Nutriments

Les nutriments sont des compléments ajoutés dans l'hydromel afin d'apporter aux levures des éléments qui ne sont pas présents dans le miel et le moût d'hydromel.

Les besoins nutritifs des levures

Apports en Azote

Les levures ont besoin d’azote pour fermenter efficacement. On distingue deux types d’azote utilisables par les levures (YAN) : les azotes minéraux et les azotes organiques. Les premiers sont utiles en début de fermentation, mais ne peuvent plus être utilisés par les levures lorsque l’hydromel atteint 9% d’alcool environ, ou le premier tiers de la fermentation. Les azotes organiques peuvent, eux, être utilisés après cette barrière.

Les azotes organiques sont plus faciles à assimiler pour les levures. Des recherches de Lallemand indiquent ainsi que les azotes organiques contenus dans le Fermaid O sont l’équivalent de 3 à 4 fois la même quantité d’azote minéral de type DAP.

Vitamines et autres nutriments

La Thiamine (Vitamine B1) est également une source de nutrition importante pour les levures.

Choisir des nutriments

Nutriments disponibles commercialement

On peut retenir notamment les nutriments suivants, disponibles en France :

Nutriment	YAN total	Commentaires
DAP ou Nutrisal	210 PPM	Phosphate de diammonium : source de nutriments minéraux. Dose maximale recommandée : 0,96g/L.
Fermaid K	100 PPM	Contient du DAP. C’est une source de nutriments minéraux et organiques. Dose maximale recommandée : 0,50g/L.
Fermaid O	40 PPM	Source de nutriments organiques principalement. On applique un facteur 3 ou 4 à ce YAN pour refléter l’efficacité réelle du Fermaid O. (Avec Go-Ferm = 4, sans Go-Ferm = 3) Source. Dose maximale recommandée : 1,1g/L, répartie en deux additions au moins (à l’ensemmencement puis au ⅓ de la fermentation).
Nutrivit de Brouwland	?	Source de nutriments organiques et minéraux.
NUTS de Coyotl	160 PPM	Source de nutriments organiques.

YAN total : Yeast Assimilable Nitrogen : c’est la quantité d’azote utilisable par les levures

Des études recommandent de favoriser les sources de nutriments organiques (Fermaid O notamment) :

• Yeast Nutrition: Amino Acids Are Better Than Ammonia (DAP) - Scott Labs
• The important role of nitrogen | Lallemand Wine

En effet, la fermentation est plus rapide et produit de meilleurs arômes avec des nutriments organiques plutôt qu’inorganiques.

Autres nutriments

Levures mortes (bouillies ou en flocons)

On peut substituer les nutriments par des levures mortes : les levures vivantes peuvent consommer les cellules de levures mortes, et ainsi accéder à des réserves d’azote. Ainsi, on peut :

• Faire bouillir des levures (de boulanger par exemple, qui est moins cher) pendant quelques minutes pour les tuer; puis s’en servir de nutriments. (1 sachet d’environ 10g pour 5L d’hydromel). Des expérimentations montrent qu’environ 2g de levure bouillie par L d’hydromel est une proportion adaptée.
• Utiliser des flocons de levure de bière diététique, que l’on utilise parfois sur les salades ou dans les soupes. Ces levures sont plus faciles à consommer par une levure à bière/vin active. En effet, la manière dont les levures ont été “tuées” affecte la capacité de levures vivantes de les consommer. Cette forme de levure a également l’avantage d’être plus riche en certaines vitamines utiles aux levures, notamment en vitamines B1. Exemple : Levure de Bière, gamme Vitalité.

Pollen en surface d'un hydromel Bochet

Pollen

Le pollen peut apporter de l’azote assimilable par les levures, mais son prix est très élevé comparé aux nutriments, et le pollen affecte significativement le goût, la couleur et l’odeur de l’hydromel : en petites quantités cela peut être positif, mais un excès peut être mauvais.

• Une étude recommande ainsi 30g/L de pollen pour subvenir aux besoins en azote d’une levure, dans un hydromel avec une densité initiale d’environ 1.087 (Influence of pollen addition on mead elaboration: Physicochemical and sensory characteristics).
• Une étude constate une amélioration de la fermentation avec des doses de pollen même faibles (0.1-0.25 g/L) dans des moûts de vin rouge : Bee Pollen as Oenological Tool to Carry out Red Winemaking in Warm Climate Conditions
• Une étude recommande des doses faibles pour accélerer le début de fermentation (0.1-0.25g/L) pour des moûts de vin blanc. Cette étude note également une augmentation de l’acidité volatile dés 10g/L : Effect on White Grape Must of Multiflora Bee Pollen Addition during the Alcoholic Fermentation Process
• Cette étude indique que l’on trouve 18% de protéines dans le pollen, dont 10% est présent sous forme d'ammoniac. On pourrait donc compter 18PPM d’azote assimilable par gramme de pollen : https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/00218839.1983.11100572

Raisins secs

Les raisins secs ne sont pas des nutriments efficaces, contrairement à ce qu'affirment de nombreuses recettes sur internet. Méfiance !

Utilisation des nutriments

Dosage

La première étape pour répondre à cette question est d’évaluer les besoins en nutriments de la levure avec laquelle on travaille. En effet, certaines levures, comme la 71B, ont des besoins faibles en nutriments. D’autres, comme les Kveik, ont des besoins très élevés en nutriments. En outre, plus on demande d’efforts à notre levure, plus il faut lui fournir de nutriments. En d’autres termes, plus le degré d’alcool visé est élevé, et plus il y a de sucres dans le moût initial, plus il faut ajouter de nutriments.

On peut ainsi calculer la quantité de nutriments à ajouter en suivant le protocole suivant :

1. Identifier les besoins en nutriments de la levure utilisée, et choisir le bon facteur multiplicateur :
   • Faible = 0,75
   • Moyen = 0,9
   • Élevé = 1,25
2. Transformer la densité initiale de notre moût d’hydromel en Brix en utilisant un calculateur tel que : https://www.meadmakr.com/sg-to-brix-converter/
3. Utiliser la formule suivante pour calculer la quantité d’azote à ajouter : YAN mg/L = Brix * Densité initiale * 10 * facteur de la levure. Le facteur étant le nombre trouvé à l’étape 1.
4. Ainsi, on peut utiliser la quantité de YAN dans nos nutriments pour calculer le nombre de g/L à ajouter. Par exemple, pour du Fermaid K, on divise le résultat obtenu par 100 (voir le tableau de la question “Quels nutriments utiliser ?”. Attention à ne pas dépasser le dosage maximal recommandé. Dépasser cette dose peut causer des défauts organoleptiques ou bien dépasser des limites légales.

Par exemple : On utilise de la 71B, et notre moût a une densité initiale de 1.090, et notre nutriment est du NUTS! (Coyotl).

1. Notre besoin en nutriment est faible (facteur = 0,75)
2. Notre Brix est 21,6
3. On obtient donc un besoin en nutriments de 21,6 * 1,090 * 10 * 0,75 = 177 PPM YAN
4. 1g de NUTS! contient 160PPM (mg/g) de YAN-équivalent, il nous faut donc ajouter 177/160 = 1.11g de NUTS! par litre de moût pour fournir à la levure la quantité optimale d’azote. La limite d’utilisation recommandée de NUTS! Étant 1.1g/L, on utilise cette quantité, que l’on ajoutera au moins en deux additions.

Méthodologies alternatives de dosage

On peut également utiliser un calculateur comme le TOSNA 3.0 de MeadMadeRight : https://www.meadmaderight.com/tosna-calculator. Ce calculateur repose sur l’utilisation exclusive de Fermaid O ou Fermaid K, réparti en 4 additions recommandées.

Travis Blount-Elliott propose une méthodologie d’ajout des nutriments répartis en plusieurs sources (DAP, Fermaid K, Fermaid O). Ces recherches sont basées notamment sur des échanges avec les chercheurs de Scott Lab aux Etats-Unis, et sur les expériences personnelles de Travis. On peut suivre cette méthodologie détaillée dans le papier rédigé par Travis Blount-Elliott. Il existe également des calculateurs : Advanced Nutrients in Meadmaking

Séquences d'ajout de nutriments

Il convient de respecter quelques règles dans l’ajout des nutriments :

• Les nutriments contenant du Phosphate de diammonium (DAP) sont à éviter pendant les 24 premières heures de fermentation si vous utilisez une levure sèche. C’est le cas par exemple du Nutrisal.
• On obtient de meilleurs résultats en ajoutant les nutriments en plusieurs fois en début de fermentation et jusqu’au premier tiers de la fermentation.
• On considère généralement que l’efficacité des nutriments ajoutés après le premier tiers de la fermentation, ou dans un moût avec plus de 9% d’alcool est réduite, voire nulle dans le cas de nutriments minéraux (DAP).

Des protocoles précis permettent de calculer quand ajouter ces nutriments. On propose généralement de lisser l’ajout des nutriments en 3 fois :

• A l’ensemmencement (en supposant que la levure ait été réhydratée ou qu’il s’agit d’une levure liquide).
• Après une baisse de densité de 10 points.
• Au premier tiers de la fermentation : sur un moût à 1.090, lorsque la densité de ((1.090-1.000)/3)+1.000 = 1.060 est atteinte.

Un protocole couramment utilisé aux Etats-Unis est “TOSNA”. On peut retrouver les calculs et recommandations sur les calculateurs suivants :

• MeadMakr : BatchBuildr - MeadMakr ,
• MeadMadeRight : TOSNA CALCULATOR | Mead Made Right

Lallemand recommande au moins deux additions de nutriments organique : l’une lors de l’ajout des levures dans le moût, et une seconde lorsqu’un tiers des sucres a été consommé par les levures (The important role of nitrogen | Lallemand Wine).

En effet, ajouter tous les nutriments dès le début de la fermentation peut conduire les levures à se multiplier trop vite, et à consommer les nutriments trop vites, ce qui augmente les chances de défauts (température trop haute, moins bonne résistance à l’alcool donc risque d’arrêt de fermentation prématuré,....).