Bochet
Le Bochet est un style d'hydromel, qui a pour particularité l'utilisation de miel caramélisé. C'est un style de miel très ancien, puisqu'on trouve deux recettes datées de 1393 pour la réalisation de Bochets.
Le bochet est un style d'hydromel original. Il apporte une variation sur le thème de l'hydromel, à l'instar d'une stout ou d'une porter par rapport à une bière Lager ou Pils.
Les bochets héritent des arômes des hydromels, mais la cuisson du miel permet de développer de nouveaux arômes. Cet article permettra d'y voir plus clair sur l'intérêt de la caramélisation et les arômes apportés par cette dernière, puis des techniques de cuisson.
Les arômes apportés par la caramélisation
Voici les arômes qui se développent successivement au cours de la caramélisation :
- Si l’on ne cuit pas suffisamment longtemps le miel, on détruit des goûts et odeurs, sans les remplacer par d’autres attributs désirables.
- Ensuite, des notes caramélisées, de chocolat noir et de café se développent
- Enfin, des arômes plus fumés et grillés, et médicamenteux se développent.
Il faut donc faire plusieurs essais, et se repérer avec la couleur du miel plus qu’avec le temps de cuisson, sauf à garder la même quantité de miel à chaque cuisson.
Plus le miel sera cuit longtemps et caramélisé, plus il nécessitera de temps de garde avant d’être bon, même un bochet fait avec un miel quasiment brûlé pourra finir par avoir des arômes de café et de chocolat noir prononcé, mais cela peut nécessiter jusqu’à plusieurs années de vieillissement. En particulier, l’âpreté des bochets fortement caramélisés peut mettre longtemps à s’estomper. On peut contrebalancer cette âpreté en partie en ayant une grande quantité de sucres résiduels. (>1.040 de DF).
Cuisson du miel
Avertissements préalables
Le miel chaud est très chaud, et peut causer des brûlures très sévères. Portez un gant ou une manique lorsque vous touillez du miel bouillant pour éviter toute blessure.
Soyez également très vigilants car le miel bouillant prend considérablement plus de volume que le miel à température ambiante : prévoyez un récipient 4 à 5 fois plus volumineux que le miel que vous faites chauffer, et surveillez de près la cuisson du miel. Si le volume augmente trop, réduisez le feu.
Mode de cuisson
On peut utiliser une cocotte, une marmite, ou encore une cuisson sous vide, avec un thermoplongeur. Plus la cuisson est lente et douce, moins d'arômes amers et âpres, "brûlés", seront développés. Il vaut donc mieux privilégier une cuisson douce, dans un récipient ou avec une méthode adaptée.
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Temps de cuisson
Chauffer le miel va volatiliser et faire disparaître un grand nombre des goûts et odeurs du miel initial. Ne gâchez pas un miel de châtaignier ou de lavande pour faire un bochet !
Pour le temps, il n’y a pas de réponse universelle, car beaucoup de paramètres entrent en compte :
- La quantité de miel
- La taille du récipient
- La force du feu utilisé
- Le type de miel
On procède souvent comme suit : on fait chauffer le miel, en suivant l’évolution de sa couleur. On peut suivre cela en prélevant un peu de miel sur un couvert (et la main dans une manique), et en déposant une goutte du miel sur une feuille ou une assiette blanche, toutes les 10 minutes par exemple. Attention, dès que la couleur commence à changer, il faut être vigilant et faire les relevés de couleur plus fréquemment..
Recettes de Bochet
Voici quelques exemples de recettes de Bochet (voir aussi la page dédiée aux recettes) :