Stabilisation

De Hydromel Wiki

La stabilisation consiste à prendre des mesures pour empêcher un hydromel de refermenter. C'est donc une étape particulièrement importante lorsqu'il reste des sucres résiduels dans un hydromel. Pour que la stabilisation fonctionne efficacement, il faut que l'hydromel ait fini de fermenter. On constate la fin de la fermentation alcoolique lorsque la densité est stable sur une semaine.

Stabilisation chimique

Fonctionnement des sulfites

Les sulfites ont deux impacts sur l’hydromel :

  • Elles permettent de stabiliser l’hydromel, c’est-à-dire de réduire les risques de refermentation, une fois l’hydromel fini. Cela est particulièrement utile lorsqu’il y a des sucres résiduels dans l’hydromel.
  • Elles ont un effet anti-oxydant, ainsi elles protègent l’hydromel de l’oxydation.

Ces deux caractéristiques font des sulfites un ingrédient utile pour améliorer la stabilité dans le temps des hydromels.

Dosage des sulfites

En cas de doute, suivez les instructions du paquet de produit que vous comptez utiliser. On vise généralement un ajout d’au moins 50mg/L à 75mg/L, bien qu’on puisse également augmenter ces doses en fonction de plusieurs facteurs :

  • Si l’hydromel est particulièrement à risque de refermentation : hydromel avec des sucres résiduels, non filtré, ou stocké à une température plus haute que celle d’une cave.
  • Si l’hydromel est particulièrement à risque d’oxydation : si l’on utilise un mécanisme de fermeture dont la longévité n’est pas établie.
  • Plus l’acidité est faible (ou plus le ph est élevé), moins les sulfites sont efficaces, et donc plus on voudra augmenter la dose.

Cependant il ne faut pas pécher par excès de zèle, et il faut se rappeler qu’un excès de sulfites peut apporter des arômes indésirables à l’hydromel. Ainsi, on peut se référer aux doses maximales de la réglementation du vin pour trouver les valeurs maximales à utiliser aussi sur l'hydromel : généralement 150 mg/L à 200 mg/L.

Une méthode assez facile pour sulfiter un hydromel est d’utiliser du métabisulfite de potassium. Ce dernier se décompose dans l’hydromel, et apporte environ 0.5g de sulfite par gramme de métabisulfite de potassium. Ainsi, si l’on veut ajouter 50mg/L de sulfites, il faut ajouter 100mg/L de métabisulfite de potassium (donc 1g pour 10L).

Voici des ressources présentant le fonctionnement des sulfites et leur utilisation en oenologie :

Sulfites, allergies et maux de tête

Les sulfites ne provoquent pas de maux de tête. Le mal de tête après avoir bu de l’alcool provient de la déshydratation causée par la consommation d’alcool, qui est un poison. Voir cette vidéo explicative : Pourquoi la gueule de bois - Ep.09 - e-penser.

Les sulfites sont présents dans de nombreux aliments, car c’est un conservateur efficace. Par exemple, dans les abricots secs on trouve souvent des sulfites, noté “anhydride sulfureux” : Abricots secs dénoyautés MAITRE PRUNILLE : le sachet de 250 g à Prix Carrefour . Les concentrations de sulfites dans les fruits secs sont environ 10 fois plus importantes que dans le vin, pourtant on se plaint rarement de maux de têtes après avoir consommé des fruits secs. La dose maximale de SO2 (sulfites) dans les fruits secs est de 2g par kg : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000182055. Alors que la dose maximale de SO2 dans le vin est de 200 mg/L pour le vin blanc, 150 mg/L pour le vin rouge, et exceptionnellement jusqu’à 400 mg/L pour certains vins liquoreux : Règlement (CE) no 606/2009 de la Commission du 10 juillet 2009 fixant certaines modalités d'application du règlement (CE) n

L’ANSES note ainsi que “Les plus fortes teneurs moyennes sont observées dans les sucres et dérivés, les fruits secs, les crustacés et mollusques et les boissons alcoolisées, notamment le vin.” (AVIS et RAPPORT de l'Anses relatif à la hiérarchisation des dangers biologiques et chimiques, p257). Une étude de 2007 conclut que la consommation de sulfites en France est en deça de 40% de la consommation journalière maximale. (Assessment of dietary exposure in the French population to 13 selected food colours, preservatives, antioxidants, stabilizers, emulsifiers and sweeteners).

A contrario, la consommation de sel en France dépasse les seuils journaliers recommandés (https://www.anses.fr/fr/content/le-sel).

Il est à noter que tous les grands labels permettent l’usage de sulfites pour la confection du vin :


Et, en appliquant ces limites, y compris les plus strictes, la quantité d’alcool contenue dans le vin en fait le plus grand et le plus dangereux poison de la bouteille.

En effet, la dose maximale journalière de sulfites recommandée est de 0.7mg par kilo de masse corporelle par jour (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments). Donc, pour un adulte de 70kg, cela représente 49mg / jour. Si vous ajoutez cette dose par bouteille de 70cl, cela représentera environ 70mg/L de sulfites. Dans le même temps, à 15% d'alcool, une bouteille de 70cl représente à peu près 5 fois la dose d'alcool journalière recommandée (10g/jour).

Il faut également noter que les sulfites sont un produit naturel de la fermentation : même sans sulfites ajoutés, un hydromel contient toujours un petite quantité de sulfites.

Globalement, si l’on reprend tous les éléments présentés ci-dessus :

  • Une consommation de sulfite excessive peut être dangereuse pour la santé
  • La consommation de sulfite dans la population française n’est pas inquiétante du point de vue de la santé publique
  • La consommation de sulfites n’est pas une priorité, et d’autres éléments beaucoup plus courants sont consommés dans des doses néfastes pour la santé : le sel et l’alcool, pour ne citer qu’eux.

Sorbate

Le sorbate de potassium est parfois utilisé en combinaison des sulfites, ce qui permet de réduire la dose de sulfite ajoutée, tout en renforçant la protection de l'hydromel. En effet l'action combinée des sorbates et des sulfites est très efficace pour empêcher des reprises de fermentation.

Le métabisulfite de potassium retire l’oxygène de la solution, ce qui diminue drastiquement la population de levures, sans pour autant les empêcher complètement de relancer une fermentation ultérieurement. Le sorbate de potassium stérilise les levures restantes, les empêchant de se reproduire et donc de reconstituer une population permettant la fermentation. Utilisés ensembles, ils sont très efficaces pour empêcher une future fermentation

Des produits tels que “Stabivit” contiennent un mélange déjà préparé de sorbate et de sulfites pour une stabilisation efficace. Veillez toujours à respecter les dosages recommandés inscrits sur les produits que vous avez choisis.

Il faut être vigilant à la dose de sorbate de potassium utilisée, et rester dans le bas des intervalles proposés : en effet, en trop forte dose, le sorbate de potassium peut  limiter le vieillissement après plusieurs années, car le sorbate de potassium devient de l’acide sorbique qui finit par se dégrader en sorbate d'éthyle qui est connu pour avoir un goût de céleri ou d’ananas selon les individus. En petite quantité, cela n'est généralement pas perceptible ni néfaste.

Pasteurisation

Pour pasteuriser l'hydromel, on peut le faire chauffer, une fois embouteillé, dans de l'eau / dans un stérilisateur. Cependant il faut faire attention à ne pas faire exploser les bouteilles / faire sauter les bouchons. Il faut donc utiliser des bouteilles adaptées et des bouchons résistant à la pression, comme des capsules ou des bouchons mécaniques.

Pour pasteuriser un hydromel et tuer les levures il faut chauffer les bouteilles jusqu’à ce que la température interne atteigne 70°C. Monter la température progressivement ou pré-chauffer les bouteilles permet de limiter (mais pas d’éliminer !) le risque d’explosion. Il est très très fortement recommandé de porter un équipement de protection : lunettes de sécurité, gants épais, manches longues, tablier, etc. afin de se protéger d’éventuelles projections de verre brûlant.

Filtration stérile

Pour éliminer les levures, il faut filtrer à 0.5 microns. Ainsi, un matériel spécifique est nécessaire : pompe, filtre à plaque. Ce matériel est onéreux, et il engendre des pertes, car les premiers litres filtrés ont le goût des plaques de filtre et doivent être jetés. Voir cette vidéo de Apis Terrae pour un aperçu de la filtration : Fabrication de l'hydromel - la filtration chez Apis Terrae.

Attention ! un filtre à café, ou une simple étamine ne sont absolument pas suffisants pour stabiliser un hydromel. Non seulement les mailles ne sont pas assez fines, mais en plus leur utilisation introduit un risque élevé d’oxygénation de l’hydromel.