Problèmes de fermentation

De Hydromel Wiki

Cette page vise à proposer des pistes pour résoudre des problèmes liés à la fermentation de l'hydromel.

On peut faire face à des problèmes de différents ordres, notamment au démarrage (la fermentation peine à démarrer), ou au cours de la fermentation lorsque la fermentation ralentis trop, voire s'arrête.

Exemples de densités d'hydromels avec des problèmes

La fermentation ne démarre pas

De manière générale, la fermentation débute souvent dans les 12h voire 24h suivant l’ensemensement du moût. Si vous ne voyez pas de bulle dans le barboteur dans cet intervalle, pas d’inquiétude !

Passé ce délai, il faut s’assurer que la fermentation n’a réellement pas démarré. Pour cela, il n’y a qu’une méthode fiable : mesurer l’évolution de la densité. Si après 48h, la densité n’a pas changée, alors il y a peut-être un problème.

Les causes d’une fermentation qui ne démarrent pas sont souvent liées à la levure :

  • Avez-vous ajouté suffisamment de levures ? Il vaut mieux ajouter trop de levures que pas assez. Vous pouvez également préparer un pied de cuve pour ensemencer votre hydromel avec une colonie de levures robustes.
  • Avez-vous ajouté des nutriments dans votre hydromel ? Les nutriments aident les levures à fermenter en apportant des nutriments qui sont en quantité insuffisantes dans un moût d’hydromel
  • A quelle température tentez-vous de faire fermenter votre hydromel ? Il faut toujours respecter l’intervalle de température recommandé par le fabricant de la levure, inscrite sur le paquet.
  • Avez-vous agité votre moût d’hydromel afin de l’aérer avant d’ensemencer avec les levures ? On peut continuer cette pratique d’aération et de dégazage dans les premiers jours de fermentation.
  • Avez-vous bien stérilisé tout votre équipement lors de la création de votre moût d’hydromel ?

Il n’y a pas de bulles dans mon barboteur, est-ce que la fermentation est arrêtée ?

La présence de bulles ou non dans le barboteur est un mauvais indicateur de la fermentation : certains récipients ne sont pas parfaitement étanches, et dans ce cas la fermentation ne va pas générer des bulles dans le barboteur. Selon la pression atmosphérique et la température, plus ou moins de CO2 peut se dissoudre dans le moût, ce qui fait qu’on peut observer des bulles dans le barboteur sans fermentation, ou au contraire ne pas en avoir alors qu’il y a encore une activité fermentaire.

Concrètement, il faut toujours mesurer la densité, et ne jamais se fier aux bulles. Les bulles sont belles, satisfaisantes, hypnotisantes, mais ce ne sont pas un outil pertinent pour suivre la fermentation de nos cuvées !

Est-ce que la fermentation est finie ?

La seule méthode fiable pour connaître le statut d’une fermentation est de mesurer sa densité à quelques jours ou semaines d’écart. Si la densité est stable, la fermentation n’est plus active. Si la densité est aux environs de 0.990, alors on peut quasiment toujours considérer qu’elle est finie. En effet, il n'y a généralement plus aucun sucre résiduel fermentescible à cette densité.

La fermentation s’est arrêtée trop tôt (“stall”), que faire ?

Voici une procédure de remédiation aux arrêts de fermentation basée sur les recommandations de Scott Labs (page 46 de ce document : 2023 Winemaking HANDBOOK).

Diagnostic

Il faut tout d’abord diagnostiquer la cause de l’arrêt de fermentation :

  • Est-ce que le moût a atteint ou dépassé la tolérance alcoolique de la levure ?
  • Est-ce que la température de fermentation est faible, ou dans le bas de la plage de fermentation suggérée pour la levure utilisée ?
  • A-t-on ajouté des nutriments, en quantité suffisante ?
  • A-t-on ensemencé suffisamment de levures ?
  • Est-ce que le moût est trop acide (en-dessous de 3 de pH environ les levures ont plus de mal à travailler).
  • Y-a-t-il encore des sucres fermentescibles dans le moût ?

Plus la fermentation est avancée lors de l’arrêt, plus il est difficile de relancer la fermentation : une fois 10-12% atteints, il est compliqué de relancer la fermentation (mais pas forcément impossible).

Remédiation / Correction du moût

Il faut corriger les conditions du moût suivant le ou les défauts identifiés ci-dessus (contrôle de température, désacidification) puis “réinitialiser” le moût, pour le nettoyer de toutes substances inhibant les levures :

  • Réaliser un collage pendant 48H (par exemple à la bentonite + écorces ce levure type “Reskue”).
  • Soutirer le moût dans une nouvelle cuve / Dame-jeanne, en laissant les lies derrières.
  • Préparer un pied de cuve :
    • Moitié eau, moitié moût, pour un volume total de 10% du moût total. Ajouter 50g/L de sucre blanc. Ajouter des nutriments (0.8g de Fermaid O par 10L de moût ajouté dans le starter). Bien mélanger et conserver le pied de cuve à 20-25°C.
    • Réhydrater la levure. Pour plus de chances de réussite, utiliser une levure type “prise de mousse” (EC-1118) ou bien une levure dédiée aux redémarrages de fermentation type UVAFERM 43.
    • Laisser le pied de cuve atteindre 1.000 de densité. Cela devrait prendre 18 à 48h.
  • Ré-ensemencer le moût : Ajouter le pied de cuve au moût (attention, la différence de température doit être de moins de 10°C). Ajouter 4g/10L de Fermaid O par L de moût total. Bien mélanger pour homogénéiser. Conserver la température entre 20-25°C.

Comment arrêter une fermentation ?

Il est toujours difficile d’arrêter une fermentation active. On peut cependant utiliser le “cold crash” pour ralentir et stopper une fermentation. Le "cold crash" consiste à conserver l'hydromel plusieurs jours à une température froide, par exemple dans un frigo. Cela peut ralentir la fermentation, et favorise également la sédimentation de particules en suspension. Il vaut toujours mieux garder l’hydromel en bonbonne quelques semaines voire quelques mois après le cold crash si vous avez arrêté une fermentation active afin de s’assurer qu’elle ne reprendra pas en bouteille.

Le cold crash peut permettre de ralentir ou d'arrêter une fermentation, mais n'empêche pas une refermentation future. Il faut donc stabiliser l'hydromel après un cold crash.

En général, il est préférable de laisser la fermentation suivre son cours.