« Histoire de l'hydromel » : différence entre les versions
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Cependant, trouver des traces de cette consommation est quasiment impossible, et je n’ai pas pu trouver de sources crédibles qui démontrent une telle consommation, ni qui permette d’affirmer avec certitude que l’hydromel (ou un autre alcool) soit plus ancien que les autres. | Cependant, trouver des traces de cette consommation est quasiment impossible, et je n’ai pas pu trouver de sources crédibles qui démontrent une telle consommation, ni qui permette d’affirmer avec certitude que l’hydromel (ou un autre alcool) soit plus ancien que les autres. | ||
==L'Hydromel | ==L'Hydromel pendant l'Antiquité : Grecs, Romains, Celtes== | ||
Chez les peuples de tradition orale, comme la plupart des Celtes, il est difficile d'en savoir beaucoup sur la fabrication de l'hydromel. Chez les autres, qui nous ont laissé des écrits, nous sommes aussi dans le flou, car les recettes sont assez vagues, et ne décrivent pas précisément les arômes des hydromels obtenus, encore moins leur taux d'alcool et la sucrosité résiduelle. | Chez les peuples de tradition orale, comme la plupart des Celtes, il est difficile d'en savoir beaucoup sur la fabrication de l'hydromel. Chez les autres, qui nous ont laissé des écrits, nous sommes aussi dans le flou, car les recettes sont assez vagues, et ne décrivent pas précisément les arômes des hydromels obtenus, encore moins leur taux d'alcool et la sucrosité résiduelle. | ||
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''[3] D'autres, qui n'ont pas eu soin de faire vieillir de l'eau de pluie, en prennent de fraîche et la font bouillir jusqu'à réduction des trois quarts; puis, quand elle est refroidie, mélangent un setier de miel avec deux setiers d'eau, s'ils désirent faire un hydromel très doux; ou bien, s'ils le veulent plus fort, ils ajoutent à un setier d'eau neuf onces de miel, et, ces proportions observées, versent dans la cruche leur préparation. Ensuite, comme je l'ai dit ci-dessus, ils l'exposent quarante jours au soleil, et la déposent sur des tablettes où elle soit exposée à l'action de la fumée.''</blockquote>[http://remacle.org/bloodwolf/erudits/plineancien/livre14.htm Pline l’Ancien, ''Historia Naturalis'', Ier siècle ap JC] :<blockquote>''On fait aussi du vin avec de l'eau et du miel seulement. On recommande de conserver pour cet objet pendant cinq ans de l'eau de pluie. Des gens experts se contentent, dès qu'elle est tombée, de la faire bouillir jusqu'à réduction d'un tiers; et ils ajoutent un tiers de miel vieux ; puis ils tiennent ce mélange au soleil pendant quarante jours, à partir du lever de la Canicule. D'autres le soutirent au bout de dix jours, et bouchent les vases. On nomme cette boisson hydromel (XXII, 5 1 ), et avec le temps elle prend le goût de vin''</blockquote>On note également dans le [https://remacle.org/bloodwolf/erudits/plineancien/livre22.htm livre 22] :<blockquote>''Toutefois, à force de vieillir, il se transforme en un vin qui, d'après toutes les observations, est très mauvais à l'estomac, et contraire aux nerfs.''</blockquote> | ''[3] D'autres, qui n'ont pas eu soin de faire vieillir de l'eau de pluie, en prennent de fraîche et la font bouillir jusqu'à réduction des trois quarts; puis, quand elle est refroidie, mélangent un setier de miel avec deux setiers d'eau, s'ils désirent faire un hydromel très doux; ou bien, s'ils le veulent plus fort, ils ajoutent à un setier d'eau neuf onces de miel, et, ces proportions observées, versent dans la cruche leur préparation. Ensuite, comme je l'ai dit ci-dessus, ils l'exposent quarante jours au soleil, et la déposent sur des tablettes où elle soit exposée à l'action de la fumée.''</blockquote>[http://remacle.org/bloodwolf/erudits/plineancien/livre14.htm Pline l’Ancien, ''Historia Naturalis'', Ier siècle ap JC] :<blockquote>''On fait aussi du vin avec de l'eau et du miel seulement. On recommande de conserver pour cet objet pendant cinq ans de l'eau de pluie. Des gens experts se contentent, dès qu'elle est tombée, de la faire bouillir jusqu'à réduction d'un tiers; et ils ajoutent un tiers de miel vieux ; puis ils tiennent ce mélange au soleil pendant quarante jours, à partir du lever de la Canicule. D'autres le soutirent au bout de dix jours, et bouchent les vases. On nomme cette boisson hydromel (XXII, 5 1 ), et avec le temps elle prend le goût de vin''</blockquote>On note également dans le [https://remacle.org/bloodwolf/erudits/plineancien/livre22.htm livre 22] :<blockquote>''Toutefois, à force de vieillir, il se transforme en un vin qui, d'après toutes les observations, est très mauvais à l'estomac, et contraire aux nerfs.''</blockquote> | ||
[[Fichier:Recette hydromel et hydromel aux coings de oribase.png|vignette|416x416px|Recette d'hydromel et d'hydromel aux coings du IVe siècle ap JC ( | [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k289254/f464# Oribase, ''Collection Médicale V,'' IVème siècle ap JC] :<blockquote>[[Fichier:Recette hydromel et hydromel aux coings de oribase.png|vignette|416x416px|Recette d'hydromel et d'hydromel aux coings du IVe siècle ap JC ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k289254/f464# Oribase, ''Collection Médicale V''])]]19. ''Préparation de l'hydromélon''. L'hydromélon se prépare en mêlant quatre sextaires de suc de coings à huit sextaire de miel et douze sextaires d'eau, qu'on expose au soleil vers la canicule. | ||
[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k289254/f464# Oribase, ''Collection Médicale V | |||
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[[Fichier:Recette hydromel palladius.png|vignette|Recette d'hydromel du IVe siècle ap JC ( | [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k236520/f310.item Palladius, ''De Re Rustica'', IVème siècle ap JC]<blockquote>[[Fichier:Recette hydromel palladius.png|vignette|Recette d'hydromel du IVe siècle ap JC ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k236520/f310.item Palladius, De Re Rustica, Livre 8,VII])|360x360px]]De l'hydromel. | ||
[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k236520/f310.item Palladius, | |||
VII. Dans les premiers jours de la canicule, puisez de l'eau pure à une fontaine; le lendemain, mettez dans trois setiers de cette eau un setier de miel non écumé, partagez avec soin ce mélange dans des chaudières où l'on cuit le sapa, et faites-le agiter constamment, pendant cinq heures par des enfants impubères, tandis que vous remuerez vous-même les vases; ensuite laissez-le exposé à l'air durant quarante jours et quarante nuits.</blockquote>Le thème est récurrent : les romains fabriquaient leur hydromel avec une méthode qui a toutes les chances de donner un hydromel imbuvable par nos standards aujourd’hui : | VII. Dans les premiers jours de la canicule, puisez de l'eau pure à une fontaine; le lendemain, mettez dans trois setiers de cette eau un setier de miel non écumé, partagez avec soin ce mélange dans des chaudières où l'on cuit le sapa, et faites-le agiter constamment, pendant cinq heures par des enfants impubères, tandis que vous remuerez vous-même les vases; ensuite laissez-le exposé à l'air durant quarante jours et quarante nuits.</blockquote>Le thème est récurrent : les romains fabriquaient leur hydromel avec une méthode qui a toutes les chances de donner un hydromel imbuvable par nos standards aujourd’hui : | ||
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*La durée d’exposition à l’air très longue causerait vraisemblablement une oxydation de l’hydromel très poussée, ce qui créé des arômes boisés, de noix très puissants, et qui diminue généralement la complexité aromatique du breuvage, atténuant le miel. | *La durée d’exposition à l’air très longue causerait vraisemblablement une oxydation de l’hydromel très poussée, ce qui créé des arômes boisés, de noix très puissants, et qui diminue généralement la complexité aromatique du breuvage, atténuant le miel. | ||
*Le fait de “fumer” l’hydromel près du feu aidait probablement pasteuriser l'hydromel, pour empêcher une refermentation après avoir bouché le récipient. Cette méthode semble peu fiable, et apporte peut-être des notes fumées à l'hydromel lui-même. | *Le fait de “fumer” l’hydromel près du feu aidait probablement pasteuriser l'hydromel, pour empêcher une refermentation après avoir bouché le récipient. Cette méthode semble peu fiable, et apporte peut-être des notes fumées à l'hydromel lui-même. | ||
==L'hydromel au Moyen-âge== | ==L'hydromel au Moyen-âge (476-1492)== | ||
Nous avons des récits, mais également des recettes d'hydromel qui datent du moyen-âge.[[Fichier:Menagier de paris bochet.png|vignette|Recette de Bochet du XIVe siècle.|lien=https://france-hydromel.fr/wiki/index.php/Fichier:Menagier_de_paris_bochet.png]]''Le Ménagier de Paris'', 1393 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501679k/f335.item ou https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f240.image :<blockquote>''BOCHET Pour bien faire six sextiers de bochet, prenez six pintes de miel bien doulx, et le mettez en une chaudière sur le feu et le faites boulir, et remuez si longuement que il laisse à soy croistre, et que vous véez qu'il gette bouillon aussi comme petites orines qui se creveront, et au crever getteront un petit de fumée aussi comme noire : et lors faites-le mouvoir, et lors mettez sept sextiers d'eaue et les faites tant boulir qu'ils reviengnent à six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors le mettez en un cuvier pour refroidier jusques à tant qu'il soit ainsi comme tiède, et lors le coulez en un sas, et après le mettez en un tonnel et y mettez une choppine de leveçon de cervoise, car c'est ce qui le fait piquant, (et qui y mettroit levain de pain, autant vauldroit pour saveur, mais la couleur en seroit plus fade,) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se vous le voulez faire très bon, si y mettez une once de gingembre, de poivre long, graine de paradis et cloux de giroffle autant de l'un que de l'autre, excepté des cloux de giroffle dont il y aura le moins, et les mettez en un sachet de toile et gettez dedans. Et quant il y aura esté deux ou trois jours et le bochet sentira assez les espices et qu'il piquera assez, si ostez le sachet et l'espraignez et le mettez en l'autre baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien celle pouldre jusques à trois ou quatre fois.'' | Nous avons des récits, mais également des recettes d'hydromel qui datent du moyen-âge.[[Fichier:Menagier de paris bochet.png|vignette|Recette de Bochet du XIVe siècle ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501679k/f335.item Le Ménagier de Paris]).|lien=https://france-hydromel.fr/wiki/index.php/Fichier:Menagier_de_paris_bochet.png]]''Le Ménagier de Paris'', 1393 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501679k/f335.item ou https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f240.image :<blockquote>''BOCHET Pour bien faire six sextiers de bochet, prenez six pintes de miel bien doulx, et le mettez en une chaudière sur le feu et le faites boulir, et remuez si longuement que il laisse à soy croistre, et que vous véez qu'il gette bouillon aussi comme petites orines qui se creveront, et au crever getteront un petit de fumée aussi comme noire : et lors faites-le mouvoir, et lors mettez sept sextiers d'eaue et les faites tant boulir qu'ils reviengnent à six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors le mettez en un cuvier pour refroidier jusques à tant qu'il soit ainsi comme tiède, et lors le coulez en un sas, et après le mettez en un tonnel et y mettez une choppine de leveçon de cervoise, car c'est ce qui le fait piquant, (et qui y mettroit levain de pain, autant vauldroit pour saveur, mais la couleur en seroit plus fade,) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se vous le voulez faire très bon, si y mettez une once de gingembre, de poivre long, graine de paradis et cloux de giroffle autant de l'un que de l'autre, excepté des cloux de giroffle dont il y aura le moins, et les mettez en un sachet de toile et gettez dedans. Et quant il y aura esté deux ou trois jours et le bochet sentira assez les espices et qu'il piquera assez, si ostez le sachet et l'espraignez et le mettez en l'autre baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien celle pouldre jusques à trois ou quatre fois.'' | ||
''AUTRE BOCHET DE QUATRE ANS DE GARDE, et peut-l'en faire une queue ou plus ou moins à une fois qui veult. Mettez les trois pars d'eaue et la quatrième de miel, faites boulir et escumer tant qu'il déchée du dixième, et puis gettez en un vaissel : puis remplez vostre chaudière et faictes comme devant, tant que vous en aiez assez; puis laissiez redroidier et puis remplez vostre queue: adonc, vestre bochet gettera comme moust qui se pare. Si le vous convient tousjours tenir plain fain qu'il gette, et après six sepmaines ou un mois l'en doit traire tout le bochet jusques à la lye et le mettre en cuve ou en autre vaissel, puis deffoncier le vaissel où il estoit, oester la lye, eschauder, laver, renfoncer, et remplir de ce qui est demouré, et garder; et ne chault s'il est en vuidenge. Et adonc aiez quatre onces et demie de pouldre fine de fine canelle et une once et demie de clou de giroffle et une de graine batus et mis en un sachet de toile et pendus à une cordelette au bondonnail.'' | ''AUTRE BOCHET DE QUATRE ANS DE GARDE, et peut-l'en faire une queue ou plus ou moins à une fois qui veult. Mettez les trois pars d'eaue et la quatrième de miel, faites boulir et escumer tant qu'il déchée du dixième, et puis gettez en un vaissel : puis remplez vostre chaudière et faictes comme devant, tant que vous en aiez assez; puis laissiez redroidier et puis remplez vostre queue: adonc, vestre bochet gettera comme moust qui se pare. Si le vous convient tousjours tenir plain fain qu'il gette, et après six sepmaines ou un mois l'en doit traire tout le bochet jusques à la lye et le mettre en cuve ou en autre vaissel, puis deffoncier le vaissel où il estoit, oester la lye, eschauder, laver, renfoncer, et remplir de ce qui est demouré, et garder; et ne chault s'il est en vuidenge. Et adonc aiez quatre onces et demie de pouldre fine de fine canelle et une once et demie de clou de giroffle et une de graine batus et mis en un sachet de toile et pendus à une cordelette au bondonnail.'' | ||
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''Nota que de l'escume qui en est osté, prenez pour chascun pot d'icelle douze pos d'eaue, et boulez ensemble, et ce sera bon bochet pour les mesgnies. Item, d'autre miel que d'escume se fair à autele portion.''</blockquote>Cette recette permet de faire une boisson assez sucrée et peu alcoolisée (seulement deux à trois jours de fermentation avec une levure de bière). En outre, on remarque l’utilisation d’épices, qui permet d’atténuer le goût fort et âpre du miel brûlé. | ''Nota que de l'escume qui en est osté, prenez pour chascun pot d'icelle douze pos d'eaue, et boulez ensemble, et ce sera bon bochet pour les mesgnies. Item, d'autre miel que d'escume se fair à autele portion.''</blockquote>Cette recette permet de faire une boisson assez sucrée et peu alcoolisée (seulement deux à trois jours de fermentation avec une levure de bière). En outre, on remarque l’utilisation d’épices, qui permet d’atténuer le goût fort et âpre du miel brûlé. | ||
== L'hydromel | == L'hydromel pendant la période moderne (1492-1789) == | ||
On peut trouver quelques recettes d'hydromel en parcourant d'anciens ouvrages, notamment sur Gallica. On note ainsi les recettes suivantes : | On peut trouver quelques recettes d'hydromel en parcourant d'anciens ouvrages, notamment sur Gallica. On note ainsi les recettes suivantes : | ||
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Louise Bourgeois souligne à raison l'importance du choix du miel, et recommande du miel de Narbonne. | Louise Bourgeois souligne à raison l'importance du choix du miel, et recommande du miel de Narbonne. | ||
== L'hydromel contemporain (1789-aujourd'hui) == | |||
== Les techniques de fabrication anciennes et ancestrales == | == Les techniques de fabrication anciennes et ancestrales == | ||
Comme on a pu le voir précédemment avec des exemples de recettes antiques et médiévales, les hydromels historiques étaient des fruits de leur temps, et les recettes reflètent le niveau de connaissance sur la fermentation qu’avaient les différents peuples qui ont produit de l’hydromel. | Comme on a pu le voir précédemment avec des exemples de recettes antiques et médiévales, les hydromels historiques étaient des fruits de leur temps, et les recettes reflètent le niveau de connaissance sur la fermentation qu’avaient les différents peuples qui ont produit de l’hydromel. | ||