Sulfites

Les sulfites (SO2) sont un élément chimique ayant des propriétés antioxydantes et antibactériennes. Elles peuvent être utilisées pour stabiliser l'hydromel.

Utilisation des sulfites dans l'hydromel

Les sulfites ont deux impacts sur l’hydromel :

• Elles permettent de stabiliser l’hydromel, c’est-à-dire de réduire les risques de refermentation, une fois l’hydromel fini. Cela est particulièrement utile lorsqu’il y a des sucres résiduels dans l’hydromel.
• Elles ont un effet anti-oxydant, ainsi elles protègent l’hydromel de l’oxydation.

Ces deux caractéristiques font des sulfites un ingrédient utile pour améliorer la stabilité dans le temps des hydromels. Pour plus d'information sur les dosages, voir la page Stabilisation.

Fonctionnement des sulfites

EN COURS : SO2 libre, SO2 actif, SO2 combiné, SO2 total.

Levures et sulfites

Les levures produisent des sulfites pendant la fermentation. La quantité de sulfites produites pendant la fermentation dépend de la souche de levure, ainsi que des conditions du moût :

• Plus le moût est carrencé en nutriments (notamment en thiamine / vitamine B1), plus les levures vont produire de sulfites. Le moût d'hydromel est toujours très pauvre en azote, avant l'ajout des nutriments.
• Plus la température est faible, plus la production de sulfites est importante.

Des études sur les levures de vins ont déterminé que ces dernières produisent généralement entre 5mg/L (5 PPM) et 90 mg/L (90 PPM) de sulfite, avec une médiane autour de 40mg/L (Voir : Lallemand, La production de SO2 par la levure oenologique). L'institut du Vin et de la Vigne indique que la production de sulfites atteint généralement 30mg/L à 50mg/L, avec des valeurs extrêmes de 150mg/L à 200mg/L (voir IFV, Les sulfites en oenologie, p4).

A titre d'exemples, la levure QA23 produit "jusqu'à 40mg/L" de SO2. EC-1118 peut produire jusqu'à 50mg/L de SO2 dans un moût carrencé en nutriments.

Sulfites, allergies et maux de tête

Les sulfites ne provoquent pas de maux de tête. Le mal de tête après avoir bu de l’alcool provient de la déshydratation causée par la consommation d’alcool, qui est un poison. Voir cette vidéo explicative : Pourquoi la gueule de bois - Ep.09 - e-penser.

Les sulfites sont présents dans de nombreux aliments, car c’est un conservateur efficace. Par exemple, dans les abricots secs on trouve souvent des sulfites, noté “anhydride sulfureux” : Abricots secs dénoyautés MAITRE PRUNILLE . Les concentrations de sulfites dans les fruits secs sont environ 10 fois plus importantes que dans le vin, pourtant on se plaint rarement de maux de têtes après avoir consommé des fruits secs. La dose maximale de SO2 (sulfites) dans les fruits secs est de 2g par kg : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000182055. Alors que la dose maximale de SO2 dans le vin est de 200 mg/L pour le vin blanc, 150 mg/L pour le vin rouge, et exceptionnellement jusqu’à 400 mg/L pour certains vins liquoreux : Règlement (CE) no 606/2009 de la Commission du 10 juillet 2009 fixant certaines modalités d'application du règlement (CE)

L’ANSES note ainsi que “Les plus fortes teneurs moyennes sont observées dans les sucres et dérivés, les fruits secs, les crustacés et mollusques et les boissons alcoolisées, notamment le vin.” (AVIS et RAPPORT de l'Anses relatif à la hiérarchisation des dangers biologiques et chimiques, p257). Une étude de 2007 conclut que la consommation de sulfites en France est en deça de 40% de la consommation journalière maximale. (Assessment of dietary exposure in the French population to 13 selected food colours, preservatives, antioxidants, stabilizers, emulsifiers and sweeteners).

A contrario, la consommation de sel en France dépasse les seuils journaliers recommandés (https://www.anses.fr/fr/content/le-sel).

Il est à noter que tous les grands labels permettent l’usage de sulfites pour la confection du vin :

Et, en appliquant ces limites, y compris les plus strictes, la quantité d’alcool contenue dans le vin en fait le plus grand et le plus dangereux poison de la bouteille.

En effet, la dose maximale journalière de sulfites recommandée est de 0.7mg par kilo de masse corporelle par jour (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments). Donc, pour un adulte de 70kg, cela représente 49mg / jour. Si vous ajoutez cette dose par bouteille de 70cl, cela représentera environ 70mg/L de sulfites. Dans le même temps, à 15% d'alcool, une bouteille de 70cl représente à peu près 5 fois la dose d'alcool journalière recommandée (10g/jour).

Il faut également noter que les sulfites sont un produit naturel de la fermentation : même sans sulfites ajoutés, un hydromel contient toujours un petite quantité de sulfites.

Globalement, si l’on reprend tous les éléments présentés ci-dessus :

Une consommation de sulfite excessive peut être dangereuse pour la santé La consommation de sulfite dans la population française n’est pas inquiétante du point de vue de la santé publique La consommation de sulfites n’est pas une priorité, et d’autres éléments beaucoup plus courants sont consommés dans des doses néfastes pour la santé : le sel et l’alcool, pour ne citer qu’eux.