Oxydation

L’hydromel, sec ou doux, est très sensible à l’oxydation. Ce défaut affecte l'apparence, l'odeur et le goût de l'hydromel.

Les marqueurs gustatifs de l'oxydation

Le défaut oxydatif

L'oxydation change beaucoup de paramètres de l'hydromel :

• Visuellement, l'hydromel a tendance à s'assombrir, à brûnir.
• Au nez et en bouche, des arômes boisés très puissants, et des notes de noix peuvent être identifiés, et parfois de planche voire de carton mouillé.

Ces arômes sont un défauts lorsqu'ils ne sont pas recherchés, mais également lorsqu'ils masquent la complexité du produit et donnent un côté unidirectionnel à l'hydromel : du nez à la finale, un boisé et un arôme de noix agressif domine. Le miel reste discret voire invisible, les arômes floraux ou fruités sont complètement absents, ou plutôt sont cachés par l'oxydation.

L'oxydation recherchée

Mais l'oxydation n'est pas fatalement un défaut : Lorsqu'elle est subtile et maîtrisée, elle peut contribuer à la complexité du breuvage plutôt que de l'inhiber. On pourrait penser à certains vins qui correspondent à ces critères :  

• Certains vins jaunes, comme le Château-Chalon de Jean Macle (malheureusement difficile à trouver). Il développe une oxydation puissante mais subtile, complexe, avec des arômes très fruités, de pomme verte notamment.
• D'autres vins blancs secs élevés sous voile parviennent également à présenter beaucoup de complexité. C'est le cas par exemple du Vin de l'Oubli de Michel Issaly (Gaillac).
• Des vins élevés en Solera, comme le Solera du domaine des Schistes (vin doux). Il déploie non seulement des arômes fruités (notamment de fruits secs, abricot ou figue sèche), ainsi que des notes de torréfaction (caramel).
• Des Xérès, dans un style différent, ont également ces marqueurs oxydatifs forts mais une grande complexité d'arôme. Le Pedro Ximénez Mui Viejo de Ximénez Spinola, au-delà de l'oxydation et d'une sucrosité incroyable, a de magnifiques arômes de torréfaction (cacao, café, caramel), de fruit secs et de miel.

Ces quelques exemples partagent également un point commun en plus de l’oxydation : avec 20 ans d'âge ou plus, ils sont meilleurs, mieux accomplis, plus arrondis et plus complexes. L’oxydation est toujours progressive, très lente, acquise au fil des années lors de l’élevage, parfois sous voile. Pour les élevages en Solera, les vins sont mélangés entre plusieurs millésimes, et par conséquent les vins les plus vieux et les plus oxydés sont présents en plus faible quantité que les vins les plus jeunes et les moins oxydés.

Eviter l'oxydation

Cette oxydation se produit après la fermentation, et les plus gros facteurs de risque sont les suivants :

• Des soutirages qui provoquent une aération (l’hydromel “splash” dans le nouveau contenant)
• Un élevage dans un contenant poreux à l’oxygène, réalisé sans ouillage (par exemple dans un fût en bois).

C’est notamment en raison de cette susceptibilité à l’oxydation que le sulfitage de l’hydromel - même léger - est pertinent : lors de chaque soutirage, et entre la fermentation et l’élevage.