Sulfites - Historique des versions

Hector le 25 mai 2024 à 08:29

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	* Plus la température est faible, plus la production de sulfites est importante.		* Plus la température est faible, plus la production de sulfites est importante.

	Des études sur les levures de vins ont déterminé que ces dernières produisent généralement entre 5mg/L (5 PPM) et 90 mg/L (90 PPM) de sulfite, avec une médiane autour de ~~40g~~/L (Voir : [https://lallemandwine.com/wp-content/uploads/2014/09/WE6-France1.pdf Lallemand, La production de SO2 par la levure oenologique]). L'institut du Vin et de la Vigne indique que la production de sulfites atteint généralement ~~30g~~/L à ~~50g~~/L, avec des valeurs extrêmes de ~~150 g~~/L à ~~200g~~/L (voir [https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2021/11/2021-11-CItineraire30-sulfites-36p-V8_BAT.pdf IFV, Les sulfites en oenologie], p4).		Des études sur les levures de vins ont déterminé que ces dernières produisent généralement entre 5mg/L (5 PPM) et 90 mg/L (90 PPM) de sulfite, avec une médiane autour de 40mg/L (Voir : [https://lallemandwine.com/wp-content/uploads/2014/09/WE6-France1.pdf Lallemand, La production de SO2 par la levure oenologique]). L'institut du Vin et de la Vigne indique que la production de sulfites atteint généralement 30mg/L à 50mg/L, avec des valeurs extrêmes de 150mg/L à 200mg/L (voir [https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2021/11/2021-11-CItineraire30-sulfites-36p-V8_BAT.pdf IFV, Les sulfites en oenologie], p4).

	A titre d'exemples, la levure QA23 produit "jusqu'à 40mg/L" de SO2. EC-1118 peut produire jusqu'à 50mg/L de SO2 dans un moût carrencé en nutriments.		A titre d'exemples, la levure QA23 produit "jusqu'à 40mg/L" de SO2. EC-1118 peut produire jusqu'à 50mg/L de SO2 dans un moût carrencé en nutriments.

Hector le 27 mars 2024 à 08:44

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	Des études sur les levures de vins ont déterminé que ces dernières produisent généralement entre 5mg/L (5 PPM) et 90 mg/L (90 PPM) de sulfite, avec une médiane autour de 40g/L (Voir : [https://lallemandwine.com/wp-content/uploads/2014/09/WE6-France1.pdf Lallemand, La production de SO2 par la levure oenologique]). L'institut du Vin et de la Vigne indique que la production de sulfites atteint généralement 30g/L à 50g/L, avec des valeurs extrêmes de 150 g/L à 200g/L (voir [https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2021/11/2021-11-CItineraire30-sulfites-36p-V8_BAT.pdf IFV, Les sulfites en oenologie], p4).		Des études sur les levures de vins ont déterminé que ces dernières produisent généralement entre 5mg/L (5 PPM) et 90 mg/L (90 PPM) de sulfite, avec une médiane autour de 40g/L (Voir : [https://lallemandwine.com/wp-content/uploads/2014/09/WE6-France1.pdf Lallemand, La production de SO2 par la levure oenologique]). L'institut du Vin et de la Vigne indique que la production de sulfites atteint généralement 30g/L à 50g/L, avec des valeurs extrêmes de 150 g/L à 200g/L (voir [https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2021/11/2021-11-CItineraire30-sulfites-36p-V8_BAT.pdf IFV, Les sulfites en oenologie], p4).

			A titre d'exemples, la levure QA23 produit "jusqu'à 40mg/L" de SO2. EC-1118 peut produire jusqu'à 50mg/L de SO2 dans un moût carrencé en nutriments.

	== Sulfites, allergies et maux de tête ==		== Sulfites, allergies et maux de tête ==

Hector le 27 mars 2024 à 08:38

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	Les sulfites (SO2) sont un élément chimique ayant des propriétés antioxydantes et antibactériennes. Elles peuvent être utilisées pour stabiliser l'hydromel.		Les sulfites (SO2) sont un élément chimique ayant des propriétés antioxydantes et antibactériennes. Elles peuvent être utilisées pour stabiliser l'hydromel.

	== ~~Fonctionnement~~ des sulfites ==		== Utilisation des sulfites dans l'hydromel ==
	Les sulfites ont deux impacts sur l’hydromel :		Les sulfites ont deux impacts sur l’hydromel :

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	Ces deux caractéristiques font des sulfites un ingrédient utile pour améliorer la stabilité dans le temps des hydromels. Pour plus d'information sur les dosages, voir la page [[Stabilisation]].		Ces deux caractéristiques font des sulfites un ingrédient utile pour améliorer la stabilité dans le temps des hydromels. Pour plus d'information sur les dosages, voir la page [[Stabilisation]].

			== Fonctionnement des sulfites ==
			''EN COURS : SO2 libre, SO2 actif, SO2 combiné, SO2 total.''

			== Levures et sulfites ==
			Les levures produisent des sulfites pendant la fermentation. La quantité de sulfites produites pendant la fermentation dépend de la souche de [[Levures pour l'hydromel\|levure]], ainsi que des conditions du moût :

			* Plus le moût est carrencé en nutriments (notamment en thiamine / vitamine B1), plus les levures vont produire de sulfites. Le moût d'hydromel est toujours très pauvre en azote, avant l'ajout des nutriments.
			* Plus la température est faible, plus la production de sulfites est importante.

			Des études sur les levures de vins ont déterminé que ces dernières produisent généralement entre 5mg/L (5 PPM) et 90 mg/L (90 PPM) de sulfite, avec une médiane autour de 40g/L (Voir : [https://lallemandwine.com/wp-content/uploads/2014/09/WE6-France1.pdf Lallemand, La production de SO2 par la levure oenologique]). L'institut du Vin et de la Vigne indique que la production de sulfites atteint généralement 30g/L à 50g/L, avec des valeurs extrêmes de 150 g/L à 200g/L (voir [https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2021/11/2021-11-CItineraire30-sulfites-36p-V8_BAT.pdf IFV, Les sulfites en oenologie], p4).

	== Sulfites, allergies et maux de tête ==		== Sulfites, allergies et maux de tête ==

Hector le 27 mars 2024 à 08:19

2024-03-27T08:19:43Z

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	Les sulfites (SO2) sont un élément chimique ayant des propriétés antioxydantes et antibactériennes. Elles peuvent être utilisées pour stabiliser l'hydromel.		Les sulfites (SO2) sont un élément chimique ayant des propriétés antioxydantes et antibactériennes. Elles peuvent être utilisées pour stabiliser l'hydromel.

	Fonctionnement des sulfites		== Fonctionnement des sulfites ==

	Les sulfites ont deux impacts sur l’hydromel :		Les sulfites ont deux impacts sur l’hydromel :

	Elles permettent de stabiliser l’hydromel, c’est-à-dire de réduire les risques de refermentation, une fois l’hydromel fini. Cela est particulièrement utile lorsqu’il y a des sucres résiduels dans l’hydromel.		* Elles permettent de stabiliser l’hydromel, c’est-à-dire de réduire les risques de refermentation, une fois l’hydromel fini. Cela est particulièrement utile lorsqu’il y a des sucres résiduels dans l’hydromel.
	Elles ont un effet anti-oxydant, ainsi elles protègent l’hydromel de l’oxydation.		* Elles ont un effet anti-oxydant, ainsi elles protègent l’hydromel de l’oxydation.

	~~Ces deux caractéristiques font des sulfites un ingrédient utile pour améliorer la stabilité dans le temps des hydromels.~~

	~~Dosage des sulfites~~

	En cas de doute, suivez les instructions du paquet de produit que vous comptez utiliser. On vise généralement un ajout d’au moins 50mg/L à 75mg/L, bien qu’on puisse également augmenter ces doses en fonction de plusieurs facteurs :

	~~Si l’hydromel est particulièrement à risque de refermentation : hydromel avec des sucres résiduels, non filtré, ou stocké à une température plus haute que celle d’une cave.~~
	~~Si l’hydromel est particulièrement à risque d’oxydation : si l’on utilise un mécanisme de fermeture dont la longévité n’est pas établie.~~
	~~Plus l’acidité est faible (ou plus le ph est élevé), moins les sulfites sont efficaces, et donc plus on voudra augmenter la dose.~~

	Cependant il ne faut pas pécher par excès de zèle, et il faut se rappeler qu’un excès de sulfites peut apporter des arômes indésirables à l’hydromel. Ainsi, on peut se référer aux doses maximales de la réglementation du vin pour trouver les valeurs maximales à utiliser aussi sur l'hydromel : généralement 150 mg/L à 200 mg/L.

	Une méthode assez facile pour sulfiter un hydromel est d’utiliser du métabisulfite de potassium. Ce dernier se décompose dans l’hydromel, et apporte environ 0.5g de sulfite par gramme de métabisulfite de potassium. Ainsi, si l’on veut ajouter 50mg/L de sulfites, il faut ajouter 100mg/L de métabisulfite de potassium (donc 1g pour 10L).

	~~Voici des ressources présentant le fonctionnement des sulfites et leur utilisation en oenologie :~~

	~~https://www~~.~~vindefrance~~.~~com/wines/node/15461~~		Ces deux caractéristiques font des sulfites un ingrédient utile pour améliorer la stabilité dans le temps des hydromels. Pour plus d'information sur les dosages, voir la page [[Stabilisation]].
	~~Les sulfites en œnologie~~
	~~Sulfites, allergies et maux de tête~~

	Les sulfites ne provoquent pas de maux de tête. Le mal de tête après avoir bu de l’alcool provient de la déshydratation causée par la consommation d’alcool, qui est un poison. Voir cette vidéo explicative : Pourquoi la gueule de bois - Ep.09 - e-penser.		== Sulfites, allergies et maux de tête ==
			Les sulfites ne provoquent pas de maux de tête. Le mal de tête après avoir bu de l’alcool provient de la déshydratation causée par la consommation d’alcool, qui est un poison. Voir cette vidéo explicative : [https://www.youtube.com/watch?v=pwUAPlYiFgk Pourquoi la gueule de bois - Ep.09 - e-penser].

	Les sulfites sont présents dans de nombreux aliments, car c’est un conservateur efficace. Par exemple, dans les abricots secs on trouve souvent des sulfites, noté “anhydride sulfureux” : Abricots secs dénoyautés MAITRE ~~PRUNILLE : le sachet de 250 g à Prix Carrefour~~ . Les concentrations de sulfites dans les fruits secs sont environ 10 fois plus importantes que dans le vin, pourtant on se plaint rarement de maux de têtes après avoir consommé des fruits secs. La dose maximale de SO2 (sulfites) dans les fruits secs est de 2g par kg : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000182055. Alors que la dose maximale de SO2 dans le vin est de 200 mg/L pour le vin blanc, 150 mg/L pour le vin rouge, et exceptionnellement jusqu’à 400 mg/L pour certains vins liquoreux : Règlement (CE) no 606/2009 de la Commission du 10 juillet 2009 fixant certaines modalités d'application du règlement (CE) n		Les sulfites sont présents dans de nombreux aliments, car c’est un conservateur efficace. Par exemple, dans les abricots secs on trouve souvent des sulfites, noté “anhydride sulfureux” : [https://www.carrefour.fr/p/abricots-secs-denoyautes-maitre-prunille-3502490001545 Abricots secs dénoyautés MAITRE PRUNILLE] . Les concentrations de sulfites dans les fruits secs sont environ 10 fois plus importantes que dans le vin, pourtant on se plaint rarement de maux de têtes après avoir consommé des fruits secs. La dose maximale de SO2 (sulfites) dans les fruits secs est de 2g par kg : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000182055. Alors que la dose maximale de SO2 dans le vin est de 200 mg/L pour le vin blanc, 150 mg/L pour le vin rouge, et exceptionnellement jusqu’à 400 mg/L pour certains vins liquoreux : [https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:193:0001:0059:FR:PDF Règlement (CE) no 606/2009 de la Commission du 10 juillet 2009 fixant certaines modalités d'application du règlement (CE)]

	L’ANSES note ainsi que “Les plus fortes teneurs moyennes sont observées dans les sucres et dérivés, les fruits secs, les crustacés et mollusques et les boissons alcoolisées, notamment le vin.” (AVIS et RAPPORT de l'Anses relatif à la hiérarchisation des dangers biologiques et chimiques, p257). Une étude de 2007 conclut que la consommation de sulfites en France est en deça de 40% de la consommation journalière maximale. (Assessment of dietary exposure in the French population to 13 selected food colours, preservatives, antioxidants, stabilizers, emulsifiers and sweeteners).		L’ANSES note ainsi que “Les plus fortes teneurs moyennes sont observées dans les sucres et dérivés, les fruits secs, les crustacés et mollusques et les boissons alcoolisées, notamment le vin.” ([https://www.anses.fr/en/system/files/BIORISK2016SA0153Ra.pdf AVIS et RAPPORT de l'Anses relatif à la hiérarchisation des dangers biologiques et chimiques], p257). Une étude de 2007 conclut que la consommation de sulfites en France est en deça de 40% de la consommation journalière maximale. ([https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19393210802236943?scroll=top&needAccess=true Assessment of dietary exposure in the French population to 13 selected food colours, preservatives, antioxidants, stabilizers, emulsifiers and sweeteners]).

	A contrario, la consommation de sel en France dépasse les seuils journaliers recommandés (https://www.anses.fr/fr/content/le-sel).		A contrario, la consommation de sel en France dépasse les seuils journaliers recommandés (https://www.anses.fr/fr/content/le-sel).
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	Il est à noter que tous les grands labels permettent l’usage de sulfites pour la confection du vin :		Il est à noter que tous les grands labels permettent l’usage de sulfites pour la confection du vin :

			[[Fichier:Usages de sulfites dans le vin.png\|sans_cadre\|842x842px]]

	Et, en appliquant ces limites, y compris les plus strictes, la quantité d’alcool contenue dans le vin en fait le plus grand et le plus dangereux poison de la bouteille.		Et, en appliquant ces limites, y compris les plus strictes, la quantité d’alcool contenue dans le vin en fait le plus grand et le plus dangereux poison de la bouteille.

	En effet, la dose maximale journalière de sulfites recommandée est de 0.7mg par kilo de masse corporelle par jour (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments). Donc, pour un adulte de 70kg, cela représente 49mg / jour. Si vous ajoutez cette dose par bouteille de 70cl, cela représentera environ 70mg/L de sulfites. Dans le même temps, à 15% d'alcool, une bouteille de 70cl représente à peu près 5 fois la dose d'alcool journalière recommandée (10g/jour).		En effet, la dose maximale journalière de sulfites recommandée est de 0.7mg par kilo de masse corporelle par jour ([https://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/160414a Autorité Européenne de Sécurité des Aliments]). Donc, pour un adulte de 70kg, cela représente 49mg / jour. Si vous ajoutez cette dose par bouteille de 70cl, cela représentera environ 70mg/L de sulfites. Dans le même temps, à 15% d'alcool, une bouteille de 70cl représente à peu près 5 fois la dose d'alcool journalière recommandée (10g/jour).

	Il faut également noter que les sulfites sont un produit naturel de la fermentation : même sans sulfites ajoutés, un hydromel contient toujours un petite quantité de sulfites.		Il faut également noter que les sulfites sont un produit naturel de la fermentation : même sans sulfites ajoutés, un hydromel contient toujours un petite quantité de sulfites.

Hector : Page créée avec « Les sulfites (SO2) sont un élément chimique ayant des propriétés antioxydantes et antibactériennes. Elles peuvent être utilisées pour stabiliser l'hydromel. Fonctionnement des sulfites Les sulfites ont deux impacts sur l’hydromel : Elles permettent de stabiliser l’hydromel, c’est-à-dire de réduire les risques de refermentation, une fois l’hydromel fini. Cela est particulièrement utile lorsqu’il y a des sucres résiduels dans l’hydromel.... »

2024-03-27T08:11:22Z

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Les sulfites (SO2) sont un élément chimique ayant des propriétés antioxydantes et antibactériennes. Elles peuvent être utilisées pour stabiliser l'hydromel.

Fonctionnement des sulfites

Les sulfites ont deux impacts sur l’hydromel :

Elles permettent de stabiliser l’hydromel, c’est-à-dire de réduire les risques de refermentation, une fois l’hydromel fini. Cela est particulièrement utile lorsqu’il y a des sucres résiduels dans l’hydromel.
Elles ont un effet anti-oxydant, ainsi elles protègent l’hydromel de l’oxydation.

Ces deux caractéristiques font des sulfites un ingrédient utile pour améliorer la stabilité dans le temps des hydromels.

Dosage des sulfites

En cas de doute, suivez les instructions du paquet de produit que vous comptez utiliser. On vise généralement un ajout d’au moins 50mg/L à 75mg/L, bien qu’on puisse également augmenter ces doses en fonction de plusieurs facteurs :

Si l’hydromel est particulièrement à risque de refermentation : hydromel avec des sucres résiduels, non filtré, ou stocké à une température plus haute que celle d’une cave.
Si l’hydromel est particulièrement à risque d’oxydation : si l’on utilise un mécanisme de fermeture dont la longévité n’est pas établie.
Plus l’acidité est faible (ou plus le ph est élevé), moins les sulfites sont efficaces, et donc plus on voudra augmenter la dose.

Cependant il ne faut pas pécher par excès de zèle, et il faut se rappeler qu’un excès de sulfites peut apporter des arômes indésirables à l’hydromel. Ainsi, on peut se référer aux doses maximales de la réglementation du vin pour trouver les valeurs maximales à utiliser aussi sur l'hydromel : généralement 150 mg/L à 200 mg/L.

Une méthode assez facile pour sulfiter un hydromel est d’utiliser du métabisulfite de potassium. Ce dernier se décompose dans l’hydromel, et apporte environ 0.5g de sulfite par gramme de métabisulfite de potassium. Ainsi, si l’on veut ajouter 50mg/L de sulfites, il faut ajouter 100mg/L de métabisulfite de potassium (donc 1g pour 10L).

Voici des ressources présentant le fonctionnement des sulfites et leur utilisation en oenologie :

https://www.vindefrance.com/wines/node/15461
Les sulfites en œnologie
Sulfites, allergies et maux de tête

Les sulfites ne provoquent pas de maux de tête. Le mal de tête après avoir bu de l’alcool provient de la déshydratation causée par la consommation d’alcool, qui est un poison. Voir cette vidéo explicative : Pourquoi la gueule de bois - Ep.09 - e-penser.

Les sulfites sont présents dans de nombreux aliments, car c’est un conservateur efficace. Par exemple, dans les abricots secs on trouve souvent des sulfites, noté “anhydride sulfureux” : Abricots secs dénoyautés MAITRE PRUNILLE : le sachet de 250 g à Prix Carrefour . Les concentrations de sulfites dans les fruits secs sont environ 10 fois plus importantes que dans le vin, pourtant on se plaint rarement de maux de têtes après avoir consommé des fruits secs. La dose maximale de SO2 (sulfites) dans les fruits secs est de 2g par kg : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000182055. Alors que la dose maximale de SO2 dans le vin est de 200 mg/L pour le vin blanc, 150 mg/L pour le vin rouge, et exceptionnellement jusqu’à 400 mg/L pour certains vins liquoreux : Règlement (CE) no 606/2009 de la Commission du 10 juillet 2009 fixant certaines modalités d'application du règlement (CE) n

L’ANSES note ainsi que “Les plus fortes teneurs moyennes sont observées dans les sucres et dérivés, les fruits secs, les crustacés et mollusques et les boissons alcoolisées, notamment le vin.” (AVIS et RAPPORT de l'Anses relatif à la hiérarchisation des dangers biologiques et chimiques, p257). Une étude de 2007 conclut que la consommation de sulfites en France est en deça de 40% de la consommation journalière maximale. (Assessment of dietary exposure in the French population to 13 selected food colours, preservatives, antioxidants, stabilizers, emulsifiers and sweeteners).

A contrario, la consommation de sel en France dépasse les seuils journaliers recommandés (https://www.anses.fr/fr/content/le-sel).

Il est à noter que tous les grands labels permettent l’usage de sulfites pour la confection du vin :

Et, en appliquant ces limites, y compris les plus strictes, la quantité d’alcool contenue dans le vin en fait le plus grand et le plus dangereux poison de la bouteille.

En effet, la dose maximale journalière de sulfites recommandée est de 0.7mg par kilo de masse corporelle par jour (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments). Donc, pour un adulte de 70kg, cela représente 49mg / jour. Si vous ajoutez cette dose par bouteille de 70cl, cela représentera environ 70mg/L de sulfites. Dans le même temps, à 15% d'alcool, une bouteille de 70cl représente à peu près 5 fois la dose d'alcool journalière recommandée (10g/jour).

Il faut également noter que les sulfites sont un produit naturel de la fermentation : même sans sulfites ajoutés, un hydromel contient toujours un petite quantité de sulfites.

Globalement, si l’on reprend tous les éléments présentés ci-dessus :

Une consommation de sulfite excessive peut être dangereuse pour la santé
La consommation de sulfite dans la population française n’est pas inquiétante du point de vue de la santé publique
La consommation de sulfites n’est pas une priorité, et d’autres éléments beaucoup plus courants sont consommés dans des doses néfastes pour la santé : le sel et l’alcool, pour ne citer qu’eux.