« Problèmes de fermentation » : différence entre les versions
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Concrètement, il faut toujours mesurer la densité, et ne jamais se fier aux bulles. Les bulles sont belles, satisfaisantes, hypnotisantes, mais ce ne sont pas un outil pertinent pour suivre la fermentation de nos cuvées ! | Concrètement, il faut toujours mesurer la densité, et ne jamais se fier aux bulles. Les bulles sont belles, satisfaisantes, hypnotisantes, mais ce ne sont pas un outil pertinent pour suivre la fermentation de nos cuvées ! | ||
== Est-ce que la fermentation est finie ? == | |||
La seule méthode fiable pour connaître le statut d’une fermentation est de mesurer sa densité à quelques jours ou semaines d’écart. Si la densité est stable, la fermentation n’est plus active. Si la densité est aux environs de 0.990, alors on peut quasiment toujours considérer qu’elle est finie. En effet, il n'y a généralement plus aucun sucre résiduel fermentable à cette densité. | |||
==La fermentation s’est arrêtée trop tôt (“stall”), que faire ?== | ==La fermentation s’est arrêtée trop tôt (“stall”), que faire ?== | ||
Voici une procédure de remédiation aux arrêts de fermentation basée sur les recommandations de Scott Labs (page 46 de ce document : [https://scottlabsltd.com/content/files/documents/sll/handbooks/scott%20canada%202023%20handbook.pdf 2023 Winemaking HANDBOOK]). | Voici une procédure de remédiation aux arrêts de fermentation basée sur les recommandations de Scott Labs (page 46 de ce document : [https://scottlabsltd.com/content/files/documents/sll/handbooks/scott%20canada%202023%20handbook.pdf 2023 Winemaking HANDBOOK]). | ||
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**Laisser le pied de cuve atteindre 1.000 de densité. Cela devrait prendre 18 à 48h. | **Laisser le pied de cuve atteindre 1.000 de densité. Cela devrait prendre 18 à 48h. | ||
*Ré-ensemencer le moût : Ajouter le pied de cuve au moût (attention, la différence de température doit être de moins de 10°C). Ajouter 4g/10L de Fermaid O par L de moût total. Bien mélanger pour homogénéiser. Conserver la température entre 20-25°C. | *Ré-ensemencer le moût : Ajouter le pied de cuve au moût (attention, la différence de température doit être de moins de 10°C). Ajouter 4g/10L de Fermaid O par L de moût total. Bien mélanger pour homogénéiser. Conserver la température entre 20-25°C. | ||
== Comment arrêter une fermentation ? == | |||
Il est toujours difficile d’arrêter une fermentation active. On peut cependant utiliser le “cold crash” pour ralentir et stopper une fermentation. Le "cold crash" consiste à conserver l'hydromel plusieurs jours à une température froide, par exemple dans un frigo. Cela peut ralentir la fermentation, et favorise également la sédimentation de particules en suspension. Il vaut toujours mieux garder l’hydromel en bonbonne quelques semaines voire quelques mois après le cold crash si vous avez arrêté une fermentation active afin de s’assurer qu’elle ne reprendra pas en bouteille. | |||
Le cold crash peut permettre de ralentir ou d'arrêter une fermentation, mais n'empêche pas une refermentation future. Il faut donc stabiliser l'hydromel après un cold crash. | |||
En général, il est préférable de laisser la fermentation suivre son cours. | |||