« Fermentation » : différence entre les versions
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*[https://www.youtube.com/watch?v=nCqlSbkN9cA The Microbe You Eat All The Time] | *[https://www.youtube.com/watch?v=nCqlSbkN9cA The Microbe You Eat All The Time] | ||
*[https://www.youtube.com/watch?v=bS8TpHCK2cU How Does Yeast Make Bread?] | *[https://www.youtube.com/watch?v=bS8TpHCK2cU How Does Yeast Make Bread?] | ||
== Réaliser un pied de cuve == | |||
[[Fichier:Levain en cours d'acclimatation.png|vignette|Levain en cours d'acclimatation]] | |||
Le pied de cuve, ou starter, ou levain, a pour objectif d'ensemencer une colonie de levures forte, qui va rapidement commencer la fermentation, et aller à son terme. | |||
On peut décomposer la réalisation du pied de cuve en plusieurs étapes : | |||
* '''Réhydration des levures''' : uniquement pour les levures sèches. Pour réhydrater les levures, on ajoute les levure dans de l'eau à 30°C pendant 20 minutes. Il ne faut pas de sucres dans l'eau. Il faut absolument éviter de dépasser 20 minutes. | |||
* '''Multiplication de la colonie''' : optionnel. Cela permet d'utiliser moins de levures, puisque l'on va faire grandir la colonie et donc ensemencer le bon nombre de cellules dans notre hydromel. Cette étape nécessite beaucoup de précautions, un moyen de garder le pied de cuve à une température donnée, et un agitateur magnétique. | |||
* '''Acclimatation des levures''' : si la densité initiale est élevée (supérieure à 1.100), alors le choc osmotique peut être difficile à encaisser pour les levures, et les fragiliser. En ajoutant du moût petit à petit dans le pied de cuve, on peut acclimater les levures et limiter le choc osmotique. | |||
==L’évolution du moût== | ==L’évolution du moût== | ||
Lorsque l’on constitue le moût (l’hydromel avant sa fermentation), on obtient un liquide sucré. Les levures vont consommer les sucres, et rejeter de l’éthanol et du CO2. | Lorsque l’on constitue le moût (l’hydromel avant sa fermentation), on obtient un liquide sucré. Les levures vont consommer les sucres, et rejeter de l’éthanol et du CO2. | ||