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Les sulfites (SO2) sont un élément chimique ayant des propriétés antioxydantes et antibactériennes. Elles peuvent être utilisées pour stabiliser l'hydromel.

== ~~Fonctionnement~~ des sulfites ==

== Utilisation des sulfites dans l'hydromel ==

Les sulfites ont deux impacts sur l’hydromel :

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Ces deux caractéristiques font des sulfites un ingrédient utile pour améliorer la stabilité dans le temps des hydromels. Pour plus d'information sur les dosages, voir la page [[Stabilisation]].

== Fonctionnement des sulfites ==

''EN COURS : SO2 libre, SO2 actif, SO2 combiné, SO2 total.''

== Levures et sulfites ==

Les levures produisent des sulfites pendant la fermentation. La quantité de sulfites produites pendant la fermentation dépend de la souche de [[Levures pour l'hydromel|levure]], ainsi que des conditions du moût :

* Plus le moût est carrencé en nutriments (notamment en thiamine / vitamine B1), plus les levures vont produire de sulfites. Le moût d'hydromel est toujours très pauvre en azote, avant l'ajout des nutriments.

* Plus la température est faible, plus la production de sulfites est importante.

Des études sur les levures de vins ont déterminé que ces dernières produisent généralement entre 5mg/L (5 PPM) et 90 mg/L (90 PPM) de sulfite, avec une médiane autour de 40mg/L (Voir : [https://lallemandwine.com/wp-content/uploads/2014/09/WE6-France1.pdf Lallemand, La production de SO2 par la levure oenologique]). L'institut du Vin et de la Vigne indique que la production de sulfites atteint généralement 30mg/L à 50mg/L, avec des valeurs extrêmes de 150mg/L à 200mg/L (voir [https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2021/11/2021-11-CItineraire30-sulfites-36p-V8_BAT.pdf IFV, Les sulfites en oenologie], p4).

A titre d'exemples, la levure QA23 produit "jusqu'à 40mg/L" de SO2. EC-1118 peut produire jusqu'à 50mg/L de SO2 dans un moût carrencé en nutriments.

== Sulfites, allergies et maux de tête ==

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 Les sulfites (SO2) sont un élément chimique ayant des propriétés antioxydantes et antibactériennes. Elles peuvent être utilisées pour stabiliser l'hydromel.
-== Fonctionnement des sulfites ==
+== Utilisation des sulfites dans l'hydromel ==
 Les sulfites ont deux impacts sur l’hydromel :
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 Ces deux caractéristiques font des sulfites un ingrédient utile pour améliorer la stabilité dans le temps des hydromels. Pour plus d'information sur les dosages, voir la page [[Stabilisation]].
+== Fonctionnement des sulfites ==
+''EN COURS : SO2 libre, SO2 actif, SO2 combiné, SO2 total.''
+== Levures et sulfites ==
+Les levures produisent des sulfites pendant la fermentation. La quantité de sulfites produites pendant la fermentation dépend de la souche de [[Levures pour l'hydromel|levure]], ainsi que des conditions du moût :
+* Plus le moût est carrencé en nutriments (notamment en thiamine / vitamine B1), plus les levures vont produire de sulfites. Le moût d'hydromel est toujours très pauvre en azote, avant l'ajout des nutriments.
+* Plus la température est faible, plus la production de sulfites est importante.
+Des études sur les levures de vins ont déterminé que ces dernières produisent généralement entre 5mg/L (5 PPM) et 90 mg/L (90 PPM) de sulfite, avec une médiane autour de 40mg/L (Voir : [https://lallemandwine.com/wp-content/uploads/2014/09/WE6-France1.pdf Lallemand, La production de SO2 par la levure oenologique]). L'institut du Vin et de la Vigne indique que la production de sulfites atteint généralement 30mg/L à 50mg/L, avec des valeurs extrêmes de 150mg/L à 200mg/L (voir [https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2021/11/2021-11-CItineraire30-sulfites-36p-V8_BAT.pdf IFV, Les sulfites en oenologie], p4).
+A titre d'exemples, la levure QA23 produit "jusqu'à 40mg/L" de SO2. EC-1118 peut produire jusqu'à 50mg/L de SO2 dans un moût carrencé en nutriments.
 == Sulfites, allergies et maux de tête ==

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