Recette des Rubis de Mon Oncle - Historique des versions

Hector le 30 août 2024 à 13:50

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Hector le 16 octobre 2023 à 11:21

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	Commencez la préparation des levures après avoir laissé le moût revenir à température ambiante.		Commencez la préparation des levures après avoir laissé le moût revenir à température ambiante.

	* '''Réhydratation''' : dans un récipient, mélangez 10cl d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes.		* '''Réhydratation''' : dans un récipient, mélangez 10cl (100g) d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes. Il ne faut pas dépasser cette durée de 20 minutes, sinon cela risque de faire du mal aux levures. Si vous avez des nutriments conçus pour la réhydratation (par exemple "Go-Ferm"), vous pouvez les ajouter à ce moment en suivant les indication du fabriquant. Attention, il ne faut jamais ajouter de nutriments contenant du DAP à cette étape, dans le doute, n'ajoutez pas de nutriments pendant la réhydratation des levures.
	* '''Acclimatation''' : ~~toutes les 20 minutes pendant une heure~~ (~~3 fois~~) ~~ajoutez 10cl~~ de votre moût et mélangez énergétiquement. Le but ici est d'acclimater les levures au moût, tant à sa densité initiale (pour éviter un choc osmotique) qu'à sa température.		* '''Acclimatation''' : ajoutez 7cl (70g) de votre moût aux levures et mélangez énergétiquement. Le but ici est d'acclimater les levures au moût, tant à sa densité initiale (pour éviter un choc osmotique) qu'à sa température. Répétez l'opération 4 fois, avec 30 minutes d'écart entre chaque ajout de moût.

	On peut ensuite ensemencer le moût en versant notre pied de cuve dans le moût.		On peut ensuite ensemencer le moût en versant notre pied de cuve dans le moût.

Hector : Page créée avec « Les Rubis de Mon Oncle est une cuvée créée par Sylvain le Cras de l'hydromellerie [https://www.facebook.com/profile.php?id=100054299809366 O La Butine] à Concarneau. Cet hydromel doux mêle des arômes fruités et épicés avec beaucoup de complexité. Le millésime 2017 a reçu la médaille d'or au concours [https://meadmadnesscup.com/en/mead-madness-cup-pro-2019-2/ Mead Madness Cup 2019], dans la catégorie des hydromels aux fruits. Le millésime 2018 a re... »

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Les Rubis de Mon Oncle est une cuvée créée par Sylvain le Cras de l'hydromellerie [https://www.facebook.com/profile.php?id=100054299809366 O La Butine] à Concarneau. Cet hydromel doux mêle des arômes fruités et épicés avec beaucoup de complexité.

Le millésime 2017 a reçu la médaille d'or au concours [https://meadmadnesscup.com/en/mead-madness-cup-pro-2019-2/ Mead Madness Cup 2019], dans la catégorie des hydromels aux fruits. Le millésime 2018 a reçu l'année suivante la médaille d'or de la [https://meadmadnesscup.com/en/mead-madness-cup-pro-2020-2/ Mead Madness Cup 2020], dans la même catégorie.

== Ingrédients ==
Voici les ingrédients pour 12 L de moût :

* '''5.2 kg de miel''' d'été multifloral (Sylvain Le Cras utilise du miel provenant de Bretagne).
* '''6.5 L de jus de pommes''' acidulées.
* '''6.5 kg de mûres''' sauvages, congelées au préalable pour augmenter le rendement de jus.
* '''1.6 kg de prunelles,''' congelées au préalable pour augmenter le rendement de jus.
* '''200 g de foin''' de prairie sauvage : on recherche en particulier de la flouve odorante, qui va apporter des arômes épicés, de réglisse et d'anis. Selon la composition du foin, on obtiendra des résultats très différents.
* Pas d'eau !
* '''10g de levure''' Bioferm Cool. La fermentation a lieu entre 13.5 et 16°C.
* '''7.5g de Nutrivit''' (nutriments).
* Sulfites.

La densité initiale dans les cuvées réalisées par Sylvain le Cras est d'environ 1.125, ce qui donne un hydromel avec environ 12.5% d'alcool et une densité finale de 1.032. Cependant il n'est pas possible de mesurer la densité initiale, car on utilise des mûres et des prunelles dont on ne peut pas directement voir la contribution à la densité dans le moût. On peut réaliser des calculs, ou simplement suivre les prescriptions ci-dessus, quitte à ajuster la sucrosité après la fermentation, ou à modifier les proportions sur la prochaine cuvée.

== Procédure ==

=== Préparation du moût ===

* Dissoudre le miel dans le jus de pommes
* Ajouter les mûres et les prunelles dans le jus de pommes miélé pour les décongeler.
* Laisser le moût revenir à température ambiante (une demi-journée, plus ou moins selon la température ambiante).

=== Préparation du pied de cuve et ensemencement ===
Commencez la préparation des levures après avoir laissé le moût revenir à température ambiante.

* '''Réhydratation''' : dans un récipient, mélangez 10cl d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes.
* '''Acclimatation''' : toutes les 20 minutes pendant une heure (3 fois) ajoutez 10cl de votre moût et mélangez énergétiquement. Le but ici est d'acclimater les levures au moût, tant à sa densité initiale (pour éviter un choc osmotique) qu'à sa température.

On peut ensuite ensemencer le moût en versant notre pied de cuve dans le moût.

=== Fermentation alcoolique ===

* Le lendemain de l'ensemencement, on ajoute les nutriments (7.5g de nutrivit).
* Après 15 jours de fermentation, on enlève les fruits, que l'on peut presser pour limiter les pertes.
* On ajoute le foin, que l'on garde dans l'hydromel pendant 3 jours.
* La densité finale est d'environ 1.032, ce qui correspond à un titre alcoolique d'environ 12.5% d'alcool. Cependant la DI est difficile à mesurer et dépend des sucres présents dans les mûres, prunelles et le jus de pomme.

=== Soutirages ===

* On réalise un soutirage 1 mois après le début de la fermentation, pour limiter le temps de contact de l'hydromel avec les lies et surtout avec la pulpe qui est restée dans la cuve.
* On sulfite légèrement lors de ce soutirage pour limiter l'oxydation lors du transfert. On peut ajouter une dose de 20mg/L directement dans le récipient qui reçoit le soutirage.
* Un mois après, (2 mois après le début de la fermentation), on soutire à nouveau pour commencer l'élevage.

=== Elevage ===

* Elevage pendant '''6 à 12 mois dans un récipient neutre''' (plastique, verre, inox)
* Elevage pendant '''1 an en fût de chêne usagé'''. Le fût va apporter une micro oxygénation qui aide l'hydromel à vieillir et à s'épanouir. Il faut réaliser un ouillage régulier. Note : sur une cuvée de 12L on ne peut pas utiliser un fût, cette étape ne vaut donc que si l'on augmente les proportions. On pourra cependant ajouter des cubes de chêne pour apporter un peu de boisé.

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	Les Rubis de Mon Oncle est une cuvée créée par Sylvain le Cras de l'hydromellerie [https://www.facebook.com/profile.php?id=100054299809366 O La Butine] à Concarneau. Cet hydromel doux mêle des arômes fruités et épicés avec beaucoup de complexité.		Les Rubis de Mon Oncle est une cuvée créée par Sylvain le Cras de l'hydromellerie [https://www.facebook.com/profile.php?id=100054299809366 O La Butine] à Concarneau. Cet [[Fabrication d'un hydromel doux\|hydromel doux]] mêle des arômes [[Hydromel aux Fruits\|fruités]] et épicés avec beaucoup de complexité.

	Le millésime 2017 a reçu la médaille d'or au concours [https://meadmadnesscup.com/en/mead-madness-cup-pro-2019-2/ Mead Madness Cup 2019], dans la catégorie des hydromels aux fruits. Le millésime 2018 a reçu l'année suivante la médaille d'or de la [https://meadmadnesscup.com/en/mead-madness-cup-pro-2020-2/ Mead Madness Cup 2020], dans la même catégorie.		Le millésime 2017 a reçu la médaille d'or au concours [https://meadmadnesscup.com/en/mead-madness-cup-pro-2019-2/ Mead Madness Cup 2019], dans la catégorie des hydromels aux fruits. Le millésime 2018 a reçu l'année suivante la médaille d'or de la [https://meadmadnesscup.com/en/mead-madness-cup-pro-2020-2/ Mead Madness Cup 2020], dans la même catégorie.
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	* Sulfites.		* Sulfites.

	La densité initiale dans les cuvées réalisées par Sylvain le Cras est d'environ 1.125, ce qui donne un hydromel avec environ 12.5% d'alcool et une densité finale de 1.032. Cependant il n'est pas possible de mesurer la densité initiale, car on utilise des mûres et des prunelles dont on ne peut pas directement voir la contribution à la densité dans le moût. On peut réaliser des calculs, ou simplement suivre les prescriptions ci-dessus, quitte à ajuster la sucrosité après la fermentation, ou à modifier les proportions sur la prochaine cuvée.		La densité initiale dans les cuvées réalisées par Sylvain le Cras est d'environ 1.125, ce qui donne un hydromel avec environ 12.5% d'alcool et une densité finale de 1.032. Cependant il n'est pas possible de mesurer précisément la densité initiale, car on utilise des mûres et des prunelles dont on ne peut pas directement voir la contribution à la densité dans le moût. On peut réaliser des calculs, ou simplement suivre les prescriptions ci-dessus, quitte à ajuster la sucrosité après la fermentation, ou à modifier les proportions sur la prochaine cuvée.

	== Procédure ==		== Procédure ==
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	=== Préparation du pied de cuve et ensemencement ===		=== Préparation du pied de cuve et ensemencement ===
	Commencez la préparation des levures après avoir laissé le moût revenir à température ambiante.		Commencez la [[Pied de cuve\|préparation des levures]] après avoir laissé le moût revenir à température ambiante.

	* '''Réhydratation''' : dans un récipient, mélangez 10cl (100g) d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes. Il ne faut pas dépasser cette durée de 20 minutes, sinon cela risque de faire du mal aux levures. Si vous avez des nutriments conçus pour la réhydratation (par exemple "Go-Ferm"), vous pouvez les ajouter à ce moment en suivant les indication du fabriquant. Attention, il ne faut jamais ajouter de nutriments contenant du DAP à cette étape, dans le doute, n'ajoutez pas de nutriments pendant la réhydratation des levures.		* '''Réhydratation''' : dans un récipient, mélangez 10cl (100g) d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes. Il ne faut pas dépasser cette durée de 20 minutes, sinon cela risque de faire du mal aux levures. Si vous avez des nutriments conçus pour la réhydratation (par exemple "Go-Ferm"), vous pouvez les ajouter à ce moment en suivant les indication du fabriquant. Attention, il ne faut jamais ajouter de nutriments contenant du DAP à cette étape, dans le doute, n'ajoutez pas de nutriments pendant la réhydratation des levures.
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	=== Fermentation alcoolique ===		=== Fermentation alcoolique ===

	* Le lendemain de l'ensemencement, on ajoute les nutriments (7.5g de nutrivit).		* Le lendemain de l'ensemencement, on ajoute les [[nutriments]] (7.5g de nutrivit).
	* Après 15 jours de fermentation, on enlève les fruits, que l'on peut presser pour limiter les pertes.		* Après 15 jours de fermentation, on enlève les fruits, que l'on peut presser pour limiter les pertes.
	* On ajoute le foin, que l'on garde dans l'hydromel pendant 3 jours.		* On ajoute le foin, que l'on garde dans l'hydromel pendant 3 jours.
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	=== Soutirages ===		=== Soutirages ===

	* On réalise un soutirage 1 mois après le début de la fermentation, pour limiter le temps de contact de l'hydromel avec les lies et surtout avec la pulpe qui est restée dans la cuve.		* On réalise un soutirage 1 mois après le début de la [[fermentation]], pour limiter le temps de contact de l'hydromel avec les lies et surtout avec la pulpe qui est restée dans la cuve.
	* On sulfite légèrement lors de ce soutirage pour limiter l'oxydation lors du transfert. On peut ajouter une dose de 20mg/L directement dans le récipient qui reçoit le soutirage.		* On [[Sulfites\|sulfite]] légèrement lors de ce soutirage pour limiter l'oxydation lors du transfert. On peut ajouter une dose de 20mg/L directement dans le récipient qui reçoit le soutirage.
	* Un mois après, (2 mois après le début de la fermentation), on soutire à nouveau pour commencer l'élevage.		* Un mois après, (2 mois après le début de la fermentation), on soutire à nouveau pour commencer [[Élevage\|l'élevage]].

	=== Elevage ===		=== Elevage ===

	* Elevage pendant '''6 à 12 mois dans un récipient neutre''' (plastique, verre, inox)		* Elevage pendant '''6 à 12 mois dans un récipient neutre''' (plastique, verre, inox)
	* Elevage pendant '''1 an en fût de chêne usagé'''. Le fût va apporter une micro oxygénation qui aide l'hydromel à vieillir et à s'épanouir. Il faut réaliser un ouillage régulier. Note : sur une cuvée de 12L on ne peut pas utiliser un fût, cette étape ne vaut donc que si l'on augmente les proportions. On pourra cependant ajouter des cubes de chêne pour apporter un peu de boisé.		* Elevage pendant '''1 an en [[Chêne\|fût de chêne]] usagé'''. Le fût va apporter une micro oxygénation qui aide l'hydromel à vieillir et à s'épanouir. Il faut réaliser un ouillage régulier. Note : sur une cuvée de 12L on ne peut pas utiliser un fût, cette étape ne vaut donc que si l'on augmente les proportions. On pourra cependant ajouter des cubes de chêne pour apporter un peu de boisé.