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Clarification

2023-10-09T19:31:53Z

Josué :

Après la fermentation alcoolique, les hydromels sont quasiment toujours troubles. Ce trouble est principalement causé par des levures en suspension, qui vont peu à peu sédimenter.

Il est recommandé de n'embouteiller l'hydromel que lorsqu'il est parfaitement clarifié. Si on attend pas suffisamment, alors la sédimentation va se poursuivre dans la bouteille, et laisser un dépôt au fonds des bouteilles qui n'est pas très esthétique et peu affecter le gout de l'hydromel avec le temps.

Certains facteurs peuvent ralentir ou accélérer la clarification :

* Certains fruits comme l'ananas provoquent une clarification très rapide.
* Les tannins aident généralement à la clarification.
* Certains miels ralentissent la clarification. C'est le cas notamment des miels de sarrasin ou de bruyère.

== Laisser faire le temps ==
Attendre, être patient permet de clarifier la plupart des hydromels. Entre 3 mois et 6 mois sont généralement suffisants, et laissent le temps aux levures de sédimenter au fonds du récipient.

Si la clarification est trop lente, un soutirage permet d'aider : on transvase alors l'hydromel vers un nouveau récipient pour ne pas le laisser au contact des lies qui ont déjà sédimenté. Il faut être vigilant à ne pas avoir trop d’espace vide en haut du récipient pour éviter d’oxyder l’hydromel. On peut également légèrement sulfiter à chaque transvasement pour protéger l'hydromel de l'oxydation.

En général, soutirer une fois après la fermentation, puis une fois avant l'embouteillage est suffisant.

== Réaliser un collage ==
Le collage consiste à ajouter un additif à l'hydromel pour encourager les éléments en suspension à sédimenter. On peut utiliser des colles d'origine minérale comme la bentonite, ou à base d'œuf, de poisson, ou utiliser d’autres agents clarifiants.

Pour réaliser un collage, il y a plusieurs options. Le plus simple, pour un hydromel sans fruits, est d’utiliser de la bentonite. Si ce n’est pas suffisant, alors on peut passer à l’étape supérieure, qui est de sélectionner deux agents clarifiants dans la liste ci-dessous, l’un chargé positivement et l’autre chargé négativement (comme la bentonite) :
{| class="wikitable"
!Chargé négativement
!Chargé positivement
|-
|Bentonite
|Gélatine
|-
|Kiesesol
|Caséinate de potassium
|-
|
|Blanc d’oeuf (albumine)
|}

=== Collage à la bentonite ===
La bentonite est une argile qui permet de clarifier un hydromel ayant encore des protéines ou des levures en suspension.

Il faut être vigilant à la qualité de la bentonite, particulièrement si on l’ajoute en début ou en cours de fermentation. Il faut alors absolument privilégier une bentonite sodique propre (donc blanche ou légèrement grise) et éviter les bentonites calciques (par exemple “Benton” de Vinoferm). Ainsi, on obtient de bons résultats avec des produits tels que :

* Microcol Alpha de Laffort (disponible chez Polsinelli)
* Fermobent de Erblsöh

Si on utilise des enzymes pectiques, on ajoutera la bentonite au minimum 24h après le dernier ajout d’enzymes, sinon la bentonite va inhiber leur action.

Voici comment procéder pour ajouter de la bentonite dans un hydromel :

# Utiliser 0.5g de bentonite par litre de moût ou d’hydromel.
# Hydrater la bentonite dans 10 fois son volume d’eau.
# Laisser décanter pendant une nuit.
# Le lendemain, lorsque la bentonite s’est bien tassée au fond du verre, on peut vider l’eau qui se trouve au-dessus, puis ajouter du moût ou de l’hydromel à la bentonite. On mélange alors à nouveau, puis on peut ajouter le tout au moût ou à l’hydromel.

Il faut idéalement ajouter la bentonite en milieu de fermentation (voir : [https://scottlab.com/fermenting-on-bentonite Fermenting on Bentonite - Scott Labs] )

Si on ajoute la bentonite après la fermentation alcoolique, il faut compter une à deux semaines pour que l’effet soit bien notable. On recommande de soutirer après 2 à 3 semaines (voir [https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/stabilite-proteique-et-collage-des-vins-blancs-a-la-bentonite/ Stabilité protéique et collage des vins blancs à la bentonite - IFV Occitanie] ).

Si la bentonite n’a pas eu l’effet escompté, qu’elle ait été ajoutée pendant ou après la fermentation, alors on peut réaliser un contre-collage avec un agent clarifiant chargé positivement (voir tableau ci-dessus).

Un surdosage de bentonite peut conduire à une perte aromatique. Ainsi il faut réaliser des tests pour augmenter ou diminuer la dose selon le résultat obtenu. On peut commencer avec un dosage prudent de 0.5g/L et, en fonction du résultat obtenu, considérer une légère augmentation.

== Cold Crash ==
Réduire la température encourage la sédimentation des levures. Cette méthode n'est pas efficace pour stabiliser un hydromel, mais peut l'aider à se clarifier.

== Traitement des troubles pectiques. ==
Si vous avez ajouté des fruits, il y a des chances que le trouble vienne des pectines. Pour clarifier votre hydromel, il faut y ajouter des enzymes pectolytiques / pectinase. Dans les proportions recommandées sur le paquet que vous avez acheté.

Attention, les enzymes pectiques sont moins efficaces en présence d'alcool, il est généralement recommander de les utilisant avant la fermentation ou en tout début de fermentation. Si vous ne l'avez pas fait et que la fermentation est terminée ou bien avancée, il est préférable de doubler la dose recommandée sur le paquet.

Catégories d'hydromel

2023-10-09T12:16:25Z

Josué : Ajouts de quelques détails et correction de la définition de braggot

Il existe une très grande palette d’hydromels, plus large encore que ce qui est possible avec la bière. En effet, nous pouvons jouer sur de nombreux paramètres :

* '''Choix des ingrédients de base''' : Miel, Eau et Levure
* '''Quantité d’alcool''' (de 6% à 18% en général)
* '''Quantité de sucres résiduels''' (sec ou doux)
* '''Carbonatation''' (tranquille, perlant à effervescent)
* Ajout '''d’ingrédients supplémentaires''' : '''fruits''' (entiers ou en jus), '''épices''', '''herbes''', '''houblon''',...

Bien que cela génère souvent de la confusion auprès de l’amateur néophyte, des noms spécifiques sont parfois donnés à certains hydromels :

* '''Acerglyn''' : hydromel avec du sirop d’érable
* '''Bochet''' : hydromel avec du miel caramélisé
* '''Braggot''' : hydromel avec du malt et optionnellement du houblon
* '''Capsicumel''' : hydromel au piment
* '''Cidromel ou Cyser''' : hydromel aux pommes
* '''Melomel''' : hydromel aux fruits
* '''Metheglyn''' : hydromel aux épices ou aux herbes
* '''Pyment''' : hydromel au raisin
Ces noms restent informels et cette liste n'est pas exhaustive, tout les styles d'hydromels n'ont pas de noms précis et n'en n'ont pas nécessairement besoin. Par exemple, un hydromel mêlant piment, cerises et vanille n'a pas besoin d'être appelé un Capsimethelomel, mais simplement un hydromel à la cerise, à la vanille et aux piments.

Certains pays ont des traditions d’hydromel très fortes, en particulier en Europe de l’Est et notamment en Pologne ('''Miód pitny''') ou les hydromels sont nommé en fonction de leur ratio eau/miel. L’Ethiopie a également une tradition très ancienne d’hydromel ('''Tej'''), mais qui est un produit dont la fabrication et la consommation sont assez différentes de ce que l'on trouve en Europe.

Les pays anglophone utilisent souvent le mot "Hydromel" pour désigner un hydromel session, c'est à dire avec un taux d'alcool relativement bas (moins de 8°) et généralement pétillant voir même servi pression (comparable à une bière ou un cidre).

== Chouchen ==
Voir l'article [[chouchen]]

Recette d'hydromel traditionnel doux

2023-09-11T09:02:52Z

Josué : Ajout d'une image pour clarifier qu'elle levure utiliser

Voici une recette inspirée du Reddit /r/mead et en particulier des recettes de /u/StormBeforeDawn elle donne un hydromel traditionnel doux aux alentours de 12-13% :

L’objectif est de préparer un moût avec une densité d’environ 1.113, et de fermenter à l’aide d’une levure US-05, qui a une tolérance à l’alcool d’environ 12-13%, et qui permet donc d’obtenir un hydromel bien mielleux et un peu sucré, avec une densité finale d’environ 1.015.

Référez vous à l'article sur la [[Fabrication d'un hydromel doux|technique de fabrication des hydromels doux]] pour comprendre en détail la recette et le choix de la levure.
==Equipement nécessaire==
Voici l'équipement dont vous aurez besoin :
*Un '''sceau''' avec un couvercle, contenant entre 8 et 12L.
*Un '''barboteur'''
*Un '''[[densimètre]]''' avec une échelle allant environ de 0.990 à 1.150.
*Une '''balance''' précise à 0.1g pour peser les sulfites.
*Une '''dame-jeanne''' en verre de 5L, avec un '''bouchon troué''' permettant d'installer le barboteur (en général, un trou de 9mm).
*Un '''tuyau''', ou un siphon.
*Des '''bouteilles''' pour embouteiller 5L d'hydromel, ainsi que des bouchons pour les fermer, et un instrument pour installer le bouchon (capsuleuse, bouchonneuse,....). Vous pouvez utiliser des bouteilles avec des bouchons mécaniques, avec des capsules ou des bouchons en liège par exemple.
*De quoi '''stériliser''' notre équipement : par exemple du Star San ou bien de l'oxygène actif (Chemipro Oxi).
==Ingrédients==
[[Fichier:US05vsM05.png|vignette|Ne vous trompez pas !]]
Ingrédients pour 6L de moût :
*'''2,3 kg de [[miel]]''', ou suffisamment de miel pour atteindre une densité initiale de 1.113. Choisissez un miel qui vous plaît avec un goût prononcé. Évitez si possible les miels “toutes fleurs” crémeux de supermarché, qui sont souvent trop neutres. Vous pouvez utiliser des miels de printemps ou d'été. Évitez cependant les [[Miel|miels]] trop forts et amers comme la châtaignier.
*'''Eau''' : Suffisamment d’[[eau]] pour compléter le moût jusqu’à 6 L : attention, ne pas ajouter 6L d’eau ! On pourra utiliser de l'eau du robinet si elle est bonne, ou de l'eau en bouteille. L'eau distillée ne convient pas.
*'''Levure''' : 1 sachet de SafAle US-05 entier (11.5g), ou bien une autre [[Levures pour l'hydromel|levure]] pour bière / Ale. '''ATTENTION''' ! Ne surtout pas substituer une autre levure avec une tolérance alcoolique plus élevée, sinon on risque d’obtenir un hydromel sec. En particulier, Cobra Mead et Mangrove Jack’s M05 ne conviennent pas et ne permettront '''<u>pas</u>''' d’obtenir un hydromel doux avec cette recette !
*'''[[Nutriments]]''' : 6g de Nutrivit ou bien 12g de levures de boulanger bouillies pendant quelques minutes, si vous n’avez pas de Nutrivit.
*'''Sulfites''' : Métabisulfite de Potassium / Tablette Campden pour stabiliser l’hydromel.
==Procédure==
Tout au long de la procédure, nettoyez et stérilisez tout votre équipement avec un nettoyant sans lavage, par exemple du StarSan.
===Préparez un pied de cuve le matin :===
#Dans un récipient, mélangez 10cl d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes.
#Après 20 minutes, ajoutez à nouveau 10cl d’eau tiède et une cuiller à café de miel, et mélangez énergiquement toutes les 15 minutes avec un fouet ou une fourchette, pendant 1h.
#Après 1h, ajoutez 10cl d’eau tiède (30°C) et une cuiller à café de sucre blanc. Continuez à touiller régulièrement pendant encore 1h.
#Après 1h, commencez à acclimater la levure à votre moût :toutes les 15 minutes, ajoutez 10cl de votre moût et mélangez énergétiquement, pendant 1h.
===Préparez le moût et ensemencez le :===
#Versez le miel (2.3kg) et une portion de l’eau (par exemple 3.5L). Mélangez énergétiquement pour bien dissoudre le miel dans l’eau. Puis complétez l’eau jusqu’à atteindre une densité de précisément 1.113. Si on est en dessous, il faut ajouter du miel, si on est au-dessus, il faut ajouter de l’eau. Cette recette repose sur la densité, et pas sur le volume d’eau ou de miel : chaque miel étant un peu différent, on devra parfois en utiliser un peu plus, parfois un peu moins.
#Ajoutez la moitié de vos nutriments (3g de Nutrivit ou 6g de levures bouillies)
#Ensemencez le moût avec le pied de cuve. Mettez le barboteur en place.
===Fermentation alcoolique :===
#Pendant les trois premiers jours de [[fermentation]], touillez l’hydromel pour dégazer (faire sortir le CO2 de solution) une fois par jour.
#Après 48h de fermentation, ajoutez à la deuxième moitié de vos nutriments (3g de Nutrivit ou 6g de levures bouillies)
#Suivez la fermentation en mesurant la densité environ tous les deux jours pendant les 10 premiers jours, puis une fois par semaine jusqu’à ce que la densité soit stable.
===Soutirage et élevage :===
#Selon la température de fermentation, cette dernière devrait être complétée après entre 2 semaines et un mois de fermentation. On identifie la fin de la fermentation parce que la densité de notre hydromel reste stable, identique, entre deux mesures de densité prises à une semaine d’intervalle.
#On prépare un récipient pour la phase d’élevage. Ce récipient doit faire exactement le volume de l’hydromel que l’on va soutirer, soit ici 5L, afin de laisser le moins d’espace vide et donc d’air en haut du récipient. En effet, notre hydromel est sensible à l’oxydation.
#[[Stabilisation]] de l'hydromel : On ajoute des 0.1g / L de métabisulfites de potassium (“Campden”) au fond du récipient (0.5g pour 5L), afin de protéger notre hydromel contre l’oxydation, et réduire les chances d’une reprise de la fermentation. Cela va créer 50PPM (50mg/L) de SO2 (sulfites).
#On soutire l’hydromel dans le nouveau récipient, en prenant soin de laisser les lies (levures mortes) dans le fonds du premier récipient. On ajoute le barboteur (il peut encore y avoir un dégagement gazeux, il ne faut pas utiliser un bouchon hermétique).
#On réalise un [[élevage]] pendant au moins 2 mois.
===Mise en bouteille===
#Après deux mois d'élevages, si l'hydromel est parfaitement clarifié, on est prêt à le mettre en bouteille. S'il n'est pas encore clarifié, alors on attend qu'il se clarifie. Si la clarification est trop longue, on peut [[Clarification|réaliser un collage]].
#Pour embouteiller, on soutire l’hydromel dans un nouveau récipient propre et stérilisé (par exemple le sceau utilisé pour la fermentation), depuis lequel on va faire l’embouteillage. Cela permet de ne pas emporter les lies restant de la phase d’élevage dans les bouteilles.

Fichier:US05vsM05.png

2023-09-11T08:59:26Z

Josué :

Image montrant qu'elle levure utiliser

Recettes d'hydromel

2023-09-11T08:52:40Z

Josué :

==Recettes pour débutant==
Pour débuter, nous vous proposons une recette permettant de réaliser un hydromel doux. Cette recette est assez simple à réaliser, mais permet d'obtenir un excellent résultat.
==Recettes d'hydromels traditionnels==
Les hydromels dits "traditionnels" sont des hydromels sans fruits ni épices. Voici quelques recettes :
*[[Recette d'hydromel traditionnel doux]] (Parfait pour débuter)
*[[Recette d'hydromel traditionnel doux au miel de sarrasin]] de Josué
==Recettes d'hydromels aux fruits==
Il est possible de réaliser des hydromels avec de nombreux fruits, par exemple avec de la pomme, des mûres, des framboises, de l'ananas, de la figue,.... Seule votre imagination est la limite ! Voici quelques exemples de recettes pour vous guider :
*[[Recette d'hydromel sec à la pomme]] (aussi appelé Melomel Pomme, Cidromel ou Cyser).

== Recettes d'hydromels aux fruits et aux épices ==

* [[Recette des Rubis de Mon Oncle]], de O La Butine (Sylvain Le Cras)

==Recettes d'hydromel "Bochet"==
Les "bochets" sont des hydromels réalisés avec du miel caramélisé. C'est une pratique très ancienne, dont la première recette en langue française date de 1393.
*[[Recette de Bochet au Earl Grey]] de Hector

Clarification

2023-08-01T08:20:37Z

Josué : /* Traitement des troubles pectiques. */

Après la fermentation alcoolique, les hydromels sont quasiment toujours troubles. Ce trouble est principalement causé par des levures en suspension, qui vont peu à peu sédimenter.

Il est recommandé de n'embouteiller l'hydromel que lorsqu'il est parfaitement clarifié. Si on attend pas suffisamment, alors la sédimentation va se poursuivre dans la bouteille, et laisser un dépôt au fonds des bouteilles qui n'est pas très esthétique.

Certains facteurs peuvent ralentir ou accélérer la clarification :

* Certains fruits comme l'ananas provoquent une clarification très rapide.
* Les tannins aident généralement à la clarification.
* Certains miels ralentissent la clarification. C'est le cas notamment des miels de sarrasin ou de bruyère.

== Laisser faire le temps ==
Attendre, être patient permet de clarifier la plupart des hydromels. Entre 3 mois et 6 mois sont généralement suffisants, et laissent le temps aux levures de sédimenter au fonds du récipient.

Si la clarification est trop lente, un soutirage permet d'aider : on transvase alors l'hydromel vers un nouveau récipient pour ne pas le laisser au contact des lies qui ont déjà sédimenté. Il faut être vigilant à ne pas avoir trop d’espace vide en haut du récipient pour éviter d’oxyder l’hydromel. On peut également légèrement sulfiter à chaque transvasement pour protéger l'hydromel de l'oxydation.

En général, soutirer une fois après la fermentation, puis une fois avant l'embouteillage est suffisant.

== Réaliser un collage ==
Le collage consiste à ajouter un additif à l'hydromel pour encourager les éléments en suspension à sédimenter. On peut utiliser des colles d'origine minérale comme la bentonite, ou à base d'œuf, de poisson, ou utiliser d’autres agents clarifiants.

Pour réaliser un collage, il y a plusieurs options. Le plus simple, pour un hydromel sans fruits, est d’utiliser de la bentonite. Si ce n’est pas suffisant, alors on peut passer à l’étape supérieure, qui est de sélectionner deux agents clarifiants dans la liste ci-dessous, l’un chargé positivement et l’autre chargé négativement (comme la bentonite) :
{| class="wikitable"
!Chargé négativement
!Chargé positivement
|-
|Bentonite
|Gélatine
|-
|Kiesesol
|Caséinate de potassium
|-
|
|Blanc d’oeuf (albumine)
|}

=== Collage à la bentonite ===
La bentonite est une argile qui permet de clarifier un hydromel ayant encore des protéines ou des levures en suspension.

Il faut être vigilant à la qualité de la bentonite, particulièrement si on l’ajoute en début ou en cours de fermentation. Il faut alors absolument privilégier une bentonite sodique propre (donc blanche ou légèrement grise) et éviter les bentonites calciques (par exemple “Benton” de Vinoferm). Ainsi, on obtient de bons résultats avec des produits tels que :

* Microcol Alpha de Laffort (disponible chez Polsinelli)
* Fermobent de Erblsöh

Si on utilise des enzymes pectiques, on ajoutera la bentonite au minimum 24h après le dernier ajout d’enzymes, sinon la bentonite va inhiber leur action.

Voici comment procéder pour ajouter de la bentonite dans un hydromel :

# Utiliser 0.5g de bentonite par litre de moût ou d’hydromel.
# Hydrater la bentonite dans 10 fois son volume d’eau. Mélanger énergiquement toutes les heures pendant une demi-journée.
# Laisser décanter pendant une nuit.
# Le lendemain, lorsque la bentonite s’est bien tassée au fond du verre, on peut vider l’eau qui se trouve au-dessus, puis ajouter du moût ou de l’hydromel à la bentonite. On mélange alors à nouveau, puis on peut ajouter le tout au moût ou à l’hydromel.

Il faut idéalement ajouter la bentonite en milieu de fermentation (voir : [https://scottlab.com/fermenting-on-bentonite Fermenting on Bentonite - Scott Labs] )

Si on ajoute la bentonite après la fermentation alcoolique, il faut compter une à deux semaines pour que l’effet soit bien notable. On recommande de soutirer après 2 à 3 semaines (voir [https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/stabilite-proteique-et-collage-des-vins-blancs-a-la-bentonite/ Stabilité protéique et collage des vins blancs à la bentonite - IFV Occitanie] ).

Si la bentonite n’a pas eu l’effet escompté, qu’elle ait été ajoutée pendant ou après la fermentation, alors on peut réaliser un contre-collage avec un agent clarifiant chargé positivement (voir tableau ci-dessus).

Un surdosage de bentonite peut conduire à une perte aromatique. Ainsi il faut réaliser des tests pour augmenter ou diminuer la dose selon le résultat obtenu. On peut commencer avec un dosage prudent de 0.5g/L et, en fonction du résultat obtenu, considérer une légère augmentation.

== Cold Crash ==
Réduire la température encourage la sédimentation des levures. Cette méthode n'est pas efficace pour stabiliser un hydromel, mais peut l'aider à se clarifier.

== Traitement des troubles pectiques. ==
Si vous avez ajouté des fruits, il y a des chances que le trouble vienne des pectines. Pour clarifier votre hydromel, il faut y ajouter des enzymes pectolytiques / pectinase. Dans les proportions recommandées sur le paquet que vous avez acheté.

Attention, les enzymes pectiques sont moins efficaces en présence d'alcool, il est généralement recommander de les utilisant avant la fermentation ou en tout début de fermentation. Si vous ne l'avez pas fait et que la fermentation est terminée ou bien avancée, il est préférable de doubler la dose recommandée sur le paquet.

Fabrication d'un hydromel pétillant

2023-07-22T15:17:20Z

Josué : ajout du lien vers la page sur les sucres non fermentescibles

Selon que l'on veut faire un hydromel sec pétillant ou doux pétillant (avec des sucres résiduels), les techniques possibles sont différentes. Globalement, les méthodes s'inspirent des pratiques du monde des vins pétillants et de la bière.

Quelque soit la méthode retenue, il faut faire attention à utiliser des bouteilles et des fermetures adaptées à la pression : bouteilles à cidre, à bière ou à champagne, avec des capsules, bouchons avec muselet ou bouchon mécanique.

On notera que l'hydromel, à l’instar du champagne mais contrairement à la bière, n’a pas une bonne tenue de mousse. En effet, étant pauvre en protéines, la mousse qui se forme brièvement lorsque l’on verse l’hydromel pétillant dans un verre disparaît très rapidement.

== Hydromel Sec Pétillant ==

=== Gazéification forcée (“forced carbonation”) ===
Comme pour une bière, on met l’hydromel, après sa phase d’élevage et clarification dans un fût sous pression et on injecte du CO2 jusqu’à obtenir la pression désirée.

=== Refermentation en bouteille ===
On réalise un hydromel sec, avec un taux d’alcool pas trop élevé (idéalement inférieur à 12%). On réalise la fermentation et l’élevage comme d’habitude, mais avant d’embouteiller, on ajoute du sucre (ou du miel !) dans notre hydromel sec, et éventuellement des [[Levures pour l'hydromel|levures]] avec une forte tolérance à l’alcool (par exemple une levure à champagne type EC-1118). On embouteille immédiatement après avoir mélangé pour avoir une répartition homogène du sucre et des levures. Ainsi, les levures vont fermenter le sucre que l’on a ajouté, et comme la bouteille sera fermée, le CO2 créé par la fermentation va rester piégé dans l’hydromel et le rendre pétillant.

Pour calculer la quantité de sucre à ajouter, on peut utiliser un calculateur tel que : [https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/ Beer Priming Sugar Calculator] (en anglais).

== Hydromel Doux Pétillant ==
Il est assez complexe de réaliser un hydromel doux et pétillant à la fois, en effet il ne faut pas que la fermentation consomme tous les sucres, sous peine de risquer de faire exploser les bouteilles, ou dans le meilleurs des cas, d'obtenir un hydromel doux, ce qui n'atteindrait pas notre objectif. Plusieurs procédures permettent cependant d’atteindre ce résultat.

=== Gazéification forcée (“forced carbonation”) ===
Cette méthode nécessite un matériel spécialisé, mais est la plus simple et la moins risquée à mettre en oeuvre. On réalise un hydromel doux, on le stabilise, puis on lance une carbonatation avec un keg, comme on le ferait pour une bière.

=== Refermentation en bouteille avec des sucres non fermentiscibles ===
Réaliser un hydromel sec, puis le re-sucrer avec un [[Sucres non fermentescible|sucre non fermentescible]] tel que du xylitol ou de l’érythritol. Le taux d’alcool doit être limité pour permettre une refermentation en bouteille (on évitera donc de dépasser 14% par exemple). On va ensuite lancer une refermentation en bouteille en ajoutant des levures et du miel. Il est recommandé de faire un pied de cuve. On peut également carbonater l’hydromel obtenu avec un keg.

=== Méthode champenoise ===
La méthode champenoise consiste à réaliser une refermentation en bouteille d’un hydromel sec. On fait ensuite tomber les lies vers le bouchon, on glace le bouchon et on l’ouvre afin d’expulser les lies de la refermentation. On complète immédiatement avec une “liqueur d’expédition” ou “liqueur de dosage” avant de refermer la bouteille. Si on utilise une liqueur d’expédition sucrée, on peut obtenir un hydromel doux et pétillant. Il faut prendre garde à stabiliser la boisson, par exemple en incluant des sulfites dans la liqueur d’expédition, afin d’éviter une reprise de la fermentation.

=== Refermentation en bouteille puis pasteurisation ===
''ATTENTION, CETTE METHODE PEUT ÊTRE DANGEREUSE''

On réalise un hydromel sec, puis on lance une refermentation en bouteille en ajoutant une quantité de miel permettant à la fois de carbonater l’hydromel et de le re-sucrer. Il est impératif de vigoureusement mélanger l’hydromel et le miel ajouté, afin d’obtenir un hydromel parfaitement homogène. On ajoute les levures (ayant pris le soin de réaliser un pied de cuve). On garde une bouteille témoin en plastique pour jauger de la progression de la refermentation. Dès que la bouteille témoin semble avoir atteint un degré de refermentation satisfaisant (la bouteille est ferme quand on appuie dessus), on pasteurise les autres bouteilles (voir pasteurisation). Attention, il est impératif de se préparer à l’explosion d’une bouteille. Il faut ainsi porter un équipement de protection, au minimum des lunettes de sécurité et des gants épais ainsi que des manches longues. Cette méthode est risquée.

Sucres non fermentescible

2023-07-22T15:16:29Z

Josué : Création de la page

Les sucres non fermentescibles sont des sucres que les levures ne pourront pas consommer pour la fermentation, on peut aussi les appeler édulcorants. Ils sont généralement utilisés pour adoucir un hydromel sans avoir à le stabiliser ce qui est particulièrement pratique pour faire un [[Fabrication d'un hydromel pétillant|hydromel pétillant]], mais certains sont aussi utilisés pour leur impact sur la texture de l'hydromel. Cet article vise à présenter les différents sucres non fermentescible existant, leur avantages, inconvénients et usages afin que vous puissiez plus facilement décider du ou desquels utiliser pour vos hydromel.

== Les différents sucres non fermentescibles ==

=== Erythritol ===
C'est un édulcorant naturel, présent dans de nombreux aliments et non nocif. Il a un pouvoir sucrant inférieur au sucre (60-80% environ), il en faudra donc une masse plus importante pour obtenir le même niveau de sucrosité que si on utilisait du sucre blanc. Il est produit par la fermentation de farine de blé ou de maïs avec une enzyme spécifique.

Goût assez proche du sucre, une quantité trop importante apportera un effet rafraichissant et mentholé généralement indésirable. Il est généralement recommandé de l'utilisé en synergie avec d'autres édulcorants afin de lisser les défauts de l'ensemble et obtenir un résultat plus proche du sucre.

=== Xylitol ===
Aussi appelé sucre de boulot, c'est un édulcorant naturel présent naturellement dans l'écorce de boulot, les prunes, les fraises, le choux-fleur et les citrouilles. Il est non nocif pour l'homme en quantité limité, mais est laxatif en quantité importante, il est important de noter qu'il est extrêmement nocif pour les chiens chez qui il cause une hypoglycémie importante et soudaine, une seule étude a été menée sur les chats et tend à montrer que le xylitol n'est pas nocif pour eux, mais l'étude n'ayant été menée que sur 6 chats il est recommandé de rester prudent. Il a un pouvoir sucrant égal au sucre. Il est produit à partir de sous-produits du traitement du bois et des céréales.

Goût assez proche du sucre, une quantité trop importante apportera un effet rafraichissant et mentholé généralement indésirable plus puissant que l'erythritol. Il est généralement recommandé de l'utilisé en synergie avec d'autres édulcorants afin de lisser les défauts de l'ensemble et obtenir un résultat plus proche du sucre.

=== Monkfruit/Fruit du moine ===
Le '''fruit de moine''' ou '''fruit du moine,''' est une plante grimpante pérenne originaire du sud de la Chine. L'extrait de monkfruit est un édulcorant ayant un pouvoir sucrant 300 fois plus important que le sucre, il suffit donc d'une très petite quantité pour re-sucrer tout une cuvée de plusieurs litres.

Il peut-être un peu dur à trouver mais possède moins d'arrières gout que les autres édulcorant, il est recommandé de l'utiliser en synergie avec d'autres édulcorants afin d'en lisser les défauts et obtenir un profil sucré le plus proche du sucre possible.

=== Stévia ===
Extrait de la plante de stévia, son pouvoir sucrant est 300 fois plus important que le saccharose mais comme l'aspartame la stévia a un gout assez fort généralement considéré comme mauvais.

Son pouvoir sucrant est important et si le gout d’édulcorant ne vous dérange pas, c'est une bonne solution trouvable facilement à un prix raisonnable.

=== Lactose ===
Sucre naturellement présent dans le lait, il n'est généralement pas utilisé pour son pouvoir sucrant assez faible mais plutôt pour son impact sur la texture en bouche de l'hydromel, pouvant le rendre plus crémeux/soyeux ce qui peut être intéressant en combinaison avec certaines épices ou certains fruits . Il est important de faire attention à qui l'ont fait gouter son hydromel qui contient du lactose, certaines personnes y sont intolérantes et peuvent souffrir de maux de ventres importants suite a sa consommation. Il est parfaitement sain pour la majorité des personnes habitant en occident.

Accueil

2023-07-22T14:37:27Z

Josué : Ajout d'un lien vers une page sur les sucres non fermentescible pour expliquer les avantages/inconvenients de chacuns

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Bienvenue sur '''Hydromel Wiki''' ! L'objectif de ce site est d'aider tous les hydromelliers, débutants, amateurs ou confirmés dans la production d'hydromel.

L'hydromel est une boisson alcoolisée issue de la fermentation du miel. Un délice [[Histoire de l'hydromel|ancien]], mais également très moderne ! Ce wiki vous permettra de percer les secrets de sa fabrication, de trouver des [[Recettes d'hydromel|recettes]], de découvrir des styles d'hydromels : [[Fabrication d'un hydromel pétillant|pétillants]], aux fruits, les [[Bochet|bochets]], etc.
==Par où commencer==
Vous êtes débutant et vous voulez apprendre par la pratique ?
*Alors direction la [[liste de course]],
*Puis essayez la [[Recette d'hydromel traditionnel doux|recette d'hydromel doux]].
Sinon, vous pouvez utiliser la fonction de recherche pour trouver les informations que vous cherchez, ou bien explorer l'un des thèmes suivants :
*[[Histoire de l'hydromel]]
*[[Catégories d'hydromel]] et le [[Chouchen]]

== Ingrédients ==

* Choisir un [[miel]] adapté
* Les meilleures [[Levures pour l'hydromel|levures]] pour faire de l'hydromel
* L'impact de l'[[Eau]]
* Additifs : [[nutriments]], [[acide]], [[chêne]]
* Autres ingrédients : les [[Hydromel aux Fruits|fruits]], les [[sucres non fermentescible]]

== Etapes de Fabrication ==

* [[Fermentation]]
* [[Élevage|Elevage]]
* [[Clarification]]
* [[Stabilisation]]
* [[Équilibrer un hydromel|Equilibrage]]

== Recettes et Techniques ==

* [[Recettes d'hydromel|Toutes les recettes]]
* [[Fabrication d'un hydromel doux]]
* [[Fabrication d'un hydromel pétillant]]
* [[Bochet|Cuisson du miel pour un Bochet]]

==Un problème ?==
Retrouvez ici quelques réponses à des problèmes communs avec l'hydromel :
*[[Problèmes de fermentation]] :
**La fermentation ne démarre pas
**La fermentation s'est arrêtée trop tôt (stall)
**Il n'y a pas de bulles dans le barboteur
*[[Défauts de l'hydromel]] :
**Problèmes visuels : troubles, dépôts, [[clarification]] difficile
**Problèmes gustatifs : [[oxydation]], arômes chimiques,....
**Problèmes de texture et d'équilibre : texture "creuse", amertume trop forte,...
*FAQ : les questions que tout hydromellier se pose tôt ou tard.
**Ma dame-jeanne est-elle assez remplie ?

==Dégustation de l'hydromel==
*[https://france-hydromel.fr/ Carte de France des hydromelleries]
*[[Déguster l'hydromel]] :
**Analyse visuelle, olfactive, gustative,...
**Fiche de dégustation
*Comment faire un [[accord met-hydromel]] ?
*[[Recettes avec de l'hydromel]]

== Commercialisation de l'hydromel ==

* [[Règlementation de l'hydromel]]
* [[Business plan d'une hydromellerie]]

== Livres, vidéos.... Apprendre la fabrication de l'hydromel avec d'autres formats ==

=== Livres ===

* [https://www.hydromel-apis-terrae.fr/divers/15-livre-l-hydromel.html Fabien Kaczmarek, L'Hydromel, éditions Enlys]
* (en anglais) : Ken Schramm's, The Compleat Meadmaker
* (en anglais) : Steve Piatz, The Complete Guide to Making Mead

=== Vidéos ===

* [https://www.youtube.com/watch?v=FVURYeXDY5w L'hydromel vu par le Rucher de Saint Desle, Une Saison aux Abeilles.]
* [https://www.youtube.com/@hydromelapisterrae3071/videos Chaîne Hydromel Apis Terrae]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/channel/UCO_22_YIiP2bOFxU60Pt2wg The Art and Science of Mead]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/@DointheMost Doin the Most]
* (en anglais) [https://www.youtube.com/user/Groennfell Groenfell Meadery]

=== Davantage de lecture sur internet : ===

* Site internet [https://www.hydreaumiel.org/ L'Hydre au miel]
* (en anglais) : [https://meadmaking.wiki/en/home MeadMaking Wiki]