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« Stabilisation » : différence entre les versions

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Page créée avec « La stabilisation consiste à prendre des mesures pour empêcher un hydromel de refermenter. C'est donc une étape particulièrement importante lorsqu'il reste des sucres résiduels dans un hydromel. Pour que la stabilisation fonctionne efficacement, il faut que l'hydromel ait fini de fermenter. On constate la fin de la fermentation alcoolique lorsque la densité est stable sur une semaine. == Stabilisation chimique == === Fonctionnement des sulfites === Les sul... »
 
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== Stabilisation chimique ==
== Stabilisation chimique ==


=== Fonctionnement des sulfites ===
=== Sulfites ===
Les sulfites ont deux impacts sur l’hydromel :
Les sulfites ont deux impacts sur l’hydromel :


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Ces deux caractéristiques font des sulfites un ingrédient utile pour améliorer la stabilité dans le temps des hydromels.
Ces deux caractéristiques font des sulfites un ingrédient utile pour améliorer la stabilité dans le temps des hydromels.


=== Dosage des sulfites ===
==== Dosage des sulfites ====
En cas de doute, suivez les instructions du paquet de produit que vous comptez utiliser. On vise généralement un ajout d’au moins 50mg/L à 75mg/L, bien qu’on puisse également augmenter ces doses en fonction de plusieurs facteurs :
En cas de doute, suivez les instructions du paquet de produit que vous comptez utiliser. On vise généralement un ajout d’au moins 50mg/L à 75mg/L, bien qu’on puisse également augmenter ces doses en fonction de plusieurs facteurs :


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* Plus l’acidité est faible (ou plus le ph est élevé), moins les sulfites sont efficaces, et donc plus on voudra augmenter la dose.
* Plus l’acidité est faible (ou plus le ph est élevé), moins les sulfites sont efficaces, et donc plus on voudra augmenter la dose.


Cependant il ne faut pas pécher par excès de zèle, et il faut se rappeler qu’un excès de sulfites peut apporter des arômes indésirables à l’hydromel. Ainsi, une bonne base de référence sur les doses maximales serait de s’indexer sur la réglementation du vin : généralement 150 mg/L à 200 mg/L.
Cependant il ne faut pas pécher par excès de zèle, et il faut se rappeler qu’un excès de sulfites peut apporter des arômes indésirables à l’hydromel. Ainsi, on peut se référer aux doses maximales de la réglementation du vin pour trouver les valeurs maximales à utiliser aussi sur l'hydromel : généralement 150 mg/L à 200 mg/L.


Une méthode assez facile pour sulfiter un hydromel est d’utiliser du métabisulfite de potassium. Ce dernier se décompose dans l’hydromel, et apporte environ 0.5g de sulfite par gramme de métabisulfite de potassium. Ainsi, si l’on veut ajouter 50mg/L de sulfites, il faut ajouter 100mg/L de métabisulfite de potassium (donc 1g pour 10L).
Une méthode assez facile pour sulfiter un hydromel est d’utiliser du métabisulfite de potassium. Ce dernier se décompose dans l’hydromel, et apporte environ 0.5g de sulfite par gramme de métabisulfite de potassium. Ainsi, si l’on veut ajouter 50mg/L de sulfites, il faut ajouter 100mg/L de métabisulfite de potassium (donc 1g pour 10L).
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* [https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2021/11/2021-11-CItineraire30-sulfites-36p-V8_BAT.pdf Les sulfites en œnologie]
* [https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2021/11/2021-11-CItineraire30-sulfites-36p-V8_BAT.pdf Les sulfites en œnologie]


=== Sulfites, allergies et maux de tête ===
==== Aller plus loin sur les sulfites ====
Non. Le mal de tête après avoir bu de l’alcool provient de la déshydratation causée par la consommation d’alcool, qui est un poison. Voir cette vidéo explicative : [https://www.youtube.com/watch?v=pwUAPlYiFgk Pourquoi la gueule de bois - Ep.09 - e-penser].
Voir l'article sur les [[sulfites]] pour plus d'informations sur l'impact sur la santé, la production de sulfite des levures, etc.
 
Les sulfites sont présents dans de nombreux aliments, car c’est un conservateur efficace. Par exemple, dans les abricots secs on trouve souvent des sulfites, noté “anhydride sulfureux” : [https://www.carrefour.fr/p/abricots-secs-denoyautes-maitre-prunille-3502490001545 Abricots secs dénoyautés MAITRE PRUNILLE : le sachet de 250 g à Prix Carrefour] . Les concentrations de sulfites dans les fruits secs sont environ 10 fois plus importantes que dans le vin, pourtant on se plaint rarement de maux de têtes après avoir consommé des fruits secs. La dose maximale de SO2 (sulfites) dans les fruits secs est de 2g par kg : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000182055. Alors que la dose maximale de SO2 dans le vin est de 200 mg/L pour le vin blanc, 150 mg/L pour le vin rouge, et exceptionnellement jusqu’à 400 mg/L pour certains vins liquoreux : [https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:193:0001:0059:FR:PDF Règlement (CE) no 606/2009 de la Commission du 10 juillet 2009 fixant certaines modalités d'application du règlement (CE) n]
 
L’ANSES note ainsi que “Les plus fortes teneurs moyennes sont observées dans les sucres et dérivés, les fruits secs, les crustacés et mollusques et les boissons alcoolisées, notamment le vin.” ([https://www.anses.fr/en/system/files/BIORISK2016SA0153Ra.pdf AVIS et RAPPORT de l'Anses relatif à la hiérarchisation des dangers biologiques et chimiques], p257). Une étude de 2007 conclut que la consommation de sulfites en France est en deça de 40% de la consommation journalière maximale. ([https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19393210802236943?scroll=top&needAccess=true Assessment of dietary exposure in the French population to 13 selected food colours, preservatives, antioxidants, stabilizers, emulsifiers and sweeteners]).
 
A contrario, la consommation de sel en France dépasse les seuils journaliers recommandés (https://www.anses.fr/fr/content/le-sel).
 
Il est à noter que tous les grands labels permettent l’usage de sulfites pour la confection du vin :
[[Fichier:Usages de sulfites dans le vin.png|centré|sans_cadre|1016x1016px]]
 
 
Et, en appliquant ces limites, y compris les plus strictes, la quantité d’alcool contenue dans le vin en fait le plus grand et le plus dangereux poison de la bouteille.
 
En effet, la dose maximale journalière de sulfites recommandée est de 0.7mg par kilo de masse corporelle par jour ([https://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/160414a Autorité Européenne de Sécurité des Aliments]). Donc, pour un adulte de 70kg, cela représente 49mg / jour. Si vous ajoutez cette dose par bouteille de 70cl, cela représentera environ 70mg/L de sulfites. Dans le même temps, à 15% d'alcool, une bouteille de 70cl représente à peu près 5 fois la dose d'alcool journalière recommandée (10g/jour).
 
Il faut également noter que les sulfites sont un produit naturel de la fermentation : même sans sulfites ajoutés, un hydromel contient toujours un petite quantité de sulfites.
 
Globalement, si l’on reprend tous les éléments présentés ci-dessus :
 
* Une consommation de sulfite excessive peut être dangereuse pour la santé
* La consommation de sulfite dans la population française n’est pas inquiétante du point de vue de la santé publique
* La consommation de sulfites n’est pas une priorité, et d’autres éléments beaucoup plus courants sont consommés dans des doses néfastes pour la santé : le sel et l’alcool, pour ne citer qu’eux.


=== Sorbate ===
=== Sorbate ===
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