude Pïngeron poursuit en précisant que l'on peut ajouter fleurs de sureau, cannelle ou clous de girofles. Il ajoute également qu'on peut faire de l'hydromel en faisant bouillir des raisins de Corinthe avec du miel, puis de faire un hydromel avec ce miel, éventuellement additionné de zestes de citron.
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9742584n/f183.item

== XIXème siècle ==
A mesure que l'on se rapproche de l'époque contemporaine, les sources de recettes se multiplient, notamment dans les revues dédiées à l'apiculture. On note ainsi les recettes suivantes au XIXe siècle :

=== Dictionaire des sciences médicales, 1818 ===
[https://www.google.fr/books/edition/Dictionaire_des_sciences_m%C3%A9dicales/ng0_AAAAcAAJ Dictionaire des sciences médicales, par une société de Médecins et de Chirurgiens, 1818] :

Cet article rédigé par Fournier reprend les grandes lignes de la fabrication de l'hydromel tel qu'il est décrit depuis l'antiquité, sans grandes innovations : <blockquote>''Pour préparer l'hydromel vineux, on fait fondre une partie de bon miel dans trois parties d'eau bouillante, et l'on continue l'ébullition jusqu'à ce que la liqueur ait rejeté la première écume, et qu'elle ait acquis la densité convenable pour soutenir le poids d'un oeuf ; alors on la passe à travers une étamine, et on la verse ensuite dans un tonneau qu'il convient de remplir presque entièrement : la fermentation s'établit au bout de quelques jours, et continue pendant deux mois ; puis diminue ensuite. il est nécessaire d'opérer sur des masses qui excèdent la pesanteur de cent livres ; il faut que le tonneau soit exposé à une température d'environ 20 degrés réaumuriens, et que le bondon de cet appareil reste ouvert pendant la fermentation. On aura soin de remplacer la perte qu'occasionnera l'évaporation, par une partie de mélange qu'à cet effet on aura conservé dans des bouteilles.

L'hydromel peut se préparer sans ébullition ; pour y parvenir, l'on fait dissoudre le miel dans une partie et demie d'eau, au lieu de trois parties qui sont employées pour le procédé par ébullition.''</blockquote>Fournier ajoute quelques précisions sur d'autres formes d'hydromel : "L'hydromel des Polonais est rouge comme le vin de Bourgogne ; ils l'appellent miedou.". Il décrit ensuite l'hydromel des Russes, dans lequel du houblon et de la cannelle sont ajoutés.

=== Dictionnaire d'agriculture pratique, 1828 ===
[https://www.google.fr/books/edition/Dictionnaire_d_agriculture_pratique/SGY2bHsx6XsC Dictionnaire d'agriculture pratique, 1828], page 578 :<blockquote>''L'hydromel simple se fait avec le miel seul et l'eau commune (...).''

''On prend dans ce cas une livre de miel sur trois pintes d'eau. On fait choix du plus beau (la mère goutte), du plus nouveau et du plus agréable au goût. On le délaie dans un vaisseau de cuivre étamé ; on le fait bouillir doucement, en écumant avec soin, jusqu'à ce qu'il ait acquis assez de consistance pour qu'un œuf frais avec sa coquille puisse nager dessus sans tomber au fond du vaisseau. Quand elle est à ce terme, on la coule à travers un linge ou un tamis ; on en verse ensuite la moitié environ dans un baril tout neuf, lavé plusieurs fois avec de l'eau bouillante, puis on ajoute une ou deux pintes de vin blanc, en sorte qu'il ne reste aucune odeur désagréable. Lorsque le baril est plein, on se borne à en boucher l'ouverture avec un morceau de linge pour empêcher qu'il n'y tombe quelque ordure ; puis on le place dans une étuve, ou au coin d'une cheminée, dans laquelle il faut entretenir un petit feu jour et nuit, pour échauffer légèrement la liqueur et la faire fermenter.''

''On met l'autre partie de l'hydromel dans des bouteilles ou dans des cruches de terre à col étroit, bien nettes, qu'on ne bouche pas non plus ; on se contente de les couvrir d'un linge comme le baril, et de les attacher en différents endroits au-dedans de la cheminée. Cet hydromel sert à remplacer celui que dissipe la fermentation, dont la durée se prolonge environ six semaines. Ce temps révolu, on bouche le baril avec son bondon enveloppé d'un peu de linge. Il ne faut pas le serrer ni l'enfoncer trop avant, parce qu'on est obligé de le retirer de temps en temps, pour remplir le baril que l'on porte à la cave, et qu'on y laisser passer l'hiver. Lorsqu'on remarque que l'hydromel ne s'y condense plus, et qu'il est toujours à fleur de bondon, on l'enfonce, et on ne touche plus au vase que pour le percer et mettre l'hydromel en bouteilles.''

''Il serait mieux de faire fermenter l'hydromel en l'exposant à l'action du soleil, mais comme cet astre n'est pas toujours sur l'horizon, sa chaleur ne peut pas produire une fermentation aussi égale ou ni aussi prompte que celle que donne les étuves ou les cheminées.''</blockquote>L'auteur de cette entrée du dictionnaire ajoute également une recette "d'hydromel composé", dans laquelle on ajoute des raisins de Damas bouillis et coupés en deux, et avec un ajout de sel de tartre. On peut également y ajouter de l'essence de cannelle, des zestes de citron, des framboises, ou des fleurs.

Le dictionnaire décrit également un "hydromel ordinaire et commun", qui n'est pas fermenté : le miel et l'eau sont mélangés, bouillis, mais aucune fermentation n'a lieu.

=== Henri Hamet, Petit traité d'apiculture, 1856 ===
[[Fichier:Petit Traité d'apiculture, Henri Hamet.png|vignette|463x463px|[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9600785s/f79 Petit Traité d'apiculture, Henri Hamet]]]
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9600785s/f79

Henri Hamet s'adresse aux apiculteurs, et propose plusieurs recettes d'hydromel :<blockquote>''Il faut mettre dans un chaudron de cuivre le miel et l'eau nécessaire, c'est-à-dire un demi kilo de miel par litre et demi d'eau pure; faire bouillir à petit feu, jusqu'à réduction d'environ un tiers du liquide ; avoir soin d'enlever l'écume à mesure qu'elle se forme, et veiller à ce que le feu soit régulier et peu fort. Au bout de trois ou quatre heures d'ébullition modérée, il faut verser la boisson dans un cuvier, la laisser refroidir et la décanter. On l'entonne alors dans un tonneau bien propre et sans mauvais goût, que l'on a soin de bien emplir. On place ce tonneau dans un lieu dont la température est de 15 à 20 degrés centigrades. Au bout de deux ou trois jours la fermentation s'établit ; elle est tumultueuse d'abord ; mais au bout de quelques jours elle se calme, et l'on a soin de remplir le tonneau avec de la boisson que l'on a mise en réserve dans quelque cruchon. Après six semaines toute fermentation apparente est terminée, et l'on peut placer le tonneau dans un cellier ou dans une cave sèche. Quelquefois on provoque la fermentation en ajoutant un peu de levûre de bière ; mais cela n'est pas indispensable. On peut aussi modifier le goût de la liqueur en plaçant dans la chaudière quelques fleurs à arome prononcé, de la coriandre, de la cannelle, etc. Plus l'hydromel est vieux, plus il acquiert de qualité, lorsqu'il a été fait dans de donnes conditions.''</blockquote>Henri Hamet propose également une deuxième recette de "miod", moins noble que le premier hydromel. Il le réalise avec les résidus d'extraction du miel, en lavant les rayons. Le ratio est d'environ un kilo de miel pour 6 à 12 litres d'eau. L'auteur propose également de compléter avec du sucre brut, de la cassonade, puis des fruits après la fermerntation (groseilles, framboises, cerises guignes ou bigarreaux, merises)., ou encore des plantes, racines ou fleurs aromatiques.

L'hydromel proposé par M. Hamet donne une densité initiale d'environ 1.130 (0.5kg de miel pour 1.5kg d'eau, mélange réduit d'un tiers ce qui donne 0.5kg de miel pour 0.8 L d'eau, ou 0.5kg de miel pour une cuvée de 1.2L). Le contrôle de la fermentation est inexistant.

Le Miod proposé par M. Hamet donne une densité initiale de 1.023 à 1.044, soit un potentiel de 3 à 6% d'alcool. Hamet avertit qu'embouteiller cet hydromel après un mois de fermentation donne une boisson pétillante qui risque de casser les bouteilles. Pour un tel potentiel alcoolique, il est surprenant d'avoir une période de fermentation si longue. Il est probable que l'absence d'ajout de levures dans un moût bouilli soit responsable, au moins en partie, de cette fermentation si languissante et peu contrôlée.

=== Nicolas Basset, Guide théorique et pratique du fabricant d'alcools et du distillateur, 1870 ===
Nicolas Basset consacre un livre de son Guide théorique à l'hydromel ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6546365r/f704 Nicolas Basset, Guide théorique et pratique du fabricat d'alcools et du distillateur, 1870]).

Il analyse notamment les travaux de Henri Hamet, et propose un protocole de fabrication de l'hydromel en supplémentant le moût de divers nutriments présents dans les moûts de vin et de bière mais absents du moût d'hydromel. Il ajoute en particulier du malt et de la gomme dextrine en plus de sels nutritifs.

Nicolas Basset indique également, au sujet des recettes proposant de faire fermenter l'hydromel au soleil pendant les canicules :<blockquote>''Tout est livré au hasard et à une sorte de tâtonnement dont on ne peut rien espérer de bon. La fermentation n'a rien ici de certain, rien de prévu, et l'on doit se trouver heureux pour peu que l'on réussisse à produire ainsi une boisson plus ou moins alcoolique.''</blockquote>

=== Années 1890 ===
De nombreuses expérimentations et tentatives sont réalisées dans les années 1890, et il nous reste beaucoup de traces de ces échanges. On peut notamment noter :

* Monsieur Laval, dans une [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97485566/f40 lettre au journal du 12 novembre 1891], publiée dans l'édition de janvier 1892, propose une recette d'hydromel avec de la levure de bière, et suis la fermentation rigoureusement avec un pèse-sirop.
* Ch. Derosne propose une recette d'hydromel réalisée à partir d'un levain de pollen ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k63817923/f13 Charles Derosne, Bulletin de la Société bourguignonne d'apiculture, 1895]). Dans cette méthode, un levain est réalisé, puis introduit dans un moût avec un potentiel alcoolique de 10 à 15%. M. Derosnes recommande l'eau de source plutôt que l'eau de pluie. La fermentation dure entre 10 et 12 jours.
* G. Gastine critique fortement la méthode Derosnes ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k30758796/f256 G. Gastine, Causeries sur la culture des abeilles, 1893]), indiquant que "Comme les anciennes recettes pour la préparation de l'hydromel, la méthode de M. Derosne offrira des succès fortuits et des échecs fréquents, cela au hasard de circonstances dont on n'est pas maître."
* Georges de Layens rédige en 1894 un ouvrage complet sur l'hydromel ([https://www.google.fr/books/edition/L_hydromel/eLllAAAAMAAJ Georges de Layens, L'Hydromel, 1894] ou [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1426227w/f1 Georges de Layens, l'Hydromel, édition 1906]), taclant au passage les "hydromels mal fabriqués" dés son deuxième chapitre (p 5). Il indique un intérêt pour les hydromels réalisés avec du miel de bruyère (p 6), et recommande de colorer les hydromels trop clairs avec du caramel. Il réalise un levain avec un rayon contenant du pollen, puis il ajoute à son moût de l'acide tatrique, du pollen et du sous-nitrate de Bismuth. Le collage est réalisé avec des blancs d'oeufs.
* En Belgique, J.-B. Depaire publie en 1896 un recueil de conférences intutilés ''Hydromel et produits dérivés de la fermentation du miel'' ([https://www.google.fr/books/edition/Hydromel_et_produits_d%C3%A9riv%C3%A9s_de_la_fer/c89IAAAAIAAJ JB Depaire, Hydromel, 1896]), dans lequel il remet en cause les pratiques traditionnelles : "Il faut reconnaitre que la plupart des fabricants qui se livrent actuellement à la préparation de l'hydromel opèrent le plus souvent au hasard, sans suivre des règles fixes, sans tenir compte des indications rigoureuse de la science expérimentale (...). De là les insuccès, les mécomptes qui conduisent directement au découragement.". Depaire décrit une procédure pour réaliser un hydromel à partir d'un pied de cuve réalisé à partir de miel : c'est donc une forme de fermentation à partir de ferments indigènes, mais sélectionnés, qui est réalisée. Depaire recommande également l'usage de levures sélectionnées de vin. Depaire ajoute des nutriments à son levain et à son hydromel (Sel nutrivif de Gastine). Depaire propose de contrôler la température de fermentation avec une installation dédiée.

== Les techniques de fabrication anciennes et ancestrales ==
Comme on a pu le voir précédemment avec des exemples de recettes antiques et médiévales, les hydromels historiques étaient des fruits de leur temps, et les recettes reflètent le niveau de connaissance sur la fermentation qu’avaient les différents peuples qui ont produit de l’hydromel.

En effet, de la préhistoire jusqu’au XIXe siècle, le fonctionnement des levures et les principes de la fermentation n’étaient pas compris : c’est Pasteur qui mit à jour l’action des levures et leur nature.

Outre les fautes dans leurs procédures, les romains/celtes/vikings/etc. n’utilisaient pas de sulfites ni de nutriments non pas par conviction, mais par manque de connaissance. Ainsi, faire un hydromel “comme avant” signifie se priver de notre connaissance actuelle de la chimie et du fonctionnement des levures. Cela signifie aussi souvent réaliser des étapes inutiles par pure superstition, comme de laisser reposer l’eau de pluie pendant plusieurs années.

Les ingrédients ont donc considérablement évolué, ce que l’on voit également clairement au travers des ouvrages et des recettes. Il n’est pas forcément possible de suivre ces recettes à cause de cela :

* Les recettes antiques (Pline, Columelle) ne recommandent pas d'ajout de levure. Il faut cependant lire ces recettes avec prudence car cette opération étaient peut-être évidente pour eux, et ne nécessitait donc pas de figurer dans leurs recettes.
* Les recettes moyen-âgeuses (Le Ménagier de Paris, XIVe, voir ci-dessus), recommandent souvent l’ajout d’un levain de cervoise (bière).
* On a des traces d’hydromels créés à partir de lies de vin ou de cidre, notamment au XIXe siècle.
* En 1892, M. Laval recommande aux apiculteurs de lancer la fermentation en ajoutant “un peu de levure de bière” dans leur moût. Dans le même ouvrage, M. Gayon recommande l’usage de levures sélectionnées au même titre que la bière et le vin (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97485566).
* En 1972, M. Alin Caillas explique que l’on utilise des levures sélectionnées, qui sont commercialisées dans des “bidons en fer blanc bouchés par un bouchon de liège percé”
* Aujourd’hui, la plupart des ouvrages recommandent l’utilisation de LSA (levures sèches actives), ou bien de levures liquides (par exemple Schramm ou Kaczmarek)

En lisant ces recettes anciennes, et parfois plus récentes avec des ouvrages du XIXe et XXe siècle, on voit que tous les auteurs sont préoccupés d’abord par faire la meilleure boisson possible. Ils n'hésitent pas à réfuter d’anciennes pratiques et d’anciennes théories, et à en proposer de nouvelles. Par exemple, Georges de Layens commence son ouvrage de 1906 par dénoncer dés la page 5 les “Hydromels mal fabriqués” (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1426227w).

Le jeu de rôle et l’archéologie expérimentale ont leur place dans la fabrication de l’hydromel - mais il faut également en reconnaître les limites : Ces expériences sont intéressantes, amusantes et curieuses pour les hobbyistes, mais les hydromels fabriqués avec des méthodes anciennes ou ancestrales étaient des produits de leur temps. Ils étaient plus aléatoires, potentiellement de moins bonne qualité, et souvent ne correspondant plus au goût d’aujourd’hui.

== Quelques sources et lectures complémentaires ==

* Laura D. Angotti, Wellcome Mead, 2019 (<nowiki>ISBN 978-1732464612</nowiki>)
* Susan Verberg, ''Of Hony,'' 2020 ([https://www.academia.edu/31052051/Of_Hony_-_A_collection_of_Mediaeval_brewing_recipes source])
* Laura D. Angotti, 15th Century English Mead, 2021 ([https://drive.google.com/file/d/1MPs_T8itvIGZcihENdVHyGlgwnYxl-9F/view source])

Fermentation

2025-09-21T17:41:52Z

Hector : correction formules

La fermentation est un processus par lequel des levures transforment des sucres en alcool et en CO2. Cette page fournit des informations très générales et théoriques sur la fermentation et sur les levures.

Vous pouvez également vous référer à la page sur les [[Levures pour l'hydromel]] pour une approche plus pratique.

==Le rôle des levures dans la fermentation==
La fabrication de l’hydromel repose sur la fermentation des sucres présents dans le miel par des petits organismes appelés “Levures”, et qui sont des sortes de champignons (du règne des fungi).

Les levures ont deux modes de fonctionnement :
*La '''respiration''' aérobie : en présence d’oxygène et lorsqu’il n’y a pas beaucoup de sucres dans leur milieu, les levures se reproduisent très vite en consommant de l’eau, de l’oxygène, et en rejetant du CO2 : C6H12O6 (Glucose) + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + ATP
*La '''fermentation''', qui est anaérobie : en l’absence d’oxygène ou si la concentration de sucre est importante ([[wikipedia:Crabtree_effect|effet Crabtree]]), les levures cessent de consommer l’oxygène, et consomment les sucres à la place. Elles se reproduisent alors plus lentement, mais rejettent de l’éthanol et du CO2. C6H12O6 (glucose) -> 2 CO2 + 2 CH3CH2OH (éthanol) + ATP
Les réactions décrites ci-dessus sont considérablement simplifiées : en réalité, le métabolisme des levures est très complexe. Les levures ont besoin de nutriments, notamment de formes d’azotes qu’elles peuvent intégrer (du DAP, des acides aminés, etc.), de vitamines, ou encore d’oxygène dans certaines conditions, y compris anaérobies.

En fonction de la présence de certains composants dans son milieu, la levure les transforme et peut développer certains arômes particuliers, certains recherchés, d’autres négatifs, certains très volatiles (ils disparaissent lors de l’élevage), d’autres non.

Voici un exemple de description plus complète des réactions chimiques des levures :
[[Fichier:Métabolisme des levures.png|centré|vignette|823x823px|Métabolisme des levures]]
Si vous souhaitez voir à quoi ressemblent les levures, je recommande fortement ces deux exceptionnelles vidéos (en anglais) qui montrent des levures sous de nombreux angles différents, avec des grossissements importants :
*[https://www.youtube.com/watch?v=nCqlSbkN9cA The Microbe You Eat All The Time]
*[https://www.youtube.com/watch?v=bS8TpHCK2cU How Does Yeast Make Bread?]

== Réaliser un pied de cuve ==
Voir la page dédiée : [[pied de cuve]]

==L’évolution du moût==
Lorsque l’on constitue le moût (l’hydromel avant sa fermentation), on obtient un liquide sucré. Les levures vont consommer les sucres, et rejeter de l’éthanol et du CO2.

Le sucre est plus dense que l’eau. L’eau est plus dense que l’alcool. Cela signifie qu’un litre d’alcool est plus léger qu’un litre d’eau, qui lui-même est plus léger qu’un litre de sucre :
{| class="wikitable sortable"
!Ingrédient
!Densité
|-
|Ethanol
|0.789
|-
|Eau
|1.000
|-
|Miel
|1.420
|-
|Glucose
|1.56
|-
|Fructose
|1.69
|}Le miel étant principalement composé de sucres (glucose et fructose principalement) ainsi que d’eau (environ 17.5%), sa densité (son poids par litre).

Lors de la fermentation, comme les levures consomment des sucres et produisent de l’éthanol, la densité du moût va évoluer.

Par exemple, un hydromel avec 300g/L de miel va avoir une densité initiale (DI) de 1.088 environ. Cela dépend des miels, et bien que l’on puisse faire des calculs pour estimer les densités initiales, il vaut mieux les mesurer avec un densimètre (voir plus bas).

Lors de la fermentation, les sucres vont être transformés en alcool, et donc la densité va baisser. Elle peut descendre jusqu’en dessous de 1.000, parfois jusqu’à 0.990 : l’hydromel est alors plus léger que de l’eau, et n’a quasiment plus aucun sucres résiduels.
==Le taux d’alcool==
Le taux d’alcool peut être déterminé selon plusieurs techniques :
*Les laboratoires utilisent notamment des ébulliomètres pour déterminer la proportion d’alcool à partir du produit final : en distillant l’hydromel avec cet instrument, on peut déterminer sa teneur en alcool.
*Les amateurs préfèrent plutôt calculer le taux d’alcool à partir de l’évolution de la densité, que l'on mesure avec un [[densimètre]].
La première méthode est complexe et onéreuse : on la laissera donc de côté sur ce wiki.

Pour calculer le taux d’alcool à partir de l’évolution de la densité, on il faut [[Densimètre|mesurer la densité initiale]] ("DI") du moût, puis la densité actuelle ("DF" ou densité finale). On peut ensuite soit utiliser un calculateur (par exemple : https://www.meadmakr.com/abv-calculator/ ) ou bien réaliser un calcul pour trouver le taux d’alcool. Plusieurs formules sont proposées, et elles sont toutes assez approximatives.

Fichier:Métabolisme des levures.png

2025-09-21T17:38:45Z

Hector : Hector a téléversé une nouvelle version de Fichier:Métabolisme des levures.png

Métabolisme des levures

Fermentation

2025-09-21T15:57:46Z

Hector :

La fermentation est un processus par lequel des levures transforment des sucres en alcool et en CO2. Cette page fournit des informations très générales et théoriques sur la fermentation et sur les levures.

Vous pouvez également vous référer à la page sur les [[Levures pour l'hydromel]] pour une approche plus pratique.

==Le rôle des levures dans la fermentation==
La fabrication de l’hydromel repose sur la fermentation des sucres présents dans le miel par des petits organismes appelés “Levures”, et qui sont des sortes de champignons (du règne des fungi).

Les levures ont deux modes de fonctionnement :
*La '''respiration''' aérobie : en présence d’oxygène et lorsqu’il n’y a pas beaucoup de sucres dans leur milieu, les levures se reproduisent très vite en consommant de l’eau, de l’oxygène, et en rejetant du CO2 C6H12O6 (Glucose) + 6 O2 6 CO2+6 H2O + ATP
*La '''fermentation''', qui est anaérobie : en l’absence d’oxygène ou si la concentration de sucre est importante ([[wikipedia:Crabtree_effect|effet Crabtree]]), les levures cessent de consommer l’oxygène, et consomment les sucres à la place. Elles se reproduisent alors plus lentement, mais rejettent de l’éthanol et du CO2. C6H12O6 (glucose) 2 CO2+2 CH3CH2OH (éthanol) + ATP
Les réactions décrites ci-dessus sont considérablement simplifiées : en réalité, le métabolisme des levures est très complexe. Les levures ont besoin de nutriments, notamment de formes d’azotes qu’elles peuvent intégrer (du DAP, des acides aminés, etc.), de vitamines, ou encore d’oxygène dans certaines conditions, y compris anaérobies.

En fonction de la présence de certains composants dans son milieu, la levure les transforme et peut développer certains arômes particuliers, certains recherchés, d’autres négatifs, certains très volatiles (ils disparaissent lors de l’élevage), d’autres non.

Voici un exemple de description plus complète des réactions chimiques des levures :
[[Fichier:Métabolisme des levures.png|centré|vignette|823x823px|Métabolisme des levures]]
Si vous souhaitez voir à quoi ressemblent les levures, je recommande fortement ces deux exceptionnelles vidéos (en anglais) qui montrent des levures sous de nombreux angles différents, avec des grossissements importants :
*[https://www.youtube.com/watch?v=nCqlSbkN9cA The Microbe You Eat All The Time]
*[https://www.youtube.com/watch?v=bS8TpHCK2cU How Does Yeast Make Bread?]

== Réaliser un pied de cuve ==
Voir la page dédiée : [[pied de cuve]]

==L’évolution du moût==
Lorsque l’on constitue le moût (l’hydromel avant sa fermentation), on obtient un liquide sucré. Les levures vont consommer les sucres, et rejeter de l’éthanol et du CO2.

Le sucre est plus dense que l’eau. L’eau est plus dense que l’alcool. Cela signifie qu’un litre d’alcool est plus léger qu’un litre d’eau, qui lui-même est plus léger qu’un litre de sucre :
{| class="wikitable sortable"
!Ingrédient
!Densité
|-
|Ethanol
|0.789
|-
|Eau
|1.000
|-
|Miel
|1.420
|-
|Glucose
|1.56
|-
|Fructose
|1.69
|}Le miel étant principalement composé de sucres (glucose et fructose principalement) ainsi que d’eau (environ 17.5%), sa densité (son poids par litre).

Lors de la fermentation, comme les levures consomment des sucres et produisent de l’éthanol, la densité du moût va évoluer.

Par exemple, un hydromel avec 300g/L de miel va avoir une densité initiale (DI) de 1.088 environ. Cela dépend des miels, et bien que l’on puisse faire des calculs pour estimer les densités initiales, il vaut mieux les mesurer avec un densimètre (voir plus bas).

Lors de la fermentation, les sucres vont être transformés en alcool, et donc la densité va baisser. Elle peut descendre jusqu’en dessous de 1.000, parfois jusqu’à 0.990 : l’hydromel est alors plus léger que de l’eau, et n’a quasiment plus aucun sucres résiduels.
==Le taux d’alcool==
Le taux d’alcool peut être déterminé selon plusieurs techniques :
*Les laboratoires utilisent notamment des ébulliomètres pour déterminer la proportion d’alcool à partir du produit final : en distillant l’hydromel avec cet instrument, on peut déterminer sa teneur en alcool.
*Les amateurs préfèrent plutôt calculer le taux d’alcool à partir de l’évolution de la densité, que l'on mesure avec un [[densimètre]].
La première méthode est complexe et onéreuse : on la laissera donc de côté sur ce wiki.

Pour calculer le taux d’alcool à partir de l’évolution de la densité, on il faut [[Densimètre|mesurer la densité initiale]] ("DI") du moût, puis la densité actuelle ("DF" ou densité finale). On peut ensuite soit utiliser un calculateur (par exemple : https://www.meadmakr.com/abv-calculator/ ) ou bien réaliser un calcul pour trouver le taux d’alcool. Plusieurs formules sont proposées, et elles sont toutes assez approximatives.

Fichier:Métabolisme des levures.png

2025-09-21T15:54:31Z

Hector :

Métabolisme des levures

Barboteur

2025-09-14T11:07:45Z

Hector : ajout descriptions bouchons rouges

[[Fichier:Dames-jeannes-hydromel-barboteurs.jpg|vignette|Bonbonnes avec leurs barboteurs|329x329px]]Le barboteur est un petit équipement que l'on place sur l'ouverture d'un récipient. Le barboteur permet au CO2 généré par la fermentation de s'échapper de la dame-jeanne, mais il empêche l'air et les insectes de rentrer.

Il existe de nombreux types de barboteurs qui sont tous globalement aussi efficace, et leur choix relève principalement des préférences personnelles. Attention cependant avec de gros récipients il faut adapter la taille du barboteur, mais à l'échelle amateur ils conviennent quasiment tous.

== Utiliser les barboteurs ==

=== Quand ajouter et enlever le barboteur ? ===
On ajoute le barboteur dés que l'on a fabriqué le moût. En effet cela évite que des insectes attirés par le miel ne viennent dans notre dame-jeanne ou sceau.

On pourrait théoriquement retirer le barboteur et le remplacer par un bouchon plein après la fermentation, mais les variations de température, et d'autres mécanismes et réactions chimiques qui ont lieu pendant l'élevage peuvent générer du CO2, et certains préfèrent donc conserver un barboteur en tout temps, du début de la fermentation jusqu'à l'embouteillage.
=== Les bouchons des barboteurs ===
[[Fichier:Barboteurs-avec-et-sans-bouchons.jpg|vignette|427x427px|Le '''bouchon rouge''' empêche les insectes de se noyer dans le liquide.]]
Les barboteurs en "S" sont souvent vendu avec un bouchon rouge. Ce bouchon ne bloque pas la circulation d'air, mais permet d'empêcher des insectes de venir se loger dans le barboteur et souiller le liquide du barboteur.

=== Quel liquide utiliser ? ===
Il faut ajouter un liquide dans les barboteurs. Chacun a une pratique un peu différente, et qui fonctionne, mais on peut distinguer quelques propositions :

* Eau : l'avantage de la simplicité. Cependant, si un peu de cette eau qui a reposé pendant longtemps dans le barboteur tombe dans l'hydromel, la vieille eau pourrait apporter des bactéries ou insectes avec elle.
* Alcool neutre (vodka, etc.) : une vodka premier prix peut aussi être utilisée. Plus stable, plus saine, c'est moins embêtant que l'eau si quelques gouttes tombent dans l'hydromel. De plus, elles tuent facilement tous les insectes qui pourraient vouloir rentrer dans la dame-jeanne ou la cuve.
* Eau avec un désinfectant (sulfite, starsan, etc.) : cette alternative permet, comme pour l'alcool neutre, d'avoir un tampon sain, sans bactéries ou risques d'infections.

== Barboteur et bulles ==

=== Mon barboteur fait des bulles, est-ce que la fermentation est en cours ? ===
Le barboteur peut faire des bulles alors que la fermentation est finie, arrêtée, ou n'a jamais démarré. En effet, une variation de pression atmosphérique, de température peut produire des bulles dans le barboteur. Selon la quantité d'air libre en haut du récipient, cela peut être plus ou moins fréquent.

Les bulles ne sont pas fiables pour suivre efficacement et avec fiabilité la fermentation, parce qu'ils ne reflètent que imparfaitement l'activité des levures, mais aussi d'autres critères : solubilité du CO2 dans l'hydromel, température et pression atmosphérique, etc.

Par conséquent, pour suivre la fermentation il faut utiliser un [[densimètre]].

=== Il n'y a pas de bulles dans mon barboteur, est-ce que la fermentation est arrêtée ? ===
La présence de bulles ou non dans le barboteur est un mauvais indicateur de la fermentation : certains récipients ne sont pas parfaitement étanches, et dans ce cas la fermentation ne va pas générer des bulles dans le barboteur. Selon la pression atmosphérique et la température, plus ou moins de CO2 peut se dissoudre dans le moût, ce qui fait qu’on peut observer des bulles dans le barboteur sans fermentation, ou au contraire ne pas en avoir alors qu’il y a encore une activité fermentaire.

Concrètement, il faut toujours mesurer la densité avec un [[densimètre]], et ne jamais se fier aux bulles. Les bulles sont belles, satisfaisantes, hypnotisantes, mais ce ne sont pas un outil pertinent pour suivre la fermentation de nos cuvées !

Fichier:Barboteurs-avec-et-sans-bouchons.jpg

2025-09-14T11:06:13Z

Hector :

barboteurs avec et sans bouchons

Histoire de l'hydromel

2025-09-12T15:26:48Z

Hector :

==L'hydromel, plus vieille boisson alcoolisée de l'humanité ?==
Cette question est sujette à débats, et surtout, continue à évoluer au fil des recherches, des fouilles et des découvertes. En effet, la fabrication de boissons alcoolisées pré-date l’Histoire (la période pour laquelle nous avons des traces écrites, à partir de 3300 av. J.-C.), puisque l’on trouve des traces de fabrication d’alcool vieilles de plus de 10.000 ans.

Voici les plus anciennes traces de fabrication d’alcool aujourd’hui connues :
*'''11.000 av. J.-C.''' : Traces de fabrication de bière à partir de blé et d’orge dans la grotte de Raqefet près de Haïfa en Israël. Cette découverte est plus ancienne que les premières traces d’agriculture. Source : [https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2352409X18303468 Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting - ScienceDirect], ainsi qu'un article plus compréhensible sur le site de l’université des chercheurs : [https://news.stanford.edu/2018/09/12/crafting-beer-lead-cereal-cultivation/ Did crafting beer lead to cereal cultivation? | Stanford News].
*'''7.000 av. J.-C.''' : Traces de fabrication d’une boisson alcoolisée à partir de riz, de miel de de fruits (raisins ou fruits d’aubépine), en Chine près de Jiahu dans la province de Henan. On pourrait donc considérer qu’il s’agit de la première trace de fabrication d’hydromel de l’humanité. Source : [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC539767/ Fermented beverages of pre- and proto-historic China - PMC, The Earliest Alcoholic Beverage in the World | Research - Penn Museum]
*'''6.000 av. J.-C.''' : Traces de fabrication de vin (de raisin) dans le Caucase en Géorgie. Source : [https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.1714728114 Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus | PNAS] , ainsi que le site internet du projet de recherche de l’université de Toronto : [https://grape.utoronto.ca/ GRAPE].
*'''5.500 av. J.-C'''. : Traces de fabrication de vin (de raisin) dans les montagnes Zagros en Iran. Ce vin contenait également de la résine d’arbre Pistacia. Cet ajout était fréquent durant l’antiquité. Source : [https://www.nature.com/articles/381480a0 Neolithic resinated wine | Nature]
*'''3.150 av. J.-C'''. : Traces de fabrication de vin, fermenté par des Saccharomyces Cerevisiae, la même levure dont nous nous servons encore aujourd’hui pour faire du pain, de la bière et du vin. Source : [https://link.springer.com/article/10.1007/s00239-003-0031-2 Evidence for S. cerevisiae Fermentation in Ancient Wine | SpringerLink]
*'''2.500 av. J.-C.''' : Traces d'hydromel trouvées dans des poteries funéraires en Géorgie. Source : [[doi:10.1007/s00334-013-0419-x|Moe & Oeggl, Palynological evidence of mead: a prehistoric drink dating back to the 3rd millennium B.C.]]
*'''2.500 av. J.-C.''' : Traces de fabrication de poiré (cidre de poires). Source : [https://revistaseug.ugr.es/index.php/cpag/article/view/741 NO SÓLO CERVEZA. NUEVOS TIPOS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS IDENTIFICADOS EN ANÁLISIS DE CONTENIDOS DE CERÁMICAS CAMPANIFORMES DEL VALLE DE AMBRONA (SORIA) | Cuadernos de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Granada]
*'''1.500 av. J.-C.''' : Récipient de boulot contenant environ 1,5L de boisson fermentée de miel, de céréales et de fruits dans une tombe au Danemark dans le tumulus de Egtved. Source : Christensen & Jensen, Egtvedpigens alder. Nationalmuseets Arbejdsmark, 1991. Cité par [https://www.ucpress.edu/book/9780520267985/uncorking-the-past McGovern].
*'''700 av. J.-C.''' : Traces d’hydromel trouvées dans la tombe supposée du roi Midas, dans de nombreux récipients en bronze. Source : [https://www.nature.com/articles/47217 A funerary feast fit for King Midas | Nature]
*'''500 av. J.-C.''' : Chaudron de 500L ayant contenu de l'hydromel retrouvé dans un tumulus à Hochdorf, accompagné de 9 cornes à boire (8 en corne d'Auroch, d'environ 2L à 2,5L, et une de 5L). Sources : [http://www2.iath.virginia.edu/Barbarians/Sites/Hochdorf/Hd_cauldron.html Détails du Chaudron] ; [https://www.keltenmuseum.de/Das-Keltenmuseum/ Musée Celte de Hochdorf].
*'''500 av. J.-C.''' : Traces d’hydromel identifiées grâce à des analyses de pollen dans des poteries trouvées en Allemagne (Niedererlbach, Bavière). Source : [https://link.springer.com/article/10.1007/s00334-005-0015-9 Pollen analysis of the contents of excavated vessels—direct archaeobotanical evidence of beverages | SpringerLink]
*'''~0 :''' Le géographe Grec Strabon indique au sujet des Ethiopiens : “Il y a aussi deux espèces de boisson, pour les gens du commun l'infusion de paliure, et pour les chefs le mélicras, lequel se prépare avec le miel qu'on exprime d'une certaine fleur”. Source : Strabon, ''Géographie'', Livre XVI, Chapitre 4, paragraphe 17
*'''350 ap . J.-C.''' : Deux mentions d’hydromel (“mes”) sur des inscriptions gravées sur une pierre trouvée à Safra en Ethiopie. Source : Abraham Johannes Drewes, ''Inscriptions de l’Ethiopie Antique'', 1962, pages 36 et 48.
Si l’on cherche des traces de consommation d’alcool, sans nécessairement chercher une preuve de fabrication, alors le sujet devient plus complexe : les fruits peuvent fermenter tout seuls, de même qu’une ruche inondée pourrait voir son miel fermenter. Il est ainsi vraisemblable que l’hydromel puisse faire partie des premières boissons alcoolisées consommées par des humains.

Cependant, trouver des traces de cette consommation est quasiment impossible, et je n’ai pas pu trouver de sources crédibles qui démontrent une telle consommation, ni qui permette d’affirmer avec certitude que l’hydromel (ou un autre alcool) soit plus ancien que les autres.
==L'Hydromel pendant l'Antiquité : Grecs, Romains, Celtes==
Chez les peuples de tradition orale, comme la plupart des Celtes, il est difficile d'en savoir beaucoup sur la fabrication de l'hydromel. Chez les autres, qui nous ont laissé des écrits, nous sommes aussi dans le flou, car les recettes sont assez vagues, et ne décrivent pas précisément les arômes des hydromels obtenus, encore moins leur taux d'alcool et la sucrosité résiduelle.

Cependant à travers toutes les recettes qui nous sont restées, le thème est récurrent : nos aïeux fabriquaient leur hydromel avec une méthode qui a toutes les chances de donner un hydromel imbuvable par nos standards aujourd’hui :
*La fermentation à une chaleur très élevée (quarante jours au soleil au plus fort de l’été) créerait des arômes fermentaires identifiés comme des [[Défauts de l'hydromel|défauts]], notamment des alcools de fusels, qui peuvent donner des saveurs de dissolvant.
*La durée d’exposition à l’air très longue causerait vraisemblablement une [[oxydation]] de l’hydromel très poussée, ce qui créé des arômes boisés, de noix très puissants, et qui diminue généralement la complexité aromatique du breuvage, atténuant le miel.
On note également ce qui continuera à être le cas jusqu'à la période moderne, qu'est également appelé "hydromel" un mélange d'eau et de miel, qui peut être cuit ou non, sans qu'il soit particulièrement clair qu'il y a fermentation. Les auteurs distinguent alors "l'hydromel", sans fermentation, de "l'hydromel vineux", qui est fermenté.

Voici quelques exemples de recettes :

=== Columelle, De Re Rustica, 60 av JC ===
Dans le livre XII de De Re Rustica ([http://remacle.org/bloodwolf/erudits/columelle/livre12.htm Columelle, ''De Re Rustica'', 60 av JC]), Columelle propose plusieurs recettes d'hydromel, de vin miellé et d'un hydromel à la myrte ("vin de myrte") :<blockquote>'''''Comment on confectionne le vin miellé'''.''

''XLI. [1] Faites ainsi de très bon vin miellé : Tirez sans délai de la cuve du moût de mère goutte, c'est-à-dire de celui qui aura coulé des raisins avant qu'ils n'aient été fortement foulés. Faites ce moût avec du raisin de vignes mariées aux arbres, et que vous aurez cueilli par un temps sec. Jetez dix livres de miel d'excellente qualité dans une urne de moût, et, après l'avoir soigneusement mêlé, emplissez-en une bouteille, enduisez-là de plâtre sans retard, et faites-la déposer sur une tablette. Si vous désirez en confectionner une plus grande quantité, vous ajouterez du miel d'après la proportion que nous venons de fixer. Trente et un jours après, il faudra ouvrir la bouteille, décanter le moût dans un autre vase qu'on lutera, et que l'on conservera sur le four.''</blockquote><blockquote>'''''Manière de faire l'hydromel.'''''

''XII. [1] Ainsi ce lavage étant mis à part et destiné à des conserves, on fera de l'hydromel avec le meilleur miel. Il y a plus d'une manière de le préparer. En effet, quelques personnes renferment, plusieurs années d'avance, de l'eau de pluie dans des vases qu'ils tiennent en plein air au soleil ; ensuite elles la décantent fréquemment dans d'autres vases et la tirent au clair (car toutes les fois qu'on tarde quelque temps à la transvaser, on trouve au fond un sédiment semblable à de la lie); puis on mêle un setier de cette vieille eau avec une livre de miel.''

''[2] D'autres personnes, pour donner un goût plus ferme à l'hydromel, délayent le setier d'eau avec le miel à la dose de neuf onces, et placent au soleil, durant quarante jours, à l'époque du lever de la canicule, la cruche qu'on a remplie de cette préparation et lutée avec du plâtre; dans cet état, ils la déposent sur une tablette où elle puisse recevoir la fumée.''

''[3] D'autres, qui n'ont pas eu soin de faire vieillir de l'eau de pluie, en prennent de fraîche et la font bouillir jusqu'à réduction des trois quarts; puis, quand elle est refroidie, mélangent un setier de miel avec deux setiers d'eau, s'ils désirent faire un hydromel très doux; ou bien, s'ils le veulent plus fort, ils ajoutent à un setier d'eau neuf onces de miel, et, ces proportions observées, versent dans la cruche leur préparation. Ensuite, comme je l'ai dit ci-dessus, ils l'exposent quarante jours au soleil, et la déposent sur des tablettes où elle soit exposée à l'action de la fumée.''</blockquote><blockquote>'''''Comment on fait le vin myrtite.'''''

XXXVIII [5] ''On obtient un autre vin de myrte par le procédé suivant : Faites jeter trois bouillons à du miel de l'Attique, et écumez-le autant de fois; ou, à défaut de ce dernier, choisissez du miel d'excellente qualité, dont vous enlèverez les écumes à quatre ou cinq reprises : car, moins il est bon, plus il produit d'ordure. Quand le miel sera refroidi, prenez les baies de myrte de l'espèce blanche, les plus mûres que vous trouverez, et écrasez-les de manière à ne pas broyer les semences qu'elles renferment.''

''[6] Après avoir placé ces baies dans une corbeille de bois, vous en exprimerez le suc, dont vous mélangerez six setiers avec un setier de miel cuit; puis vous verserez le tout dans une fiole que vous luterez, C'est dans le mois de décembre qu'on doit faire cette préparation, parce qu'alors presque toujours les semences de myrte ont atteint leur maturité. Il faudra veiller à ce qu'avant la récolte de ces baies, il se soit écoulé sept jours, s'il est possible, ou tout au moins trois d'un temps serein, et surtout à ce qu'il n'ait pas plu, et à ce qu'elles ne soient pas même couvertes de rosée.''</blockquote>

=== Dioscoride, De Materia Medica, 70 ap JC ===
Dioscoride propose plusieurs recettes d'hydromels aux fruits dans son ouvrage De Materia Medica, Livre V. ([https://numelyo.bm-lyon.fr/BML:BML_00GOO0100137001100567382 version latin-grec, pages 608 à 609]). Dans une [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96067706/f476.image traduction en (vieux) français de 1559] on peut trouver les recettes suivantes:
[[Fichier:Hydromelon dioscoride.jpg|vignette|484x484px|Recettes de Dioscoride, De Materia Medica, Livre V (grec, latin, français)]]
Hydromel aux coings :<blockquote>''Du Vin de Pommes de Coing (...)''

''Lon pile les Pommes de Coing, & en espreinct lon le sue, du quel on met dix sestiers avec un sestier de Miel, & ainsi le serre lon. Ce Vin est astrictif, il aide à l'estomac, à la dysenterie, à ceux qui sont travaillés du foye, aux maladies des reins, & à la difficulté de l'urine.''

''Le Melomeli, qui aussi s'appelle Cydonomeli se fait en ceste maniere. Lon emonde premierement les Pomme de Coing de leur grene, & les met lon en autant de quantité de Miel, qu'elles s'y peussent entierement submerger. Il devient bon après un an, & fait le semblable que le Vin miellé, & vaut autant, que la susdicte composition.''

''De l'Hydromelon (...)''

''L'Hydromelon se fait de deux mesures d'eau cuicte, tenue au Soleil es jours caniculaires, & d'une partie de Melomeli, faict de Pommes de Coing, & ha la mesme vertu.''</blockquote>Une recette que l'on appellerait aujourd'hui Pyment (hydromel au raisin) :<blockquote>''De l'Omphacomeli (...)''

''L'Omphacomeli se fait en ceste sorte. Lon prend le raisin qui n'est pas meur, & le laisse lon par trois jours au Soleil, & en apres on en espreinct le suc dehors, & met lon avec trois parties de luy, une seule de tresbon Miel escumé, & transmué par apres en autres vaisseaux, on le met au Soleil.''</blockquote>Hydromel à la rose (rhodomel) : <blockquote>''Le vin nommé Rhodomeli, se fait de sec de Roses, & de Miel.''</blockquote>

=== Pline l'Ancien, Historia Naturalis, Ier siècle ap JC ===
[http://remacle.org/bloodwolf/erudits/plineancien/livre14.htm Pline l’Ancien, ''Historia Naturalis'', Ier siècle ap JC] :<blockquote>''On fait aussi du vin avec de l'eau et du miel seulement. On recommande de conserver pour cet objet pendant cinq ans de l'eau de pluie. Des gens experts se contentent, dès qu'elle est tombée, de la faire bouillir jusqu'à réduction d'un tiers; et ils ajoutent un tiers de miel vieux ; puis ils tiennent ce mélange au soleil pendant quarante jours, à partir du lever de la Canicule. D'autres le soutirent au bout de dix jours, et bouchent les vases. On nomme cette boisson hydromel (XXII, 5 1 ), et avec le temps elle prend le goût de vin''</blockquote>On note également dans le [https://remacle.org/bloodwolf/erudits/plineancien/livre22.htm livre 22] :<blockquote>''Toutefois, à force de vieillir, il se transforme en un vin qui, d'après toutes les observations, est très mauvais à l'estomac, et contraire aux nerfs.''</blockquote>

=== Oribase, ''Collection Médicale V,'' IVème siècle ap JC ===
[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k289254/f464# Oribase, ''Collection Médicale V,'' IVème siècle ap JC] :<blockquote>[[Fichier:Recette hydromel et hydromel aux coings de oribase.png|vignette|416x416px|Recette d'hydromel et d'hydromel aux coings du IVe siècle ap JC ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k289254/f464# Oribase, ''Collection Médicale V''])]]''19. Préparation de l'hydromélon. L'hydromélon se prépare en mêlant quatre sextaires de suc de coings à huit sextaire de miel et douze sextaires d'eau, qu'on expose au soleil vers la canicule.''

''(...)''

''21. Autre manière de faire de l'hydromélon. Coupez par petits morceaux, avec un roseau, trente-deux coings de qualité supérieure dont on a ôté les pépins. Jetez-les dans huit sextaire du meilleur miel ; abandonnez le mélange à lui-même pendant huit mois, mélez-y douze sextaires de vieille eau de pluie, et exposez le tout au soleil pendant les chaleurs voisines de la canicule, en évitant la pluie et la rosée.''</blockquote>

=== Palladius, ''De Re Rustica'', IVème siècle ap JC ===
[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k236520/f310.item Palladius, ''De Re Rustica'', IVème siècle ap JC]<blockquote>[[Fichier:Recette hydromel palladius.png|vignette|Recette d'hydromel du IVe siècle ap JC ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k236520/f310.item Palladius, De Re Rustica, Livre 8,VII])|360x360px]]''De l'hydromel.

VII. Dans les premiers jours de la canicule, puisez de l'eau pure à une fontaine; le lendemain, mettez dans trois setiers de cette eau un setier de miel non écumé, partagez avec soin ce mélange dans des chaudières où l'on cuit le sapa, et faites-le agiter constamment, pendant cinq heures par des enfants impubères, tandis que vous remuerez vous-même les vases; ensuite laissez-le exposé à l'air durant quarante jours et quarante nuits.''</blockquote>
==L'hydromel au Moyen-âge (476-1492)==
Nous avons des récits, mais également quelques recettes d'hydromel qui datent du moyen-âge.

=== Geoponica, Xe siècle ===
Les Géoponiques, ou Géoponica, est un recueil d'articles de différents auteurs byzantins datée du Xe siècle. L'ouvrage a été progressivement traduit en latin, puis en français. Ci-dessous, les recettes d'hydromels du livre VIII, chap. XXVI et XXVII de la [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15277097/f99.item traduction française de Pierre Antoine (1543)] : <blockquote>'''''La maniere de faire Hydromel.'''''

''Prenez trente pommes, & les coppez par petis quartiers, avec une canne, & en ostez les pepins, apres mettez les dictes pommes dans huyt septiers de miel, & quant auront demouré la huyt moys, y meslerez douze septiers d'eaue de pluye vielle, & aux jours caniculiers les mettrez au soleil, & gardez bien que la pluye, ne la rousée ne les touche. Les autres, ayant plus de raison, le font en ceste maniere. Ils pillent des pommes les meilleures & plus meures qu'ils pevent trouver, & en tirent le just, duquel prennent quatre pinctes, & huyt pinctes de bon miel bouilly, & douze pinctes d'eaue de pluye, & meslent tout ensemble, & puis les mettent au soleil. Apres ils les font cuire mediocrement, & en usent. Les autres les cuysent en deux chalderons, affin que l'eaue soyt mieulx cuicte qu'au feu, comme est la coustume en Espaigne.''

'''''La maniere de preparer de l'eau miellée'''''

''Prenez eaue de pluye vieille, ou qui ayt esté cuicte, tant que la tierce partie soyt consummée, & y adioustez du miel tant que vous verrez qu'il y en aura assez. Et la mettez dans ung caisseau, lequel mettrez à l'ombre dix jours, y laissant une esuentouse pour prendre vent, & en usez ainsi. Si elle est gardée longuement, elle en sera meilleure.(...)''

'''''Pour faire Roses miellées.'''''

''Prenez bonnes Roses, & s'il est possible qui soyent de montaigne, & les pillez pour en avoyr le just, apres espraignez les en ung mortier de pierre, & à deux pinctes de just, y adjousterez une pincte de miel. Et fault que le miel que vous y mettrez soyt cuict, & battez & tournez bien tout ensemble dans le vaisseau, lequel mettrez reposer en ung lieu qui ne soyt point moyte.''</blockquote>

=== Das Buch Von Guter Speise, 1350 ===
https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Literarischer_Verein_Stuttgart_IX

Ce "livre de la bonne cuisine" propose de nombreuses recettes. Il a été rédigé en Allemand aux alentours des années 1350, et son ou ses auteurs ne sont pas connus.

Voici la recette d'hydromel que l'on peut y trouver (transcrite ici : https://de.wikisource.org/wiki/Das_Buoch_von_guoter_Spise#cite_note-23) :
[[Fichier:Buch-von-guter-speise-p318.jpg|vignette|[https://www.bavarikon.de/object/bav:UBM-HSS-00000BAV80000017 Das Buch Von Guter Speise, p 318]]]
<blockquote>'''''14. Wilt du guten met machen.'''''

''Der guten mete machen wil. der werme reinen brunnen. daz er die hant dor inne liden künne. und neme zwei maz wazzers. und eine honiges. daz rüere man mit eime stecken. und laz ez ein wile hangen. und sihe ez denne durch ein rein tuch. oder durch ein harsip in ein rein vaz. und siede denne die selben wirtz gein eime acker lanc hin und wider. und schume die wirtz mit einer vensterehten schüzzeln. da der schume inne blibe und niht die wirtz. dor noch giuz den mete in ein rein vaz. und bedecke in. daz der bradem niht uz müge. als lange daz man die hant dor inne geliden müge. So nim denne ein halp mezzigen hafen. und tu in halp vol hopphen und ein hant vol salbey. und siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. und giuz ez denne in die wirtz. und nim frischer heven ein halp nözzelin. und giuz ez dor in. und giuz ez under ein ander. daz ez geschende werde. so decke zu. daz der bradem iht uz müge einen tac und eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuch oder durch ein harsip. und vazze in in ein reyn vaz. und lazze in iern drie tac und drie naht und fülle in alle abende. dar nach lazze man in aber abe. und hüete daz iht hefen dor in kumme. und laz in aht tage ligen. daz er valle. und fülle in alle abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vaz. und laz in ligen aht tage vol. und trinke in denne erst sechs wuchen oder ehte. so ist er allerbeste.''</blockquote>

=== ''Le Ménagier de Paris'', 1393 : ===
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501679k/f335.item ou https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f240.image :[[Fichier:Menagier de paris bochet.png|vignette|Recette de Bochet du XIVe siècle ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501679k/f335.item Le Ménagier de Paris]).|lien=https://france-hydromel.fr/wiki/index.php/Fichier:Menagier_de_paris_bochet.png]]<blockquote>''BOCHET Pour bien faire six sextiers de bochet, prenez six pintes de miel bien doulx, et le mettez en une chaudière sur le feu et le faites boulir, et remuez si longuement que il laisse à soy croistre, et que vous véez qu'il gette bouillon aussi comme petites orines qui se creveront, et au crever getteront un petit de fumée aussi comme noire : et lors faites-le mouvoir, et lors mettez sept sextiers d'eaue et les faites tant boulir qu'ils reviengnent à six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors le mettez en un cuvier pour refroidier jusques à tant qu'il soit ainsi comme tiède, et lors le coulez en un sas, et après le mettez en un tonnel et y mettez une choppine de leveçon de cervoise, car c'est ce qui le fait piquant, (et qui y mettroit levain de pain, autant vauldroit pour saveur, mais la couleur en seroit plus fade,) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se vous le voulez faire très bon, si y mettez une once de gingembre, de poivre long, graine de paradis et cloux de giroffle autant de l'un que de l'autre, excepté des cloux de giroffle dont il y aura le moins, et les mettez en un sachet de toile et gettez dedans. Et quant il y aura esté deux ou trois jours et le bochet sentira assez les espices et qu'il piquera assez, si ostez le sachet et l'espraignez et le mettez en l'autre baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien celle pouldre jusques à trois ou quatre fois.''

''AUTRE BOCHET DE QUATRE ANS DE GARDE, et peut-l'en faire une queue ou plus ou moins à une fois qui veult. Mettez les trois pars d'eaue et la quatrième de miel, faites boulir et escumer tant qu'il déchée du dixième, et puis gettez en un vaissel : puis remplez vostre chaudière et faictes comme devant, tant que vous en aiez assez; puis laissiez redroidier et puis remplez vostre queue: adonc, vestre bochet gettera comme moust qui se pare. Si le vous convient tousjours tenir plain fain qu'il gette, et après six sepmaines ou un mois l'en doit traire tout le bochet jusques à la lye et le mettre en cuve ou en autre vaissel, puis deffoncier le vaissel où il estoit, oester la lye, eschauder, laver, renfoncer, et remplir de ce qui est demouré, et garder; et ne chault s'il est en vuidenge. Et adonc aiez quatre onces et demie de pouldre fine de fine canelle et une once et demie de clou de giroffle et une de graine batus et mis en un sachet de toile et pendus à une cordelette au bondonnail.''

''Nota que de l'escume qui en est osté, prenez pour chascun pot d'icelle douze pos d'eaue, et boulez ensemble, et ce sera bon bochet pour les mesgnies. Item, d'autre miel que d'escume se fair à autele portion.''</blockquote>Cette recette permet de faire une boisson assez sucrée et peu alcoolisée (seulement deux à trois jours de fermentation avec une levure de bière). En outre, on remarque l’utilisation d’épices, qui permet d’atténuer le goût fort et âpre du miel brûlé.

=== A Collection of Remedies, 1444 ===
L'ouvrage numéroté MS.MSL.136 de la Wellcome Collection, une bibliothèque londonnienne, contient plusieurs recettes d'hydromels, qui ont été étudiées par Laura D. Angotti dans son article [https://drive.google.com/file/d/1MPs_T8itvIGZcihENdVHyGlgwnYxl-9F/view 15th Century English Mead: Initial Review of Hydromel, Metheflin and Melomel Recipes in Wellcome MS.MSL.136], publié en 2021.

L'ouvrage n'a pas d'auteur connu, et est daté du XVème siècle. Une référence dans l'ouvrage permet de supposer qu'il a été écrit entre 1443 et 1444.

Voici les 3 recettes d'hydromel :<blockquote>''To make ydromell Take a galon of rennynge water & a pynt of clarified hony and boyle hem wele togedir a myle way & scome it clene and streyne it & put it in an erthen pot & lat stand ij days or ye drynk it & when it is cold tak a quantitee of soure levyn as grete as a costard & put it ther in. (f.89v)''</blockquote>On peut tenter de traduire la recette ainsi : <blockquote>''Pour faire de l'hydromel, prenez un galon d'eau courante & une pinte de miel clarifié, et faites les bouillir ensemble [a myle way] et écumez le, et filtrez-le, et mettez le dans un pot en terre, et laissez le des jours ou buvez le, et lorsqu'il est froids, prenez une mesure de levain acide et mettez le dedans.''</blockquote>

=== Nicolaus Praepositus, Dispensarium ad Aromatarois, 1491 ===
[[Fichier:Nicolaus Praepositus recette hydromel.png|vignette|291x291px|[https://books.google.fr/books?id=th9fAAAAcAAJ&printsec=frontcover&hl=fr&soNicolaus%20Praepositusurce=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage Nicolaus Praepositus, Dispensarium ad Aromatarois]]]
On trouve deux recettes intéressantes dans cet ouvrage médical du XVe siècle. La recette a été traduite du latin en anglais par [https://drive.google.com/file/d/1MPs_T8itvIGZcihENdVHyGlgwnYxl-9F/view Laura D. Angotti] , puis approximativement en français par Hector :<blockquote>''Aqua Mellis d'une première façon''

''Un volume de bon miel sain est placé dans un récipient en verre ou en pierre. Versez 8 volumes d'eau de source douce et claire. Cuire doucement et écumer. Ne pas le laisser bouillir jusqu'à déborder. Dés que l'écume apparait, la retirer. Filtrer à travers un linge.''

''Aqua Mellis d'une seconde façon''

''Un volume de miel propre et 8 volumes d'eau de source claire. Leur ajouter un petit levain de sorte que pour chaque livre de miel et d'eau il y ait 3 onces de levain. Placez le ensuite dan un tonneau de bois qui a contenu du mout de vin. Laissez dans le tonneau un espace libre égale à la taille d'un doigt. Et ensuite il va commencer à bouillir comme le vin. Lorsque qu'il a fini de bouillir, fermez l'embouchure du tonneau fermement. Buvez-le après 3 mois.''</blockquote>

== L'hydromel pendant la période moderne (1492-1789) ==
On peut trouver quelques recettes d'hydromel en parcourant d'anciens ouvrages, notamment sur Gallica. On note ainsi les recettes suivantes :

=== André Thevet, Cosmographie Universelle, 1575 ===
''Cosmographie Universelle'', André Thevet, 1575 : [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109341b/f179.item. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109341b/f179.item.]

André Thevet, parcourant l'Afrique de l'ouest, note la recette suivante (page 75) : <blockquote>''Le peuple des Royaumes de Genehoc et de Caffene, qui tirent vers le Levant, (...) prennent trente ou quanrante liures de miel, qu'ils font bouillir avec de l'eau au Soleil, dans certains vaisseaux, capables d'un muyd et davantage : et étant purifié, comme fait le vin nouvellement entonné de pardeça, ils s'en aydent. Ce a le goust de l'hydromel, que l'on fait en plusieurs endroits de l'Europe.''</blockquote>Localiser ces peuples est complexe, voici la description de l'endroit par André Thevet (p 72) :<blockquote>''Ce cap, ou prominence de terre, entrant bien avant en la mer, est assis sur la coste d'Afrique, entre la Barbarie et la Guinée, et compris dans l'enceinct de Lybie, entouré des flots de Senega vers l'Est, et à l'Ouest de la mer Oceane, que l'on dit Atlantique ou Hesperique, posé à quize degrez deça la ligne equinoctiale : et s'appelle Macandan et Besenghé. Les premiers qui en feirent la découverte, environ l'an de nostre Seigneur Mil quatre cens nonatesept, luy mirent le nom Cap de Verd, pour la mesme rason qu'ils nommerent un autre au deça, Cap blanc.''</blockquote>

=== Charles Estienne et Jean Liebault, Maison Rustique, 1577 ===
[https://www.google.fr/books/edition/L_agriculture_et_maison_rustique_plus_un/7UNXAAAAcAAJ Charles Estienne et Jean Liebault, L'Agriculture et Maison Rustique, 1577] : contemporains de André Thevet, les "maistres" Charles Estienne et Jean Liebault, docteurs en médecine, proposent la recette suivante pour l'hydromel, page 128 :<blockquote>''La manière de faire Hydromel vineux: Prenez miel une partie, eau de pluye six parties : mettez le tout ensemble dedans un petit tonneau bien poissé et bien estouppé par dessus, à ce qu'il n'ait air aucun, puis exposez-le à un grand Soleil, tel qu'est celui de Juillet, hors de toute pluye, et l'y laissez environ quarante jours, à la charge toutesfois que retourniez le tonneau de huit en huit jours, à fin que la chaleur du Soleil pénèttre de tous les costes pour le rendre de plus grande vertu seroit bon au temps des Coings y mester jus de Coing, la quarte partie du miel, à savoir, pour une liure de miel un quarteron de jus de Coing: Aucuns avant que de mettre l'eau & le miel dedans le tonneau les font bouillir sur un feu clair ou de charbon sans fumee, escument le miel, & le laissent bouillir jusqu'à tant qu'il soit cuit, et prennent la cognoissance de la cuisson par un oeuf qu'ils jettent dedans, lequel s'il nage par dessus c'est signe qu'il est cuit, s'il va au fond n'est pas cuit.''</blockquote>Les auteurs décrivent ensuite une recette similaire attribuée aux "Polonnois, Moscovites, & Anglois", qu'ils disent "plus plaisant et plus sain". Cette recette est très proche de la première, mais après avoir bouilli le miel et l'eau, un levain, ou de la bière ou de l'ale est ajoutée, ainsi que des épices (cannelle, poivre, gingembre, gaine de paradis, clou de girofle, fleurs de sureau)

=== Jacobus Theodorus Tabernaemontanus, Neuw Kreuterbuch, 1588 ===
[[Fichier:Tabernaemontanus hydromel 1588.png|vignette|518x518px|Tabernaemontanus, recette d'hydromel de 1588]][https://www.biodiversitylibrary.org/item/39603#page/1610/mode/1up Jacobus Theodorus Tabernaemontanus, Neuw Kreuterbuch, 1588], page 841, "Von Meth".

Reutter traduit cette recette en 1932 par : "Prenez du bon miel, que vous diluez avec 8 fois son poids d'eau, pour le verser ensuite dans une grande casserole, que vous déposerez sur un feu doux, afin de le faire bouillir à petit feu, puis versez-le, une fois refroidi, dans un tonneau, rempli aux trois quarts, où vous le soumettez à la fermentation alcoolique, quitte à l'additionner, si on le désire (afin d'en rendre son arôme plus épicé), de gingembre, de girofle, de muscade, de canelle, de safran ou d'autres drogues aromatiques". Cette traduction est probablement très approximative.

Voici une retranscription de Max Pauly ([https://www.google.fr/books/edition/Der_honig_und_seine_praktische_verwertun/PLxAAQAAMAAJ Der Honig und seine praktische verwertung, 1890]) :<blockquote>

''Es wird der Met auf mancherlei Weiss zugerichtet, nachdem eines Jeden Intent ist, doch ist dies der gemeine Brauch, dass man zu einer Moss guten Honigs acht Moss Wasser nehme, dasselbige in einem weiten Reffel bei sanstem Feuer, ohne Rauch sieden lasse, und jederzeit abseime, bis es ganz klar wird : Und je länger man den Meth hinhalten will, je länger er auch sieden soll : Nochmals, wann er erhaltet, soll man ihn in ein Fässlein schütten, bis drei Finder wohn lasse, dass er vergiesse. Will man ihn stärter und trästiger haben, so hente man Ingwer, Zimmet, Näglein, Calgant, Musscatnuss und dergleichen, soll man ihn drei Monat wol verschlezen liegen lassen und darnach gebrauchen''</blockquote>

=== Olivier de Serres, 1600 ===
[[Fichier:Olivierserres1.jpg|vignette|[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k91173402/f261.item Olivier de Serres, Théatre d'agriculture et mesnage des champs,1600]]]
Dans son ouvrage ''Théâtre d'agriculture et mesnage des champs'', Olivier de Serres publie deux recettes d'hydromels. Ces hydromels sont assez légers. L'auteur indique qu'on peut y ajouter des épices pour le rendre meilleurs. <blockquote>Hydromel

Hydromel est vne composition de miel & d'eau, dont le veuuage est bon & profitable. L'on s'en sert en pluisieurs endroits, mesme vers les Ardennes & partout generalemet, où defaillans les vignes, l'on est accomodé de miel. Une partie de bon miel sur douze d'eau de pluye sont ensemble mises bouïllir dans de grandes chaudieres jusqu'à la consomption de la moitié, en escumant cela cependant & tant curieusement qu'aucune ordure n'y reste. Apres, ceste liqueur est enuaifflee en communs tonneaux de bois bien nets, lesquels bien fermez sans respirer l'on tient au Soleil six semaines continuelles, afin d'y bouïllir pendant ce temps-là; passé lequel demeure l'hydromel en sa parfaite bonté, en laquelle se maintient-il longuement estant logé dans les vaues, comme l'on fait tous autres vins. Defaillant le Soleil on tient les tonneaux pres du feu pour vne couple de mois ; bon auev tant d'ffect qu'au Soleil : pour laquelle cause le coeur de l'Esté sur toutes les saisons de l'année est choisi pour faire l'hydromel. Car estant lors le Soleil en sa plus grande force, plus vigoureusement & mieux prepare il ceste boisson qu'aucune chaleur artificielle.

C'est le plus commun hydromel, mais pour en faire du meilleure conient augmenter la quantité du miel, d'vn quart, d'wn tiers, d'wne moitié, selon qu'on le desirera. Et passant plus outre, on le rendra excellent, si l'on l'aromatise auec de la canelle, girofle, muscades, poiure, gingembre & dautres espiceries. Aussi y donne bonne odeur la fleur de sureau : ayant l'hydromel cela de commun auec le moust, que de retenir de ceste fleur la senteur muscate, s'en seruant auec des sachets, comme l'ay touché ailleurs.</blockquote>
[[Fichier:Olivier de Serre 2.png|vignette|399x399px|[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k91173402/f772.item.zoom Olivier de Serres, Théatre d'agriculture et mesnage des champs,1600]]]
Dans un autre chapitre de son ouvrage, Olivier de Serre propose de muter l'hydromel à l'eau de vie pour développer ses capacités de garde :<blockquote>Hydromel

L'ay aussi parlé de l'Hydromel : neantmoins en diray-je encores ce mot, Qu'estant l'Hydromel fait de huit pintes d'eau & vne de bon miel bouïlli à la consomption de la moitié, y adjoustant à la fin vne once d'eau de vie, le rendra excellent & de longue garde sans se corrompre l'espace de dix à douze ans.</blockquote>

=== Matthias de l'Obel, 1605 ===
[[Fichier:Obel-recette-hydromel.webp|vignette|437x437px|Recette d'hydromel de Matthias de l'Obel, 1605]]
Dans une [https://books.google.fr/books?id=pKBfAAAAcAAJ&printsec=frontcover&hl=fr&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false retranscription de 1605] on trouve la recette suivante : <blockquote>Potus Merlini (Boisson de Merlin), ou la moins complexe Meda, de la visite de nobles Gallois et nordiques anglo-britanniques

Recette : trois parts d'eau, une part de miel.

Bouillir sur un feu doux, écumant continuellement jusqu'à réduction d'un tiers du liquide. Y ajouter 30 ou 32 onces d'excellent levain d'Ale dans un gallon anglais.

Le lendemain, transférer le liquide dans un autre récipient, en laissant les lies au fonds. Ajouter à nouveau du levain d'ale, et laisser reposer encore. Cela dure un an ou deux. On peut le boire à partir du huitième ou dixième jour après la fin de la fermentation. </blockquote>

=== Louise Bourgeois, Recueil des secrets de Louyse Bourgeois, 1635 ===
[[Fichier:Recueil des secrets de louise bourgeois hydromel.jpg|vignette|Recette d'hydromel de 1635|531x531px]]
''Recueil des secrets de Louyse Bourgeois,'' 1635 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5629871m/f213.image

Ce livre propose plusieurs recettes d'hydromels, notamment les suivantes : <blockquote>''Pour faire l'hydromel''

''Il faut prendre du miel de Narbonne du meilleur une liure avec quatre pintes d'eau, et les faire bouillir, et ecumer tant que l'écume soit toute blanche, et sans ordure aucune, et pour le rendre plus purifié l'on y peut mettre des blancs d'oeufs et coquilles pour le clarifier, soit dés le commencemment, soit sur la fin : l'on doit mettre sur cinq liures de miel une liure de jus de coings qui est la sixiesme partie, et s'il le bout trop, et ne le carifie, ou escume assez à coup, l'on y peut remettre de l'eau à discretion pour le clarifier plus à loisir : il faut lier un oeuf avec du fil, de sorte que l'on leiette dedans, il ira au fonds, et quand il est cuit il le cognoist, quand il revient au dessus. Il se fait vers la Pentecoste, et le gardedans de grosses bouteille sde terre au soleil tout l'esté, estant les bouteilles à trois doigts moins que pleines, et couvertes de parchemin, de peur des mouches.''

''Or le moyen pour faire que l'hydromel ayt le goust de vin muscat; il faut en la faison faire amasser de la fleur de vigne, de la fleur de sureau, et de la fleur de toute bonne, autant d'une que d'autre et les y mettre.''

''Pour faire de bon hydromel, à douze liures d'excellent miel, il faut six pintes d'eau, et le faire bouillir en le bien escumant, tant qu'il y ait diminution du tiers, puis le mettre dans un baril, ou bouteille sans boucher afin qu'il escume, et l'y laisser l'espace de six sepmaines.''</blockquote>. Les recettes reprennent des thèmes communs aux recettes précédentes : le miel est bouilli et écumé, et la fermentation se passe dans des bouteilles d'eau laissées au soleil pendant l'été.

Cependant cette recette introduit également un nouvel élément : la clarification de l'hydromel, qui est réalisé ici avec des blancs d'oeufs et des coquilles d'oeufs.

On notera également qu'une fois encore, l'hydromel "traditionnel" n'est pas forcément issu uniquement de miel, eau et levure, puisqu'ici Louise Bourgeois utilise tantôt du jus de coings, tantôt des fleurs (vigne, sureau, "toute bonne") pour aromatiser son hydromel.

Louise Bourgeois souligne à raison l'importance du choix du miel, et recommande du miel de Narbonne.

=== Nicolas Lemery, Pharmacopée Universelle, 1716 ===
[https://www.google.fr/books/edition/Pharmacop%C3%A9e_Universelle_Contenant_Toute/yoZfAAAAcAAJ Nicolas Lemery, Pharmacopée Universelle, 1716] . Nicolas Lemery, de l'académie Royale des Sciences, docteur en médecine, décrit dans la deuxième édition de sa ''Pharmacopée Universelle'' la recette d'hydromel suivante (p 169) :<blockquote>''Prenez de très bon miel blanc, quatre livres.''

''De l'eau commune, dix pintes.''

''Faites-les bouillir ensemble dans un vaisseau de cuivre étamé et bien bouché, jusqu'à la consomption du tiers, ou jusqu'à ce qu'un oeuf que l'on y jettera recemment nage sur la liqueur.''

''Pendant la cuisson on aura soin d'ôter toute l'écume, puis l'hydromel étant cuit et rassis à loisir, sera enfermé dans un baril que l'on exposera au soleil ou que l'on mettra dans une étuve pendant 40 jours, et même plus longtemps si la fermentation n'est pas cessée, après quoi on bouchera le baril, et on le gardera à la cave pour le besoin.''</blockquote>Reprenant la recommandation de Louise Bourgeois, Nicolas Lemery recommande du miel blanc et ajoute dans ses notes "Il vaut mieux prendre du miel blanc pour cette opération, que du miel ordinaire à cause du goût qui en est meilleur (...), le miel de Narbonne y seroit préférable aux autres".

Nicolas Lemery recommande de ne remplir le baril qu'aux deux tiers lors de la fermentation. Il tente ensuite d'expliquer la fermentation avec une explication dans son temps, mais aujourd'hui tellement désuète qu'elle en devient causasse :<blockquote>''Pour expliquer la fermentation de l'hydromel, il faut savoir que le miel contient naturellement un sel acide essentiel & de l'huile, comme on le démontre par le Chymie. Ce sel est mis en mouvement par la chaleur, et il tend à se déveloper, mais il trouve une substance huilse et embarassante qui le retient. Il faut donc qu'il agisse sur cette huile, et qu'il en raréfie et atténue les parties par avoir son mouvement livre, c'est ce qui cause la fermentation d'où il résulte un esprit vineux, parce que l'huile ayant été long-temps raefiée et divisée par le sel, elle devient esprit".''</blockquote>
[[Fichier:Explication fermentation XVIIe siecle.png|centré|vignette|528x528px|Une explication de la fermentation..... Pas tout à fait correcte]]

=== Jean-Claude Pingeron, Traité complet de l'éducation des abeilles, 1781 ===
[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9742584n/f314.item Jean-Claude Pingeron, Traité complet de l'éducation des abeilles, 1781]

M. Pingeron indique d'abord, dans une note, quelques détails sur l'hydromel fabriqué par les peuples du Nord de l'Europe :<blockquote>''Les Peuples du Nord retirent de très grands avantages de leurs Abeilles ; ils en magent le miel ; le font entrer dans nombre de leur ragoût, et en composent un breuvage nommé Miod, et en françois Hydromel. Ils le délayent pour cela dans de l'eau pure et le laissent fermenter. Cette liqueur, qui est plus ou moins bonne, selon les soins que l'on apporte en la faisant, et selon la qualité du miel, ressemble au vin de Malaga pour la couleur''</blockquote>Au vu de cette description d'un hydromel très sombre, il y a fort à parier que les hydromels décrits étaient très oxydatifs.

Jean-Claude Pingeron poursuit ensuite avec "Manière de faire de l'Hydromel simple" :<blockquote>''L'hydromel simple se fait en froissant avec les mains bien lavées des gâteaux de miel vierge dans de l'eau la plus claire que l'on peut trouver. (...). On met plus ou moins de miel, selon le degré de force que l'on veut donner à l'hydromel ; comme il surnage toujours un peu de cire sur ce mélange, on l'en sépare avec une écumoire, et on laisse reposer le tout quelques heures : on verse ensuite l'hydromel dans des bouteilles d'un verre épais ou dans des vases de terre que l'on expose au soleil pendant les grandes chaleurs, après les avoir bien bouchées avec un morceau de papier. Il faut remarquer que si ces vases étoient fermés trop exactement la fermentation que la chaleur produit dans cette liqueur, les feroit éclater. Lorsque l'hydromel ne bout plus, on le descend à la cave, où on el conserve plusieurs mois avant de le boire : on peut suppléer à la chaleur du soleil en mettant auprès du feu, les vases qui contiennent l'hydromel.''</blockquote>Puis avec la "Méthode pour faire l'Hydromel vineux" :<blockquote>''L'hydromel vineux demande plus d'attention, on y emploir toujours le miel et l'eau, mais la dose est proportionnée. Quelques personnes mettent dix livres d'excellent miel sur trente livres d'eau ; d'autres réduisent la dose de miel à un quart de la quantité d'eau qu'on veut employer : ce qui dépend du goût et de la volonté.''

''On délaye ce mélange dans un grand vaisseau de cuivre bien étamé, et on le fait bouillir à petit feu jusqu'à ce qu'il n'écume plus ou jusqu'à ce qu'il ne produise plus qu'une écume blanche ; il faut avoir soin de bien écumer afin qu'il ne reste point d'ordure. Dés que l'hydromel a acquis assez de consistance pour qu'un oeuf frais puise surnager, on le verse dans d'autres vases ; cette précaution devient absolument nécessairé, de peur que l'hydromel ne contracte le goût du cuivre. on peut passer cette liqueur dans un tamis, pour en séparer toutes les parties étrangères : on le clarifie pendant qu'il bout, en y jettant des blancs d'oeufs, comme pour clarifier le sucre.''

''On place les tonneaux où l'on a mis l'hydromel dans une espèce d'étuve, où l'on entretien chaleur suffisante, pour exciter à fermentation. ON couvre l'ouverture de ces tonneaux avec un simple morceau de papier, pour empêcher seulement que les mouches ne s'y introduisent : la fermentation de l'hydromel dure communément six semaines. On a soin de bien remplir les tonneaux lorsqu'il est nécessaire, sans les remuer. Il feroit à désirer que l'on pût tenir ces vases exposés au soleil pendant la canicule, la chaleur de cet astre cause une fermentation plus modérée. Lorsque l'hydromel ne bout plus, on le transporte dans les caves, où il se conserve pendantn un très grand nombre d'années : il ressemble au vin d'Espagne.''</blockquote>
Jean-Claude Pïngeron poursuit en précisant que l'on peut ajouter fleurs de sureau, cannelle ou clous de girofles. Il ajoute également qu'on peut faire de l'hydromel en faisant bouillir des raisins de Corinthe avec du miel, puis de faire un hydromel avec ce miel, éventuellement additionné de zestes de citron.
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9742584n/f183.item

== XIXème siècle ==
A mesure que l'on se rapproche de l'époque contemporaine, les sources de recettes se multiplient, notamment dans les revues dédiées à l'apiculture. On note ainsi les recettes suivantes au XIXe siècle :

=== Dictionaire des sciences médicales, 1818 ===
[https://www.google.fr/books/edition/Dictionaire_des_sciences_m%C3%A9dicales/ng0_AAAAcAAJ Dictionaire des sciences médicales, par une société de Médecins et de Chirurgiens, 1818] :

Cet article rédigé par Fournier reprend les grandes lignes de la fabrication de l'hydromel tel qu'il est décrit depuis l'antiquité, sans grandes innovations : <blockquote>''Pour préparer l'hydromel vineux, on fait fondre une partie de bon miel dans trois parties d'eau bouillante, et l'on continue l'ébullition jusqu'à ce que la liqueur ait rejeté la première écume, et qu'elle ait acquis la densité convenable pour soutenir le poids d'un oeuf ; alors on la passe à travers une étamine, et on la verse ensuite dans un tonneau qu'il convient de remplir presque entièrement : la fermentation s'établit au bout de quelques jours, et continue pendant deux mois ; puis diminue ensuite. il est nécessaire d'opérer sur des masses qui excèdent la pesanteur de cent livres ; il faut que le tonneau soit exposé à une température d'environ 20 degrés réaumuriens, et que le bondon de cet appareil reste ouvert pendant la fermentation. On aura soin de remplacer la perte qu'occasionnera l'évaporation, par une partie de mélange qu'à cet effet on aura conservé dans des bouteilles.

L'hydromel peut se préparer sans ébullition ; pour y parvenir, l'on fait dissoudre le miel dans une partie et demie d'eau, au lieu de trois parties qui sont employées pour le procédé par ébullition.''</blockquote>Fournier ajoute quelques précisions sur d'autres formes d'hydromel : "L'hydromel des Polonais est rouge comme le vin de Bourgogne ; ils l'appellent miedou.". Il décrit ensuite l'hydromel des Russes, dans lequel du houblon et de la cannelle sont ajoutés.

=== Dictionnaire d'agriculture pratique, 1828 ===
[https://www.google.fr/books/edition/Dictionnaire_d_agriculture_pratique/SGY2bHsx6XsC Dictionnaire d'agriculture pratique, 1828], page 578 :<blockquote>''L'hydromel simple se fait avec le miel seul et l'eau commune (...).''

''On prend dans ce cas une livre de miel sur trois pintes d'eau. On fait choix du plus beau (la mère goutte), du plus nouveau et du plus agréable au goût. On le délaie dans un vaisseau de cuivre étamé ; on le fait bouillir doucement, en écumant avec soin, jusqu'à ce qu'il ait acquis assez de consistance pour qu'un œuf frais avec sa coquille puisse nager dessus sans tomber au fond du vaisseau. Quand elle est à ce terme, on la coule à travers un linge ou un tamis ; on en verse ensuite la moitié environ dans un baril tout neuf, lavé plusieurs fois avec de l'eau bouillante, puis on ajoute une ou deux pintes de vin blanc, en sorte qu'il ne reste aucune odeur désagréable. Lorsque le baril est plein, on se borne à en boucher l'ouverture avec un morceau de linge pour empêcher qu'il n'y tombe quelque ordure ; puis on le place dans une étuve, ou au coin d'une cheminée, dans laquelle il faut entretenir un petit feu jour et nuit, pour échauffer légèrement la liqueur et la faire fermenter.''

''On met l'autre partie de l'hydromel dans des bouteilles ou dans des cruches de terre à col étroit, bien nettes, qu'on ne bouche pas non plus ; on se contente de les couvrir d'un linge comme le baril, et de les attacher en différents endroits au-dedans de la cheminée. Cet hydromel sert à remplacer celui que dissipe la fermentation, dont la durée se prolonge environ six semaines. Ce temps révolu, on bouche le baril avec son bondon enveloppé d'un peu de linge. Il ne faut pas le serrer ni l'enfoncer trop avant, parce qu'on est obligé de le retirer de temps en temps, pour remplir le baril que l'on porte à la cave, et qu'on y laisser passer l'hiver. Lorsqu'on remarque que l'hydromel ne s'y condense plus, et qu'il est toujours à fleur de bondon, on l'enfonce, et on ne touche plus au vase que pour le percer et mettre l'hydromel en bouteilles.''

''Il serait mieux de faire fermenter l'hydromel en l'exposant à l'action du soleil, mais comme cet astre n'est pas toujours sur l'horizon, sa chaleur ne peut pas produire une fermentation aussi égale ou ni aussi prompte que celle que donne les étuves ou les cheminées.''</blockquote>L'auteur de cette entrée du dictionnaire ajoute également une recette "d'hydromel composé", dans laquelle on ajoute des raisins de Damas bouillis et coupés en deux, et avec un ajout de sel de tartre. On peut également y ajouter de l'essence de cannelle, des zestes de citron, des framboises, ou des fleurs.

Le dictionnaire décrit également un "hydromel ordinaire et commun", qui n'est pas fermenté : le miel et l'eau sont mélangés, bouillis, mais aucune fermentation n'a lieu.

=== Henri Hamet, Petit traité d'apiculture, 1856 ===
[[Fichier:Petit Traité d'apiculture, Henri Hamet.png|vignette|463x463px|[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9600785s/f79 Petit Traité d'apiculture, Henri Hamet]]]
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9600785s/f79

Henri Hamet s'adresse aux apiculteurs, et propose plusieurs recettes d'hydromel :<blockquote>''Il faut mettre dans un chaudron de cuivre le miel et l'eau nécessaire, c'est-à-dire un demi kilo de miel par litre et demi d'eau pure; faire bouillir à petit feu, jusqu'à réduction d'environ un tiers du liquide ; avoir soin d'enlever l'écume à mesure qu'elle se forme, et veiller à ce que le feu soit régulier et peu fort. Au bout de trois ou quatre heures d'ébullition modérée, il faut verser la boisson dans un cuvier, la laisser refroidir et la décanter. On l'entonne alors dans un tonneau bien propre et sans mauvais goût, que l'on a soin de bien emplir. On place ce tonneau dans un lieu dont la température est de 15 à 20 degrés centigrades. Au bout de deux ou trois jours la fermentation s'établit ; elle est tumultueuse d'abord ; mais au bout de quelques jours elle se calme, et l'on a soin de remplir le tonneau avec de la boisson que l'on a mise en réserve dans quelque cruchon. Après six semaines toute fermentation apparente est terminée, et l'on peut placer le tonneau dans un cellier ou dans une cave sèche. Quelquefois on provoque la fermentation en ajoutant un peu de levûre de bière ; mais cela n'est pas indispensable. On peut aussi modifier le goût de la liqueur en plaçant dans la chaudière quelques fleurs à arome prononcé, de la coriandre, de la cannelle, etc. Plus l'hydromel est vieux, plus il acquiert de qualité, lorsqu'il a été fait dans de donnes conditions.''</blockquote>Henri Hamet propose également une deuxième recette de "miod", moins noble que le premier hydromel. Il le réalise avec les résidus d'extraction du miel, en lavant les rayons. Le ratio est d'environ un kilo de miel pour 6 à 12 litres d'eau. L'auteur propose également de compléter avec du sucre brut, de la cassonade, puis des fruits après la fermerntation (groseilles, framboises, cerises guignes ou bigarreaux, merises)., ou encore des plantes, racines ou fleurs aromatiques.

L'hydromel proposé par M. Hamet donne une densité initiale d'environ 1.130 (0.5kg de miel pour 1.5kg d'eau, mélange réduit d'un tiers ce qui donne 0.5kg de miel pour 0.8 L d'eau, ou 0.5kg de miel pour une cuvée de 1.2L). Le contrôle de la fermentation est inexistant.

Le Miod proposé par M. Hamet donne une densité initiale de 1.023 à 1.044, soit un potentiel de 3 à 6% d'alcool. Hamet avertit qu'embouteiller cet hydromel après un mois de fermentation donne une boisson pétillante qui risque de casser les bouteilles. Pour un tel potentiel alcoolique, il est surprenant d'avoir une période de fermentation si longue. Il est probable que l'absence d'ajout de levures dans un moût bouilli soit responsable, au moins en partie, de cette fermentation si languissante et peu contrôlée.

=== Nicolas Basset, Guide théorique et pratique du fabricant d'alcools et du distillateur, 1870 ===
Nicolas Basset consacre un livre de son Guide théorique à l'hydromel ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6546365r/f704 Nicolas Basset, Guide théorique et pratique du fabricat d'alcools et du distillateur, 1870]).

Il analyse notamment les travaux de Henri Hamet, et propose un protocole de fabrication de l'hydromel en supplémentant le moût de divers nutriments présents dans les moûts de vin et de bière mais absents du moût d'hydromel. Il ajoute en particulier du malt et de la gomme dextrine en plus de sels nutritifs.

Nicolas Basset indique également, au sujet des recettes proposant de faire fermenter l'hydromel au soleil pendant les canicules :<blockquote>''Tout est livré au hasard et à une sorte de tâtonnement dont on ne peut rien espérer de bon. La fermentation n'a rien ici de certain, rien de prévu, et l'on doit se trouver heureux pour peu que l'on réussisse à produire ainsi une boisson plus ou moins alcoolique.''</blockquote>

=== Années 1890 ===
De nombreuses expérimentations et tentatives sont réalisées dans les années 1890, et il nous reste beaucoup de traces de ces échanges. On peut notamment noter :

* Monsieur Laval, dans une [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97485566/f40 lettre au journal du 12 novembre 1891], publiée dans l'édition de janvier 1892, propose une recette d'hydromel avec de la levure de bière, et suis la fermentation rigoureusement avec un pèse-sirop.
* Ch. Derosne propose une recette d'hydromel réalisée à partir d'un levain de pollen ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k63817923/f13 Charles Derosne, Bulletin de la Société bourguignonne d'apiculture, 1895]). Dans cette méthode, un levain est réalisé, puis introduit dans un moût avec un potentiel alcoolique de 10 à 15%. M. Derosnes recommande l'eau de source plutôt que l'eau de pluie. La fermentation dure entre 10 et 12 jours.
* G. Gastine critique fortement la méthode Derosnes ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k30758796/f256 G. Gastine, Causeries sur la culture des abeilles, 1893]), indiquant que "Comme les anciennes recettes pour la préparation de l'hydromel, la méthode de M. Derosne offrira des succès fortuits et des échecs fréquents, cela au hasard de circonstances dont on n'est pas maître."
* Georges de Layens rédige en 1894 un ouvrage complet sur l'hydromel ([https://www.google.fr/books/edition/L_hydromel/eLllAAAAMAAJ Georges de Layens, L'Hydromel, 1894] ou [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1426227w/f1 Georges de Layens, l'Hydromel, édition 1906]), taclant au passage les "hydromels mal fabriqués" dés son deuxième chapitre (p 5). Il indique un intérêt pour les hydromels réalisés avec du miel de bruyère (p 6), et recommande de colorer les hydromels trop clairs avec du caramel. Il réalise un levain avec un rayon contenant du pollen, puis il ajoute à son moût de l'acide tatrique, du pollen et du sous-nitrate de Bismuth. Le collage est réalisé avec des blancs d'oeufs.
* En Belgique, J.-B. Depaire publie en 1896 un recueil de conférences intutilés ''Hydromel et produits dérivés de la fermentation du miel'' ([https://www.google.fr/books/edition/Hydromel_et_produits_d%C3%A9riv%C3%A9s_de_la_fer/c89IAAAAIAAJ JB Depaire, Hydromel, 1896]), dans lequel il remet en cause les pratiques traditionnelles : "Il faut reconnaitre que la plupart des fabricants qui se livrent actuellement à la préparation de l'hydromel opèrent le plus souvent au hasard, sans suivre des règles fixes, sans tenir compte des indications rigoureuse de la science expérimentale (...). De là les insuccès, les mécomptes qui conduisent directement au découragement.". Depaire décrit une procédure pour réaliser un hydromel à partir d'un pied de cuve réalisé à partir de miel : c'est donc une forme de fermentation à partir de ferments indigènes, mais sélectionnés, qui est réalisée. Depaire recommande également l'usage de levures sélectionnées de vin. Depaire ajoute des nutriments à son levain et à son hydromel (Sel nutrivif de Gastine). Depaire propose de contrôler la température de fermentation avec une installation dédiée.

== Les techniques de fabrication anciennes et ancestrales ==
Comme on a pu le voir précédemment avec des exemples de recettes antiques et médiévales, les hydromels historiques étaient des fruits de leur temps, et les recettes reflètent le niveau de connaissance sur la fermentation qu’avaient les différents peuples qui ont produit de l’hydromel.

En effet, de la préhistoire jusqu’au XIXe siècle, le fonctionnement des levures et les principes de la fermentation n’étaient pas compris : c’est Pasteur qui mit à jour l’action des levures et leur nature.

Outre les fautes dans leurs procédures, les romains/celtes/vikings/etc. n’utilisaient pas de sulfites ni de nutriments non pas par conviction, mais par manque de connaissance. Ainsi, faire un hydromel “comme avant” signifie se priver de notre connaissance actuelle de la chimie et du fonctionnement des levures. Cela signifie aussi souvent réaliser des étapes inutiles par pure superstition, comme de laisser reposer l’eau de pluie pendant plusieurs années.

Les ingrédients ont donc considérablement évolué, ce que l’on voit également clairement au travers des ouvrages et des recettes. Il n’est pas forcément possible de suivre ces recettes à cause de cela :

* Les recettes antiques (Pline, Columelle) ne recommandent pas d'ajout de levure. Il faut cependant lire ces recettes avec prudence car cette opération étaient peut-être évidente pour eux, et ne nécessitait donc pas de figurer dans leurs recettes.
* Les recettes moyen-âgeuses (Le Ménagier de Paris, XIVe, voir ci-dessus), recommandent souvent l’ajout d’un levain de cervoise (bière).
* On a des traces d’hydromels créés à partir de lies de vin ou de cidre, notamment au XIXe siècle.
* En 1892, M. Laval recommande aux apiculteurs de lancer la fermentation en ajoutant “un peu de levure de bière” dans leur moût. Dans le même ouvrage, M. Gayon recommande l’usage de levures sélectionnées au même titre que la bière et le vin (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97485566).
* En 1972, M. Alin Caillas explique que l’on utilise des levures sélectionnées, qui sont commercialisées dans des “bidons en fer blanc bouchés par un bouchon de liège percé”
* Aujourd’hui, la plupart des ouvrages recommandent l’utilisation de LSA (levures sèches actives), ou bien de levures liquides (par exemple Schramm ou Kaczmarek)

En lisant ces recettes anciennes, et parfois plus récentes avec des ouvrages du XIXe et XXe siècle, on voit que tous les auteurs sont préoccupés d’abord par faire la meilleure boisson possible. Ils n'hésitent pas à réfuter d’anciennes pratiques et d’anciennes théories, et à en proposer de nouvelles. Par exemple, Georges de Layens commence son ouvrage de 1906 par dénoncer dés la page 5 les “Hydromels mal fabriqués” (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1426227w).

Le jeu de rôle et l’archéologie expérimentale ont leur place dans la fabrication de l’hydromel - mais il faut également en reconnaître les limites : Ces expériences sont intéressantes, amusantes et curieuses pour les hobbyistes, mais les hydromels fabriqués avec des méthodes anciennes ou ancestrales étaient des produits de leur temps. Ils étaient plus aléatoires, potentiellement de moins bonne qualité, et souvent ne correspondant plus au goût d’aujourd’hui.

== Quelques sources et lectures complémentaires ==

* Laura D. Angotti, Wellcome Mead, 2019 (<nowiki>ISBN 978-1732464612</nowiki>)
* Susan Verberg, ''Of Hony,'' 2020 ([https://www.academia.edu/31052051/Of_Hony_-_A_collection_of_Mediaeval_brewing_recipes source])
* Laura D. Angotti, 15th Century English Mead, 2021 ([https://drive.google.com/file/d/1MPs_T8itvIGZcihENdVHyGlgwnYxl-9F/view source])

Fichier:Olivierserres1.jpg

2025-09-12T15:26:24Z

Hector :

Olivierserres1

Fichier:Olivier de Serre 2.png

2025-09-12T15:04:02Z

Hector :

Olivier de Serre 2

Recettes avec de l'hydromel

2025-08-27T08:46:18Z

Hector :

l'hydromel, comme tant d'autres alcools, se prête volontier à la cuisine. Voici une sélections de recettes qui intègrent l'hydromel comme ingrédient.

== Viandes ==

* [[Poulet à l'hydromel de O La Butine|Poulet à l'hydromel, de ''O La Butine'']]
* [[Veau mariné à l'hydromel de O La Butine|Veau mariné à l'hydromel, de ''O La Butine'']]
* [https://lasoifdutemps.fr/filet-mignon-de-porc-caramelise-a-lhydromel/ Filet mignon de porc caramélisé à l'hydromel, de ''La Soif Du Temps'']

== Poissons ==

* [https://lasoifdutemps.fr/carpaccio-de-saumon-marine-a-lhydromel-et-aux-agrumes-fraicheur-et-raffinement-dans-lassiette/ Carpaccio de saumon mariné à l’hydromel et aux agrumes de, ''La Soif Du Temps'']

== Salades et légumes ==
* [https://lasoifdutemps.fr/salade-estivale-au-chevre-frais-fruits-et-vinaigrette-a-lhydromel/ Salade estivale au chèvre frais, fruits et vinaigrette à l'hydromel, de ''La Soif Du Temps'']

== Desserts ==

* [https://www.kinsalemeadco.ie/recipes/boozy-mead-and-chocolate-brownies/ Brownie au Melomel fruits rouges, de ''Kinsale (en anglais)'']
* [https://lasoifdutemps.fr/tartelette-aux-fraises-et-creme-dhydromel-moelleux/ Tartelette aux fraises et crème d'hydromel moelleux, de ''La Soif Du Temps'']

Recette d'hydromel traditionnel doux

2025-04-25T08:08:10Z

Hector :

Voici une recette inspirée du Reddit /r/mead et en particulier des recettes de /u/StormBeforeDawn elle donne un hydromel traditionnel doux aux alentours de 12-13% :

L’objectif est de préparer un moût avec une densité d’environ 1.113, et de fermenter à l’aide d’une levure US-05, qui a une tolérance à l’alcool d’environ 12-13%, et qui permet donc d’obtenir un hydromel bien mielleux et un peu sucré, avec une densité finale d’environ 1.015.

Référez vous à l'article sur la [[Fabrication d'un hydromel doux|technique de fabrication des hydromels doux]] pour comprendre en détail la recette et le choix de la levure.
==Equipement nécessaire==
Voici l'équipement dont vous aurez besoin :
*Un '''sceau''' avec un couvercle, contenant entre 8 et 12L.
*Un '''[[barboteur]]'''
*Un '''[[densimètre]]''' avec une échelle allant environ de 0.990 à 1.150.
*Une '''balance''' précise à 0.1g pour peser les sulfites.
*Une '''dame-jeanne''' en verre de 5L, avec un '''bouchon troué''' permettant d'installer le barboteur (en général, un trou de 9mm).
*Un '''tuyau''', ou un siphon.
*Des '''bouteilles''' pour embouteiller 5L d'hydromel, ainsi que des bouchons pour les fermer, et un instrument pour installer le bouchon (capsuleuse, bouchonneuse,....). Vous pouvez utiliser des bouteilles avec des bouchons mécaniques, avec des capsules ou des bouchons en liège par exemple.
*De quoi '''stériliser''' notre équipement : par exemple du Star San ou bien de l'oxygène actif (Chemipro Oxi).
==Ingrédients==
[[Fichier:US05vsM05.png|vignette|Ne vous trompez pas !]]
Ingrédients pour 6L de moût :
*'''2,3 kg de [[miel]]''', ou suffisamment de miel pour atteindre une densité initiale de 1.113. Choisissez un miel qui vous plaît avec un goût prononcé. Évitez si possible les miels “toutes fleurs” crémeux de supermarché, qui sont souvent trop neutres. Vous pouvez utiliser des miels de printemps ou d'été. Évitez cependant les [[Miel|miels]] trop forts et amers comme la châtaignier.
*'''Eau''' : Suffisamment d’[[eau]] pour compléter le moût jusqu’à 6 L : attention, ne pas ajouter 6L d’eau ! On pourra utiliser de l'eau du robinet si elle est bonne, ou de l'eau en bouteille. L'eau distillée ne convient pas.
*'''Levure''' : 1 sachet de SafAle US-05 entier (11.5g), ou bien une autre [[Levures pour l'hydromel|levure]] pour bière / Ale. '''ATTENTION''' ! Ne surtout pas substituer une autre levure avec une tolérance alcoolique plus élevée, sinon on risque d’obtenir un hydromel sec. En particulier, Cobra Mead et Mangrove Jack’s M05 ne conviennent pas et ne permettront '''<u>pas</u>''' d’obtenir un hydromel doux avec cette recette !
*'''[[Nutriments]]''' : 3g de Nutrivit ou bien 12g de levures de boulanger bouillies pendant quelques minutes dans un fonds d'eau, si vous n’avez pas de Nutrivit.
*'''[[Sulfites]]''' : Métabisulfite de Potassium / Tablette Campden pour stabiliser l’hydromel.
==Procédure==
Tout au long de la procédure, nettoyez et stérilisez tout votre équipement avec un nettoyant sans lavage, par exemple du StarSan.
===Préparez un pied de cuve===
[[Fichier:Préparation pied de cuve avec US-05.jpg|vignette|Préparation du pied de cuve avec un sachet US-05 & 100g (10cl) d'eau dans un bocal|216x216px]]
Le [[pied de cuve]] permet de renforcer les levures que nous allons ajouter dans le moût d'hydromel :

# '''Réhydration''' : dans un récipient, mélangez 10cl d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes. Si vous avez des nutriments conçus pour la réhydratation (par exemple "Go-Ferm"), vous pouvez les ajouter à ce moment en suivant les indication du fabriquant. Attention, il ne faut jamais ajouter de nutriments contenant du DAP à cette étape, dans le doute, n'ajoutez pas de nutriments pendant la réhydratation des levures.
# '''Acclimatation''' : Ajoutez 5cl de votre moût et mélangez énergétiquement. Répétez cette opération 3 fois, à 30 minutes d'écart entre chaque ajout de moût. On est ensuite prêts à ensemmencer.
===Préparez le moût et ensemencez-le===
[[Fichier:Seau hydromel.jpg|vignette|6 L d'hydromel dans un seau avec un barboteur|246x246px]]
#Versez le miel (2.3kg) et une portion de l’eau (par exemple 3.5L). Mélangez énergétiquement pour bien dissoudre le miel dans l’eau. Puis complétez l’eau jusqu’à atteindre une densité de précisément 1.113. Si on est en dessous, il faut ajouter du miel, si on est au-dessus, il faut ajouter de l’eau. Cette recette repose sur la densité, et pas sur le volume d’eau ou de miel : chaque miel étant un peu différent, on devra parfois en utiliser un peu plus, parfois un peu moins.
#Ajoutez la moitié de vos nutriments (3g de Nutrivit ou 6g de levures bouillies)
#Ensemencez le moût avec le pied de cuve. Mettez le barboteur en place.
===Fermentation alcoolique===
#Pendant les trois premiers jours de [[fermentation]], touillez l’hydromel pour dégazer (faire sortir le CO2 de solution) une fois par jour. Cela permet d'apporter de l'oxygène aux levures.
#Après 48h de fermentation, ajoutez à la deuxième moitié de vos nutriments (3g de Nutrivit ou 6g de levures bouillies)
#Suivez la fermentation en mesurant la densité environ tous les deux jours pendant les 10 premiers jours, puis une fois par semaine jusqu’à ce que la densité soit stable.
S'il n'y a pas de bulles dans le barboteur, pas d'inquiétudes : les problèmes d'étanchéité sont fréquents sur les seaux. Pour vérifier que la fermentation est bien en cours, il faut mesurer la densité avec un [[densimètre]]. Si on constate qu'elle diminue de jour en jour, alors tout va bien !
[[Fichier:Evolution-hydromel.jpg|néant|vignette|941x941px|L'hydromel change de couleur au fil de la fermentation. De la mousse peut se former à la surface.]]

===Soutirage et élevage===
#Selon la température de fermentation, cette dernière devrait être complétée après entre 2 semaines et un mois de fermentation. On identifie la fin de la fermentation parce que la densité de notre hydromel reste stable, identique, entre deux mesures de densité prises à une semaine d’intervalle.
#On prépare un récipient pour la phase d’élevage. Ce récipient doit faire exactement le volume de l’hydromel que l’on va soutirer, soit ici 5L, afin de laisser le moins d’espace vide et donc d’air en haut du récipient. En effet, notre hydromel est sensible à l’oxydation.
#[[Stabilisation]] de l'hydromel avec des [[sulfites]] : On ajoute des 0.1g / L de métabisulfites de potassium (“Campden”) au fond du récipient (0.5g pour 5L), afin de protéger notre hydromel contre l’oxydation, et réduire les chances d’une reprise de la fermentation. Cela va créer 50PPM (50mg/L) de SO2 (sulfites).
#On soutire l’hydromel dans le nouveau récipient, en prenant soin de laisser les lies (levures mortes) dans le fonds du premier récipient. On ajoute le barboteur (il peut encore y avoir un dégagement gazeux, il ne faut pas utiliser un bouchon hermétique).
#On réalise un [[élevage]] pendant au moins 2 mois.
===Mise en bouteille===
#Après deux mois d'élevages, si l'hydromel est parfaitement clarifié, on est prêt à le mettre en bouteille. S'il n'est pas encore clarifié, alors on attend qu'il se clarifie. Si la clarification est trop longue, on peut [[Clarification|réaliser un collage]].
#Pour embouteiller, on soutire l’hydromel dans un nouveau récipient propre et stérilisé (par exemple le sceau utilisé pour la fermentation), depuis lequel on va faire l’embouteillage. Cela permet de ne pas emporter les lies restant de la phase d’élevage dans les bouteilles.
[[Catégorie:Recettes]]

Recette hydromel

2025-03-16T09:45:39Z

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Recette hydromel

2025-03-16T09:45:11Z

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Recette hydromel doux

2025-03-16T09:36:22Z

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Recette hydromel doux

2025-03-16T09:35:54Z

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Levures pour l'hydromel

2025-03-10T09:57:16Z

Hector :

==Les levures les plus courantes pour faire de l'hydromel==
On utilise souvent des levures à vin, à champagne et à bière pour fermenter de l’hydromel. Le choix d’une levure dépend de plusieurs paramètres ;
*La '''tolérance à l’alcool''' de la levure, qui doit être en accord avec votre recette. Il faut noter qu’avec de bonnes conditions de fermentation (température, nutriments suffisants, etc.) la plupart des levures de bières vont excéder leur tolérance à l’alcool telle qu’indiquée par le fabricant.
*La '''plage de température''' de fermentation recommandée : chaque souche de levure est plus productive dans une plage de température donnée. Essayez de fermenter vers le bas de la plage proposée pour de meilleurs résultats. Cela peut conduire à utiliser des levures différentes en été et en hiver, selon la température de la pièce dans laquelle on réalise la fermentation.
*Les '''goûts et arômes''' que la levure apporte, développe ou atténue.
Voici quelques exemples de levures souvent utilisées pour l’hydromel :
{| class="wikitable sortable"
!Nom
!Alc. max
!Temp. ferm.
!Spécificités
|-
|SafAle US-05
|11%
|18-28°C
|Levure à bière. Peut être utilisée pour réaliser des hydromels doux (dans les faits, levures KO vers 12-13% alc.)
|-
|Lalvin QA23
|16%
|14-28°C
|Levure à vin très fruitée parfois utilisée pour les hydromels traditionnels (sans fruits ni épices) ou avec des fruits tropicaux.
|-
|Lalvin EC-1118
|18%
|10-30°C
|Levure à champagne. Elle est utilisée à la base pour des refermentations en bouteille, mais permet également de faire une fermentation jusqu’à un degré alcoolique élevé.
|-
|Bioferm Doux
|14%
|15-20°C
|Levure souvent utilisée pour des hydromels doux (par KO levure ou bien stabilisation puis ajout de miel).
|-
|Bioferm Cool
|?
|8-17°C
|Levure idéale pour l'hiver. Apporte des notes fruitées. Fermentation lente.
|-
|Mangrove Jack’s M05
|18%
|15-30°C
|Levure très proche des levures “prise de mousse”, commercialisée comme “levure à hydromel”.
|}
==Choisir une levure==
Il faut d’abord tenir compte des paramètres de fermentation et de la recette pour sélectionner des levures potentiellement adaptées : température de fermentation, et surtout le degré alcoolique final visé.

En effet, dans la conception de la recette, il faut prendre en compte la tolérance à l’alcool de la levure. Si on souhaite faire un hydromel doux avec 13% d’alcool, sans re-sucrer après la fermentation, alors il faut choisir une levure avec une tolérance proche de 13% d’alcool. Attention aux levures de bière dont la tolérance est quasiment toujours de 12-13% et non le degré indiqué sur les fiches, et qui est pertinent pour la bière seulement)

Ensuite, on peut sélectionner des levures pour leurs arômes et caractéristiques, notamment en s’appuyant sur les critères suivants :
*'''Glycérol''' : le glycérol contribue à donner du gras, du corps en bouche. Il est très intéressant d’avoir une forte production de glycérol sur un hydromel sec, car le gras et le corps vont donner une impression de sucrosité, et éviter les sensations aqueuses / de corps “creux” dans l’hydromel sec. Exemples : S6U, 71B ([https://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2014/12/Wine-Expert-120321-WE-Glycerol-and-WInemaking.pdf GLYCEROL AND WINEMAKING])
*'''Phénols''' : Le caractère POF+ ou POF- est la capacité de la levure à créer (+) ou non (-) des phénols, qui apportent des arômes épicés (clou de girofle, camphre) mais aussi des arômes animaux (écurie) rappelant certains arômes produits par les Brettanomyces. Considéré comme un défaut dans la plupart des vins ([https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/brettanomyces/ Brettanomyces - IFV Occitanie]), c’est au contraire une qualité qui peut être recherchée sur certaines bières et hydromels :
**Exemples de souches POF+ : Belle Saison
**Exemples de souches POF- : Quasiment toutes les levures à vin.
*'''Thiols''' : les thiols sont responsables des arômes fruités, d’agrumes, de pamplemousse, de buis de de fruits tropicaux ([https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/les-thiols-varietaux/ Les thiols variétaux - IFV Occitanie]). Les Thiols sont particulièrement développés par certaines levures en présence de certains précurseurs qui sont présents dans certains raisins, notamment le Sauvignon Blanc (plus de lecture sur les Thiols : [https://labexcell.com/aromes/thiols-volatils Thiols volatils | Arômes]) Exemple : QA23.
*'''Esters''' : les esters sont également développés par les levures. Généralement, plus la température de fermentation est élevée, plus la production d’esters est importante. Les esters confèrent des arômes fruités à l’hydromel, et parfois de banane. Les esters peuvent également se développer lors de l’élevage.
Dans tous les cas, il faut tester différentes souches avec la recette que l’on souhaite faire, afin de développer nos expériences personnelles et constater ce qui fonctionne ou non. En fonction du miel utilisé, de la présence de fruits ou d’épices, différentes levures vont produire des résultats différents. Choisissez donc des souches candidates, et réalisez de petites cuvées de test pour sélectionner la levure la mieux adaptée à la tâche !

=== Les fiches de spécification des levures ===
La plupart des levures utilisées par l'hydromel sont sélectionnées pour le vin et pour la bière. Par conséquent lorsque l'on cherche une levure pour faire de l'hydromel, il faut prendre ces spécifications techniques avec un grain de sel :

* La tolérance à l'alcool d'une levure donnée n'est pas la même dans un moût de bière ou dans un moût d'hydromel. Quasiment toutes les levures de bière tolèrent au moins 12% d'alcool dans un hydromel.
* Les arômes présentés supposent la présence de certains précurseurs aromatiques. L'exemple classique est celui de levures sélectionnées pour renforcer les arômes d'agrumes produits par le cépage Sauvignon dans le vin. Sans les précurseurs apportés par le cépage, la levure ne va pas avoir la même performance. Il existe de nombreux précurseurs différents, qui sont présents en différentes quantités dans chaque miel.

On peut se reposer sur les informations communiquées par les fabricants de levure, mais si on ne les utilise pas pour leur destination initiale, il faut expérimenter pour valider et affiner ces informations et trouver la levure la mieux adaptée à chaque usage.

== Utilisation des levures ==

=== Dosage ===
Si des calculs sont parfois réalisés pour déterminer la quantité de cellules de levure à ensemmencer dans la bière, il n'existe pas de consensus pour l'hydromel aujourd'hui.

On peut suivre les indications présentes sur les paquets ou sur les feuilles de spécification des levures de vin et d'hydromel, mais il faudra potentiellement ensemmencer plus que pour une bière si la densité initiale de l'hydromel est élevée.

Le sur-ensemmencement des levures dans le moût d'hydromel ne pose quasiment jamais de problèmes, mais un sous-ensemmencement peut stresser les levures et conduire au développement de faux-goûts, ou bien à un arrêt précoce de la fermentation. AInsi, dans le doute il vaut mieux mettre un peu trop de levures. Le seul problème lié au surensemmencement est économique : on dépense plus d'argent que l'on ne devrait pour acheter les levures utilisées en trop.

En règle général, ensemmencer 1g de levure sèche par litre de moût donne de bons résultats.

=== Conservation ===
Les sachets de levure ouverts doivent être refermés, si possible mis sous vides, et conservés au froids et sec. L'humidité est à éviter à tout prix.

== Tester des levures ==
Tester des levures est une étape qui permet grandement d’améliorer nos hydromels, et surtout, cela permet de mieux cibler les arômes que l’on souhaite faire ressortir dans un hydromel. En particulier, il faut travailler l’association d’un miel et d’une levure, car deux levures similaires sur le papier peuvent donner des résultats différents sur un même miel, et soit renforcer certains de ses arômes variétaux, soit les camoufler.

=== Revue des tests déjà réalisés sur l'hydromel ===
De nombreux tests et comparaisons de levures pour l’hydromel ont déjà été réalisées. On peut notamment se référer aux expériences suivantes :
*Test de levures de bière (Ale) par Meadist (en anglais) : [http://meadist.com/making-mead/great-ale-yeast-mead-experiment-brewing-mead-with-ale-yeast/ The Great Ale Yeast Mead Experiment - Making Mead With Ale Yeast - Meadist]
*Test sur un hydromel à l’orange (JAOM) par Delta-Hotel sur Reddit (en anglais) :
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/3htodt/the_great_jaom_yeast_experiment/ The great JAOM yeast experiment : r/mead]
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/6edt9y/the_great_jaom_yeast_experiment_preparations/ The great JAOM yeast experiment - Preparations : r/mead]
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/6szo5f/the_great_jaom_yeast_experiment_kickoff/ The great JAOM yeast experiment - kickoff : r/mead]
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/9noai5/the_great_jaom_yeast_experiment_one_year_update/ The great JAOM yeast experiment - one year update : r/mead]
*Test de trois levures par Pieter Goethals sur Facebook (en anglais) : https://www.facebook.com/groups/meadmakers/permalink/2729218997145950/
*Test de levures par u/zofoandrew sur Reddit (en anglais) : [https://www.reddit.com/r/mead/comments/apb310/what_i_have_learned_from_multiple_yeast/ What I have learned from multiple yeast experiments : r/mead]
*Test de la American Homebrewers Association (Association Américaine des Brasseurs Amateurs) (en Anglais) : [https://www.homebrewersassociation.org/wp-content/uploads/2015/04/Mead-Yeast-Experiment-AHA-Research-Education-Fund.pdf Mead Experiment: Same Must, 12 Different Yeasts | Homebrewers Association]
*Test de 20 levures par Man Made Mead (en anglais) : https://www.youtube.com/watch?v=-_shVjrZIO4
Ces tests et leurs résultats sont à prendre avec des pincettes et du recul : une même levure, associée à des miels différents, produira des résultats différents, plus ou moins satisfaisants. Il faut donc bien travailler l'association entre un miel, un style d'hydromel, et la levure.

=== Procédure de test de levures ===
Pour tester des levures, on peut suivre la procédure suivante :
#'''Établir la cible''' : sucrosité résiduelle visée, taux d’alcool visé, arômes variétaux et caractéristiques gustatives recherchées (glycérol, thiols, etc.) etc. Voir la section “Comment choisir une levure” pour plus d’informations.
#'''Choisir deux ou trois levures''' adaptées à la cible. Elles doivent toutes avoir des tolérances à l’alcool similaire, sinon les résultats seront faussés soit par des taux d’alcool différents soit par des sucrosités différentes. Sauf si on prévoit de faire des hydromels secs qui seront ensuite re-sucrés au miel pour atteindre la douceur visée. Choisir plus de trois levures est compliqué, car la comparaison finale devient difficile.
#'''Réaliser les hydromels''' en suivant la recette établie en 1. Il faut absolument respecter les besoins en nutriments de chaque levure (si l’une a des besoins élevés, on lui en donne plus que les autres). Il faut également respecter la température de fermentation recommandée, ou celle adaptée aux arômes que l’on veut développer : par exemple on fermentera dans le haut de la plage de température pour développer le glycérol. L’élevage devra être identique sur chaque cuvée, de même que les ajouts d’additifs (chêne, bentonite, sulfite, etc.)
#'''Comparer les hydromels grâce à des tests à l’aveugle''' (la personne qui goûte ne doit pas savoir quel hydromel est dans quel verre), et si possible des '''tests triangulaires'''. Pour réaliser un test triangulaire, une personne tierce verse deux hydromels différents dans trois verres. On a donc deux verres d’un des hydromels et un de l’autre. Le dégustateur a deux objectifs : identifier l’hydromel qui est différent, et évaluer chaque hydromel afin d’en dégager les différences, et une préférence (ou pas si les deux sont équivalents). On répète le test pour plusieurs personnes afin de déterminer s’il y a bien une différence significative et identifiable entre les deux hydromels, ou si on distingue les deux hydromels uniquement par chance.
==Solution de fortune : la levure de boulanger==
Les levures de boulanger permettent de produire de l’alcool. En revanche, elles ne sont pas sélectionnées pour leur capacité à fermenter des sucres en alcool, mais pour leur capacité à consommer les sucres présents dans les farines, et à les transformer en CO2. Elles donnent donc des résultats variables, parfois aléatoires, et ont généralement une tolérance à l’alcool plus faible que certaines des levures proposées ci-dessus.

Elles sont difficiles à travailler dans un hydromel car on ne connaît pas leurs caractéristiques précises : ont-elles des besoins en nutriments élevés ? Quelle température de fermentation leur convient mieux ? Quelle est leur tolérance à l’alcool ? Développent-elles des arômes, esters, phénols particuliers ?

Au final, on peut faire de l’hydromel avec une levure de boulanger, mais il vaut souvent mieux dépenser quelques euros et attendre une semaine la livraison d’une levure plus adaptée. Cela permet de mettre toutes les chances de son côté de faire le meilleurs hydromel possible.

== Peut-on faire de l'hydromel sans ajouter de levures ? ==
[[Fichier:Moisissure-hydromel.jpg|vignette|651x651px|Hydromels avec des moisissures liés à une mauvaise fermentation]]
Oui, il est possible de faire de l'hydromel sans ajouter de levures sélectionnées. Cependant, ces recettes produisent des résultats aléatoires. En effet, dans certains cas les levures présentes dans le miel ou dans l'environnement de la fermentation ne parviennent pas à fermenter, et l'hydromel va moisir.

Dans d'autres cas, des bactéries peuvent se développer, et selon les cas produire de l'acide acétique (vinaigre), d'autres acides, et générer des faux-goûts.

Lorsque la fermentation se passe bien, là encore l'aléatoire frappe : one ne connait en effet pas à l'avance les levures qui vont fermenter, ni leurs caractéristiques :

* la '''tolérance à l'alcool''' n'est pas connue, ainsi on ne peut pas prévoir la densité finale de l'hydromel lorsque l'on conçoit la recette : difficile de prévoir si l'hydromel va être sec ou doux (avec des sucres résiduels)
* La '''cinétique de fermentation''' est inconnue : on ne sait pas si la levure est sensible à la '''température''', si elle est sujette à des arrêts précoce de fermentation, si elle fermente lentement ou rapidement, etc. On ne sait pas si la levure a besoin d'un peu ou de beaucoup de nutriments.
* Les '''caractéristiques organoleptiques''' de la levure sont inconnues : on ne peut pas choisir une levure qui met en valeur certaines caractéristiques aromatiques du miel (boisé et épicé du chataignier, notes florales de l'acacia par exemple). On ne sait pas si la levure va produire des faux-goûts pendant la fermentation, comme des arômes chimiques, ou des goûts de cave/ renfermé.
* On ne connait pas les '''autres caractéristiques''' des levures : on ne peut pas non plus choisir une levure très productrice de glycérol, qui apporte de la rondeur à l'hydromel. On peut tomber par hasard sur une levure très productrice de sulfites. On ne sait pas quels arômes la lyse des levures va produire pendant l'élevage.

Lorsque l'on mélange du miel et de l'eau et qu'on en attend un hydromel, tout est donc laissé au hasard.

Si on ne veut pas ajouter de levures sélectionnées, alors la meilleure approche pour obtenir un bon hydromel, et créer une recette réplicable, est de sélectionner soi-même des levures. pour faire cela, on peut suivre les protocoles de bio-prospection pour isoler des souches de levure, les tester, et les choisir. Le wiki [https://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page Milk The Funk] est une mine d'information très précieuse pour réaliser cela.

== Histoire de l'utilisation des levures dans l'hydromel ==
Bien que les connaissances sur la nature des levures et leur fonctionnement soit relativement récent, ces dernières ont été utilisées depuis très longtemps. Comme le miel contient peu de levures, il est nécessaire d'ajouter des levures, ou bien de collecter des levures, et les astuces suivantes étaient utilisées :

* Laisser les pots, vases et autres récipients utilisés pour la fermentation ouverts, pour favoriser la collecte de levures. Bien sûr cette méthode est très aléatoire : on peut tout aussi bien collecter des bactéries que des levures, et si l'on ne ferme pas à temps le récipient l'hydromel va s'oxyder... Bien sûr, on ne peut pas contrôler la population levurienne qui va fermenter, et on aura donc des résultats aléatoires avec cette approche.
* Utiliser des récipients dédiés spécifiquement à la fermentation, qui accumulent, fermentation après fermentation, des levures. C'est le cas des récipients en bois, notamment les tonneaux en bois. Mais également d'autres récipients dédiés uniquement à cet usage, qui accumulent au fil du temps des levures.
* Ajouter des sources de levures, comme des fruits : raisins, coings, etc. L'une des plus anciennes recette d'hydromel qui nous soit parvenue, écrite vers 70 ap. JC par Dioscoride, prescrit ainsi l'ajout de coings dans l'hydromel, ce qui contribue vraisemblablement à apporter des levures présentes sur les fruits. Oribase utilise également des coings au IVe siècle ap. JC, puis Estienne dans son ouvrage de 1577 (voir la page [[Histoire de l'hydromel]]).
* Ajouter des levures, notamment des levains d'Ale, de bière ou de pain. La plus ancienne trace connue de cet usage dans l'hydromel est une recette dans un vieil ouvrage germanique de cuisine publié vers 1350. La recette de Bochet du Ménagier de Paris recommande aussi d'ajouter un levain de cervoise ou de pain en 1393. On trouve depuis de nombreuses recettes qui font des recommandations similaires, par exemple Estienne en 1577

Fichier:Moisissure-hydromel.jpg

2025-03-10T09:48:33Z

Hector :

Hydromels avec développement de moisissures

Densimètre

2024-11-29T07:38:28Z

Hector :

Un densimètre permet de mesurer la densité d'un moût ou d'une boisson alcoolisée. A partir des mesures, on peut calculer le taux d'alcool de la boisson.

Cet instrument est parfois appelé "mustimètre", "hydromètre" ou encore "pèse-moût". Il existe des densimètres en verre, en plastique (Herculometer), ou encore des densimètres électroniques.

== Comment utiliser un densimètre ? ==
[[Fichier:Densimètres Herculomètre.png|vignette|311x311px|Un bouquet de densimètres (pourquoi pas ?)]]
Les densimètres ont souvent plusieurs échelles :

* '''Densité''' : c'est l'échelle qui nous intéresse. Elle indique 1.000 lorsque la densité est égale à celle de l'eau. Plus le liquide est dense (chargé en sucres par exemple), plus la mesure sera élevée. lors de l'achat d'un densimètre pour fabriquer de l'hydromel, on essayera de choisir un modèle qui couvre une plage de 0.990 à 1.150 environ. C'est la seule échelle qui est nécessaire sur le densimètre, les autres sont optionnelles et peu utiles.
* Alcool : cette échelle représente l'alcool potentiel du moût avant la fermentation. Cette échelle n'est valable que dans un moût avant fermentation, et elle ne sert donc pas vraiment.
* Sucres : cette échelle mesure la quantité de sucres dans le moût, avant fermentation. Cette mesure n'est pas très fiable, dépend des sucres et autres éléments présents dans le moût.... Elle ne sert pas pour fabriquer de l'hydromel.
* Plato, brix, degré baumé, etc. : ce sont d'autres échelles de mesure de la densité. Elles ne sont pas très utiles pour la fabrication de l'hydromel.

Un densimètre permet de mesurer la densité d’un moût ou d’un hydromel. On mesure la densité en début de [[fermentation]], puis en fin de fermentation, et la différence permet de calculer la quantité d’alcool dans l’hydromel. On peut utiliser une formule, une table de correspondance, ou un calculateur en ligne, comme par exemple ceux-ci :

* Calculateur d'alcool volumique ([https://www.lallemandbrewing.com/fr/canada/le-coin-du-brasseur/outils-de-brassage/calculateur-dalcool-par-volume-apv/ Lallemand])
* ABV Calculator ([https://www.meadmakr.com/abv-calculator/ MeadMakr])

La mesure de la densité en début de fermentation permet d’estimer la quantité d’alcool potentielle dans l’hydromel fini, sous réserve que les levures atteignent leur cible. Ainsi, si l’on a une densité initiale de 1.100 et une levure avec une tolérance à l’alcool de 16%, on peut calculer que notre hydromel devrait atteindre 1.000 (ou moins) et avoir ainsi environ 13.3% d’alcool.

La densité du sucre est plus élevée que celle de l’eau, elle-même plus élevée que celle de l’éthanol. Ainsi, en début de fermentation on a un moût avec une densité élevée, par exemple 1.090, alors que l’eau est le point de référence avec une densité de 1.000. En fin de fermentation, on s’attend à avoir une densité inférieure à 1.000 (par exemple 0.990), s’il ne reste aucuns sucres résiduels. S’il y a des sucres résiduels, alors la densité est plus élevée.

Il faut toujours mesurer la densité à la température à laquelle votre densimètre a été calibré : c’est souvent à 20°C. Le cas échéant, il faut ajuster le chiffre que vous indique votre densimètre. En effet, la densité d’un moût est notamment dépendante de sa température.

Les densimètres ont souvent plusieurs échelles : il faut lire l’échelle de densité, qui montre des chiffres décroissants en partant du haut du densimètre, souvent de 0.990 à 1.150.

Voici quelques exemples de lectures de densité :
{|
|[[Fichier:Densimètre 1,100.png|vignette|Densité de 1.100 en début de fermentation]]
|[[Fichier:Densimètre 1,002.png|vignette|Densité de 1.002 en fin de fermentation]]
|-
|[[Fichier:Densimètre 1,110.png|vignette|Densité de 1.110 en début de fermentation]]
|[[Fichier:Densimètre 1,034.png|vignette|Densité de 1.034 en fin de fermentation]]
|}

== Quand mesurer la densité==
Lors du début de la fermentation, il est intéressant de mesurer la densité assez fréquemment, par exemple environ tous les deux jours pendant les deux premières semaines de la fermentation. Ensuite, la fermentation est plus lente, et on peut mesurer la densité une fois par semaine environ jusqu'à l'arrêt de la fermentation.
{|
|[[Fichier:Exemple fermentation courbe 1.png|vignette|400x400px|Exemple de courbe fermentation (levure CY3079)]]
|[[Fichier:Exemple courbe fermentation 2.png|vignette|Exemple de courbe de fermentation (levure Kveik Framgarden)|400x400px]]
|}
Le but de prendre ces mesures de densité est de pouvoir réagir selon ce qui se passe, et soit de prendre des mesures correctives lorsque c'est utile, ou alors de modifier les procédures ou la recette pour la prochaine cuvée.

Des exemples de mesures correctives pourraient être de monter la température de la pièce, d'ajouter plus de nutriments, ou encore de remettre les lies en suspension si une fermentation est un peu languissante.
==Mesurer la densité sans densimètre==
La densité est le poids d’un litre d’une solution à 20°C. Ainsi, 1L d’eau à 20°C pèse 1kg, et on choisit cette densité comme étant la référence (1.000). On peut donc mesurer la densité d’un moût ou d’un hydromel en en prélevant exactement 1L (on peut marquer le niveau initial d'une bouteille d’eau d’1L par exemple), et peser le liquide, en ayant taré le récipient au préalable.

Ainsi, si l'on trouve que le poids d'un litre de moût d'hydromel à 20°C est de 1.086kg, on peut conclure que sa densité est de 1.086.

Levures pour l'hydromel

2024-11-12T16:13:51Z

Hector :

==Les levures les plus courantes pour faire de l'hydromel==
On utilise souvent des levures à vin, à champagne et à bière pour fermenter de l’hydromel. Le choix d’une levure dépend de plusieurs paramètres ;
*La '''tolérance à l’alcool''' de la levure, qui doit être en accord avec votre recette. Il faut noter qu’avec de bonnes conditions de fermentation (température, nutriments suffisants, etc.) la plupart des levures de bières vont excéder leur tolérance à l’alcool telle qu’indiquée par le fabricant.
*La '''plage de température''' de fermentation recommandée : chaque souche de levure est plus productive dans une plage de température donnée. Essayez de fermenter vers le bas de la plage proposée pour de meilleurs résultats. Cela peut conduire à utiliser des levures différentes en été et en hiver, selon la température de la pièce dans laquelle on réalise la fermentation.
*Les '''goûts et arômes''' que la levure apporte, développe ou atténue.
Voici quelques exemples de levures souvent utilisées pour l’hydromel :
{| class="wikitable sortable"
!Nom
!Alc. max
!Temp. ferm.
!Spécificités
|-
|SafAle US-05
|11%
|18-28°C
|Levure à bière. Peut être utilisée pour réaliser des hydromels doux (dans les faits, levures KO vers 12-13% alc.)
|-
|Lalvin QA23
|16%
|14-28°C
|Levure à vin très fruitée parfois utilisée pour les hydromels traditionnels (sans fruits ni épices) ou avec des fruits tropicaux.
|-
|Lalvin EC-1118
|18%
|10-30°C
|Levure à champagne. Elle est utilisée à la base pour des refermentations en bouteille, mais permet également de faire une fermentation jusqu’à un degré alcoolique élevé.
|-
|Bioferm Doux
|14%
|15-20°C
|Levure souvent utilisée pour des hydromels doux (par KO levure ou bien stabilisation puis ajout de miel).
|-
|Bioferm Cool
|?
|8-17°C
|Levure idéale pour l'hiver. Apporte des notes fruitées. Fermentation lente.
|-
|Mangrove Jack’s M05
|18%
|15-30°C
|Levure très proche des levures “prise de mousse”, commercialisée comme “levure à hydromel”.
|}
==Choisir une levure==
Il faut d’abord tenir compte des paramètres de fermentation et de la recette pour sélectionner des levures potentiellement adaptées : température de fermentation, et surtout le degré alcoolique final visé.

En effet, dans la conception de la recette, il faut prendre en compte la tolérance à l’alcool de la levure. Si on souhaite faire un hydromel doux avec 13% d’alcool, sans re-sucrer après la fermentation, alors il faut choisir une levure avec une tolérance proche de 13% d’alcool. Attention aux levures de bière dont la tolérance est quasiment toujours de 12-13% et non le degré indiqué sur les fiches, et qui est pertinent pour la bière seulement)

Ensuite, on peut sélectionner des levures pour leurs arômes et caractéristiques, notamment en s’appuyant sur les critères suivants :
*'''Glycérol''' : le glycérol contribue à donner du gras, du corps en bouche. Il est très intéressant d’avoir une forte production de glycérol sur un hydromel sec, car le gras et le corps vont donner une impression de sucrosité, et éviter les sensations aqueuses / de corps “creux” dans l’hydromel sec. Exemples : S6U, 71B ([https://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2014/12/Wine-Expert-120321-WE-Glycerol-and-WInemaking.pdf GLYCEROL AND WINEMAKING])
*'''Phénols''' : Le caractère POF+ ou POF- est la capacité de la levure à créer (+) ou non (-) des phénols, qui apportent des arômes épicés (clou de girofle, camphre) mais aussi des arômes animaux (écurie) rappelant certains arômes produits par les Brettanomyces. Considéré comme un défaut dans la plupart des vins ([https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/brettanomyces/ Brettanomyces - IFV Occitanie]), c’est au contraire une qualité qui peut être recherchée sur certaines bières et hydromels :
**Exemples de souches POF+ : Belle Saison
**Exemples de souches POF- : Quasiment toutes les levures à vin.
*'''Thiols''' : les thiols sont responsables des arômes fruités, d’agrumes, de pamplemousse, de buis de de fruits tropicaux ([https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/les-thiols-varietaux/ Les thiols variétaux - IFV Occitanie]). Les Thiols sont particulièrement développés par certaines levures en présence de certains précurseurs qui sont présents dans certains raisins, notamment le Sauvignon Blanc (plus de lecture sur les Thiols : [https://labexcell.com/aromes/thiols-volatils Thiols volatils | Arômes]) Exemple : QA23.
*'''Esters''' : les esters sont également développés par les levures. Généralement, plus la température de fermentation est élevée, plus la production d’esters est importante. Les esters confèrent des arômes fruités à l’hydromel, et parfois de banane. Les esters peuvent également se développer lors de l’élevage.
Dans tous les cas, il faut tester différentes souches avec la recette que l’on souhaite faire, afin de développer nos expériences personnelles et constater ce qui fonctionne ou non. En fonction du miel utilisé, de la présence de fruits ou d’épices, différentes levures vont produire des résultats différents. Choisissez donc des souches candidates, et réalisez de petites cuvées de test pour sélectionner la levure la mieux adaptée à la tâche !

=== Les fiches de spécification des levures ===
La plupart des levures utilisées par l'hydromel sont sélectionnées pour le vin et pour la bière. Par conséquent lorsque l'on cherche une levure pour faire de l'hydromel, il faut prendre ces spécifications techniques avec un grain de sel :

* La tolérance à l'alcool d'une levure donnée n'est pas la même dans un moût de bière ou dans un moût d'hydromel. Quasiment toutes les levures de bière tolèrent au moins 12% d'alcool dans un hydromel.
* Les arômes présentés supposent la présence de certains précurseurs aromatiques. L'exemple classique est celui de levures sélectionnées pour renforcer les arômes d'agrumes produits par le cépage Sauvignon dans le vin. Sans les précurseurs apportés par le cépage, la levure ne va pas avoir la même performance. Il existe de nombreux précurseurs différents, qui sont présents en différentes quantités dans chaque miel.

On peut se reposer sur les informations communiquées par les fabricants de levure, mais si on ne les utilise pas pour leur destination initiale, il faut expérimenter pour valider et affiner ces informations et trouver la levure la mieux adaptée à chaque usage.

== Utilisation des levures ==

=== Dosage ===
Si des calculs sont parfois réalisés pour déterminer la quantité de cellules de levure à ensemmencer dans la bière, il n'existe pas de consensus pour l'hydromel aujourd'hui.

On peut suivre les indications présentes sur les paquets ou sur les feuilles de spécification des levures de vin et d'hydromel, mais il faudra potentiellement ensemmencer plus que pour une bière si la densité initiale de l'hydromel est élevée.

Le sur-ensemmencement des levures dans le moût d'hydromel ne pose quasiment jamais de problèmes, mais un sous-ensemmencement peut stresser les levures et conduire au développement de faux-goûts, ou bien à un arrêt précoce de la fermentation. AInsi, dans le doute il vaut mieux mettre un peu trop de levures. Le seul problème lié au surensemmencement est économique : on dépense plus d'argent que l'on ne devrait pour acheter les levures utilisées en trop.

En règle général, ensemmencer 1g de levure sèche par litre de moût donne de bons résultats.

=== Conservation ===
Les sachets de levure ouverts doivent être refermés, si possible mis sous vides, et conservés au froids et sec. L'humidité est à éviter à tout prix.

== Tester des levures ==
Tester des levures est une étape qui permet grandement d’améliorer nos hydromels, et surtout, cela permet de mieux cibler les arômes que l’on souhaite faire ressortir dans un hydromel. En particulier, il faut travailler l’association d’un miel et d’une levure, car deux levures similaires sur le papier peuvent donner des résultats différents sur un même miel, et soit renforcer certains de ses arômes variétaux, soit les camoufler.

=== Revue des tests déjà réalisés sur l'hydromel ===
De nombreux tests et comparaisons de levures pour l’hydromel ont déjà été réalisées. On peut notamment se référer aux expériences suivantes :
*Test de levures de bière (Ale) par Meadist (en anglais) : [http://meadist.com/making-mead/great-ale-yeast-mead-experiment-brewing-mead-with-ale-yeast/ The Great Ale Yeast Mead Experiment - Making Mead With Ale Yeast - Meadist]
*Test sur un hydromel à l’orange (JAOM) par Delta-Hotel sur Reddit (en anglais) :
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/3htodt/the_great_jaom_yeast_experiment/ The great JAOM yeast experiment : r/mead]
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/6edt9y/the_great_jaom_yeast_experiment_preparations/ The great JAOM yeast experiment - Preparations : r/mead]
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/6szo5f/the_great_jaom_yeast_experiment_kickoff/ The great JAOM yeast experiment - kickoff : r/mead]
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/9noai5/the_great_jaom_yeast_experiment_one_year_update/ The great JAOM yeast experiment - one year update : r/mead]
*Test de trois levures par Pieter Goethals sur Facebook (en anglais) : https://www.facebook.com/groups/meadmakers/permalink/2729218997145950/
*Test de levures par u/zofoandrew sur Reddit (en anglais) : [https://www.reddit.com/r/mead/comments/apb310/what_i_have_learned_from_multiple_yeast/ What I have learned from multiple yeast experiments : r/mead]
*Test de la American Homebrewers Association (Association Américaine des Brasseurs Amateurs) (en Anglais) : [https://www.homebrewersassociation.org/wp-content/uploads/2015/04/Mead-Yeast-Experiment-AHA-Research-Education-Fund.pdf Mead Experiment: Same Must, 12 Different Yeasts | Homebrewers Association]
*Test de 20 levures par Man Made Mead (en anglais) : https://www.youtube.com/watch?v=-_shVjrZIO4
Ces tests et leurs résultats sont à prendre avec des pincettes et du recul : une même levure, associée à des miels différents, produira des résultats différents, plus ou moins satisfaisants. Il faut donc bien travailler l'association entre un miel, un style d'hydromel, et la levure.

=== Procédure de test de levures ===
Pour tester des levures, on peut suivre la procédure suivante :
#'''Établir la cible''' : sucrosité résiduelle visée, taux d’alcool visé, arômes variétaux et caractéristiques gustatives recherchées (glycérol, thiols, etc.) etc. Voir la section “Comment choisir une levure” pour plus d’informations.
#'''Choisir deux ou trois levures''' adaptées à la cible. Elles doivent toutes avoir des tolérances à l’alcool similaire, sinon les résultats seront faussés soit par des taux d’alcool différents soit par des sucrosités différentes. Sauf si on prévoit de faire des hydromels secs qui seront ensuite re-sucrés au miel pour atteindre la douceur visée. Choisir plus de trois levures est compliqué, car la comparaison finale devient difficile.
#'''Réaliser les hydromels''' en suivant la recette établie en 1. Il faut absolument respecter les besoins en nutriments de chaque levure (si l’une a des besoins élevés, on lui en donne plus que les autres). Il faut également respecter la température de fermentation recommandée, ou celle adaptée aux arômes que l’on veut développer : par exemple on fermentera dans le haut de la plage de température pour développer le glycérol. L’élevage devra être identique sur chaque cuvée, de même que les ajouts d’additifs (chêne, bentonite, sulfite, etc.)
#'''Comparer les hydromels grâce à des tests à l’aveugle''' (la personne qui goûte ne doit pas savoir quel hydromel est dans quel verre), et si possible des '''tests triangulaires'''. Pour réaliser un test triangulaire, une personne tierce verse deux hydromels différents dans trois verres. On a donc deux verres d’un des hydromels et un de l’autre. Le dégustateur a deux objectifs : identifier l’hydromel qui est différent, et évaluer chaque hydromel afin d’en dégager les différences, et une préférence (ou pas si les deux sont équivalents). On répète le test pour plusieurs personnes afin de déterminer s’il y a bien une différence significative et identifiable entre les deux hydromels, ou si on distingue les deux hydromels uniquement par chance.
==Solution de fortune : la levure de boulanger==
Les levures de boulanger permettent de produire de l’alcool. En revanche, elles ne sont pas sélectionnées pour leur capacité à fermenter des sucres en alcool, mais pour leur capacité à consommer les sucres présents dans les farines, et à les transformer en CO2. Elles donnent donc des résultats variables, parfois aléatoires, et ont généralement une tolérance à l’alcool plus faible que certaines des levures proposées ci-dessus.

Elles sont difficiles à travailler dans un hydromel car on ne connaît pas leurs caractéristiques précises : ont-elles des besoins en nutriments élevés ? Quelle température de fermentation leur convient mieux ? Quelle est leur tolérance à l’alcool ? Développent-elles des arômes, esters, phénols particuliers ?

Au final, on peut faire de l’hydromel avec une levure de boulanger, mais il vaut souvent mieux dépenser quelques euros et attendre une semaine la livraison d’une levure plus adaptée. Cela permet de mettre toutes les chances de son côté de faire le meilleurs hydromel possible.

== Histoire de l'utilisation des levures dans l'hydromel ==
Bien que les connaissances sur la nature des levures et leur fonctionnement soit relativement récent, ces dernières ont été utilisées depuis très longtemps. Comme le miel contient peu de levures, il est nécessaire d'ajouter des levures, ou bien de collecter des levures, et les astuces suivantes étaient utilisées :

* Laisser les pots, vases et autres récipients utilisés pour la fermentation ouverts, pour favoriser la collecte de levures. Bien sûr cette méthode est très aléatoire : on peut tout aussi bien collecter des bactéries que des levures, et si l'on ne ferme pas à temps le récipient l'hydromel va s'oxyder... Bien sûr, on ne peut pas contrôler la population levurienne qui va fermenter, et on aura donc des résultats aléatoires avec cette approche.
* Utiliser des récipients dédiés spécifiquement à la fermentation, qui accumulent, fermentation après fermentation, des levures. C'est le cas des récipients en bois, notamment les tonneaux en bois. Mais également d'autres récipients dédiés uniquement à cet usage, qui accumulent au fil du temps des levures.
* Ajouter des sources de levures, comme des fruits : raisins, coings, etc. L'une des plus anciennes recette d'hydromel qui nous soit parvenue, écrite vers 70 ap. JC par Dioscoride, prescrit ainsi l'ajout de coings dans l'hydromel, ce qui contribue vraisemblablement à apporter des levures présentes sur les fruits. Oribase utilise également des coings au IVe siècle ap. JC, puis Estienne dans son ouvrage de 1577 (voir la page [[Histoire de l'hydromel]]).
* Ajouter des levures, notamment des levains d'Ale, de bière ou de pain. La plus ancienne trace connue de cet usage dans l'hydromel est une recette dans un vieil ouvrage germanique de cuisine publié vers 1350. La recette de Bochet du Ménagier de Paris recommande aussi d'ajouter un levain de cervoise ou de pain en 1393. On trouve depuis de nombreuses recettes qui font des recommandations similaires, par exemple Estienne en 1577

Miel

2024-11-12T15:19:53Z

Hector :

De nombreux miels conviennent pour faire de l'hydromel. D'une manière générale, '''<u>pour faire un bon hydromel il faut utiliser un bon miel</u>''', par exemple un miel variétal avec un goût et une odeur marquée plutôt qu’un miel neutre. Certains préfèrent des miels de printemps, d'autres d'été,... Il n’y a pas de solution miracle : il faut sentir, goûter, fermenter, et évaluer quels miels vous plaisent !

Les miel de "seconde qualité" sont généralement à éviter. Cela comprend les miels du fonds des maturateur avec des dépôts, un miel qui a commencé à fermenter, ou plus simplement un miel très neutre. On peut cependant utiliser ces miels pour faire des [[Bochet|Bochets]] (hydromel au miel caramélisé), ou des melomels (hydromels aux fruits) dans lesquels le fruit dominera.

L'aspect du miel n'a pas d'impact sur l'hydromel : on peut utiliser indifféremment des miels liquides, crystalisés, solides ou crémeux. Un miel liquide sera plus facile à dissoudre dans l'eau. Si le miel est solide, on pourra utiliser une eau tiède pour l'aider à se dissoudre, ou bien simplement dépenser un peu plus d'huile de coude et mélanger plus longtemps, plus énergétiquement pour dissoudre parfaitement le miel dans l'eau et constituer le moût.

== Composition du miel ==
La composition du miel varie beaucoup en fonction de son origine. Cependant, on peut noter les composants suivants :
{| class="wikitable"
|+
!Composant
!Quantité
!Commentaires
|-
|'''Eau'''
|17 %
|Entre 13.4% et 26%. Un miel de bonne qualité devrait avoir moins de 17% d'humidité. Cependant certains miels peuvent avoir plus d'humidité : le miel de Bruyère Callune a 20% d'humidité environ.
|-
|'''Sucres'''
|82.5%
|La composition des sucres varie beaucoup selon le miel : voir ci-dessous
|-
|'''Autres composants'''
|0.5%
|Notamment de l'acide (gluconique), des minéraux, des traces d'azotes, des enzymes,....
|}

=== Les sucres du miel ===
{| class="wikitable"
|+
!Sucre
!Quantité
!Commentaires
|-
|Fructose
|39% (22% à 54%)
|Les miels d'acacia, de châtaignier et de miellat sont [https://www.cari.be/Comprendre-les-parametres-physico-chimiques.html riches en fructose]. Comme le fructose est plus fluide que le glucose, cela permet à ces miels de rester liquide plus longtemps que d'autres miels.
|-
|Glucose
|33% (20% à 44%)
|Les miels de Colza, de tournesol et de pissenlit sont riches en glucose.
|-
|Maltose
|7% (3% à 16%)
|
|-
|Saccharose
|2% (0% à 15%)
|Le miel de lavande contient beaucoup de saccharose (7.5% des sucres, soit 6.3% du miel environ).
|-
|Trisaccharides (Triholoside)
|1% (0% à 8%)
|Le trisaccharide [https://butine.info/melezitose-agir-et-comprendre/ mélézitose] est un composant important de certains miels de miellat. Il peut alors atteindre jusqu'à 30% à 40%, avec une moyenne de 5% à 12%. Ce [[Sucres non fermentescible|sucre n'est pas fermentescible]].
Les miels de lavande contiennent en moyenne environ 2% d'erlose.
|}

=== Acidité du miel ===
Le miel est généralement [[acide]], avec un ph compris entre 3.5 et 4.5 pour les miels de nectar, et entre 4.5 et 6 pour les miels de miellat.

En particulier, on peut noter que les miels de ronces et de phacélie sont très acides. Le miel de lavande est également acide (pH de 3.6 en moyenne). Au contraire, le miel de bourdaine est peu acide (pH supérieur à 5, parfois jusqu'à 7).

== Quelques exemples de miels ==
Certains miels sont notables pour les arômes et caractéristiques qu'ils apportent à l'hydromel :

* Le miel de '''châtaignier''' apporte de l'amertume, et des arômes boisés. On recommande généralement de l'utiliser en complément d'autres miels, plutôt que seul.
* Le miel de '''tilleul''' apporte des notes mentholées, qui reflètent les arômes du miel de tilleul lui-même.
* Le miel de '''lavande''' transmet ses arômes floraux typiques de la fleur et du miel.
* Le miel de '''colza''' et le miel de '''tournesol''' apportent des arômes un peu terreux, qui rappellent le miel d'origine.
* Le miel '''d'acacia''' donne généralement un résultat floral.

Chaque miel est unique, et chaque hydromel sera donc unique, et les indications ci-dessus ne sont donc que des informations très générales. elles ne peuvent pas se substituer à l'expérience ! Testez et goûtez pour trouver le miel qui vous correspond !

== L'impact de la levure ==
Certaines levures permettent de mettre plus ou moins en avant certains arômes des miels. Pour trouver la bonne levure et mettre en valeur le miel que vous avez choisis, il n'y a qu'une seule solution : faire des essais !

La [[Recette d'hydromel traditionnel doux au miel de sarrasin|recette d'hydromel doux au sarrasin de Josué]] est un exemple de l'un de ces tests pour trouver une levure la plus adaptée possible à un miel variétal particulier, le miel de sarrasin.

Accueil

2024-10-24T16:49:15Z

Hector :

__NOTOC__

Bienvenue sur '''Hydromel Wiki''' ! L'objectif de ce site est d'aider tous les hydromelliers, débutants, amateurs ou confirmés dans la production d'hydromel.

L'hydromel est une boisson alcoolisée issue de la fermentation du miel. Un délice [[Histoire de l'hydromel|ancien]], mais également très moderne ! Ce wiki vous permettra de percer les secrets de sa fabrication, de trouver des [[Recettes d'hydromel|recettes]], de découvrir des styles d'hydromels : [[Fabrication d'un hydromel pétillant|pétillants]], [[Hydromel aux Fruits|aux fruits]], les [[Bochet|bochets]], etc.
==Les fondamentaux de la fabrication de l'hydromel==

<div style="text-align:center; vertical-align:top;">
<div class="boite_mainpage" id="boite-ou-commencer">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:star}} Par où commencer ?</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Pour bien débuter dans la fabrication de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>Essayez notre [[Recette d'hydromel traditionnel doux|recette d'hydromel doux]], adaptée aux débutants</li>
<li>Consultez la [[liste de course]] pour acheter tout le matériel nécessaire.</li>
<li>Découvrez l'[[Histoire de l'hydromel]] et toutes les [[Catégories d'hydromel]], dont le [[Chouchen]].</li>
</ul>
</div>
</div>

<div class="boite_mainpage" id="boite-ingredients">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:basket-shopping}} Tout sur les ingrédients</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Approfondissez vos connaissances sur les ingrédients de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>Choisir un [[miel]] adapté. </li>
<li>Les meilleures [[Levures pour l'hydromel|levures]] pour l'hydromel.</li>
<li>L'impact de l'[[Eau]].</li>
<li>Additifs : [[nutriments]], [[acide]], [[chêne]].</li>
<li>Autres ingrédients : [[Hydromel aux Fruits|fruits]], [[Hydromel aux Epices|épices]], [[sucres non fermentescible]], [[sulfites]].</li>
</ul>
</div>
</div>

<div class="boite_mainpage" id="boite-etapes">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:forward-step}} Les étapes de la fabrication</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Apprenez en plus sur les différentes étapes de la fabrication de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>[[Pied de cuve]]</li>
<li>[[Fermentation]]</li>
<li>[[Élevage|Elevage]]</li>
<li>[[Clarification]]</li>
<li>[[Stabilisation]]</li>
<li>[[Équilibrer un hydromel|Equilibrage]]</li><li>[[Embouteillage|Mise en bouteille]]</li>
</ul>
</div>
</div>
</div>

==Recettes et Techniques==
Pour approfondir la fabrication de l'hydromel, vous pouvez consultez des recettes, ainsi que des explications sur les techniques qui font fonctionner les recettes.

<div style="text-align:center; vertical-align:top;">
<div class="boite_mainpage" id="boite-techniques">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:flask-vial}} Techniques de fabrication</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Chaque style d'hydromel fait appel des techniques spécifiques :</p>
<ul>
<li>[[Fabrication d'un hydromel doux|Fabriquer un hydromel doux, sucré]]</li>
<li>[[Fabrication d'un hydromel pétillant|Fabriquer un hydromel pétillant]]</li>
<li>[[Fabrication d'un hydromel sec|Fabriquer un hydromel sec]]</li>
<li>[[Hydromel aux Fruits|Fabriquer un hydromel aux fruits]]</li>
<li>[[Bochet|Fabriquer un Bochet]]</li>
</ul>
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<div class="boite_mainpage" id="boite-recettes">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:file-lines}} Les recettes d'hydromel</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Retrouvez toutes nos recettes sur la page dédiée : [[Recettes d'hydromel|'''Recettes d'hydromel''']] </p>
<ul>
<li>'''L'incontournable [[Recette d'hydromel traditionnel doux|recette pour faire un hydromel doux]].'''</li>
<li>Une idée de [[Recette d'hydromel traditionnel doux au miel de sarrasin|recette pour un hydromel doux au miel sarrasin]].</li>
<li>Une [[Recette d'hydromel sec à la pomme|recette d'hydromel à la pommme]].</li>
<li>Une recette de [[Recette de Bochet au Earl Grey|bochet au earl grey]], avec du miel caramélisé.</li>
</ul>
</div>
</div>
<div class="boite_mainpage" id="boite-outils">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:screwdriver-wrench}} Outils et instruments</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Maitrisez les outils et instruments utiles à la fabrication de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>[[Densimètre]]</li>
<li>[[Barboteur]]</li> </ul>
</div>
</div>
</div>

==Un problème ?==
[[Fichier:Densimètre hydromel.jpg|vignette|354x354px|Le [[densimètre]] permet de suivre la [[fermentation]] de l'hydromel]]
Retrouvez ici quelques réponses à des problèmes communs avec l'hydromel :
*[[Problèmes de fermentation]] :
**La fermentation ne démarre pas
**La fermentation s'est arrêtée trop tôt (stall)
**Il n'y a pas de bulles dans le barboteur
*[[Défauts de l'hydromel]] :
**Problèmes visuels : troubles, dépôts, [[clarification]] difficile
**Problèmes gustatifs : [[oxydation]], arômes chimiques,....
**Problèmes de texture et d'équilibre : texture "creuse", amertume trop forte,...
*FAQ : les questions que tout hydromellier se pose tôt ou tard.
**Comment utiliser un [[densimètre]] pour suivre la fermentation ?
**Faut-il [[Oxygénation|oxygéner]] l'hydromel en début de fermentation ?
**Ma dame-jeanne est-elle assez remplie ?

==Dégustation de l'hydromel==
*[https://france-hydromel.fr/ Carte de France des hydromelleries]
*[[Déguster l'hydromel]] :
**Analyse visuelle, olfactive, gustative,...
**Fiche de dégustation
*Comment faire un [[accord met-hydromel]] ?
*[[Recettes avec de l'hydromel]]

== Commercialisation de l'hydromel ==

* [[Règlementation de l'hydromel]]
* [[Business plan d'une hydromellerie]]

== Livres, vidéos.... Apprendre la fabrication de l'hydromel avec d'autres formats ==

=== Livres ===

* [https://www.hydromel-apis-terrae.fr/divers/15-livre-l-hydromel.html Fabien Kaczmarek, L'Hydromel, éditions Enlys]
* (en anglais) : Ken Schramm's, The Compleat Meadmaker
* (en anglais) : Steve Piatz, The Complete Guide to Making Mead

=== Vidéos ===

* [https://www.youtube.com/watch?v=FVURYeXDY5w L'hydromel vu par le Rucher de Saint Desle, Une Saison aux Abeilles.]
* [https://www.youtube.com/@hydromelapisterrae3071/videos Chaîne Hydromel Apis Terrae]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/channel/UCO_22_YIiP2bOFxU60Pt2wg The Art and Science of Mead]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/@DointheMost Doin the Most]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/user/Groennfell Groenfell Meadery]

=== Davantage de lecture sur internet : ===

* Site internet [https://www.hydreaumiel.org/ L'Hydre au miel]
* (en anglais) : [https://meadmaking.wiki/en/home MeadMaking Wiki]

Miel

2024-10-24T16:47:23Z

Hector :

De nombreux miels conviennent pour faire de l'hydromel. D'une manière générale, '''<u>pour faire un bon hydromel il faut utiliser un bon miel</u>''', par exemple un miel variétal avec un goût et une odeur marquée plutôt qu’un miel neutre. Certains préfèrent des miels de printemps, d'autres d'été,... Il n’y a pas de solution miracle : il faut sentir, goûter, fermenter, et évaluer quels miels vous plaisent !

On peut cependant noter que des miels de "seconde qualité" (qui ont commencé à fermenter par exemple), ou simplement des miels assez neutres sont adaptés pour des [[Bochet|Bochets]] (hydromel au miel caramélisé), ou des melomels (hydromels aux fruits) dans lesquels le fruit dominera.

L'aspect du miel n'a pas d'impact sur l'hydromel : on peut utiliser indifféremment des miels liquides, crystalisés, solides ou crémeux. Un miel liquide sera plus facile à dissoudre dans l'eau. Si le miel est solide, on pourra utiliser une eau tiède pour l'aider à se dissoudre, ou bien simplement dépenser un peu plus d'huile de coude et mélanger plus longtemps, plus énergétiquement pour dissoudre parfaitement le miel dans l'eau et constituer le moût.

== Composition du miel ==
La composition du miel varie beaucoup en fonction de son origine. Cependant, on peut noter les composants suivants :
{| class="wikitable"
|+
!Composant
!Quantité
!Commentaires
|-
|'''Eau'''
|17 %
|Entre 13.4% et 26%. Un miel de bonne qualité devrait avoir moins de 17% d'humidité. Cependant certains miels peuvent avoir plus d'humidité : le miel de Bruyère Callune a 20% d'humidité environ.
|-
|'''Sucres'''
|82.5%
|La composition des sucres varie beaucoup selon le miel : voir ci-dessous
|-
|'''Autres composants'''
|0.5%
|Notamment de l'acide (gluconique), des minéraux, des traces d'azotes, des enzymes,....
|}

=== Les sucres du miel ===
{| class="wikitable"
|+
!Sucre
!Quantité
!Commentaires
|-
|Fructose
|39% (22% à 54%)
|Les miels d'acacia, de châtaignier et de miellat sont [https://www.cari.be/Comprendre-les-parametres-physico-chimiques.html riches en fructose]. Comme le fructose est plus fluide que le glucose, cela permet à ces miels de rester liquide plus longtemps que d'autres miels.
|-
|Glucose
|33% (20% à 44%)
|Les miels de Colza, de tournesol et de pissenlit sont riches en glucose.
|-
|Maltose
|7% (3% à 16%)
|
|-
|Saccharose
|2% (0% à 15%)
|Le miel de lavande contient beaucoup de saccharose (7.5% des sucres, soit 6.3% du miel environ).
|-
|Trisaccharides (Triholoside)
|1% (0% à 8%)
|Le trisaccharide [https://butine.info/melezitose-agir-et-comprendre/ mélézitose] est un composant important de certains miels de miellat. Il peut alors atteindre jusqu'à 30% à 40%, avec une moyenne de 5% à 12%. Ce [[Sucres non fermentescible|sucre n'est pas fermentescible]].
Les miels de lavande contiennent en moyenne environ 2% d'erlose.
|}

=== Acidité du miel ===
Le miel est généralement [[acide]], avec un ph compris entre 3.5 et 4.5 pour les miels de nectar, et entre 4.5 et 6 pour les miels de miellat.

En particulier, on peut noter que les miels de ronces et de phacélie sont très acides. Le miel de lavande est également acide (pH de 3.6 en moyenne). Au contraire, le miel de bourdaine est peu acide (pH supérieur à 5, parfois jusqu'à 7).

== Quelques exemples de miels ==
Certains miels sont notables pour les arômes et caractéristiques qu'ils apportent à l'hydromel :

* Le miel de '''châtaignier''' apporte de l'amertume, et des arômes boisés. On recommande généralement de l'utiliser en complément d'autres miels, plutôt que seul.
* Le miel de '''tilleul''' apporte des notes mentholées, qui reflètent les arômes du miel de tilleul lui-même.
* Le miel de '''lavande''' transmet ses arômes floraux typiques de la fleur et du miel.
* Le miel de '''colza''' et le miel de '''tournesol''' apportent des arômes un peu terreux, qui rappellent le miel d'origine.
* Le miel '''d'acacia''' donne généralement un résultat floral.

Chaque miel est unique, et chaque hydromel sera donc unique, et les indications ci-dessus ne sont donc que des informations très générales. elles ne peuvent pas se substituer à l'expérience ! Testez et goûtez pour trouver le miel qui vous correspond !

== L'impact de la levure ==
Certaines levures permettent de mettre plus ou moins en avant certains arômes des miels. Pour trouver la bonne levure et mettre en valeur le miel que vous avez choisis, il n'y a qu'une seule solution : faire des essais !

La [[Recette d'hydromel traditionnel doux au miel de sarrasin|recette d'hydromel doux au sarrasin de Josué]] est un exemple de l'un de ces tests pour trouver une levure la plus adaptée possible à un miel variétal particulier, le miel de sarrasin.

Accueil

2024-10-18T05:15:20Z

Hector :

__NOTOC__

Bienvenue sur '''Hydromel Wiki''' ! L'objectif de ce site est d'aider tous les hydromelliers, débutants, amateurs ou confirmés dans la production d'hydromel.

L'hydromel est une boisson alcoolisée issue de la fermentation du miel. Un délice [[Histoire de l'hydromel|ancien]], mais également très moderne ! Ce wiki vous permettra de percer les secrets de sa fabrication, de trouver des [[Recettes d'hydromel|recettes]], de découvrir des styles d'hydromels : [[Fabrication d'un hydromel pétillant|pétillants]], aux fruits, les [[Bochet|bochets]], etc.
==Les fondamentaux de la fabrication de l'hydromel==

<div style="text-align:center; vertical-align:top;">
<div class="boite_mainpage" id="boite-ou-commencer">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:star}} Par où commencer ?</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Pour bien débuter dans la fabrication de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>Essayez notre [[Recette d'hydromel traditionnel doux|recette d'hydromel doux]], adaptée aux débutants</li>
<li>Consultez la [[liste de course]] pour acheter tout le matériel nécessaire.</li>
<li>Découvrez l'[[Histoire de l'hydromel]] et toutes les [[Catégories d'hydromel]], dont le [[Chouchen]].</li>
</ul>
</div>
</div>

<div class="boite_mainpage" id="boite-ingredients">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:basket-shopping}} Tout sur les ingrédients</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Approfondissez vos connaissances sur les ingrédients de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>Choisir un [[miel]] adapté. </li>
<li>Les meilleures [[Levures pour l'hydromel|levures]] pour l'hydromel.</li>
<li>L'impact de l'[[Eau]].</li>
<li>Additifs : [[nutriments]], [[acide]], [[chêne]].</li>
<li>Autres ingrédients : [[Hydromel aux Fruits|fruits]], [[Hydromel aux Epices|épices]], [[sucres non fermentescible]], [[sulfites]].</li>
</ul>
</div>
</div>

<div class="boite_mainpage" id="boite-etapes">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:forward-step}} Les étapes de la fabrication</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Apprenez en plus sur les différentes étapes de la fabrication de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>[[Pied de cuve]]</li>
<li>[[Fermentation]]</li>
<li>[[Élevage|Elevage]]</li>
<li>[[Clarification]]</li>
<li>[[Stabilisation]]</li>
<li>[[Équilibrer un hydromel|Equilibrage]]</li><li>[[Embouteillage|Mise en bouteille]]</li>
</ul>
</div>
</div>
</div>

==Recettes et Techniques==
Pour approfondir la fabrication de l'hydromel, vous pouvez consultez des recettes, ainsi que des explications sur les techniques qui font fonctionner les recettes.

<div style="text-align:center; vertical-align:top;">
<div class="boite_mainpage" id="boite-techniques">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:flask-vial}} Techniques de fabrication</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Chaque style d'hydromel fait appel des techniques spécifiques :</p>
<ul>
<li>[[Fabrication d'un hydromel doux|Fabriquer un hydromel doux, sucré]]</li>
<li>[[Fabrication d'un hydromel pétillant|Fabriquer un hydromel pétillant]]</li>
<li>[[Fabrication d'un hydromel sec|Fabriquer un hydromel sec]]</li>
<li>[[Hydromel aux Fruits|Fabriquer un hydromel aux fruits]]</li>
<li>[[Bochet|Fabriquer un Bochet]]</li>
</ul>
</div>
</div>

<div class="boite_mainpage" id="boite-recettes">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:file-lines}} Les recettes d'hydromel</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Retrouvez toutes nos recettes sur la page dédiée : [[Recettes d'hydromel|'''Recettes d'hydromel''']] </p>
<ul>
<li>'''L'incontournable [[Recette d'hydromel traditionnel doux|recette pour faire un hydromel doux]].'''</li>
<li>Une idée de [[Recette d'hydromel traditionnel doux au miel de sarrasin|recette pour un hydromel doux au miel sarrasin]].</li>
<li>Une [[Recette d'hydromel sec à la pomme|recette d'hydromel à la pommme]].</li>
<li>Une recette de [[Recette de Bochet au Earl Grey|bochet au earl grey]], avec du miel caramélisé.</li>
</ul>
</div>
</div>
<div class="boite_mainpage" id="boite-outils">
<div class="header_boite">
<h3>{{#fas:screwdriver-wrench}} Outils et instruments</h3>
</div>
<div class="contenu_boite">
<p>Maitrisez les outils et instruments utiles à la fabrication de l'hydromel :</p>
<ul>
<li>[[Densimètre]]</li>
<li>[[Barboteur]]</li> </ul>
</div>
</div>
</div>

==Un problème ?==
[[Fichier:Densimètre hydromel.jpg|vignette|354x354px|Le [[densimètre]] permet de suivre la [[fermentation]] de l'hydromel]]
Retrouvez ici quelques réponses à des problèmes communs avec l'hydromel :
*[[Problèmes de fermentation]] :
**La fermentation ne démarre pas
**La fermentation s'est arrêtée trop tôt (stall)
**Il n'y a pas de bulles dans le barboteur
*[[Défauts de l'hydromel]] :
**Problèmes visuels : troubles, dépôts, [[clarification]] difficile
**Problèmes gustatifs : [[oxydation]], arômes chimiques,....
**Problèmes de texture et d'équilibre : texture "creuse", amertume trop forte,...
*FAQ : les questions que tout hydromellier se pose tôt ou tard.
**Comment utiliser un [[densimètre]] pour suivre la fermentation ?
**Faut-il [[Oxygénation|oxygéner]] l'hydromel en début de fermentation ?
**Ma dame-jeanne est-elle assez remplie ?

==Dégustation de l'hydromel==
*[https://france-hydromel.fr/ Carte de France des hydromelleries]
*[[Déguster l'hydromel]] :
**Analyse visuelle, olfactive, gustative,...
**Fiche de dégustation
*Comment faire un [[accord met-hydromel]] ?
*[[Recettes avec de l'hydromel]]

== Commercialisation de l'hydromel ==

* [[Règlementation de l'hydromel]]
* [[Business plan d'une hydromellerie]]

== Livres, vidéos.... Apprendre la fabrication de l'hydromel avec d'autres formats ==

=== Livres ===

* [https://www.hydromel-apis-terrae.fr/divers/15-livre-l-hydromel.html Fabien Kaczmarek, L'Hydromel, éditions Enlys]
* (en anglais) : Ken Schramm's, The Compleat Meadmaker
* (en anglais) : Steve Piatz, The Complete Guide to Making Mead

=== Vidéos ===

* [https://www.youtube.com/watch?v=FVURYeXDY5w L'hydromel vu par le Rucher de Saint Desle, Une Saison aux Abeilles.]
* [https://www.youtube.com/@hydromelapisterrae3071/videos Chaîne Hydromel Apis Terrae]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/channel/UCO_22_YIiP2bOFxU60Pt2wg The Art and Science of Mead]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/@DointheMost Doin the Most]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/user/Groennfell Groenfell Meadery]

=== Davantage de lecture sur internet : ===

* Site internet [https://www.hydreaumiel.org/ L'Hydre au miel]
* (en anglais) : [https://meadmaking.wiki/en/home MeadMaking Wiki]

Hydromel aux Epices

2024-09-08T15:13:18Z

Hector : /* Thé et café */

Ajouter des épices à un hydromel permet de proposer une boisson originale, et ouvre une nouvelle dimension de complexité pour l'hydromel. C'est aussi une pratique historique et traditionnelle, comme en attestent à la fois les [[Histoire de l'hydromel|analyses archéologiques]] de résidus d'hydromels, et les vieilles recettes d'hydromel.

== Epices ==

=== Sélection des épices ===
Les épices fraiches sont toujours plus aromatiques, plus puissantes que des épices en poudre. Attention également aux épices en poudre, qui ont une durée de conservation très limitée : un pot de cannelle en poudre âgé d'un an aura perdu énormément de puissance. On veillera donc à utiliser plutôt des épices entières qu'en poudre, et surtout assez fraiches.
[[Fichier:Epices-noel-hydromel.jpg|vignette|266x266px|Quelques épices de noël pour 5L d'hydromel : Cannelle Ceylon, cardamome, noix de muscade, clou de girofle.]]

=== Méthode d'ajout et dosage des épice ===
On ajoute plutôt les épices pendant l'élevage, après la fermentation, afin de mieux gérer le dosage des épices.

On peut ajouter les épices en vrac, puis soutirer l'hydromel lorsque l'infusion est complète, ou bien ajouter les épices dans un sachet, ce qui facilite beaucoup leur gestion. On peut ainsi utiliser un sac ou sachet à houblon.

Voici quelques exemples de dosage d'épices. Ce ne sont que des indications qui peuvent vous donner un point de départ : chaque hydromel est unique, et chaque hydromellier a des goûts et envies différentes : il vous appartient donc d'ajuster ces quantités et temps d'infusion en fonction de vos envies et objectifs.

=== Proposition de dosage d'épices communes ===
Toutes ces dosages ne sont que des indications : il vous appartient d'expérimenter, et surtout de goûter votre hydromel régulièrement pour ajuster le dosage et le temps d'infusion. Chaque hydromel est unique, comme chaque palais l'est aussi : adaptez à vos goûts !
{| class="wikitable"
|+
!Epice
!Quantité
!Temps de contact
!Commentaires
|-
|Badiane (anis étoilé)
|1g/L
|1 mois
|A doser légèrement, car son arôme est très puissant.
|-
|Cannelle
|0,5cm / L (Ceylon)
|1 mois
|La Cassia (cannelle sous forme d'une écorce épaisse et rigide) et la Ceylon (écorce fine et cassante) ont des arômes légèrement différents, et donc des dosages différents également. La Ceylon est la plus utilisée et la plus commune en France. Elle est assez dure à moudre, il faut donc plutôt la concasser en morceaux grossiers, ou bien se tourner vers la Cassia qui est plus facile à moudre pour faciliter l'extraction des arômes.
|-
|Cardamome
|
|
|Seule ou en compagnie d'autres épices, la cardamome est une épice qui se marie très bien avec de nombreux miels.
|-
|Clou de girofle
|1g/L
|1 mois
|Le clou de girofle est très fort. On peut en ajouter environ 1g/L pendant 1 mois, et ajuster si on veut davantage de goût. Le clou de girofle entier est à privilégier par rapport à du clou de girofle moulu, qui est plus dur à gérer, qu'il faut laisser sédimenter, et qui a une durée de vie plus limitée.
|-
|Gingembre
|50g/L (frais)
|1 mois
|Si on utilise du gingembre frais, on peut l'éplucher et le couper en fines rondelles pour favoriser l'extraction des saveurs. Le temps d'extraction peut être long, on peut donc goûter régulièrement (à 1 jour, puis 3 jours, 1 semaine, 2 semaine, 1 mois), et laisser davantage ou rajouter encore du gingembre si c'est nécessaire.
|-
|Noix de muscade
|2g/L
|1 mois
|On peut broyer des noix de muscade entières, les raper avec une microplane, ou céder à la faciliter et utiliser de la noix de muscade en poudre.
|-
|Vanille en gousse
|1 gousse
|1 mois
|On coupera les gousses en deux dans le sens de la longueur pour favoriser l'extraction des saveurs.
|}

== Thé et café ==
[[Fichier:Earl-grey-hydromel.jpg|vignette|250g de thé earl grey, prêt à être infusés pour confectionner 15L d'hydromel.]]
De nombreuses options sont possibles pour le thé et le café.

* '''Infusion à chaud''' : on prépare un café ou un thé chaud, on le laisse refroidir, et on se sert du liquide à la place de l'eau dans la constitution du moût d'hydromel. On peut choisir différentes méthodes pour le café, expresso, filtre / pour over.
* '''Infusion à froids''' : dans ce cas, on prépare un hydromel normalement, puis, après la fermentation, pendant l'élevage, on ajoute le thé ou le café dans un sachet (type sac à houblon) dans l'hydromel. On réalise donc une extraction à froid, pendant environ 24H ou plus longtemps selon les arômes recherchés et la quantité de thé ou de café utilisé. En infusion à froids, on peut utiliser environ 5-20g/L de thé noir pendant 24H. Le café pourra être ajouté entier, ou bien grossièrement moulu. Plus le café sera moulu fin, plus il sera difficile de l'enlever.... Il vaudra donc mieux une mouture très grossière et un temps de contact légèrement plus long. Si on ajoute des grains entiers, on peut compter 3g/L infusés dans l'hydromel pendant 2 semaines (goutez et ajustez le temps d'infusion au fur et à mesure !).

Quelque soit l'approche choisie, il faut faire des essais : préparer (à chaud ou à froids) différents thés ou cafés, puis les goûter à la température à laquel l'hydromel sera bu. Cela permet non seulement de choisir le bon thé ou le bon café, la bonne méthode, mais également de trouver le dosage juste. Attention en particulier aux thés : un thé très finement concassé ou un thé en feuilles entières aura besoin d'un temps d'infusion complètement différent.

On peut utiliser des thés nature (Assam, Ceylan, etc.) ou bien des thés aromatisés comme le earl grey. On peut utiliser des thés noirs, ou bien des thés verts, qui vont apporter des notes plus végétales et parfois un peu iodées, salines (thés verts Sencha japonnais par exemple).

== Houblon ==
En particulier sur des hydromels pétillants et légers, le houblon peut être un ajout intéressant... Surtout lorsque l'on brasse également de la bière et qu'on a une jolie collection qui ne demande qu'à être utilisée !

On pourra choisir des houblons amérisants ou aromatiques selon les objectifs et le miel utilisé.

On essaye généralement de simuler un brassage, donc de chauffer l'eau de l'hydromel et d'y infuser le houblon pendant les mêmes durées que l'on aurait fait pour une bière, puis on retire le houblon, on laisse refroidir, et on utilise le liquide aromatisé à la place de l'eau pour faire le moût de l'hydromel.

Exemples de houblons pouvant être utilisés dans un hydromel : Magnum, Citra, Cascade, Amarillo, Marynka, Lubelski,.... On peut évidemment mélanger les houblons.

Exemple de dosage : 3g/L de houblon Magnum (arômes résineux) infusé à 80-90°C pendant 30 minutes.

== Herbes aromatiques et fleurs ==
Si la menthe est très populaire, de nombreuses herbes aromatiques, fleurs et plantes peuvent être ajoutées à l'hydromel. On peut, comme pour le thé et le café, réaliser des infusions à chaud ou à froids pour incorporer ces plantes, en fonction de l'effet recherché.

Exemples de dosage :
{| class="wikitable"
|+
!Plante
!Quantité
!Temps de contact
!Commentaires
|-
|Hibiscus
|5g/L
|1 mois
|L'hibiscus colore très fortement l'hydromel, ce qui peut être un piège : au vu de la couleur, on attendra un arôme floral ou fruité très fort, il faut donc veiller à tenir la promesse de la robe lors de la dégustation.
|-
|Menthe
|1.5 feuilles /L
|1 mois
|On peut jouer avec les très nombreuses variétés de menthe, de la menthe marocaine à la menthe poivrée en passant par la menthe marocaine. On peut utiliser la menthe fraiche, ou bien de la menthe séchée.
|-
|Rose (eau de rose)
|0.25ml/L
| -
|L'eau de rose est le moyen le plus simple d'ajouter un arôme de rose à un hydromel. Il faut doser très légèrement, et au besoin ajouter davantage au court de l'élevage si l'arôme est trop léger
|-
|Reine des prés (fleurs)
|
|
|On pourra faire une infusion, ou bien ajouter des fleurs fraiches. Ces dernières risquent d'apporter des arômes végétaux, de bois vert, au contraire de l'infusion qui est plus chaleureuse à l'instar de la camomille. On peut d'ailleurs parfois trouver des tisanes avec les fleurs de reine des prés sèches prêts à l'emploi. On pourra les infuser à chaud ou à froids.
|-
|Rose (pétales)
|25g/L
| -
|Faire une infusion à chaud, laisser infuser deux heures puis utiliser le liquide refroidi à la place de l'eau pour faire votre hydromel.
|-
|Sureau (fleurs)
|
|
|Il faut veiller à éliminter les tiges et n'utiliser que les fleurs, sinon les arômes amers et végétaux seront trop puissants par rapport à la subtilité de la fleur de sureau. On peut parfois trouver des infusions avec les fleurs séchées qu'on pourra utiliser dans l'hydromel.
|}

== Piments ==
Légume ou épice ? choisissez votre vice, mais on peut également ajouter des piments dans l'hydromel. Nous ne donnons pas de dosage, car chaque piment apporte un piquant et des arômes différents, et surtout que le bon dosage dépend de votre tolérance au piment et aux Scoville.... On peut utiliser tout type de piment, frais ou séchés, avec ou sans les pépins.... Jalapenos, Cayenne, Habaneros, ghost pepper,..... Tout est possible, vous êtes la seule limite ! (bon courage)

Hydromel aux Epices

2024-09-08T15:11:10Z

Hector :

Ajouter des épices à un hydromel permet de proposer une boisson originale, et ouvre une nouvelle dimension de complexité pour l'hydromel. C'est aussi une pratique historique et traditionnelle, comme en attestent à la fois les [[Histoire de l'hydromel|analyses archéologiques]] de résidus d'hydromels, et les vieilles recettes d'hydromel.

== Epices ==

=== Sélection des épices ===
Les épices fraiches sont toujours plus aromatiques, plus puissantes que des épices en poudre. Attention également aux épices en poudre, qui ont une durée de conservation très limitée : un pot de cannelle en poudre âgé d'un an aura perdu énormément de puissance. On veillera donc à utiliser plutôt des épices entières qu'en poudre, et surtout assez fraiches.
[[Fichier:Epices-noel-hydromel.jpg|vignette|266x266px|Quelques épices de noël pour 5L d'hydromel : Cannelle Ceylon, cardamome, noix de muscade, clou de girofle.]]

=== Méthode d'ajout et dosage des épice ===
On ajoute plutôt les épices pendant l'élevage, après la fermentation, afin de mieux gérer le dosage des épices.

On peut ajouter les épices en vrac, puis soutirer l'hydromel lorsque l'infusion est complète, ou bien ajouter les épices dans un sachet, ce qui facilite beaucoup leur gestion. On peut ainsi utiliser un sac ou sachet à houblon.

Voici quelques exemples de dosage d'épices. Ce ne sont que des indications qui peuvent vous donner un point de départ : chaque hydromel est unique, et chaque hydromellier a des goûts et envies différentes : il vous appartient donc d'ajuster ces quantités et temps d'infusion en fonction de vos envies et objectifs.

=== Proposition de dosage d'épices communes ===
Toutes ces dosages ne sont que des indications : il vous appartient d'expérimenter, et surtout de goûter votre hydromel régulièrement pour ajuster le dosage et le temps d'infusion. Chaque hydromel est unique, comme chaque palais l'est aussi : adaptez à vos goûts !
{| class="wikitable"
|+
!Epice
!Quantité
!Temps de contact
!Commentaires
|-
|Badiane (anis étoilé)
|1g/L
|1 mois
|A doser légèrement, car son arôme est très puissant.
|-
|Cannelle
|0,5cm / L (Ceylon)
|1 mois
|La Cassia (cannelle sous forme d'une écorce épaisse et rigide) et la Ceylon (écorce fine et cassante) ont des arômes légèrement différents, et donc des dosages différents également. La Ceylon est la plus utilisée et la plus commune en France. Elle est assez dure à moudre, il faut donc plutôt la concasser en morceaux grossiers, ou bien se tourner vers la Cassia qui est plus facile à moudre pour faciliter l'extraction des arômes.
|-
|Cardamome
|
|
|Seule ou en compagnie d'autres épices, la cardamome est une épice qui se marie très bien avec de nombreux miels.
|-
|Clou de girofle
|1g/L
|1 mois
|Le clou de girofle est très fort. On peut en ajouter environ 1g/L pendant 1 mois, et ajuster si on veut davantage de goût. Le clou de girofle entier est à privilégier par rapport à du clou de girofle moulu, qui est plus dur à gérer, qu'il faut laisser sédimenter, et qui a une durée de vie plus limitée.
|-
|Gingembre
|50g/L (frais)
|1 mois
|Si on utilise du gingembre frais, on peut l'éplucher et le couper en fines rondelles pour favoriser l'extraction des saveurs. Le temps d'extraction peut être long, on peut donc goûter régulièrement (à 1 jour, puis 3 jours, 1 semaine, 2 semaine, 1 mois), et laisser davantage ou rajouter encore du gingembre si c'est nécessaire.
|-
|Noix de muscade
|2g/L
|1 mois
|On peut broyer des noix de muscade entières, les raper avec une microplane, ou céder à la faciliter et utiliser de la noix de muscade en poudre.
|-
|Vanille en gousse
|1 gousse
|1 mois
|On coupera les gousses en deux dans le sens de la longueur pour favoriser l'extraction des saveurs.
|}

== Thé et café ==
[[Fichier:Earl-grey-hydromel.jpg|vignette|250g de thé earl grey, prêt à être infusés pour confectionner 15L d'hydromel.]]
De nombreuses options sont possibles pour le thé et le café.

* '''Infusion à chaud''' : on prépare un café ou un thé chaud, on le laisse refroidir, et on se sert du liquide à la place de l'eau dans la constitution du moût d'hydromel. On peut choisir différentes méthodes pour le café, expresso, filtre / pour over.
* '''Infusion à froids''' : dans ce cas, on prépare un hydromel normalement, puis, après la fermentation, pendant l'élevage, on ajoute le thé ou le café dans un sachet (type sac à houblon) dans l'hydromel. On réalise donc une extraction à froid, pendant environ 24H ou plus longtemps selon les arômes recherchés et la quantité de thé ou de café utilisé. En infusion à froids, on peut utiliser environ 5-20g/L de thé noir pendant 24H. Le café pourra être ajouté entier, ou bien grossièrement moulu. Plus le café sera moulu fin, plus il sera difficile de l'enlever.... Il vaudra donc mieux une mouture très grossière et un temps de contact légèrement plus long. Si on ajoute des grains entiers, on peut compter 3g/L infusés dans l'hydromel pendant 2 semaines (goutez et ajustez le temps d'infusion au fur et à mesure !).

Quelque soit l'approche choisie, il faut faire des essais : préparer (à chaud ou à froids) différents thés ou cafés, puis les goûter à la température à laquel l'hydromel sera bu. Cela permet non seulement de choisir le bon thé ou le bon café, la bonne méthode, mais également de trouver le dosage juste. Attention en particulier aux thés : un thé très finement concassé ou un thé en feuilles entières aura besoin d'un temps d'infusion complètement différent.

== Houblon ==
En particulier sur des hydromels pétillants et légers, le houblon peut être un ajout intéressant... Surtout lorsque l'on brasse également de la bière et qu'on a une jolie collection qui ne demande qu'à être utilisée !

On pourra choisir des houblons amérisants ou aromatiques selon les objectifs et le miel utilisé.

On essaye généralement de simuler un brassage, donc de chauffer l'eau de l'hydromel et d'y infuser le houblon pendant les mêmes durées que l'on aurait fait pour une bière, puis on retire le houblon, on laisse refroidir, et on utilise le liquide aromatisé à la place de l'eau pour faire le moût de l'hydromel.

Exemples de houblons pouvant être utilisés dans un hydromel : Magnum, Citra, Cascade, Amarillo, Marynka, Lubelski,.... On peut évidemment mélanger les houblons.

Exemple de dosage : 3g/L de houblon Magnum (arômes résineux) infusé à 80-90°C pendant 30 minutes.

== Herbes aromatiques et fleurs ==
Si la menthe est très populaire, de nombreuses herbes aromatiques, fleurs et plantes peuvent être ajoutées à l'hydromel. On peut, comme pour le thé et le café, réaliser des infusions à chaud ou à froids pour incorporer ces plantes, en fonction de l'effet recherché.

Exemples de dosage :
{| class="wikitable"
|+
!Plante
!Quantité
!Temps de contact
!Commentaires
|-
|Hibiscus
|5g/L
|1 mois
|L'hibiscus colore très fortement l'hydromel, ce qui peut être un piège : au vu de la couleur, on attendra un arôme floral ou fruité très fort, il faut donc veiller à tenir la promesse de la robe lors de la dégustation.
|-
|Menthe
|1.5 feuilles /L
|1 mois
|On peut jouer avec les très nombreuses variétés de menthe, de la menthe marocaine à la menthe poivrée en passant par la menthe marocaine. On peut utiliser la menthe fraiche, ou bien de la menthe séchée.
|-
|Rose (eau de rose)
|0.25ml/L
| -
|L'eau de rose est le moyen le plus simple d'ajouter un arôme de rose à un hydromel. Il faut doser très légèrement, et au besoin ajouter davantage au court de l'élevage si l'arôme est trop léger
|-
|Reine des prés (fleurs)
|
|
|On pourra faire une infusion, ou bien ajouter des fleurs fraiches. Ces dernières risquent d'apporter des arômes végétaux, de bois vert, au contraire de l'infusion qui est plus chaleureuse à l'instar de la camomille. On peut d'ailleurs parfois trouver des tisanes avec les fleurs de reine des prés sèches prêts à l'emploi. On pourra les infuser à chaud ou à froids.
|-
|Rose (pétales)
|25g/L
| -
|Faire une infusion à chaud, laisser infuser deux heures puis utiliser le liquide refroidi à la place de l'eau pour faire votre hydromel.
|-
|Sureau (fleurs)
|
|
|Il faut veiller à éliminter les tiges et n'utiliser que les fleurs, sinon les arômes amers et végétaux seront trop puissants par rapport à la subtilité de la fleur de sureau. On peut parfois trouver des infusions avec les fleurs séchées qu'on pourra utiliser dans l'hydromel.
|}

== Piments ==
Légume ou épice ? choisissez votre vice, mais on peut également ajouter des piments dans l'hydromel. Nous ne donnons pas de dosage, car chaque piment apporte un piquant et des arômes différents, et surtout que le bon dosage dépend de votre tolérance au piment et aux Scoville.... On peut utiliser tout type de piment, frais ou séchés, avec ou sans les pépins.... Jalapenos, Cayenne, Habaneros, ghost pepper,..... Tout est possible, vous êtes la seule limite ! (bon courage)

Fichier:Epices-noel-hydromel.jpg

2024-09-08T15:10:03Z

Hector :

Epices-noel-hydromel

Fichier:Earl-grey-hydromel.jpg

2024-09-08T15:07:17Z

Hector :

Earl-grey-hydromel

Densimètre

2024-09-06T06:46:55Z

Hector :

Un densimètre permet de mesurer la densité d'un moût ou d'une boisson alcoolisée. A partir des mesures, on peut calculer le taux d'alcool de la boisson.

== Comment utiliser un densimètre ? ==
[[Fichier:Densimètres Herculomètre.png|vignette|311x311px|Un bouquet de densimètres (pourquoi pas ?)]]
Les densimètres ont souvent plusieurs échelles :

* '''Densité''' : c'est l'échelle qui nous intéresse. Elle indique 1.000 lorsque la densité est égale à celle de l'eau. Plus le liquide est dense (chargé en sucres par exemple), plus la mesure sera élevée. lors de l'achat d'un densimètre pour fabriquer de l'hydromel, on essayera de choisir un modèle qui couvre une plage de 0.990 à 1.150 environ. C'est la seule échelle qui est nécessaire sur le densimètre, les autres sont optionnelles et peu utiles.
* Alcool : cette échelle représente l'alcool potentiel du moût avant la fermentation. Cette échelle n'est valable que dans un moût avant fermentation, et elle ne sert donc pas vraiment.
* Sucres : cette échelle mesure la quantité de sucres dans le moût, avant fermentation. Cette mesure n'est pas très fiable, dépend des sucres et autres éléments présents dans le moût.... Elle ne sert pas pour fabriquer de l'hydromel.
* Plato, brix, degré baumé, etc. : ce sont d'autres échelles de mesure de la densité. Elles ne sont pas très utiles pour la fabrication de l'hydromel.

Un densimètre permet de mesurer la densité d’un moût ou d’un hydromel. On mesure la densité en début de [[fermentation]], puis en fin de fermentation, et la différence permet de calculer la quantité d’alcool dans l’hydromel. On peut utiliser une formule, une table de correspondance, ou un calculateur en ligne, comme par exemple ceux-ci :

* Calculateur d'alcool volumique ([https://www.lallemandbrewing.com/fr/canada/le-coin-du-brasseur/outils-de-brassage/calculateur-dalcool-par-volume-apv/ Lallemand])
* ABV Calculator ([https://www.meadmakr.com/abv-calculator/ MeadMakr])

La mesure de la densité en début de fermentation permet d’estimer la quantité d’alcool potentielle dans l’hydromel fini, sous réserve que les levures atteignent leur cible. Ainsi, si l’on a une densité initiale de 1.100 et une levure avec une tolérance à l’alcool de 16%, on peut calculer que notre hydromel devrait atteindre 1.000 (ou moins) et avoir ainsi environ 13.3% d’alcool.

La densité du sucre est plus élevée que celle de l’eau, elle-même plus élevée que celle de l’éthanol. Ainsi, en début de fermentation on a un moût avec une densité élevée, par exemple 1.090, alors que l’eau est le point de référence avec une densité de 1.000. En fin de fermentation, on s’attend à avoir une densité inférieure à 1.000 (par exemple 0.990), s’il ne reste aucuns sucres résiduels. S’il y a des sucres résiduels, alors la densité est plus élevée.

Il faut toujours mesurer la densité à la température à laquelle votre densimètre a été calibré : c’est souvent à 20°C. Le cas échéant, il faut ajuster le chiffre que vous indique votre densimètre. En effet, la densité d’un moût est notamment dépendante de sa température.

Les densimètres ont souvent plusieurs échelles : il faut lire l’échelle de densité, qui montre des chiffres décroissants en partant du haut du densimètre, souvent de 0.990 à 1.150.

Voici quelques exemples de lectures de densité :
{|
|[[Fichier:Densimètre 1,100.png|vignette|Densité de 1.100 en début de fermentation]]
|[[Fichier:Densimètre 1,002.png|vignette|Densité de 1.002 en fin de fermentation]]
|-
|[[Fichier:Densimètre 1,110.png|vignette|Densité de 1.110 en début de fermentation]]
|[[Fichier:Densimètre 1,034.png|vignette|Densité de 1.034 en fin de fermentation]]
|}

== Quand mesurer la densité==
Lors du début de la fermentation, il est intéressant de mesurer la densité assez fréquemment, par exemple environ tous les deux jours pendant les deux premières semaines de la fermentation. Ensuite, la fermentation est plus lente, et on peut mesurer la densité une fois par semaine environ jusqu'à l'arrêt de la fermentation.
{|
|[[Fichier:Exemple fermentation courbe 1.png|vignette|400x400px|Exemple de courbe fermentation (levure CY3079)]]
|[[Fichier:Exemple courbe fermentation 2.png|vignette|Exemple de courbe de fermentation (levure Kveik Framgarden)|400x400px]]
|}
Le but de prendre ces mesures de densité est de pouvoir réagir selon ce qui se passe, et soit de prendre des mesures correctives lorsque c'est utile, ou alors de modifier les procédures ou la recette pour la prochaine cuvée.

Des exemples de mesures correctives pourraient être de monter la température de la pièce, d'ajouter plus de nutriments, ou encore de remettre les lies en suspension si une fermentation est un peu languissante.
==Mesurer la densité sans densimètre==
La densité est le poids d’un litre d’une solution à 20°C. Ainsi, 1L d’eau à 20°C pèse 1kg, et on choisit cette densité comme étant la référence (1.000). On peut donc mesurer la densité d’un moût ou d’un hydromel en en prélevant exactement 1L (on peut marquer le niveau initial d'une bouteille d’eau d’1L par exemple), et peser le liquide, en ayant taré le récipient au préalable.

Ainsi, si l'on trouve que le poids d'un litre de moût d'hydromel à 20°C est de 1.086kg, on peut conclure que sa densité est de 1.086.

Densimètre

2024-09-06T06:42:00Z

Hector :

Un densimètre permet de mesurer la densité d'un moût ou d'une boisson alcoolisée. A partir des mesures, on peut calculer le taux d'alcool de la boisson.

== Comment utiliser un densimètre ? ==
[[Fichier:Densimètres Herculomètre.png|vignette|311x311px|Un bouquet de densimètres (pourquoi pas ?)]]
Les densimètres ont souvent plusieurs échelles :

* Alcool : cette échelle représente l'alcool potentiel du moût avant la fermentation. Cette échelle n'est valable que dans un moût avant fermentation, et elle ne sert donc pas vraiment.
* '''Densité''' : c'est l'échelle qui nous intéresse. Elle indique 1.000 lorsque la densité est égale à celle de l'eau. Plus le liquide est dense (chargé en sucres par exemple), plus la mesure sera élevée. lors de l'achat d'un densimètre pour fabriquer de l'hydromel, on essayera de choisir un modèle qui couvre une plage de 0.990 à 1.150 environ.
* Plato, sucres, degré baumé, etc. : ces échelles ne vont pas nous servir ici.

Un densimètre permet de mesurer la densité d’un moût ou d’un hydromel. On mesure la densité en début de [[fermentation]], puis en fin de fermentation, et la différence permet de calculer la quantité d’alcool dans l’hydromel. On peut utiliser une formule, une table de correspondance, ou un calculateur en ligne, comme par exemple ceux-ci :

* Calculateur d'alcool volumique ([https://www.lallemandbrewing.com/fr/canada/le-coin-du-brasseur/outils-de-brassage/calculateur-dalcool-par-volume-apv/ Lallemand])
* ABV Calculator ([https://www.meadmakr.com/abv-calculator/ MeadMakr])

La mesure de la densité en début de fermentation permet d’estimer la quantité d’alcool potentielle dans l’hydromel fini, sous réserve que les levures atteignent leur cible. Ainsi, si l’on a une densité initiale de 1.100 et une levure avec une tolérance à l’alcool de 16%, on peut calculer que notre hydromel devrait atteindre 1.000 (ou moins) et avoir ainsi environ 13.3% d’alcool.

La densité du sucre est plus élevée que celle de l’eau, elle-même plus élevée que celle de l’éthanol. Ainsi, en début de fermentation on a un moût avec une densité élevée, par exemple 1.090, alors que l’eau est le point de référence avec une densité de 1.000. En fin de fermentation, on s’attend à avoir une densité inférieure à 1.000 (par exemple 0.990), s’il ne reste aucuns sucres résiduels. S’il y a des sucres résiduels, alors la densité est plus élevée.

Il faut toujours mesurer la densité à la température à laquelle votre densimètre a été calibré : c’est souvent à 20°C. Le cas échéant, il faut ajuster le chiffre que vous indique votre densimètre. En effet, la densité d’un moût est notamment dépendante de sa température.

Les densimètres ont souvent plusieurs échelles : il faut lire l’échelle de densité, qui montre des chiffres décroissants en partant du haut du densimètre, souvent de 0.990 à 1.150.

Voici quelques exemples de lectures de densité :
{|
|[[Fichier:Densimètre 1,100.png|vignette|Densité de 1.100 en début de fermentation]]
|[[Fichier:Densimètre 1,002.png|vignette|Densité de 1.002 en fin de fermentation]]
|-
|[[Fichier:Densimètre 1,110.png|vignette|Densité de 1.110 en début de fermentation]]
|[[Fichier:Densimètre 1,034.png|vignette|Densité de 1.034 en fin de fermentation]]
|}

== Quand mesurer la densité==
Lors du début de la fermentation, il est intéressant de mesurer la densité assez fréquemment, par exemple environ tous les deux jours pendant les deux premières semaines de la fermentation. Ensuite, la fermentation est plus lente, et on peut mesurer la densité une fois par semaine environ jusqu'à l'arrêt de la fermentation.
{|
|[[Fichier:Exemple fermentation courbe 1.png|vignette|400x400px|Exemple de courbe fermentation (levure CY3079)]]
|[[Fichier:Exemple courbe fermentation 2.png|vignette|Exemple de courbe de fermentation (levure Kveik Framgarden)|400x400px]]
|}
Le but de prendre ces mesures de densité est de pouvoir réagir selon ce qui se passe, et soit de prendre des mesures correctives lorsque c'est utile, ou alors de modifier les procédures ou la recette pour la prochaine cuvée.

Des exemples de mesures correctives pourraient être de monter la température de la pièce, d'ajouter plus de nutriments, ou encore de remettre les lies en suspension si une fermentation est un peu languissante.
==Mesurer la densité sans densimètre==
La densité est le poids d’un litre d’une solution à 20°C. Ainsi, 1L d’eau à 20°C pèse 1kg, et on choisit cette densité comme étant la référence (1.000). On peut donc mesurer la densité d’un moût ou d’un hydromel en en prélevant exactement 1L (on peut marquer le niveau initial d'une bouteille d’eau d’1L par exemple), et peser le liquide, en ayant taré le récipient au préalable.

Ainsi, si l'on trouve que le poids d'un litre de moût d'hydromel à 20°C est de 1.086kg, on peut conclure que sa densité est de 1.086.

Catégorie:Recettes

2024-09-01T09:40:00Z

Hector : Page créée avec « Retrouvez ici toutes les recettes d'hydromel ! »

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Recette de Bochet au Earl Grey

2024-09-01T09:39:17Z

Hector :

[[Fichier:Hydromel Bochet Earl Grey.png|droite|sans_cadre|235x235px]]
Cette recette créée par Hector permet d'obtenir un hydromel doux, avec des arômes caramélisés, miellés, grillés, de thé et d'agrumes. Un bochet au earl grey !

Le choix de levure (une Kveik) impose de réaliser cette recette lorsque la température ambiante est assez élevée. C'est donc une recette idéale à réaliser l'été pendant les canicules.

==Ingrédients==
Pour 6L de moût (5L d'hydromel au final), voici la liste des ingrédients :
*'''2.5 kg de miel''', ou suffisamment de miel pour atteindre une densité initiale de 1.136. Nous allons faire caraméliser la moitié du miel, comme nous le verrons dans la procédure ci-dessous. Vous pouvez utiliser n'importe quel miel, pour ma part j'ai tendance à caraméliser les fonds de pots qui trainent, puis d'utiliser des miels de bonne qualité peu acides (miels de miellat).
*'''Eau''' : Suffisamment pour compléter à 6L.
*'''Thé''' : 4g à 10g de thé par litre de moût. Choisir un thé assez tannique et marqué, tel qu'un Assam. Pour connaître le dosage à utiliser, il n'y a qu'une solution : faire une infusion à froids sur 1L, pendant 24h, et goûter le résultat. On peut sucrer un peu le thé pour mieux estimer ce qu'il va apporter à l'hydromel en termes d'amertume. Le thé obtenu doit être un tout petit peu trop fort, mais pas surpuissant. Avec des thés "blends" du commerce, 10g/L peuvent être adaptés. Certains autres thés, selon le traitement des feuilles (entières ou brisées finement) peuvent nécessiter une quantité beaucoup plus faible, par exemple 4g/L.
*'''Zestes d'agrumes frais :''' 1 Citron vert et 1 orange (pour les zestes). Chacun saura improviser autour du thème des agrumes selon ses préférences et les agrumes disponibles : yuzu, bergamote, citron jaune, il n'y a pas de limites !
*'''Levure''' : 1 sachet Kveik Framgarden ([https://www.facebook.com/MicroLevaduraCerveza/ Coyotl Company] fourni cette levure).
*'''Pollen''' : 60g de pollen.
*'''Nutriments''' : 9g de NUTS! ([https://www.facebook.com/MicroLevaduraCerveza/ Coyotl]), ou 9g de Fermaid O. On pourra aussi utiliser du Nutrivit.
*'''Bentonite''' : 6g de bentonite pour la clarification.
*'''Sulfites''' : Metabisulfite de Potassium / Tablette Campden pour stabiliser l’hydromel : 0.5g.
==Procédure==
Toute au long de la procédure, nettoyez et stérilisez tout votre équipement avec un nettoyant sans lavage, par exemple du StarSan.

=== Cuisson du miel ===
Opération clé de la fabrication du Bochet ! Plusieurs options sont possibles pour cuire le miel pour le bochet, ici on ne caramélisera que la '''moitié du miel''', jusqu'à un arôme caramélisé fort, et une belle couleur brune sombre. Plus la cuisson est lente, mieux c'est : on développe moins d'arômes brûlés, moins d'âpreté, et on a plus de contrôle sur la cuisson.

Consultez l'article sur la [[Cuisson du miel pour un Bochet|cuisson du miel]] pour plus de détails.
[[Fichier:Constitution d'un moût de bochet.png|vignette|Constitution du moût]]

===Préparez le moût===
*Verser le miel caramélisé, puis le miel dans votre récipient de choix, par exemple un seau, pour réaliser la fermentation.
*Verser le miel non caramélisé dans le récipient.
*Ajouter de l'eau jusqu'à atteindre 1.136 de densité. Les quantités données dans la recette n'ont pas d'importance : seule compte la densité initiale mesurée avec le [[densimètre]] : c'est elle qui doit dicter combien d'eau on ajoute.
*Ajouter le pollen
*Ajouter un tiers des nutriments (3g de NUTS! par exemple)
===Préparez un pied de cuve===
Comme la Kveik Framgarden est généralement livrée sous forme liquide, il n'y a pas besoin de réhydrater la levure. Par contre, nous allons l'acclimater pour lui permettre de bien tenir le choc osmotique lié à la haute densité initiale de notre moût (1.136) :
* '''Acclimatation''' : Ajoutez 5cl de votre moût et mélangez énergétiquement. Répétez cette opération 3 fois, à 30 minutes d'écart entre chaque ajout de moût. On est ensuite prêts à ensemmencer.
===Ensemencez le moût===
*Ajoutez le pied de cuve dans le moût.
*Mélangez énergiquement pour oxygéner le moût.
*Mettez le [[barboteur]] en place.
===Fermentation alcoolique===
[[Fichier:Courbe de fermentation Bochet Kveik Framgarden.png|vignette|Courbe de fermentation Bochet Kveik Framgarden : la fermentation peut être très rapide dans les bonnes conditions]]
*La fermentation doit se faire dans la plage de température recommandée pour la levure que l'on a choisie : 27°C-35°C. Ne pas hésiter à aller en haut de la plage de températures !
*Pendant les 4 premiers jours de fermentation, touillez quotidiennement l’hydromel pour dégazer (faire sortir le CO2 de solution).
*Une fois que la densité a baissé de 10 points (en dessous de 1.126), ajoutez une portion de nutriments (un tiers de la quantité totale, ici 3g de NUTS!).
*Une fois que la densité a baissé d'un tiers, (en dessous de 1.091), ajoutez une portion de nutriments (un tiers de la quantité totale, ici 3g de NUTS!). On ajoute également la bentonite à ce moment (6g)
A chaque ajout de nutriments, mélangez énergétiquement pour oxygéner le moût.

Ces ajouts de nutriments correspondent aux bonnes pratiques détaillées dans l'article sur les nutriments. Cette méthode permet d'apporter les nutriments au moment le plus utile aux levures.

La levure Kveik Framgarden fermente très vite, et bénéficie d'une température de fermentation élevée. Je fais souvent cette cuvée lors des canicules estivales, la levure s'exprime alors pleinement ! On peut avoir des baisses de densité de 20 points par jour... Surveillez attentivement pour ajouter les nutriments au moment nécessaire !

=== Ajout du thé et des agrumes ===

* Selon la température de fermentation, cette dernière devrait être complétée après entre 2 semaines et un mois de fermentation. On identifie la fin de la fermentation parce que la densité de notre hydromel reste stable, identique, entre deux mesures de densité prises à une semaine d’intervalle. On s’attend à ce que la densité finale soit environ de 1.035 : il doit rester des sucres résiduels.
* Une fois la fermentation finalisée, on peut ajouter le thé dans l'hydromel, dans une étamine. Il va infuser à froids, pendant 12h à 24h. Pour suivre l'infusion, goûter régulièrement. L'arôme de thé et l'amertume de l'hydromel doit légèrement excéder ce qui nous semblerait bien. Dés que l'infusion est bonne, on retire le thé.
* Une fois le thé correctement infusé, on procède à l'infusion des agrumes. On zeste les agrumes choisis, on ajoute les zestes dans une étamine, et on ajoute l'étamine dans l'hydromel. L'infusion peut durer jusqu'à une semaine, et on goutera chaque jour.
* Une fois l'arôme des agrumes bien infusé, on est prêt à passer à l'étape suivante : l'élevage.

[[Fichier:Bochet en élevage.png|vignette|314x314px|Bochet en élevage : les dame-jeanne doivent être bien remplies]]

===Soutirage et élevage===
*On prépare un récipient pour la phase [[Élevage|d’élevage]]. Ce récipient doit faire exactement le volume de l’hydromel que l’on va soutirer, soit ici 5L, afin de laisser le moins d’espace vide et donc d’air en haut du récipient.
*On ajoute des 0.1g / L de sulfites au fond du récipient (0.5g pour 5L), afin de protéger notre hydromel contre l’oxydation, et réduire les chances d’une reprise de la fermentation.
*On soutire l’hydromel dans le nouveau récipient, en prenant soin de laisser les lies (levures mortes) dans le fonds du premier récipient. On ajoute le barboteur (il peut encore y avoir un dégagement gazeux, il ne faut pas utiliser un bouchon hermétique). Pour réaliser le soutirage, on utilise un transvaseur automatique ou bien un tuyaux alimentaire. On veillera à bien déposer l'hydromel au fonds du récipient cible, en limitant autant que possible les éclaboussures.
*On réalise un élevage pendant au moins 2 mois.
[[Fichier:Bochet clarifié.png|vignette|213x213px|Le bochet peut être embouteillé lorsqu'il est parfaitement clarifié]]

===Mise en bouteille===
*Une fois l’hydromel parfaitement [[Clarification|clarifié]], on est prêt à le mettre en bouteille. On peut au préalable le goûter, et ajuster l’acidité avec un blend si on le souhaite.
*Pour embouteiller, on soutire l’hydromel dans un nouveau récipient propre et stérilisé, depuis lequel on va faire l’embouteillage. Cela permet de ne pas emporter les lies restant de la phase d’élevage dans les bouteilles.

=== Alternatives ===
On pourra également substituer le thé noir nature et les zestes d'agrume par du '''thé earl grey'''. Le earl grey a tendance à donner un arôme d'agrumes très générique et indescriptible, alors que l'utilisation de zestes permet de mieux doser chaque agrume, mais aussi de gérer la puissance aromatique des agrumes par rapport au thé et au reste de l'hydromel.
[[Catégorie:Recettes]]

Recette d'hydromel sec à la pomme

2024-09-01T09:39:06Z

Hector :

L’objectif est d’obtenir un hydromel avec environ 13% d’alcool, et un fort goût de pommes. On pourra choisir de le re-sucrer ou bien de le conserver sec selon les goûts.

== Ingrédients ==
[[Fichier:Miels hydromel pomme.jpg|vignette|On peut utiliser toute une variété de miels : le but ici est de faire briller la pomme.]]
Pour 7L, voici la liste des ingrédients :

* '''1.5 kg de miel''', ou suffisamment de [[miel]] pour atteindre une densité initiale de 1.100. Vous pouvez utiliser un miel assez neutre, le but étant de faire briller la pomme. Mais on pourra également utiliser des miels plus puissants (type forêt).
* '''Eau''' : Pas d’eau !
* '''Levure''' : 1 sachet de Lalvin QA23 entier. Voir l’article sur [[Levures pour l'hydromel|les levures]] pour trouver d’éventuels substituts.
* '''5L de jus de pommes'''. J’utilise souvent des jus de pommes achetés sur des marchés ou foires aux pommes en automne. On pourra également utiliser un jus de pomme de supermarché. On cherche idéalement un jus assez acide.
* '''1.5kg de pommes'''. Par exemple Sainte-Germaine, ou bien une variété plus acide. Le but est d’apporter plus de tannins et d’acidité au jus. (voir ce document page 25 pour des idées de pommes acides, sinon renseignez-vous auprès des vendeurs de pommes de votre région)
* '''5.6g de Pectinase''' (ou enzyme pectique)
* '''[[Nutriments]]''' : 6g de NUTS! (Coyotl) ou bien 12g de levures de boulanger bouillies pendant quelques minutes, si vous n’avez pas de NUTS!.
* '''Sulfites''' : Metabisulfite de Potassium / Tablette Campden pour [[Stabilisation|stabiliser]] l’hydromel : 0.5g.

== Procédure ==
Toute au long de la procédure, nettoyez et stérilisez tout votre équipement avec un nettoyant sans lavage, par exemple du StarSan.

=== Préparez le moût : ===

* Versez le jus de pomme dans un seau
* Ajoutez les pommes coupées en morceaux (pour faciliter l’extraction du jus)
* Ajouter la pectinase (5.6g) et laissez reposer 24H

[[Fichier:Levain hydromel pomme.png|vignette|Pied de cuve de l'hydromel à la pomme]]

=== Préparez un [[pied de cuve]] : ===

* '''Réhydratation''' : dans un récipient, mélangez 10cl (100g) d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes. Il ne faut pas dépasser cette durée de 20 minutes, sinon cela risque de faire du mal aux levures. Si vous avez des nutriments conçus pour la réhydratation (par exemple "Go-Ferm"), vous pouvez les ajouter à ce moment en suivant les indication du fabriquant. Attention, il ne faut jamais ajouter de nutriments contenant du DAP à cette étape, dans le doute, n'ajoutez pas de nutriments pendant la réhydratation des levures.
* '''Acclimatation''' : ajoutez 7cl (70g) de votre moût aux levures et mélangez énergétiquement. Le but ici est d'acclimater les levures au moût, tant à sa densité initiale (pour éviter un choc osmotique) qu'à sa température. Répétez l'opération 4 fois, avec 30 minutes d'écart entre chaque ajout de moût.

=== Ajoutez le miel et ensemencez : ===

* Ajoutez le miel dans le seau avec le jus et les pommes. L’objectif est que la densité jus+miel soit aux alentours de 1.110, ce qui donne, en prenant en compte la densité des pommes, une densité initiale recalculée vers 1.100 (les pommes ont souvent un jus avec une densité vers 1.050/1.060). On vise une densité initiale, et pas une quantité fixe de miel.
* Mélangez énergiquement.
* Ajoutez la moitié de vos nutriments (3g de NUTS! ou 6g de levures bouillies)
* Ensemencez le moût avec le pied de cuve. Mettez le [[barboteur]] en place.

=== Fermentation alcoolique : ===

* Pendant la première semaine de [[fermentation]], touillez quotidiennement l’hydromel pour dégazer (faire sortir le CO2 de solution), et veillez à bien pousser les fruits à la surface dans le moût pour qu’ils restent mouillés, et limiter le développement de moisissures.
* Après 48h de fermentation, ajoutez à la deuxième moitié de vos [[nutriments]] (3g de Nutrivit ou 6g de levures bouillies)
* Suivez la fermentation en mesurant la densité environ tous les deux jours pendant les 10 premiers jours, puis une fois par semaine jusqu’à ce que la densité soit stable.

[[Fichier:Hydromel pomme clarifié.png|vignette|L'hydromel se clarifie parfaitement au cours de l'élevage]]

=== Soutirage et élevage : ===

* Selon la température de fermentation, cette dernière devrait être complétée après entre 2 semaines et un mois de fermentation. On identifie la fin de la fermentation parce que la densité de notre hydromel reste stable, identique, entre deux mesures de densité prises à une semaine d’intervalle. On s’attend à ce que la densité finale soit légèrement inférieure à 1.000 (donc entre 0.990 et 0.995).
* On prépare un récipient pour la phase d’élevage. Ce récipient doit faire exactement le volume de l’hydromel que l’on va soutirer, soit ici 5L, afin de laisser le moins d’espace vide et donc d’air en haut du récipient.
* On ajoute des 0.1g / L de sulfites au fond du récipient (0.5g pour 5L), afin de protéger notre hydromel contre l’oxydation, et réduire les chances d’une reprise de la fermentation.
* On soutire l’hydromel dans le nouveau récipient, en prenant soin de laisser les lies (levures mortes) dans le fonds du premier récipient. On ajoute le barboteur (il peut encore y avoir un dégagement gazeux, il ne faut pas utiliser un bouchon hermétique).
* On réalise un [[élevage]] pendant au moins 2 mois.

=== Optionnel - équilibrage : ===

* On peut corriger l’hydromel obtenu après quelques mois d’élevage. Pour celà, on prend un peu d’hydromel dans un verre, et on ajoute en petites quantités, tour à tour, du miel pour resucrer l’hydromel, et de l’[[acide]] malique qui permet d’augmenter son acidité et de faire ressortir les arômes de pommes. Si on constate une amélioration de l’hydromel en ajoutant un peu de miel, d’acide, ou les deux, alors on peut reproduire l’opération dans la dame-jeanne.
* On va alors devoir faire un nouvel [[élevage]] d’un mois au moins pour laisser l’hydromel se [[Clarification|clarifier]] à nouveau. Si l’on ajoute du miel, on mesurera la densité pour s’assurer qu’il n’y a pas de reprise de fermentation.

=== Mise en bouteille : ===

* Une fois l’hydromel parfaitement clarifié, on est prêt à le mettre en bouteille.
* Pour embouteiller, on soutire l’hydromel dans un nouveau récipient propre et stérilisé, depuis lequel on va faire l’embouteillage. Cela permet de ne pas emporter les lies restant de la phase d’élevage dans les bouteilles.

=== Pistes complémentaires : ===

* On pourra jouer sur le choix du jus, le choix des variétés de pommes ajoutées entières pour améliorer le goût au fil des cuvées.
* Si la [[clarification]] est trop lente, on peut considérer un ajout complémentaire d’enzymes pectiques après la fin de la fermentation alcoolique (5g pour 5L). Si cela ne fonctionne pas, le trouble est peut-être dû aux levures ou à un trouble protéique, auquel cas un ajout de Bentonite peut être efficace. Si l’on constate ce trouble, on ajoutera la bentonite en milieu de fermentation sur les prochaines cuvées.
* On peut également ajouter 10g/L de pollen avant ensemencement : le [[Nutriments|pollen]] apporte quelques nutriments, et va également augmenter la complexité aromatique (notamment certains arômes floraux).

[[Fichier:Ajout de pollen hydromel pomme.jpg|centré|vignette|On pourra ajouter du pollen lors de la constitution du moût ]]
[[Catégorie:Recettes]]

Recette d'hydromel traditionnel doux au miel de sarrasin

2024-09-01T09:38:55Z

Hector :

Voici une recette créée par Josué. Elle donne un hydromel traditionnel moelleux aux alentours de 15-16% :

Cet un hydromel moelleux puissant, qui met en valeur de miel de sarrasin. La quantité d'alcool, et la sucrosité résiduelle donne du corps à l'hydromel et aident à faire un hydromel qui s'exprime pleinement en bouche et reste sur la longueur.

L’objectif est de préparer un moût avec une densité d’environ 1.167, et de fermenter à l’aide d’une levure D254, qui a une tolérance à l’alcool d’environ 15%, et qui permet donc d’obtenir un hydromel bien mielleux et un bien sucré, avec une densité finale d’environ 1.040.

Cette recette permet de fabriquer un hydromel doux en créant un moût avec une densité supérieure à la tolérance de la levure. Voir l'article dédié aux [[Fabrication d'un hydromel doux|techniques de fabrication des hydromels doux]] pour comprendre le fonctionnement de cette technique en détail.
==Précaution ==
Cette recette utilise un miel spécifique, une levure spécifique, une température de fermentation spécifique et des procédés spécifiques pour fonctionner. Si vous modifiez certains de ces éléments, vous n'aurez pas les même résultats car tout est fait pour fonctionner pour cette recette précise. Les points *importants* sont :
*Miel de sarrasin (il y a différents miel de sarrasin plus ou moins sombre, je n'utilise le très sombre qu'en très petite quantité et je privilégie donc le plus clair (marron foncé)).
* Levure D254, synergise bien avec le miel et conditionne les autres détails de la recette.
*Fermentation entre 18 et 20°C, favorise que la fermentation progresse jusqu'à minimum 15% et que les bons arômes soient produits par la levure.
*Fermentation sur chêne, synergise avec la levure pour apporter plus de puissance et de longueur en bouche.
* Premier élevage de 3 mois sur lie grossières, favorise l'expression aromatique de la levure et apporte de la rondeur à l'hydromel.
==Équipement nécessaire==
Voici l'équipement dont vous aurez besoin :
*Un '''sceau''' avec un couvercle, contenant entre 8 et 10L.
*Un '''[[barboteur]]'''
*Un '''[[densimètre]]''' avec une échelle allant environ de 0.990 à 1.180. (Si votre densimètre ne va pas jusqu'à cette valeur, vous pouvez vous suivre les quantité de miel proposées dans la recette et utiliser 1.167 comme densité initiale théorique)
*Une '''balance''' précise à 0.1g pour peser les sulfites.
*Une '''dame-jeanne''' en verre de 5L, avec un '''bouchon troué''' permettant d'installer le barboteur (en général, un trou de 9mm).
*Un '''tuyau''', ou un siphon.
*Des '''bouteilles''' pour embouteiller 5L d'hydromel, ainsi que des bouchons pour les fermer, et un instrument pour installer le bouchon (capsuleuse, bouchonneuse,....). Vous pouvez utiliser des bouteilles avec des bouchons mécaniques, avec des capsules ou des bouchons en liège par exemple.
*De quoi '''stériliser''' notre équipement : par exemple du Star San ou bien de l'oxygène actif (Chemipro Oxi).
==Ingrédients==
Ingrédients pour 5.5L de moût :
*'''3,2 kg de miel''', ou suffisamment de miel de sarrasin pour atteindre une densité initiale de 1.167. Ce choix de ce miel est essentiel pour que la recette fonctionne.
*'''Eau''' : Suffisamment d’[[eau]] pour compléter le moût jusqu’à 5.5 L : attention, ne pas ajouter 5.5L d’eau ! On pourra utiliser de l'eau du robinet si elle est bonne, ou de l'eau en bouteille. L'eau distillée ne convient pas.
*'''Levure''' : 5g de levure ICV D254 (trouvable sur Brouwland), ce choix de levure est centrale à la recette elle a été testée avec d'autres levures mais c'est celle qui mets le mieux en valeur le miel et dont le reste des recommandations de la recette dépendent.
*'''Nutriments''' : 9g de Nutrivit. Les [[nutriments]] sont essentiels pour que la recette fonctionne correctement, si vous avez confiance dans votre régime de nutriments, vous pouvez le suivre.
*'''Sulfites''' : Métabisulfite de Potassium / Tablette Campden pour protéger l’hydromel de [[Oxydation|l'oxydation]]
*'''Cubes de [[chêne]]''' : 3.5g Soit une torréfaction moyenne, soit une torréfaction forte ou un mélange des deux
*'''Bentonite''' : Une cuillère à café diluée dans de l'eau chaude, recommandée mais pas obligatoire car le miel de sarrasin peut compliquer la [[clarification]] de l'hydromel
==Procédure==
Tout au long de la procédure, nettoyez et stérilisez tout votre équipement avec un nettoyant sans lavage, par exemple du StarSan.
===Préparez un [[pied de cuve]] le matin :===
#'''Réhydratation''' : dans un récipient, mélangez 10cl (100g) d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes. Il ne faut pas dépasser cette durée de 20 minutes, sinon cela risque de faire du mal aux levures. Si vous avez des nutriments conçus pour la réhydratation (par exemple "Go-Ferm"), vous pouvez les ajouter à ce moment en suivant les indication du fabriquant. Attention, il ne faut jamais ajouter de nutriments contenant du DAP à cette étape, dans le doute, n'ajoutez pas de nutriments pendant la réhydratation des levures.
#'''Acclimatation''' : ajoutez 7cl (70g) de votre moût aux levures et mélangez énergétiquement. Le but ici est d'acclimater les levures au moût, tant à sa densité initiale (pour éviter un choc osmotique) qu'à sa température. Répétez l'opération 4 fois, avec 30 minutes d'écart entre chaque ajout de moût.
=== Préparez le moût et ensemencez-le : ===
#Versez le miel (3.2kg) et une portion de l’eau (par exemple 3.5L). Mélangez énergétiquement pour bien dissoudre le miel dans l’eau. Puis complétez l’eau jusqu’à atteindre une densité de précisément 1.167. Si on est en dessous, il faut ajouter du miel, si on est au-dessus, il faut ajouter de l’eau. Cette recette repose sur la densité, et pas sur le volume d’eau ou de miel : chaque miel étant un peu différent, on devra parfois en utiliser un peu plus, parfois un peu moins.
Cependant, la densité de départ étant assez élevée, il est possible que votre [[densimètre]] ne vous permettre pas de mesurer une densité aussi élevée, il vous faudra alors vous baser sur le poids de miel prévu et le volume final souhaité (3.2kg de miel pour 5.5L de mout, n'ajoutez pas 5.5L d'eau)
#Ajoutez un tiers de vos [[nutriments]] (3g de Nutrivit)
#Ajoutez les cubes de chênes et la bentonite diluée et bien mélangée
# Ensemencez le moût avec le pied de cuve. Mettez le barboteur en place.
===Fermentation alcoolique :===
#Pendant les trois premiers jours de [[fermentation]], touillez l’hydromel pour dégazer (faire sortir le CO2 de solution) une fois par jour.
#Après 48h de fermentation, ajoutez le deuxième tiers de vos nutriments (3g de Nutrivit)
# [[Densimètre|Mesurez la densité]], quand elle atteint environ 1.110 ou à la fin de la première semaine de fermentation (ce qui arrive en premier entre les deux), ajoutez le dernier tiers de nutriments (3g de Nutrivit)
#Suivez la fermentation en mesurant la densité environ tous les deux jours pendant les 10 premiers jours, puis une fois par semaine jusqu’à ce que la densité soit stable aux environ de 1.040-1.050. A ce stade, n'y touchez plus jusqu'à ce que l'hydromel ait trois mois. (trop ouvrir la cuve risque d'oxyder l'hydromel)
===Soutirage et élevage :===
#Selon la température de fermentation, cette dernière devrait être complétée après entre 2 semaines et un mois de fermentation. On identifie la fin de la fermentation parce que la densité de notre hydromel reste stable, identique, entre deux mesures de densité prises à une semaine d’intervalle.
#Une fois la fermentation terminée, on va effectuer un premier élevage sur lie grossières pendant 3 mois (on ne fait aucun soutirage avant 3 mois)
#On prépare un récipient pour la phase [[Élevage|d’élevage]]. Ce récipient doit faire exactement le volume de l’hydromel que l’on va soutirer, soit ici 5L, afin de laisser le moins d’espace vide et donc d’air en haut du récipient. En effet, notre hydromel est sensible à l’oxydation.
#[[Stabilisation]] : On ajoute des 0.1g / L de métabisulfites de potassium (“Campden”) au fond du récipient (0.5g pour 5L), afin de protéger notre hydromel contre l’oxydation, et réduire les chances d’une reprise de la fermentation. Cela va créer 50PPM (50mg/L) de SO2 (sulfites).
#On soutire l’hydromel dans le nouveau récipient, en prenant soin de laisser les lies (levures mortes) dans le fonds du premier récipient. On ajoute le barboteur (il peut encore y avoir un dégagement gazeux, il ne faut pas utiliser un bouchon hermétique).
#On réalise un [[élevage]] pendant au moins 3 mois supplémentaires.
===Mise en bouteille===
# Après 3 mois d'élevages supplémentaires, si l'hydromel est parfaitement [[Clarification|clarifié]], on est prêt à le mettre en bouteille. S'il n'est pas encore clarifié, alors on attend qu'il se clarifie. N'hésitez pas a utiliser une lampe torche pour vous aider à juger de la clarté de l'hydromel, le miel étant sombre cela peut-être difficile à jauger sinon.
# Pour embouteiller, on soutire l’hydromel dans un nouveau récipient propre et stérilisé (par exemple le sceau utilisé pour la fermentation), depuis lequel on va faire l’embouteillage. Cela permet de ne pas emporter les lies restant de la phase d’élevage dans les bouteilles.
[[Catégorie:Recettes]]

Recette d'hydromel traditionnel doux

2024-09-01T09:38:10Z

Hector :

Voici une recette inspirée du Reddit /r/mead et en particulier des recettes de /u/StormBeforeDawn elle donne un hydromel traditionnel doux aux alentours de 12-13% :

L’objectif est de préparer un moût avec une densité d’environ 1.113, et de fermenter à l’aide d’une levure US-05, qui a une tolérance à l’alcool d’environ 12-13%, et qui permet donc d’obtenir un hydromel bien mielleux et un peu sucré, avec une densité finale d’environ 1.015.

Référez vous à l'article sur la [[Fabrication d'un hydromel doux|technique de fabrication des hydromels doux]] pour comprendre en détail la recette et le choix de la levure.
==Equipement nécessaire==
Voici l'équipement dont vous aurez besoin :
*Un '''sceau''' avec un couvercle, contenant entre 8 et 12L.
*Un '''[[barboteur]]'''
*Un '''[[densimètre]]''' avec une échelle allant environ de 0.990 à 1.150.
*Une '''balance''' précise à 0.1g pour peser les sulfites.
*Une '''dame-jeanne''' en verre de 5L, avec un '''bouchon troué''' permettant d'installer le barboteur (en général, un trou de 9mm).
*Un '''tuyau''', ou un siphon.
*Des '''bouteilles''' pour embouteiller 5L d'hydromel, ainsi que des bouchons pour les fermer, et un instrument pour installer le bouchon (capsuleuse, bouchonneuse,....). Vous pouvez utiliser des bouteilles avec des bouchons mécaniques, avec des capsules ou des bouchons en liège par exemple.
*De quoi '''stériliser''' notre équipement : par exemple du Star San ou bien de l'oxygène actif (Chemipro Oxi).
==Ingrédients==
[[Fichier:US05vsM05.png|vignette|Ne vous trompez pas !]]
Ingrédients pour 6L de moût :
*'''2,3 kg de [[miel]]''', ou suffisamment de miel pour atteindre une densité initiale de 1.113. Choisissez un miel qui vous plaît avec un goût prononcé. Évitez si possible les miels “toutes fleurs” crémeux de supermarché, qui sont souvent trop neutres. Vous pouvez utiliser des miels de printemps ou d'été. Évitez cependant les [[Miel|miels]] trop forts et amers comme la châtaignier.
*'''Eau''' : Suffisamment d’[[eau]] pour compléter le moût jusqu’à 6 L : attention, ne pas ajouter 6L d’eau ! On pourra utiliser de l'eau du robinet si elle est bonne, ou de l'eau en bouteille. L'eau distillée ne convient pas.
*'''Levure''' : 1 sachet de SafAle US-05 entier (11.5g), ou bien une autre [[Levures pour l'hydromel|levure]] pour bière / Ale. '''ATTENTION''' ! Ne surtout pas substituer une autre levure avec une tolérance alcoolique plus élevée, sinon on risque d’obtenir un hydromel sec. En particulier, Cobra Mead et Mangrove Jack’s M05 ne conviennent pas et ne permettront '''<u>pas</u>''' d’obtenir un hydromel doux avec cette recette !
*'''[[Nutriments]]''' : 6g de Nutrivit ou bien 12g de levures de boulanger bouillies pendant quelques minutes dans un fonds d'eau, si vous n’avez pas de Nutrivit.
*'''[[Sulfites]]''' : Métabisulfite de Potassium / Tablette Campden pour stabiliser l’hydromel.
==Procédure==
Tout au long de la procédure, nettoyez et stérilisez tout votre équipement avec un nettoyant sans lavage, par exemple du StarSan.
===Préparez un pied de cuve===
[[Fichier:Préparation pied de cuve avec US-05.jpg|vignette|Préparation du pied de cuve avec un sachet US-05 & 100g (10cl) d'eau dans un bocal|216x216px]]
Le [[pied de cuve]] permet de renforcer les levures que nous allons ajouter dans le moût d'hydromel :

# '''Réhydration''' : dans un récipient, mélangez 10cl d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes. Si vous avez des nutriments conçus pour la réhydratation (par exemple "Go-Ferm"), vous pouvez les ajouter à ce moment en suivant les indication du fabriquant. Attention, il ne faut jamais ajouter de nutriments contenant du DAP à cette étape, dans le doute, n'ajoutez pas de nutriments pendant la réhydratation des levures.
# '''Acclimatation''' : Ajoutez 5cl de votre moût et mélangez énergétiquement. Répétez cette opération 3 fois, à 30 minutes d'écart entre chaque ajout de moût. On est ensuite prêts à ensemmencer.
===Préparez le moût et ensemencez-le===
[[Fichier:Seau hydromel.jpg|vignette|6 L d'hydromel dans un seau avec un barboteur|246x246px]]
#Versez le miel (2.3kg) et une portion de l’eau (par exemple 3.5L). Mélangez énergétiquement pour bien dissoudre le miel dans l’eau. Puis complétez l’eau jusqu’à atteindre une densité de précisément 1.113. Si on est en dessous, il faut ajouter du miel, si on est au-dessus, il faut ajouter de l’eau. Cette recette repose sur la densité, et pas sur le volume d’eau ou de miel : chaque miel étant un peu différent, on devra parfois en utiliser un peu plus, parfois un peu moins.
#Ajoutez la moitié de vos nutriments (3g de Nutrivit ou 6g de levures bouillies)
#Ensemencez le moût avec le pied de cuve. Mettez le barboteur en place.
===Fermentation alcoolique===
#Pendant les trois premiers jours de [[fermentation]], touillez l’hydromel pour dégazer (faire sortir le CO2 de solution) une fois par jour. Cela permet d'apporter de l'oxygène aux levures.
#Après 48h de fermentation, ajoutez à la deuxième moitié de vos nutriments (3g de Nutrivit ou 6g de levures bouillies)
#Suivez la fermentation en mesurant la densité environ tous les deux jours pendant les 10 premiers jours, puis une fois par semaine jusqu’à ce que la densité soit stable.
S'il n'y a pas de bulles dans le barboteur, pas d'inquiétudes : les problèmes d'étanchéité sont fréquents sur les seaux. Pour vérifier que la fermentation est bien en cours, il faut mesurer la densité avec un [[densimètre]]. Si on constate qu'elle diminue de jour en jour, alors tout va bien !
[[Fichier:Evolution-hydromel.jpg|néant|vignette|941x941px|L'hydromel change de couleur au fil de la fermentation. De la mousse peut se former à la surface.]]

===Soutirage et élevage===
#Selon la température de fermentation, cette dernière devrait être complétée après entre 2 semaines et un mois de fermentation. On identifie la fin de la fermentation parce que la densité de notre hydromel reste stable, identique, entre deux mesures de densité prises à une semaine d’intervalle.
#On prépare un récipient pour la phase d’élevage. Ce récipient doit faire exactement le volume de l’hydromel que l’on va soutirer, soit ici 5L, afin de laisser le moins d’espace vide et donc d’air en haut du récipient. En effet, notre hydromel est sensible à l’oxydation.
#[[Stabilisation]] de l'hydromel avec des [[sulfites]] : On ajoute des 0.1g / L de métabisulfites de potassium (“Campden”) au fond du récipient (0.5g pour 5L), afin de protéger notre hydromel contre l’oxydation, et réduire les chances d’une reprise de la fermentation. Cela va créer 50PPM (50mg/L) de SO2 (sulfites).
#On soutire l’hydromel dans le nouveau récipient, en prenant soin de laisser les lies (levures mortes) dans le fonds du premier récipient. On ajoute le barboteur (il peut encore y avoir un dégagement gazeux, il ne faut pas utiliser un bouchon hermétique).
#On réalise un [[élevage]] pendant au moins 2 mois.
===Mise en bouteille===
#Après deux mois d'élevages, si l'hydromel est parfaitement clarifié, on est prêt à le mettre en bouteille. S'il n'est pas encore clarifié, alors on attend qu'il se clarifie. Si la clarification est trop longue, on peut [[Clarification|réaliser un collage]].
#Pour embouteiller, on soutire l’hydromel dans un nouveau récipient propre et stérilisé (par exemple le sceau utilisé pour la fermentation), depuis lequel on va faire l’embouteillage. Cela permet de ne pas emporter les lies restant de la phase d’élevage dans les bouteilles.
[[Catégorie:Recettes]]

Recette d'hydromel traditionnel doux

2024-09-01T09:37:21Z

Hector :

[[Category:'''''Recettes''''']]

Voici une recette inspirée du Reddit /r/mead et en particulier des recettes de /u/StormBeforeDawn elle donne un hydromel traditionnel doux aux alentours de 12-13% :

L’objectif est de préparer un moût avec une densité d’environ 1.113, et de fermenter à l’aide d’une levure US-05, qui a une tolérance à l’alcool d’environ 12-13%, et qui permet donc d’obtenir un hydromel bien mielleux et un peu sucré, avec une densité finale d’environ 1.015.

Référez vous à l'article sur la [[Fabrication d'un hydromel doux|technique de fabrication des hydromels doux]] pour comprendre en détail la recette et le choix de la levure.
==Equipement nécessaire==
Voici l'équipement dont vous aurez besoin :
*Un '''sceau''' avec un couvercle, contenant entre 8 et 12L.
*Un '''[[barboteur]]'''
*Un '''[[densimètre]]''' avec une échelle allant environ de 0.990 à 1.150.
*Une '''balance''' précise à 0.1g pour peser les sulfites.
*Une '''dame-jeanne''' en verre de 5L, avec un '''bouchon troué''' permettant d'installer le barboteur (en général, un trou de 9mm).
*Un '''tuyau''', ou un siphon.
*Des '''bouteilles''' pour embouteiller 5L d'hydromel, ainsi que des bouchons pour les fermer, et un instrument pour installer le bouchon (capsuleuse, bouchonneuse,....). Vous pouvez utiliser des bouteilles avec des bouchons mécaniques, avec des capsules ou des bouchons en liège par exemple.
*De quoi '''stériliser''' notre équipement : par exemple du Star San ou bien de l'oxygène actif (Chemipro Oxi).
==Ingrédients==
[[Fichier:US05vsM05.png|vignette|Ne vous trompez pas !]]
Ingrédients pour 6L de moût :
*'''2,3 kg de [[miel]]''', ou suffisamment de miel pour atteindre une densité initiale de 1.113. Choisissez un miel qui vous plaît avec un goût prononcé. Évitez si possible les miels “toutes fleurs” crémeux de supermarché, qui sont souvent trop neutres. Vous pouvez utiliser des miels de printemps ou d'été. Évitez cependant les [[Miel|miels]] trop forts et amers comme la châtaignier.
*'''Eau''' : Suffisamment d’[[eau]] pour compléter le moût jusqu’à 6 L : attention, ne pas ajouter 6L d’eau ! On pourra utiliser de l'eau du robinet si elle est bonne, ou de l'eau en bouteille. L'eau distillée ne convient pas.
*'''Levure''' : 1 sachet de SafAle US-05 entier (11.5g), ou bien une autre [[Levures pour l'hydromel|levure]] pour bière / Ale. '''ATTENTION''' ! Ne surtout pas substituer une autre levure avec une tolérance alcoolique plus élevée, sinon on risque d’obtenir un hydromel sec. En particulier, Cobra Mead et Mangrove Jack’s M05 ne conviennent pas et ne permettront '''<u>pas</u>''' d’obtenir un hydromel doux avec cette recette !
*'''[[Nutriments]]''' : 6g de Nutrivit ou bien 12g de levures de boulanger bouillies pendant quelques minutes dans un fonds d'eau, si vous n’avez pas de Nutrivit.
*'''[[Sulfites]]''' : Métabisulfite de Potassium / Tablette Campden pour stabiliser l’hydromel.
==Procédure==
Tout au long de la procédure, nettoyez et stérilisez tout votre équipement avec un nettoyant sans lavage, par exemple du StarSan.
===Préparez un pied de cuve===
[[Fichier:Préparation pied de cuve avec US-05.jpg|vignette|Préparation du pied de cuve avec un sachet US-05 & 100g (10cl) d'eau dans un bocal|216x216px]]
Le [[pied de cuve]] permet de renforcer les levures que nous allons ajouter dans le moût d'hydromel :

# '''Réhydration''' : dans un récipient, mélangez 10cl d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes. Si vous avez des nutriments conçus pour la réhydratation (par exemple "Go-Ferm"), vous pouvez les ajouter à ce moment en suivant les indication du fabriquant. Attention, il ne faut jamais ajouter de nutriments contenant du DAP à cette étape, dans le doute, n'ajoutez pas de nutriments pendant la réhydratation des levures.
# '''Acclimatation''' : Ajoutez 5cl de votre moût et mélangez énergétiquement. Répétez cette opération 3 fois, à 30 minutes d'écart entre chaque ajout de moût. On est ensuite prêts à ensemmencer.
===Préparez le moût et ensemencez-le===
[[Fichier:Seau hydromel.jpg|vignette|6 L d'hydromel dans un seau avec un barboteur|246x246px]]
#Versez le miel (2.3kg) et une portion de l’eau (par exemple 3.5L). Mélangez énergétiquement pour bien dissoudre le miel dans l’eau. Puis complétez l’eau jusqu’à atteindre une densité de précisément 1.113. Si on est en dessous, il faut ajouter du miel, si on est au-dessus, il faut ajouter de l’eau. Cette recette repose sur la densité, et pas sur le volume d’eau ou de miel : chaque miel étant un peu différent, on devra parfois en utiliser un peu plus, parfois un peu moins.
#Ajoutez la moitié de vos nutriments (3g de Nutrivit ou 6g de levures bouillies)
#Ensemencez le moût avec le pied de cuve. Mettez le barboteur en place.
===Fermentation alcoolique===
#Pendant les trois premiers jours de [[fermentation]], touillez l’hydromel pour dégazer (faire sortir le CO2 de solution) une fois par jour. Cela permet d'apporter de l'oxygène aux levures.
#Après 48h de fermentation, ajoutez à la deuxième moitié de vos nutriments (3g de Nutrivit ou 6g de levures bouillies)
#Suivez la fermentation en mesurant la densité environ tous les deux jours pendant les 10 premiers jours, puis une fois par semaine jusqu’à ce que la densité soit stable.
S'il n'y a pas de bulles dans le barboteur, pas d'inquiétudes : les problèmes d'étanchéité sont fréquents sur les seaux. Pour vérifier que la fermentation est bien en cours, il faut mesurer la densité avec un [[densimètre]]. Si on constate qu'elle diminue de jour en jour, alors tout va bien !
[[Fichier:Evolution-hydromel.jpg|néant|vignette|941x941px|L'hydromel change de couleur au fil de la fermentation. De la mousse peut se former à la surface.]]

===Soutirage et élevage===
#Selon la température de fermentation, cette dernière devrait être complétée après entre 2 semaines et un mois de fermentation. On identifie la fin de la fermentation parce que la densité de notre hydromel reste stable, identique, entre deux mesures de densité prises à une semaine d’intervalle.
#On prépare un récipient pour la phase d’élevage. Ce récipient doit faire exactement le volume de l’hydromel que l’on va soutirer, soit ici 5L, afin de laisser le moins d’espace vide et donc d’air en haut du récipient. En effet, notre hydromel est sensible à l’oxydation.
#[[Stabilisation]] de l'hydromel avec des [[sulfites]] : On ajoute des 0.1g / L de métabisulfites de potassium (“Campden”) au fond du récipient (0.5g pour 5L), afin de protéger notre hydromel contre l’oxydation, et réduire les chances d’une reprise de la fermentation. Cela va créer 50PPM (50mg/L) de SO2 (sulfites).
#On soutire l’hydromel dans le nouveau récipient, en prenant soin de laisser les lies (levures mortes) dans le fonds du premier récipient. On ajoute le barboteur (il peut encore y avoir un dégagement gazeux, il ne faut pas utiliser un bouchon hermétique).
#On réalise un [[élevage]] pendant au moins 2 mois.
===Mise en bouteille===
#Après deux mois d'élevages, si l'hydromel est parfaitement clarifié, on est prêt à le mettre en bouteille. S'il n'est pas encore clarifié, alors on attend qu'il se clarifie. Si la clarification est trop longue, on peut [[Clarification|réaliser un collage]].
#Pour embouteiller, on soutire l’hydromel dans un nouveau récipient propre et stérilisé (par exemple le sceau utilisé pour la fermentation), depuis lequel on va faire l’embouteillage. Cela permet de ne pas emporter les lies restant de la phase d’élevage dans les bouteilles.

Recette d'hydromel traditionnel doux

2024-09-01T09:37:00Z

Hector :

[[Category:'''''Recettes''''']]

Voici une recette inspirée du Reddit /r/mead et en particulier des recettes de /u/StormBeforeDawn elle donne un hydromel traditionnel doux aux alentours de 12-13% :

L’objectif est de préparer un moût avec une densité d’environ 1.113, et de fermenter à l’aide d’une levure US-05, qui a une tolérance à l’alcool d’environ 12-13%, et qui permet donc d’obtenir un hydromel bien mielleux et un peu sucré, avec une densité finale d’environ 1.015.

Référez vous à l'article sur la [[Fabrication d'un hydromel doux|technique de fabrication des hydromels doux]] pour comprendre en détail la recette et le choix de la levure.
==Equipement nécessaire==
Voici l'équipement dont vous aurez besoin :
*Un '''sceau''' avec un couvercle, contenant entre 8 et 12L.
*Un '''[[barboteur]]'''
*Un '''[[densimètre]]''' avec une échelle allant environ de 0.990 à 1.150.
*Une '''balance''' précise à 0.1g pour peser les sulfites.
*Une '''dame-jeanne''' en verre de 5L, avec un '''bouchon troué''' permettant d'installer le barboteur (en général, un trou de 9mm).
*Un '''tuyau''', ou un siphon.
*Des '''bouteilles''' pour embouteiller 5L d'hydromel, ainsi que des bouchons pour les fermer, et un instrument pour installer le bouchon (capsuleuse, bouchonneuse,....). Vous pouvez utiliser des bouteilles avec des bouchons mécaniques, avec des capsules ou des bouchons en liège par exemple.
*De quoi '''stériliser''' notre équipement : par exemple du Star San ou bien de l'oxygène actif (Chemipro Oxi).
==Ingrédients==
[[Fichier:US05vsM05.png|vignette|Ne vous trompez pas !]]
Ingrédients pour 6L de moût :
*'''2,3 kg de [[miel]]''', ou suffisamment de miel pour atteindre une densité initiale de 1.113. Choisissez un miel qui vous plaît avec un goût prononcé. Évitez si possible les miels “toutes fleurs” crémeux de supermarché, qui sont souvent trop neutres. Vous pouvez utiliser des miels de printemps ou d'été. Évitez cependant les [[Miel|miels]] trop forts et amers comme la châtaignier.
*'''Eau''' : Suffisamment d’[[eau]] pour compléter le moût jusqu’à 6 L : attention, ne pas ajouter 6L d’eau ! On pourra utiliser de l'eau du robinet si elle est bonne, ou de l'eau en bouteille. L'eau distillée ne convient pas.
*'''Levure''' : 1 sachet de SafAle US-05 entier (11.5g), ou bien une autre [[Levures pour l'hydromel|levure]] pour bière / Ale. '''ATTENTION''' ! Ne surtout pas substituer une autre levure avec une tolérance alcoolique plus élevée, sinon on risque d’obtenir un hydromel sec. En particulier, Cobra Mead et Mangrove Jack’s M05 ne conviennent pas et ne permettront '''<u>pas</u>''' d’obtenir un hydromel doux avec cette recette !
*'''[[Nutriments]]''' : 6g de Nutrivit ou bien 12g de levures de boulanger bouillies pendant quelques minutes dans un fonds d'eau, si vous n’avez pas de Nutrivit.
*'''[[Sulfites]]''' : Métabisulfite de Potassium / Tablette Campden pour stabiliser l’hydromel.
==Procédure==
Tout au long de la procédure, nettoyez et stérilisez tout votre équipement avec un nettoyant sans lavage, par exemple du StarSan.
===Préparez un pied de cuve :===
[[Fichier:Préparation pied de cuve avec US-05.jpg|vignette|Préparation du pied de cuve avec un sachet US-05 & 100g (10cl) d'eau dans un bocal|216x216px]]
Le [[pied de cuve]] permet de renforcer les levures que nous allons ajouter dans le moût d'hydromel :

# '''Réhydration''' : dans un récipient, mélangez 10cl d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes. Si vous avez des nutriments conçus pour la réhydratation (par exemple "Go-Ferm"), vous pouvez les ajouter à ce moment en suivant les indication du fabriquant. Attention, il ne faut jamais ajouter de nutriments contenant du DAP à cette étape, dans le doute, n'ajoutez pas de nutriments pendant la réhydratation des levures.
# '''Acclimatation''' : Ajoutez 5cl de votre moût et mélangez énergétiquement. Répétez cette opération 3 fois, à 30 minutes d'écart entre chaque ajout de moût. On est ensuite prêts à ensemmencer.
===Préparez le moût et ensemencez le :===
[[Fichier:Seau hydromel.jpg|vignette|6 L d'hydromel dans un seau avec un barboteur|246x246px]]
#Versez le miel (2.3kg) et une portion de l’eau (par exemple 3.5L). Mélangez énergétiquement pour bien dissoudre le miel dans l’eau. Puis complétez l’eau jusqu’à atteindre une densité de précisément 1.113. Si on est en dessous, il faut ajouter du miel, si on est au-dessus, il faut ajouter de l’eau. Cette recette repose sur la densité, et pas sur le volume d’eau ou de miel : chaque miel étant un peu différent, on devra parfois en utiliser un peu plus, parfois un peu moins.
#Ajoutez la moitié de vos nutriments (3g de Nutrivit ou 6g de levures bouillies)
#Ensemencez le moût avec le pied de cuve. Mettez le barboteur en place.
===Fermentation alcoolique :===
#Pendant les trois premiers jours de [[fermentation]], touillez l’hydromel pour dégazer (faire sortir le CO2 de solution) une fois par jour. Cela permet d'apporter de l'oxygène aux levures.
#Après 48h de fermentation, ajoutez à la deuxième moitié de vos nutriments (3g de Nutrivit ou 6g de levures bouillies)
#Suivez la fermentation en mesurant la densité environ tous les deux jours pendant les 10 premiers jours, puis une fois par semaine jusqu’à ce que la densité soit stable.
S'il n'y a pas de bulles dans le barboteur, pas d'inquiétudes : les problèmes d'étanchéité sont fréquents sur les seaux. Pour vérifier que la fermentation est bien en cours, il faut mesurer la densité avec un [[densimètre]]. Si on constate qu'elle diminue de jour en jour, alors tout va bien !
[[Fichier:Evolution-hydromel.jpg|néant|vignette|941x941px|L'hydromel change de couleur au fil de la fermentation. De la mousse peut se former à la surface.]]

===Soutirage et élevage :===
#Selon la température de fermentation, cette dernière devrait être complétée après entre 2 semaines et un mois de fermentation. On identifie la fin de la fermentation parce que la densité de notre hydromel reste stable, identique, entre deux mesures de densité prises à une semaine d’intervalle.
#On prépare un récipient pour la phase d’élevage. Ce récipient doit faire exactement le volume de l’hydromel que l’on va soutirer, soit ici 5L, afin de laisser le moins d’espace vide et donc d’air en haut du récipient. En effet, notre hydromel est sensible à l’oxydation.
#[[Stabilisation]] de l'hydromel avec des [[sulfites]] : On ajoute des 0.1g / L de métabisulfites de potassium (“Campden”) au fond du récipient (0.5g pour 5L), afin de protéger notre hydromel contre l’oxydation, et réduire les chances d’une reprise de la fermentation. Cela va créer 50PPM (50mg/L) de SO2 (sulfites).
#On soutire l’hydromel dans le nouveau récipient, en prenant soin de laisser les lies (levures mortes) dans le fonds du premier récipient. On ajoute le barboteur (il peut encore y avoir un dégagement gazeux, il ne faut pas utiliser un bouchon hermétique).
#On réalise un [[élevage]] pendant au moins 2 mois.
===Mise en bouteille===
#Après deux mois d'élevages, si l'hydromel est parfaitement clarifié, on est prêt à le mettre en bouteille. S'il n'est pas encore clarifié, alors on attend qu'il se clarifie. Si la clarification est trop longue, on peut [[Clarification|réaliser un collage]].
#Pour embouteiller, on soutire l’hydromel dans un nouveau récipient propre et stérilisé (par exemple le sceau utilisé pour la fermentation), depuis lequel on va faire l’embouteillage. Cela permet de ne pas emporter les lies restant de la phase d’élevage dans les bouteilles.

Hydromel aux Fruits

2024-09-01T09:35:26Z

Hector :

Utiliser des fruits permet de créer des hydromels différents, au fil des saisons. Les fruits apportent arômes et texture, et permettent de faire de superbes boissons en combinaison avec le miel !

== Traitement des fruits ==
On peut ajouter des fruits sous différentes formes : en jus, entiers, en purée, mixés, etc. Il n’y a pas de secrets ici : il faut essayer différentes méthodes jusqu’à trouver ce qui marche le mieux pour vous, en prenant en compte les éléments suivants :
{| class="wikitable"
|+
!Type
!Avantages
!Inconvénients
|-
|'''Jus'''
|
* '''Bon marché''' : c'est souvent la manière la moins cher d'ajouter des fruits dans un hydromel.
* '''Facile à traiter''', aucun équipement nécessaire : ni presse, ni étamine.
|
* '''Arômes manquant de complexité'''. En effet, une partie des arômes des fruits vient des peaux, noyaux, de la chair et pas uniquement du jus.
* '''Peu de contribution à la texture''' : les tannins sont principalement contenus dans la peau des fruits. Ainsi le jus n'apporte que peu d'amertume et de tannins à l'hydromel.
* '''Manque de diversité''' : on ne trouve pas tous les fruits sous forme de jus, et on a souvent moins de contrôle sur les variétés en utilisant du jus plutôt qu'en achetant des fruits.
|-
|'''Purée'''
|
* '''Assez bon marché'''.
* '''Peu d'équipement nécessaire'''.
|
* '''Mêmes inconvénients que le jus''', mais dans une bien moindre mesure.
* '''Les lies sont plus importantes''' : on perd un pourcentage plus important de l'hydromel.
|-
|'''Fruits entiers'''
|
* '''Beaucoup de complexité aromatique''', car tout le fruit est ajouté (y compris peau et noyaux).
* Les fruits entiers '''contribuent à la texture''' en apportant notamment des tannins, de l'amertume.
|
* '''Onéreux''', sauf si vous avez des bons plans ou des fruitiers dans votre jardin !
* '''Nécessite un peu d'équipement''' : une petite presse permet de limiter les pertes
* '''Pertes importantes''' : la pulpe des fruits, les peaux, les noyaux vont générer des lies importantes. Selon les fruits, cet effet est plus ou moins marqué.
|}
[[Fichier:Hydromel prunes.png|centré|vignette|361x361px|Utiliser des fruits entiers génère des lies importantes. Ici, un hydromel aux quetsches en élevage.]]

=== Précautions lors de la fermentation ===
Lorsque l’on ajoute des fruits entiers, broyés, mixés ou en purée avant ou pendant la [[fermentation]], alors il vaut mieux fermenter dans un seau plutôt que dans une dame-jeanne avec un col étroit.

En effet, les fibres et les morceaux de fruit vont former un chapeau à la surface de l’hydromel pendant la fermentation. Le CO2 créé par la fermentation va pousser les fruits progressivement vers le col de la dame-jeanne, jusqu’à s’y retrouver bloqué. La pression risque alors d’augmenter jusqu’à l’éruption, projetant le [[barboteur]] avec de l’hydromel et des fruits avec force.
{|
|[[Fichier:Fermentation hydromel abricots.png|vignette|Il faut toujours prévoir beaucoup d'espace libre en haute des dame-jeannes lorsque l'on ajoute des fruits.]]
|[[Fichier:Hydromel pomme fermentation.png|vignette|Les seaux sont très adaptés pour fermenter des hydromels aux fruits : les risques de débordement sont faibles]]
|-
|[[Fichier:Fermentation quetsches en cuve inox.png|vignette|Les cuves sont également un bon choix, sans risques de débordement si on ne les remplie pas trop.]]
|
|}

== Ajouter des fruits dans l'hydromel ==

=== Quantité de fruits ===
Pour avoir un goût de fruit bien présent, vous pouvez commencer à partir de '''300g de fruits par litre d’hydromel'''. Si vous en utilisez moins, le goût sera moins prononcé et si vous en utilisez plus, il faudra prendre en compte la place que les fruits prendront dans votre cuve ainsi que la quantité de sucre et d’eau qu’ils apportent (les fruits sont composés à plus de 80% d’eau, et aux alentour de 10% de sucre) ils vont donc diluer la densité de votre hydromel de façon non mesurable mais calculable.

Il est même possible de faire une fermentation sans ajouter d’eau en utilisant exclusivement des fruits, du [[miel]] et du pectinase, mais ces hydromels sont considérés difficiles à faire correctement à la maison à cause du volume de fruits à manipuler et la quantité de perte potentielle.

=== Séquence d'ajout des fruits ===
Les fruits peuvent être ajoutés à avant la fermentation ou après la fermentation. Ce choix est crucial pour définir le goût final de l’hydromel.

Les fruits ajoutés avant la fermentation seront fermentés ce qui changera leur goût, en y ajoutant de la complexité alors que les fruits ajoutés après la fermentation garderont un goût plus frais de fruit mais qui peut être trop unidirectionnel et peu complexe. Pour vous donner une idée, comparez le goût du jus de raisin et celui du vin ; ou encore le jus de pomme et le cidre : la fermentation transforme les arômes des fruits.
[[Fichier:Décongélation sureau et mûres.png|vignette|Mûres et baies de sureau en décongélation]]

=== Congélation et décongélation ===
Congeler des fruits frais, puis les décongeler permet d'augmenter la quantité de jus qui va être rendue par les fruits.

=== Utiliser la pectinase (enzyme pectique) ===
Lors de l’ajout de fruits, il est conseillé d’ajouter une enzyme pectique (Pectinase) qui va aider à désagréger le fruit pour extraire plus de jus, de couleurs et de tannins. Il va aussi limiter les pertes dues au volume de fruit et éviter qu’un trouble pectique ne se mette en place. En effet la pectine peut conduire l'hydromel à se troubler et ne pas se [[Clarification|clarifier]], et la pectinase contre l'action des pectines.

=== Temps de contact ===
Plus longtemps vous laissez les fruits dans l’hydromel, plus vous allez extraire de goût, de couleur et de tannins aux fruits mais plus le temps passe plus les risques de complication augmentent (oxydation, moisissure…). En général '''2 à 4 semaines''' suffisent pour obtenir un goût de fruit prononcé.

Certains fruits produisent un goût prononcé rapidement, et peuvent créer de l'âpreté s’ils sont laissés trop longtemps dans l’hydromel. C’est le cas par exemple de la mûre : il faut absolument éviter de les laisser plus de deux semaines. Il faut donc régulièrement '''goûter l’hydromel''' pour retirer les fruits au bon moment.

=== Presser les fruits ===
Si l'on utilise des fruits entiers, il peut être nécessaire de presser. Idéalement, on utilise alors une petite presse à fruits, du même type qui sert également pour faire des vins de fruits, des cidres, etc.

Si le temps de contact avec les fruits a été assez long, il peut être utile d'essayer de soutirer d'abord le liquide (parfois sous le chapeau de fruits qui s'est formé, mais au-dessus des lies), et de récupérer le jus de presse séparément : ce dernier est plus astringeant, tannique, et il peut être intéressant d'assembler les deux liquides en surveillant les ratios, plutôt que de tout mélanger d'un seul coup lors de la presse.
[[Fichier:Presse-fruits-hydromel.png|centré|vignette|Une petite presse à fruits utilisée après 2 semaines de fermentation et macération.]]

Recette de Bochet au Earl Grey

2024-09-01T09:35:11Z

Hector :