Défauts de l'hydromel

Certains défauts de l’hydromel sont communs à tous les hydromels. Ce sont des saveurs ou arômes désagréables, que l’on peut assez facilement identifier.

Ils peuvent avoir de nombreuses sources :

• Problème avec la matière première : mauvais miel, miel trop chauffé ou fumé, levure inadaptée...
• Problème de procédure : température de fermentation trop haute, oxygénation lors de soutirages, contamination du moût par des bactéries, etc.
• Problème avec le vieillissement : bouchons de mauvaise qualité ou système de fermeture inadapté, stockage des bouteilles à une température trop haute,....

On trouve également des arômes qui ne sont des défauts que lorsqu'ils sont contraires au style recherché. Par exemple, des notes un peu fumées sont attendues dans un Bochet (hydromel au miel caramélisé), mais sont un défaut dans un hydromel traditionnel. De même, des notes oxydatives sont un défauts dans un hydromel traditionnel à moins qu’elles ne soient un effet délibérément recherché et annoncé par l’hydromellier. Dans tous les cas, ces notes se doivent d’être maîtrisées.

Voici une liste de défauts, détaillant également les styles dans lesquels ils sont les plus souvent présents, ainsi que des indications sur les sources possibles de ces notes.

Défauts d'apparence

Défaut	Description	Indications complémentaires
Voile	L’hydromel est translucide, voilé	Cela est souvent dû à une absence de filtration, à une mauvaise ou non utilisation d’agents filtrants (par exemple bentonite), ou simplement d’une procédure précipitée qui n’a pas laissé le temps nécessaire à l’hydromel pour se clarifier. Pour un hydromel aux fruits, le voile peut également être causé par la pectine de ces fruits. Attention : ce n’est pas un défaut si une refermentation en bouteille a été réalisée.
Dépôt en fonds de bouteille	Un dépôt présent en fonds de bouteille se remet en suspension. Il peut également y avoir des particules en suspension.	C’est une version plus sévère du défaut ci-dessus. Cela peut être le signe d’une procédure précipitée, d’un embouteillage prématuré. Attention : ce n’est pas un défaut si une refermentation en bouteille a été réalisée.
Couleur incohérente avec la fiche produit	La couleur n’est pas cohérente avec ce qu’on attendrait. Notamment : les fruits rouges doivent marquer la couleur de l’hydromel. L’élevage en barrique doit rendre l’hydromel plus foncé (couleur or ou ambré). Un miel sombre devrait également donner un hydromel sombre (ambré), par exemple un miel de sapin ou de forêt, un miel de sarrasin.	Cela peut être le signe qu’une quantité de fruits insuffisante a été ajoutée, ou bien que du jus a été utilisé plutôt que de fruits entiers (les peaux contribuent souvent à la couleur). Pour le chêne, ça peut être le signe que le fût a déjà vu trop de remplissages, et n’a pas beaucoup contribué à l’hydromel. Pour les miels sombres, cela peut indiquer qu’ils ont été mélangés à une autre variété. Attention, parfois on peut obtenir, sans trop savoir pourquoi, un miel plus ou moins clair alors qu’on l’attendait sombre. De même, il existe des fruits très goûts qui ne correspondent pas toujours à ce que l’on aurait attendu (framboises jaunes par exemple). Dans tous les cas, ces “défauts” doivent être relativisés, et peuvent être un peu “réparés” si les arômes et saveurs sont bien au rendez-vous.

Note sur la clarté et la couleur : certes, nous goûtons avec notre langue et notre bouche, qui ne connaît ni couleur ni transparence des liquides. Mais le consommateur comme le dégustateur est toujours influencé dans sa dégustation par l’apparence de la boisson : d’abord la bouteille, son étiquette, mais aussi la couleur du liquide. Il est donc important d’intégrer cet élément dans la dégustation, donc le plaisir ne se limite pas à la bouche, mais s’étend bien jusqu’à nos yeux.

Défauts gustatifs

Défaut	Description	Indications complémentaires
Vinaigre	Notes acides et âpres caractéristiques du vinaigre.	L’acidité est souvent recherchée dans l’hydromel, notamment pour équilibrer la sucrosité, ou pour apporter de la fraîcheur. Mais un goût tourné, de vinaigre est le signe d’une infection aux bactéries acétiques. On peut surtout retrouver ce défaut dans des hydromels secs. Il est souvent lié à une exposition de l’hydromel à l’oxygène pendant l’élevage, après la fermentation.
Oxydation	Lorsqu’elle est légère, l’oxygénation se traduit par des notes de noix, de fruits à coque, et de bois vert. Dans des cas extrêmes, des notes de carton mouillé peuvent être détectées.	Si l’hydromel se réclame oxydatif, les notes de noix, fruit à coque et même de bois sont recherchées, mais doivent être équilibrées. On recherche aussi la subtilité des notes, plutôt sur la pomme que sur la noix ou le bois, bien que ces dernières notes puissent aussi être recherchées. Le goût du carton doit toujours être un défaut. L’Oxydation se produit lorsque l’hydromel est trop exposé à l’air lors de soutirages, ou lors de l’élevage. Si un élevage en fût a lieu, alors un manque d’ouillage peut conduire à une oxydation.
Dissolvant, vernis à ongle	Notes chimiques désagréables de dissolvants, de vernis à ongle, ou d’autres produits de nettoyage.	Ces notes sont toujours un défaut, et démontrent un manque de maîtrise dans la fabrication de l’hydromel.
Moisi, champignon, cave, renfermé	Notes de moisissure, de renfermé, de cave ou de champignon.	Possible infection de l’hydromel par des champignons ou des bactéries. Les bouchons ne sont peut-être pas adaptés, ou bien les conditions de stockage sont peut-être trop humides ou chaudes. Peut-être qu’un vieux fût mal entretenu ou nettoyé a été utilisé.
Souffre	Odeur de soufre, d'œuf pourri.	Peut venir d’un excès de sulfites, ou bien d’une fermentation mal menée. Ils peuvent être causées par une réduction, (le contraire de l’oxydation), qui peut se produire dans le cas d’un élevage long sur les lies de la fermentation primaire. Les arômes de soufre que l’on peut sentir pendant ou juste après la fermentation sont très volatiles, et disparaissent avec le temps.
Levure	Odeur de levure, de pâte à pain, de pain au levain.	C’est souvent le signe d’un mauvais soutirage, ou trop tardif, d’un élevage réalisé sur les lies primaires, d’un élevage trop court ou de son absence totale : l’hydromel est trop jeune.

Défauts d'équilibre et de texture

Défaut	Description	Indications complémentaires
Alcool chaud	L’alcool semble très fort, et apporte beaucoup de chaleur en bouche. Cela est généralement lié à la présence d'alcools supérieurs, ou alcools de fusel.	L’hydromel est déséquilibré, l’alcool, quelque soit son pourcentage, devrait être équilibré par l’acidité et le sucre. Un alcool qui semble chaud, surtout en dessous de 14% alc., est souvent dû à une fermentation menée à trop haute température, ou à une mauvaise gestion des lies et des soutirages.
Acidité trop forte	L’acidité est très forte. On reconnaît éventuellement un arôme complémentaire : par exemple les agrumes (acide citrique). Il peut également s’agir d’acide tartrique ou malique, selon les ajouts ou les fruits utilisés	L’hydromellier a soit mal équilibré son produit final, soit ajouté une trop grande quantité d’acide.
Sucrosité écoeurante	La sucrosité est écoeurante	La sucrosité devrait être équilibrée par l’alcool et l’acidité, pour ne jamais être écoeurante, y compris pour un hydromel moelleux.
Manque de corps, texture aqueuse	Défaut parfois présent dans les hydromels secs, qui semblent comme de l’eau en bouche, avec un arrière goût et une chaleur alcoolique.	Les hydromels secs doivent malgré tout avoir une présence en bouche, soit par des tannins (élevage en fût), soit par l’élevage (sur lies, bâtonnage), ou bien par l’utilisation de miels ou de levures adaptées. On recherche un hydromel qui a beaucoup de saveur et de présence, même si on reconnaît qu’un hydromel doux et ses sucres résiduels seront plus épais et francs qu’un hydromel sec, plus léger et subtil en bouche.