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==Les levures les plus courantes pour faire de l'hydromel==
On utilise souvent des levures à vin, à champagne et à bière pour fermenter de l’hydromel. Le choix d’une levure dépend de plusieurs paramètres ;
*La '''tolérance à l’alcool''' de la levure, qui doit être en accord avec votre recette. Il faut noter qu’avec de bonnes conditions de fermentation (température, nutriments suffisants, etc.) la plupart des levures de bières vont excéder leur tolérance à l’alcool telle qu’indiquée par le fabricant.
*La '''plage de température''' de fermentation recommandée : chaque souche de levure est plus productive dans une plage de température donnée. Essayez de fermenter vers le bas de la plage proposée pour de meilleurs résultats. Cela peut conduire à utiliser des levures différentes en été et en hiver, selon la température de la pièce dans laquelle on réalise la fermentation.
*Les '''goûts et arômes''' que la levure apporte, développe ou atténue.
Voici quelques exemples de levures souvent utilisées pour l’hydromel :
{| class="wikitable sortable"
|Nom
|Alc. max
|Temp. ferm.
|Spécificités
|-
|SafAle US-05
|11%
|18-28°C
|Levure à bière. Peut être utilisée pour réaliser des hydromels doux (dans les faits, levures KO vers 12-13% alc.)
|-
|Lalvin QA23
|16%
|14-28°C
|Levure à vin très fruitée parfois utilisée pour les hydromels traditionnels (sans fruits ni épices) ou avec des fruits tropicaux.
|-
|Lalvin EC-1118
|18%
|10-30°C
|Levure à champagne. Elle est utilisée à la base pour des refermentations en bouteille, mais permet également de faire une fermentation jusqu’à un degré alcoolique élevé.
|-
|Bioferm Doux
|14%
|15-20°C
|Levure souvent utilisée pour des hydromels doux (par KO levure ou bien stabilisation puis ajout de miel).
|-
|Bioferm Cool
|?
|8-17°C
|Levure idéale pour l'hiver. Apporte des notes fruitées. Fermentation lente.
|-
|Mangrove Jack’s M05
|18%
|15-30°C
|Levure très proche des levures “prise de mousse”, commercialisée comme “levure à hydromel”.
|}
==Choisir une levure==
Il faut d’abord tenir compte des paramètres de fermentation et de la recette pour sélectionner des levures potentiellement adaptées : température de fermentation, et surtout le degré alcoolique final visé.

En effet, dans la conception de la recette, il faut prendre en compte la tolérance à l’alcool de la levure. Si on souhaite faire un hydromel doux avec 13% d’alcool, sans re-sucrer après la fermentation, alors il faut choisir une levure avec une tolérance proche de 13% d’alcool. Attention aux levures de bière dont la tolérance est quasiment toujours de 12-13% et non le degré indiqué sur les fiches, et qui est pertinent pour la bière seulement)

Ensuite, on peut sélectionner des levures pour leurs arômes et caractéristiques, notamment en s’appuyant sur les critères suivants :
*'''Glycérol''' : le glycérol contribue à donner du gras, du corps en bouche. Il est très intéressant d’avoir une forte production de glycérol sur un hydromel sec, car le gras et le corps vont donner une impression de sucrosité, et éviter les sensations aqueuses / de corps “creux” dans l’hydromel sec. Exemples : S6U, 71B ([https://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2014/12/Wine-Expert-120321-WE-Glycerol-and-WInemaking.pdf GLYCEROL AND WINEMAKING])
*'''Phénols''' : Le caractère POF+ ou POF- est la capacité de la levure à créer (+) ou non (-) des phénols, qui apportent des arômes épicés (clou de girofle, camphre) mais aussi des arômes animaux (écurie) rappelant certains arômes produits par les Brettanomyces. Considéré comme un défaut dans la plupart des vins ([https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/brettanomyces/ Brettanomyces - IFV Occitanie]), c’est au contraire une qualité qui peut être recherchée sur certaines bières et hydromels :
**Exemples de souches POF+ : Belle Saison
**Exemples de souches POF- : Quasiment toutes les levures à vin.
*'''Thiols''' : les thiols sont responsables des arômes fruités, d’agrumes, de pamplemousse, de buis de de fruits tropicaux ([https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/les-thiols-varietaux/ Les thiols variétaux - IFV Occitanie]). Les Thiols sont particulièrement développés par certaines levures en présence de certains précurseurs qui sont présents dans certains raisins, notamment le Sauvignon Blanc (plus de lecture sur les Thiols : [https://labexcell.com/aromes/thiols-volatils Thiols volatils | Arômes]) Exemple : QA23.
*'''Esters''' : les esters sont également développés par les levures. Généralement, plus la température de fermentation est élevée, plus la production d’esters est importante. Les esters confèrent des arômes fruités à l’hydromel, et parfois de banane. Les esters peuvent également se développer lors de l’élevage.
Dans tous les cas, il faut tester différentes souches avec la recette que l’on souhaite faire, afin de développer nos expériences personnelles et constater ce qui fonctionne ou non. En fonction du miel utilisé, de la présence de fruits ou d’épices, différentes levures vont produire des résultats différents. Choisissez donc des souches candidates, et réalisez de petites cuvées de test pour sélectionner la levure la mieux adaptée à la tâche !
==Tester des levures==
Tester des levures est une étape qui permet grandement d’améliorer nos hydromels, et surtout, cela permet de mieux cibler les arômes que l’on souhaite faire ressortir dans un hydromel. En particulier, il faut travailler l’association d’un miel et d’une levure, car deux levures similaires sur le papier peuvent donner des résultats différents sur un même miel, et soit renforcer certains de ses arômes variétaux, soit les camoufler.
===Revue des tests déjà réalisés sur l'hydromel===
De nombreux tests et comparaisons de levures pour l’hydromel ont déjà été réalisées. On peut notamment se référer aux expériences suivantes :
*Test de levures de bière (Ale) par Meadist (en anglais) : [http://meadist.com/making-mead/great-ale-yeast-mead-experiment-brewing-mead-with-ale-yeast/ The Great Ale Yeast Mead Experiment - Making Mead With Ale Yeast - Meadist]
*Test sur un hydromel à l’orange (JAOM) par Delta-Hotel sur Reddit (en anglais) :
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/3htodt/the_great_jaom_yeast_experiment/ The great JAOM yeast experiment : r/mead]
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/6edt9y/the_great_jaom_yeast_experiment_preparations/ The great JAOM yeast experiment - Preparations : r/mead]
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/6szo5f/the_great_jaom_yeast_experiment_kickoff/ The great JAOM yeast experiment - kickoff : r/mead]
**[https://www.reddit.com/r/mead/comments/9noai5/the_great_jaom_yeast_experiment_one_year_update/ The great JAOM yeast experiment - one year update : r/mead]
*Test de trois levures par Pieter Goethals sur Facebook (en anglais) : https://www.facebook.com/groups/meadmakers/permalink/2729218997145950/
*Test de levures par u/zofoandrew sur Reddit (en anglais) : [https://www.reddit.com/r/mead/comments/apb310/what_i_have_learned_from_multiple_yeast/ What I have learned from multiple yeast experiments : r/mead]
*Test de la American Homebrewers Association (Association Américaine des Brasseurs Amateurs) (en Anglais) : [https://www.homebrewersassociation.org/wp-content/uploads/2015/04/Mead-Yeast-Experiment-AHA-Research-Education-Fund.pdf Mead Experiment: Same Must, 12 Different Yeasts | Homebrewers Association]
Ces tests et leurs résultats sont à prendre avec des pincettes et du recul : une même levure, associée à des miels différents, produira des résultats différents, plus ou moins satisfaisants. Il faut donc bien travailler l'association entre un miel, un style d'hydromel, et la levure.
===Procédure de test de levures===
Pour tester des levures, on peut suivre la procédure suivante :
#'''Établir la cible''' : sucrosité résiduelle visée, taux d’alcool visé, arômes variétaux et caractéristiques gustatives recherchées (glycérol, thiols, etc.) etc. Voir la section “Comment choisir une levure” pour plus d’informations.
#'''Choisir deux ou trois levures''' adaptées à la cible. Elles doivent toutes avoir des tolérances à l’alcool similaire, sinon les résultats seront faussés soit par des taux d’alcool différents soit par des sucrosités différentes. Sauf si on prévoit de faire des hydromels secs qui seront ensuite re-sucrés au miel pour atteindre la douceur visée.   Choisir plus de trois levures est compliqué, car la comparaison finale devient difficile.
#'''Réaliser les hydromels''' en suivant la recette établie en 1. Il faut absolument respecter les besoins en nutriments de chaque levure (si l’une a des besoins élevés, on lui en donne plus que les autres). Il faut également respecter la température de fermentation recommandée, ou celle adaptée aux arômes que l’on veut développer : par exemple on fermentera dans le haut de la plage de température pour développer le glycérol.  L’élevage devra être identique sur chaque cuvée, de même que les ajouts d’additifs (chêne, bentonite, sulfite, etc.)
#'''Comparer les hydromels grâce à des tests à l’aveugle''' (la personne qui goûte ne doit pas savoir quel hydromel est dans quel verre), et si possible des '''tests triangulaires'''.  Pour réaliser un test triangulaire, une personne tierce verse deux hydromels différents dans trois verres. On a donc deux verres d’un des hydromels et un de l’autre. Le dégustateur a deux objectifs : identifier l’hydromel qui est différent, et évaluer chaque hydromel afin d’en dégager les différences, et une préférence (ou pas si les deux sont équivalents). On répète le test pour plusieurs personnes afin de déterminer s’il y a bien une différence significative et identifiable entre les deux hydromels, ou si on distingue les deux hydromels uniquement par chance.
==Solution de fortune : la levure de boulanger==
Les levures de boulanger permettent de produire de l’alcool. En revanche, elles ne sont pas sélectionnées pour leur capacité à fermenter des sucres en alcool, mais pour leur capacité à consommer les sucres présents dans les farines, et à les transformer en CO2. Elles donnent donc des résultats variables, parfois aléatoires, et ont généralement une tolérance à l’alcool plus faible que certaines des levures proposées ci-dessus.

Elles sont difficiles à travailler dans un hydromel car on ne connaît pas leurs caractéristiques précises : ont-elles des besoins en nutriments élevés ? Quelle température de fermentation leur convient mieux ? Quelle est leur tolérance à l’alcool ? Développent-elles des arômes, esters, phénols particuliers ?

Au final, on peut faire de l’hydromel avec une levure de boulanger, mais il vaut souvent mieux dépenser quelques euros et attendre une semaine la livraison d’une levure plus adaptée. Cela permet de mettre toutes les chances de son côté de faire le meilleurs hydromel possible.