Recette d'hydromel traditionnel doux au miel de sarrasin

Voici une recette que j'ai (Josué) créé. Elle donne un hydromel traditionnel moelleux aux alentours de 15-16% :

Cet un hydromel moelleux puissant, qui met en valeur de miel de sarrasin. La quantité d'alcool, et la sucrosité résiduelle donne du corps à l'hydromel et aident à faire un hydromel qui s'exprime pleinement en bouche et reste sur la longueur.

L’objectif est de préparer un moût avec une densité d’environ 1.167, et de fermenter à l’aide d’une levure D254, qui a une tolérance à l’alcool d’environ 15%, et qui permet donc d’obtenir un hydromel bien mielleux et un bien sucré, avec une densité finale d’environ 1.040.

Précaution

Cette recette utilise un miel spécifique, une levure spécifique, une température de fermentation spécifique et des procédés spécifiques pour fonctionner. Si vous modifiez certains de ces éléments, vous n'aurez pas les même résultats car tout est fait pour fonctionner pour cette recette précise. Les points *importants* sont :

Miel de sarrasin (il y a différents miel de sarrasin plus ou moins sombre, je n'utilise le très sombre qu'en très petite quantité et je privilégie donc le plus clair (marron foncé))
Levure D254, synergise bien avec le miel et conditionne les autres détails de la recette
Fermentation entre 18 et 20°C, favorise que la fermentation progresse jusqu'à minimum 15% et que les bons arômes soient produits par la levure
Fermentation sur chêne, ce qui aide la levure à apporter plus de puissance et de longueur en bouche
Premier élevage de 3 mois sur lie grossières, favorise l'expression aromatique de la levure et apporte de la rondeur à l'hydromel

Équipement nécessaire

Voici l'équipement dont vous aurez besoin :

Un sceau avec un couvercle, contenant entre 8 et 10L.
Un barboteur
Un densimètre avec une échelle allant environ de 0.990 à 1.180. (Si votre densimètre ne va pas jusqu'à cette valeur, vous pouvez vous suivre les quantité de miel proposées dans la recette et utiliser 1.167 comme densité initiale théorique)
Une balance précise à 0.1g pour peser les sulfites.
Une dame-jeanne en verre de 5L, avec un bouchon troué permettant d'installer le barboteur (en général, un trou de 9mm).
Un tuyau, ou un siphon.
Des bouteilles pour embouteiller 5L d'hydromel, ainsi que des bouchons pour les fermer, et un instrument pour installer le bouchon (capsuleuse, bouchonneuse,....). Vous pouvez utiliser des bouteilles avec des bouchons mécaniques, avec des capsules ou des bouchons en liège par exemple.
De quoi stériliser notre équipement : par exemple du Star San ou bien de l'oxygène actif (Chemipro Oxi).

Ingrédients

Ingrédients pour 5.5L de moût :

3,2 kg de miel, ou suffisamment de miel de sarrasin pour atteindre une densité initiale de 1.167. Ce choix de ce miel est essentiel pour que la recette fonctionne.
Eau : Suffisamment d’eau pour compléter le moût jusqu’à 5.5 L : attention, ne pas ajouter 5.5L d’eau ! On pourra utiliser de l'eau du robinet si elle est bonne, ou de l'eau en bouteille. L'eau distillée ne convient pas.
Levure : 5g de levure ICV D254 (trouvable sur Brouwland), ce choix de levure est centrale à la recette elle a été testée avec d'autres levures mais c'est celle qui mets le mieux en valeur le miel et dont le reste des recommandations de la recette dépendent.
Nutriments : 9g de Nutrivit. Les nutriments sont essentiels pour que la recette fonctionne correctement, si vous avez confiance dans votre régime de nutriments, vous pouvez le suivre.
Sulfites : Métabisulfite de Potassium / Tablette Campden pour protéger l’hydromel de l'oxydation
Cubes de chêne : 3.5g Soit une torréfaction moyenne, soit une torréfaction forte ou un mélange des deux
Bentonite : Une cuillère à café diluée dans de l'eau chaude, recommandée mais pas obligatoire car le miel de sarrasin peut compliquer la clarification de l'hydromel

Procédure

Tout au long de la procédure, nettoyez et stérilisez tout votre équipement avec un nettoyant sans lavage, par exemple du StarSan.

Préparez un pied de cuve le matin :

Dans un récipient, mélangez 10cl d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes.
Après 20 minutes, ajoutez à nouveau 10cl d’eau tiède et une cuiller à café de miel, et mélangez énergiquement toutes les 15 minutes avec un fouet ou une fourchette, pendant 1h.
Après 1h, ajoutez 10cl d’eau tiède (30°C) et une cuiller à café de sucre blanc. Continuez à touiller régulièrement pendant encore 1h.
Après 1h, commencez à acclimater la levure à votre moût :toutes les 15 minutes, ajoutez 10cl de votre moût et mélangez énergétiquement, pendant 1h.

Préparez le moût et ensemencez-le :

Versez le miel (3.2kg) et une portion de l’eau (par exemple 3.5L). Mélangez énergétiquement pour bien dissoudre le miel dans l’eau. Puis complétez l’eau jusqu’à atteindre une densité de précisément 1.167. Si on est en dessous, il faut ajouter du miel, si on est au-dessus, il faut ajouter de l’eau. Cette recette repose sur la densité, et pas sur le volume d’eau ou de miel : chaque miel étant un peu différent, on devra parfois en utiliser un peu plus, parfois un peu moins.

Cependant, la densité de départ étant assez élevée, il est possible que votre densimètre ne vous permettre pas de mesurer une densité aussi élevée, il vous faudra alors vous baser sur le poids de miel prévu et le volume final souhaité (3.2kg de miel pour 5.5L de mout, n'ajoutez pas 5.5L d'eau)

Ajoutez un tiers de vos nutriments (3g de Nutrivit)
Ajoutez les cubes de chênes et la bentonite diluée et bien mélangée
Ensemencez le moût avec le pied de cuve. Mettez le barboteur en place.

Fermentation alcoolique :

Pendant les trois premiers jours de fermentation, touillez l’hydromel pour dégazer (faire sortir le CO2 de solution) une fois par jour.
Après 48h de fermentation, ajoutez le deuxième tiers de vos nutriments (3g de Nutrivit)
Mesurez la densité, quand elle atteint environ 1.110 ou à la fin de la première semaine de fermentation (ce qui arrive en premier entre les deux), ajoutez le dernier tiers de nutriments (3g de Nutrivit)
Suivez la fermentation en mesurant la densité environ tous les deux jours pendant les 10 premiers jours, puis une fois par semaine jusqu’à ce que la densité soit stable aux environ de 1.040-1.050. A ce stade, n'y touchez plus jusqu'à ce que l'hydromel ait trois mois. (trop ouvrir la cuve risque d'oxyder l'hydromel)

Soutirage et élevage :

Selon la température de fermentation, cette dernière devrait être complétée après entre 2 semaines et un mois de fermentation. On identifie la fin de la fermentation parce que la densité de notre hydromel reste stable, identique, entre deux mesures de densité prises à une semaine d’intervalle.
Une fois la fermentation terminée, on va effectuer un premier élevage sur lie grossières pendant 3 mois (*on ne fait aucun soutirage avant 3 mois*)
On prépare un récipient pour la phase d’élevage. Ce récipient doit faire exactement le volume de l’hydromel que l’on va soutirer, soit ici 5L, afin de laisser le moins d’espace vide et donc d’air en haut du récipient. En effet, notre hydromel est sensible à l’oxydation.
On ajoute des 0.1g / L de metabisulfites de potassium (“Campden”) au fond du récipient (0.5g pour 5L), afin de protéger notre hydromel contre l’oxydation, et réduire les chances d’une reprise de la fermentation. Cela va créer 50PPM (50mg/L) de SO2 (sulfites).
On soutire l’hydromel dans le nouveau récipient, en prenant soin de laisser les lies (levures mortes) dans le fonds du premier récipient. On ajoute le barboteur (il peut encore y avoir un dégagement gazeux, il ne faut pas utiliser un bouchon hermétique).
On réalise un élevage pendant au moins 3 mois supplémentaires.

Mise en bouteille

Après 3 mois d'élevages supplémentaires, si l'hydromel est parfaitement clarifié, on est prêt à le mettre en bouteille. S'il n'est pas encore clarifié, alors on attend qu'il se clarifie. N'hésitez pas a utiliser une lampe torche pour vous aider à juger de la clarté de l'hydromel, le miel étant sombre cela peut-être difficile à jauger sinon.
Pour embouteiller, on soutire l’hydromel dans un nouveau récipient propre et stérilisé (par exemple le sceau utilisé pour la fermentation), depuis lequel on va faire l’embouteillage. Cela permet de ne pas emporter les lies restant de la phase d’élevage dans les bouteilles.