« Histoire de l'hydromel » : différence entre les versions
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''Prenez bonnes Roses, & s'il est possible qui soyent de montaigne, & les pillez pour en avoyr le just, apres espraignez les en ung mortier de pierre, & à deux pinctes de just, y adjousterez une pincte de miel. Et fault que le miel que vous y mettrez soyt cuict, & battez & tournez bien tout ensemble dans le vaisseau, lequel mettrez reposer en ung lieu qui ne soyt point moyte.''</blockquote> | ''Prenez bonnes Roses, & s'il est possible qui soyent de montaigne, & les pillez pour en avoyr le just, apres espraignez les en ung mortier de pierre, & à deux pinctes de just, y adjousterez une pincte de miel. Et fault que le miel que vous y mettrez soyt cuict, & battez & tournez bien tout ensemble dans le vaisseau, lequel mettrez reposer en ung lieu qui ne soyt point moyte.''</blockquote> | ||
=== Das Buch Von Guter Speise, 1350 === | === Michael de Leone, Das Buch Von Guter Speise, 1350 === | ||
https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Literarischer_Verein_Stuttgart_IX | https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Literarischer_Verein_Stuttgart_IX | ||
Ce "livre de la bonne cuisine" propose de nombreuses recettes. Il a été rédigé en Allemand aux alentours des années 1350, et son ou ses auteurs ne sont pas connus. | Ce "livre de la bonne cuisine" propose de nombreuses recettes. Il a été rédigé en Allemand aux alentours des années 1350, et son ou ses auteurs ne sont pas connus. | ||
Voici la recette d'hydromel que l'on peut y trouver (transcrite ici : https://de.wikisource.org/wiki/Das_Buoch_von_guoter_Spise#cite_note-23) :<blockquote>'''''14. Wilt du guten met machen.''''' | Voici la recette d'hydromel que l'on peut y trouver (transcrite ici : https://de.wikisource.org/wiki/Das_Buoch_von_guoter_Spise#cite_note-23) : | ||
[[Fichier:Buch-von-guter-speise-p318.jpg|vignette|[https://www.bavarikon.de/object/bav:UBM-HSS-00000BAV80000017 Das Buch Von Guter Speise, p 318]]] | |||
<blockquote>'''''14. Wilt du guten met machen.''''' | |||
''Der guten mete machen wil. der werme reinen brunnen. daz er die hant dor inne liden künne. und neme zwei maz wazzers. und eine honiges. daz rüere man mit eime stecken. und laz ez ein wile hangen. und sihe ez denne durch ein rein tuch. oder durch ein harsip in ein rein vaz. und siede denne die selben wirtz gein eime acker lanc hin und wider. und schume die wirtz mit einer vensterehten schüzzeln. da der schume inne blibe und niht die wirtz. dor noch giuz den mete in ein rein vaz. und bedecke in. daz der bradem niht uz müge. als lange daz man die hant dor inne geliden müge. So nim denne ein halp mezzigen hafen. und tu in halp vol hopphen und ein hant vol salbey. und siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. und giuz ez denne in die wirtz. und nim frischer heven ein halp nözzelin. und giuz ez dor in. und giuz ez under ein ander. daz ez geschende werde. so decke zu. daz der bradem iht uz müge einen tac und eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuch oder durch ein harsip. und vazze in in ein reyn vaz. und lazze in iern drie tac und drie naht und fülle in alle abende. dar nach lazze man in aber abe. und hüete daz iht hefen dor in kumme. und laz in aht tage ligen. daz er valle. und fülle in alle abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vaz. und laz in ligen aht tage vol. und trinke in denne erst sechs wuchen oder ehte. so ist er allerbeste.''</blockquote> | ''Der guten mete machen wil. der werme reinen brunnen. daz er die hant dor inne liden künne. und neme zwei maz wazzers. und eine honiges. daz rüere man mit eime stecken. und laz ez ein wile hangen. und sihe ez denne durch ein rein tuch. oder durch ein harsip in ein rein vaz. und siede denne die selben wirtz gein eime acker lanc hin und wider. und schume die wirtz mit einer vensterehten schüzzeln. da der schume inne blibe und niht die wirtz. dor noch giuz den mete in ein rein vaz. und bedecke in. daz der bradem niht uz müge. als lange daz man die hant dor inne geliden müge. So nim denne ein halp mezzigen hafen. und tu in halp vol hopphen und ein hant vol salbey. und siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. und giuz ez denne in die wirtz. und nim frischer heven ein halp nözzelin. und giuz ez dor in. und giuz ez under ein ander. daz ez geschende werde. so decke zu. daz der bradem iht uz müge einen tac und eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuch oder durch ein harsip. und vazze in in ein reyn vaz. und lazze in iern drie tac und drie naht und fülle in alle abende. dar nach lazze man in aber abe. und hüete daz iht hefen dor in kumme. und laz in aht tage ligen. daz er valle. und fülle in alle abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vaz. und laz in ligen aht tage vol. und trinke in denne erst sechs wuchen oder ehte. so ist er allerbeste.''</blockquote> | ||
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''Es wird der Met auf mancherlei Weiss zugerichtet, nachdem eines Jeden Intent ist, doch ist dies der gemeine Brauch, dass man zu einer Moss guten Honigs acht Moss Wasser nehme, dasselbige in einem weiten Reffel bei sanstem Feuer, ohne Rauch sieden lasse, und jederzeit abseime, bis es ganz klar wird : Und je länger man den Meth hinhalten will, je länger er auch sieden soll : Nochmals, wann er erhaltet, soll man ihn in ein Fässlein schütten, bis drei Finder wohn lasse, dass er vergiesse. Will man ihn stärter und trästiger haben, so hente man Ingwer, Zimmet, Näglein, Calgant, Musscatnuss und dergleichen, soll man ihn drei Monat wol verschlezen liegen lassen und darnach gebrauchen''</blockquote> | ''Es wird der Met auf mancherlei Weiss zugerichtet, nachdem eines Jeden Intent ist, doch ist dies der gemeine Brauch, dass man zu einer Moss guten Honigs acht Moss Wasser nehme, dasselbige in einem weiten Reffel bei sanstem Feuer, ohne Rauch sieden lasse, und jederzeit abseime, bis es ganz klar wird : Und je länger man den Meth hinhalten will, je länger er auch sieden soll : Nochmals, wann er erhaltet, soll man ihn in ein Fässlein schütten, bis drei Finder wohn lasse, dass er vergiesse. Will man ihn stärter und trästiger haben, so hente man Ingwer, Zimmet, Näglein, Calgant, Musscatnuss und dergleichen, soll man ihn drei Monat wol verschlezen liegen lassen und darnach gebrauchen''</blockquote> | ||
=== Olivier de Serres, 1600 === | |||
[[Fichier:Olivierserres1.jpg|vignette|[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k91173402/f261.item Olivier de Serres, Théatre d'agriculture et mesnage des champs,1600]]] | |||
Dans son ouvrage ''Théâtre d'agriculture et mesnage des champs'', Olivier de Serres publie deux recettes d'hydromels. Ces hydromels sont assez légers. L'auteur indique qu'on peut y ajouter des épices pour le rendre meilleurs. <blockquote>Hydromel | |||
Hydromel est vne composition de miel & d'eau, dont le veuuage est bon & profitable. L'on s'en sert en pluisieurs endroits, mesme vers les Ardennes & partout generalemet, où defaillans les vignes, l'on est accomodé de miel. Une partie de bon miel sur douze d'eau de pluye sont ensemble mises bouïllir dans de grandes chaudieres jusqu'à la consomption de la moitié, en escumant cela cependant & tant curieusement qu'aucune ordure n'y reste. Apres, ceste liqueur est enuaifflee en communs tonneaux de bois bien nets, lesquels bien fermez sans respirer l'on tient au Soleil six semaines continuelles, afin d'y bouïllir pendant ce temps-là; passé lequel demeure l'hydromel en sa parfaite bonté, en laquelle se maintient-il longuement estant logé dans les vaues, comme l'on fait tous autres vins. Defaillant le Soleil on tient les tonneaux pres du feu pour vne couple de mois ; bon auev tant d'ffect qu'au Soleil : pour laquelle cause le coeur de l'Esté sur toutes les saisons de l'année est choisi pour faire l'hydromel. Car estant lors le Soleil en sa plus grande force, plus vigoureusement & mieux prepare il ceste boisson qu'aucune chaleur artificielle. | |||
C'est le plus commun hydromel, mais pour en faire du meilleure conient augmenter la quantité du miel, d'vn quart, d'wn tiers, d'wne moitié, selon qu'on le desirera. Et passant plus outre, on le rendra excellent, si l'on l'aromatise auec de la canelle, girofle, muscades, poiure, gingembre & dautres espiceries. Aussi y donne bonne odeur la fleur de sureau : ayant l'hydromel cela de commun auec le moust, que de retenir de ceste fleur la senteur muscate, s'en seruant auec des sachets, comme l'ay touché ailleurs.</blockquote> | |||
[[Fichier:Olivier de Serre 2.png|vignette|399x399px|[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k91173402/f772.item.zoom Olivier de Serres, Théatre d'agriculture et mesnage des champs,1600]]] | |||
Dans un autre chapitre de son ouvrage, Olivier de Serre propose de muter l'hydromel à l'eau de vie pour développer ses capacités de garde :<blockquote>Hydromel | |||
L'ay aussi parlé de l'Hydromel : neantmoins en diray-je encores ce mot, Qu'estant l'Hydromel fait de huit pintes d'eau & vne de bon miel bouïlli à la consomption de la moitié, y adjoustant à la fin vne once d'eau de vie, le rendra excellent & de longue garde sans se corrompre l'espace de dix à douze ans.</blockquote> | |||
=== Matthias de l'Obel, 1605 === | |||
[[Fichier:Obel-recette-hydromel.webp|vignette|437x437px|Recette d'hydromel de Matthias de l'Obel, 1605]] | |||
Dans une [https://books.google.fr/books?id=pKBfAAAAcAAJ&printsec=frontcover&hl=fr&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false retranscription de 1605] on trouve la recette suivante : <blockquote>Potus Merlini (Boisson de Merlin), ou la moins complexe Meda, de la visite de nobles Gallois et nordiques anglo-britanniques | |||
Recette : trois parts d'eau, une part de miel. | |||
Bouillir sur un feu doux, écumant continuellement jusqu'à réduction d'un tiers du liquide. Y ajouter 30 ou 32 onces d'excellent levain d'Ale dans un gallon anglais. | |||
Le lendemain, transférer le liquide dans un autre récipient, en laissant les lies au fonds. Ajouter à nouveau du levain d'ale, et laisser reposer encore. Cela dure un an ou deux. On peut le boire à partir du huitième ou dixième jour après la fin de la fermentation. </blockquote> | |||
=== Louise Bourgeois, Recueil des secrets de Louyse Bourgeois, 1635 === | === Louise Bourgeois, Recueil des secrets de Louyse Bourgeois, 1635 === | ||
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En lisant ces recettes anciennes, et parfois plus récentes avec des ouvrages du XIXe et XXe siècle, on voit que tous les auteurs sont préoccupés d’abord par faire la meilleure boisson possible. Ils n'hésitent pas à réfuter d’anciennes pratiques et d’anciennes théories, et à en proposer de nouvelles. Par exemple, Georges de Layens commence son ouvrage de 1906 par dénoncer dés la page 5 les “Hydromels mal fabriqués” (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1426227w). | En lisant ces recettes anciennes, et parfois plus récentes avec des ouvrages du XIXe et XXe siècle, on voit que tous les auteurs sont préoccupés d’abord par faire la meilleure boisson possible. Ils n'hésitent pas à réfuter d’anciennes pratiques et d’anciennes théories, et à en proposer de nouvelles. Par exemple, Georges de Layens commence son ouvrage de 1906 par dénoncer dés la page 5 les “Hydromels mal fabriqués” (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1426227w). | ||
Le jeu de rôle et l’archéologie expérimentale ont | Le jeu de rôle et l’archéologie expérimentale ont leur place dans la fabrication de l’hydromel - mais il faut également en reconnaître les limites : Ces expériences sont intéressantes, amusantes et curieuses pour les hobbyistes, mais les hydromels fabriqués avec des méthodes anciennes ou ancestrales étaient des produits de leur temps. Ils étaient plus aléatoires, potentiellement de moins bonne qualité, et souvent ne correspondant plus au goût d’aujourd’hui. | ||
== Quelques sources et lectures complémentaires == | == Quelques sources et lectures complémentaires == | ||