« Nutriments » : différence entre les versions
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== Les besoins nutritifs des levures == | == Les besoins nutritifs des levures == | ||
=== | === Azote Assimilable (AA) === | ||
Les levures ont besoin d’azote pour fermenter efficacement. On distingue | Les levures ont [https://laffort.com/la-nutrition-mode-demploi/ besoin d’azote] pour fermenter efficacement. On distingue plusieurs types d’azote assimilable (utilisables) par les levures : les azotes minéraux (ion ammonium) et les azotes organiques (acides aminés). Certains peptides et protéines peuvent également être utilisées par les levures comme source d'azote. Les premiers sont utiles en début de fermentation, mais ne peuvent plus être utilisés par les levures lorsque l’hydromel atteint 9% d’alcool environ, ou le premier tiers de la fermentation. Les azotes organiques peuvent, eux, être utilisés après cette barrière. | ||
Les azotes organiques sont plus faciles à assimiler pour les levures. Des recherches de Lallemand indiquent ainsi que les | D'autres sources d'azote sont également [https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/lazote-en-oenologie/ constitués de peptides et de protéines]. | ||
Les azotes organiques sont plus faciles à assimiler pour les levures. Des recherches de Lallemand indiquent ainsi que les acides aminés contenus dans le Fermaid O sont l’équivalent de 3 à 4 fois la même quantité d’azote minéral de type DAP. | |||
L'apport d'azotes en quantités suffisantes pour garantir une fermentation saine permet également de développer certains arômes produits par les levures. Ces arômes dépendent également des précurseurs présents dans le moût. | |||
=== Vitamines et autres nutriments === | === Vitamines et autres nutriments === | ||
Les levures ont également [https://www.enosens-grezillac.fr/files/2019/09/Nutrition-des-levures.pdf besoin de vitamines] pour leur développement : | |||
* Thiamine (Vitamine B1) | |||
* Biotine (B8) | |||
* Niacine (B3) | |||
* Acide pantothénique (B5) | |||
* Acide foliquie (B9) | |||
Certains oligo-éléments sont également utiles à la croissance des levures (croissance cellulaire et transports membranaires) : | |||
* Magnésium, Cuivre, Zinc, Manganèse, Potassium,.... | |||
=== Facteurs de survie === | |||
Les acides gras et les stérols sont des facteurs de survie permettant aux levures de résister aux conditions du moût, ainsi qu'à des températures hors de la plage optimale de fonctionnement de la levure choisie. | |||
== Choisir des nutriments == | == Choisir des nutriments == | ||
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|NUTS de Coyotl | |NUTS de Coyotl | ||
|160 PPM | |160 PPM | ||
|Source de nutriments organiques. | |Source de nutriments organiques, de précurseurs pour la création de facteurs de survie par les levures. | ||
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'''''YAN total''' : Yeast Assimilable Nitrogen : c’est la quantité d’azote utilisable par les levures'' | '''''YAN total''' : Yeast Assimilable Nitrogen : c’est la quantité d’azote utilisable par les levures'' | ||