« Histoire de l'hydromel » : différence entre les versions
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Chez les peuples de tradition orale, comme la plupart des Celtes, il est difficile d'en savoir beaucoup sur la fabrication de l'hydromel. Chez les autres, qui nous ont laissé des écrits, nous sommes aussi dans le flou, car les recettes sont assez vagues, et ne décrivent pas précisément les arômes des hydromels obtenus, encore moins leur taux d'alcool et la sucrosité résiduelle. | Chez les peuples de tradition orale, comme la plupart des Celtes, il est difficile d'en savoir beaucoup sur la fabrication de l'hydromel. Chez les autres, qui nous ont laissé des écrits, nous sommes aussi dans le flou, car les recettes sont assez vagues, et ne décrivent pas précisément les arômes des hydromels obtenus, encore moins leur taux d'alcool et la sucrosité résiduelle. | ||
Cependant à travers toutes les recettes qui nous sont restées, le thème est récurrent : nos aïeux fabriquaient leur hydromel avec une méthode qui a toutes les chances de donner un hydromel imbuvable par nos standards aujourd’hui : | |||
*La fermentation à une chaleur très élevée (quarante jours au soleil au plus fort de l’été) créerait des arômes fermentaires identifiés comme des [[Défauts de l'hydromel|défauts]], notamment des alcools de fusels, qui peuvent donner des saveurs de dissolvant. | |||
*La durée d’exposition à l’air très longue causerait vraisemblablement une [[oxydation]] de l’hydromel très poussée, ce qui créé des arômes boisés, de noix très puissants, et qui diminue généralement la complexité aromatique du breuvage, atténuant le miel. | |||
Voici quelques exemples de recettes : | Voici quelques exemples de recettes : | ||
=== Columelle, De Re Rustica, 60 av JC === | |||
[http://remacle.org/bloodwolf/erudits/columelle/livre12.htm Columelle, ''De Re Rustica'', 60 av JC] :<blockquote>''Manière de faire l'hydromel.'' | [http://remacle.org/bloodwolf/erudits/columelle/livre12.htm Columelle, ''De Re Rustica'', 60 av JC] :<blockquote>''Manière de faire l'hydromel.'' | ||
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''[2] D'autres personnes, pour donner un goût plus ferme à l'hydromel, délayent le setier d'eau avec le miel à la dose de neuf onces, et placent au soleil, durant quarante jours, à l'époque du lever de la canicule, la cruche qu'on a remplie de cette préparation et lutée avec du plâtre; dans cet état, ils la déposent sur une tablette où elle puisse recevoir la fumée.'' | ''[2] D'autres personnes, pour donner un goût plus ferme à l'hydromel, délayent le setier d'eau avec le miel à la dose de neuf onces, et placent au soleil, durant quarante jours, à l'époque du lever de la canicule, la cruche qu'on a remplie de cette préparation et lutée avec du plâtre; dans cet état, ils la déposent sur une tablette où elle puisse recevoir la fumée.'' | ||
''[3] D'autres, qui n'ont pas eu soin de faire vieillir de l'eau de pluie, en prennent de fraîche et la font bouillir jusqu'à réduction des trois quarts; puis, quand elle est refroidie, mélangent un setier de miel avec deux setiers d'eau, s'ils désirent faire un hydromel très doux; ou bien, s'ils le veulent plus fort, ils ajoutent à un setier d'eau neuf onces de miel, et, ces proportions observées, versent dans la cruche leur préparation. Ensuite, comme je l'ai dit ci-dessus, ils l'exposent quarante jours au soleil, et la déposent sur des tablettes où elle soit exposée à l'action de la fumée.''</blockquote>[http://remacle.org/bloodwolf/erudits/plineancien/livre14.htm Pline l’Ancien, ''Historia Naturalis'', Ier siècle ap JC] :<blockquote>''On fait aussi du vin avec de l'eau et du miel seulement. On recommande de conserver pour cet objet pendant cinq ans de l'eau de pluie. Des gens experts se contentent, dès qu'elle est tombée, de la faire bouillir jusqu'à réduction d'un tiers; et ils ajoutent un tiers de miel vieux ; puis ils tiennent ce mélange au soleil pendant quarante jours, à partir du lever de la Canicule. D'autres le soutirent au bout de dix jours, et bouchent les vases. On nomme cette boisson hydromel (XXII, 5 1 ), et avec le temps elle prend le goût de vin''</blockquote>On note également dans le [https://remacle.org/bloodwolf/erudits/plineancien/livre22.htm livre 22] :<blockquote>''Toutefois, à force de vieillir, il se transforme en un vin qui, d'après toutes les observations, est très mauvais à l'estomac, et contraire aux nerfs.''</blockquote> | ''[3] D'autres, qui n'ont pas eu soin de faire vieillir de l'eau de pluie, en prennent de fraîche et la font bouillir jusqu'à réduction des trois quarts; puis, quand elle est refroidie, mélangent un setier de miel avec deux setiers d'eau, s'ils désirent faire un hydromel très doux; ou bien, s'ils le veulent plus fort, ils ajoutent à un setier d'eau neuf onces de miel, et, ces proportions observées, versent dans la cruche leur préparation. Ensuite, comme je l'ai dit ci-dessus, ils l'exposent quarante jours au soleil, et la déposent sur des tablettes où elle soit exposée à l'action de la fumée.''</blockquote> | ||
=== Pline l'Ancien, Historia Naturalis, Ier siècle ap JC === | |||
[http://remacle.org/bloodwolf/erudits/plineancien/livre14.htm Pline l’Ancien, ''Historia Naturalis'', Ier siècle ap JC] :<blockquote>''On fait aussi du vin avec de l'eau et du miel seulement. On recommande de conserver pour cet objet pendant cinq ans de l'eau de pluie. Des gens experts se contentent, dès qu'elle est tombée, de la faire bouillir jusqu'à réduction d'un tiers; et ils ajoutent un tiers de miel vieux ; puis ils tiennent ce mélange au soleil pendant quarante jours, à partir du lever de la Canicule. D'autres le soutirent au bout de dix jours, et bouchent les vases. On nomme cette boisson hydromel (XXII, 5 1 ), et avec le temps elle prend le goût de vin''</blockquote>On note également dans le [https://remacle.org/bloodwolf/erudits/plineancien/livre22.htm livre 22] :<blockquote>''Toutefois, à force de vieillir, il se transforme en un vin qui, d'après toutes les observations, est très mauvais à l'estomac, et contraire aux nerfs.''</blockquote> | |||
=== Oribase, ''Collection Médicale V,'' IVème siècle ap JC === | |||
[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k289254/f464# Oribase, ''Collection Médicale V,'' IVème siècle ap JC] :<blockquote>[[Fichier:Recette hydromel et hydromel aux coings de oribase.png|vignette|416x416px|Recette d'hydromel et d'hydromel aux coings du IVe siècle ap JC ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k289254/f464# Oribase, ''Collection Médicale V''])]]19. ''Préparation de l'hydromélon''. L'hydromélon se prépare en mêlant quatre sextaires de suc de coings à huit sextaire de miel et douze sextaires d'eau, qu'on expose au soleil vers la canicule. | [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k289254/f464# Oribase, ''Collection Médicale V,'' IVème siècle ap JC] :<blockquote>[[Fichier:Recette hydromel et hydromel aux coings de oribase.png|vignette|416x416px|Recette d'hydromel et d'hydromel aux coings du IVe siècle ap JC ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k289254/f464# Oribase, ''Collection Médicale V''])]]19. ''Préparation de l'hydromélon''. L'hydromélon se prépare en mêlant quatre sextaires de suc de coings à huit sextaire de miel et douze sextaires d'eau, qu'on expose au soleil vers la canicule. | ||
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21. ''Autre manière de faire de l'hydromélon''. Coupez par petits morceaux, avec un roseau, trente-deux coings de qualité supérieure dont on a ôté les pépins. Jetez-les dans huit sextaire du meilleur miel ; abandonnez le mélange à lui-même pendant huit mois, mélez-y douze sextaires de vieille eau de pluie, et exposez le tout au soleil pendant les chaleurs voisines de la canicule, en évitant la pluie et la rosée.</blockquote> | 21. ''Autre manière de faire de l'hydromélon''. Coupez par petits morceaux, avec un roseau, trente-deux coings de qualité supérieure dont on a ôté les pépins. Jetez-les dans huit sextaire du meilleur miel ; abandonnez le mélange à lui-même pendant huit mois, mélez-y douze sextaires de vieille eau de pluie, et exposez le tout au soleil pendant les chaleurs voisines de la canicule, en évitant la pluie et la rosée.</blockquote> | ||
=== Palladius, ''De Re Rustica'', IVème siècle ap JC === | |||
[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k236520/f310.item Palladius, ''De Re Rustica'', IVème siècle ap JC]<blockquote>[[Fichier:Recette hydromel palladius.png|vignette|Recette d'hydromel du IVe siècle ap JC ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k236520/f310.item Palladius, De Re Rustica, Livre 8,VII])|360x360px]]De l'hydromel. | [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k236520/f310.item Palladius, ''De Re Rustica'', IVème siècle ap JC]<blockquote>[[Fichier:Recette hydromel palladius.png|vignette|Recette d'hydromel du IVe siècle ap JC ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k236520/f310.item Palladius, De Re Rustica, Livre 8,VII])|360x360px]]De l'hydromel. | ||
VII. Dans les premiers jours de la canicule, puisez de l'eau pure à une fontaine; le lendemain, mettez dans trois setiers de cette eau un setier de miel non écumé, partagez avec soin ce mélange dans des chaudières où l'on cuit le sapa, et faites-le agiter constamment, pendant cinq heures par des enfants impubères, tandis que vous remuerez vous-même les vases; ensuite laissez-le exposé à l'air durant quarante jours et quarante nuits.</blockquote> | VII. Dans les premiers jours de la canicule, puisez de l'eau pure à une fontaine; le lendemain, mettez dans trois setiers de cette eau un setier de miel non écumé, partagez avec soin ce mélange dans des chaudières où l'on cuit le sapa, et faites-le agiter constamment, pendant cinq heures par des enfants impubères, tandis que vous remuerez vous-même les vases; ensuite laissez-le exposé à l'air durant quarante jours et quarante nuits.</blockquote> | ||
==L'hydromel au Moyen-âge (476-1492)== | ==L'hydromel au Moyen-âge (476-1492)== | ||
Nous avons des récits, mais également | Nous avons des récits, mais également quelques recettes d'hydromel qui datent du moyen-âge.[[Fichier:Menagier de paris bochet.png|vignette|Recette de Bochet du XIVe siècle ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501679k/f335.item Le Ménagier de Paris]).|lien=https://france-hydromel.fr/wiki/index.php/Fichier:Menagier_de_paris_bochet.png]]''Le Ménagier de Paris'', 1393 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501679k/f335.item ou https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f240.image :<blockquote>''BOCHET Pour bien faire six sextiers de bochet, prenez six pintes de miel bien doulx, et le mettez en une chaudière sur le feu et le faites boulir, et remuez si longuement que il laisse à soy croistre, et que vous véez qu'il gette bouillon aussi comme petites orines qui se creveront, et au crever getteront un petit de fumée aussi comme noire : et lors faites-le mouvoir, et lors mettez sept sextiers d'eaue et les faites tant boulir qu'ils reviengnent à six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors le mettez en un cuvier pour refroidier jusques à tant qu'il soit ainsi comme tiède, et lors le coulez en un sas, et après le mettez en un tonnel et y mettez une choppine de leveçon de cervoise, car c'est ce qui le fait piquant, (et qui y mettroit levain de pain, autant vauldroit pour saveur, mais la couleur en seroit plus fade,) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se vous le voulez faire très bon, si y mettez une once de gingembre, de poivre long, graine de paradis et cloux de giroffle autant de l'un que de l'autre, excepté des cloux de giroffle dont il y aura le moins, et les mettez en un sachet de toile et gettez dedans. Et quant il y aura esté deux ou trois jours et le bochet sentira assez les espices et qu'il piquera assez, si ostez le sachet et l'espraignez et le mettez en l'autre baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien celle pouldre jusques à trois ou quatre fois.'' | ||
''AUTRE BOCHET DE QUATRE ANS DE GARDE, et peut-l'en faire une queue ou plus ou moins à une fois qui veult. Mettez les trois pars d'eaue et la quatrième de miel, faites boulir et escumer tant qu'il déchée du dixième, et puis gettez en un vaissel : puis remplez vostre chaudière et faictes comme devant, tant que vous en aiez assez; puis laissiez redroidier et puis remplez vostre queue: adonc, vestre bochet gettera comme moust qui se pare. Si le vous convient tousjours tenir plain fain qu'il gette, et après six sepmaines ou un mois l'en doit traire tout le bochet jusques à la lye et le mettre en cuve ou en autre vaissel, puis deffoncier le vaissel où il estoit, oester la lye, eschauder, laver, renfoncer, et remplir de ce qui est demouré, et garder; et ne chault s'il est en vuidenge. Et adonc aiez quatre onces et demie de pouldre fine de fine canelle et une once et demie de clou de giroffle et une de graine batus et mis en un sachet de toile et pendus à une cordelette au bondonnail.'' | ''AUTRE BOCHET DE QUATRE ANS DE GARDE, et peut-l'en faire une queue ou plus ou moins à une fois qui veult. Mettez les trois pars d'eaue et la quatrième de miel, faites boulir et escumer tant qu'il déchée du dixième, et puis gettez en un vaissel : puis remplez vostre chaudière et faictes comme devant, tant que vous en aiez assez; puis laissiez redroidier et puis remplez vostre queue: adonc, vestre bochet gettera comme moust qui se pare. Si le vous convient tousjours tenir plain fain qu'il gette, et après six sepmaines ou un mois l'en doit traire tout le bochet jusques à la lye et le mettre en cuve ou en autre vaissel, puis deffoncier le vaissel où il estoit, oester la lye, eschauder, laver, renfoncer, et remplir de ce qui est demouré, et garder; et ne chault s'il est en vuidenge. Et adonc aiez quatre onces et demie de pouldre fine de fine canelle et une once et demie de clou de giroffle et une de graine batus et mis en un sachet de toile et pendus à une cordelette au bondonnail.'' | ||
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On peut trouver quelques recettes d'hydromel en parcourant d'anciens ouvrages, notamment sur Gallica. On note ainsi les recettes suivantes : | On peut trouver quelques recettes d'hydromel en parcourant d'anciens ouvrages, notamment sur Gallica. On note ainsi les recettes suivantes : | ||
=== Cosmographie Universelle | === André Thevet, Cosmographie Universelle, 1575 === | ||
''Cosmographie Universelle'', André Thevet, 1575 : [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109341b/f179.item. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109341b/f179.item.] | ''Cosmographie Universelle'', André Thevet, 1575 : [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109341b/f179.item. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109341b/f179.item.] | ||
André Thevet, parcourant l'Afrique de l'ouest, note la recette suivante (page 75) : <blockquote>Le peuple des Royaumes de Genehoc et de Caffene, qui tirent vers le Levant, (...) prennent trente ou quanrante liures de miel, qu'ils font bouillir avec de l'eau au Soleil, dans certains vaisseaux, capables d'un muyd et davantage : et étant purifié, comme fait le vin nouvellement entonné de pardeça, ils s'en aydent. Ce a le goust de l'hydromel, que l'on fait en plusieurs endroits de l'Europe.</blockquote>Localiser ces peuples est complexe, voici la description de l'endroit par André Thevet (p 72) :<blockquote>Ce cap, ou prominence de terre, entrant bien avant en la mer, est assis sur la coste d'Afrique, entre la Barbarie et la Guinée, et compris dans l'enceinct de Lybie, entouré des flots de Senega vers l'Est, et à l'Ouest de la mer Oceane, que l'on dit Atlantique ou Hesperique, posé à quize degrez deça la ligne equinoctiale : et s'appelle Macandan et Besenghé. Les premiers qui en feirent la découverte, environ l'an de nostre Seigneur Mil quatre cens nonatesept, luy mirent le nom Cap de Verd, pour la mesme rason qu'ils nommerent un autre au deça, Cap blanc.</blockquote> | André Thevet, parcourant l'Afrique de l'ouest, note la recette suivante (page 75) : <blockquote>Le peuple des Royaumes de Genehoc et de Caffene, qui tirent vers le Levant, (...) prennent trente ou quanrante liures de miel, qu'ils font bouillir avec de l'eau au Soleil, dans certains vaisseaux, capables d'un muyd et davantage : et étant purifié, comme fait le vin nouvellement entonné de pardeça, ils s'en aydent. Ce a le goust de l'hydromel, que l'on fait en plusieurs endroits de l'Europe.</blockquote>Localiser ces peuples est complexe, voici la description de l'endroit par André Thevet (p 72) :<blockquote>Ce cap, ou prominence de terre, entrant bien avant en la mer, est assis sur la coste d'Afrique, entre la Barbarie et la Guinée, et compris dans l'enceinct de Lybie, entouré des flots de Senega vers l'Est, et à l'Ouest de la mer Oceane, que l'on dit Atlantique ou Hesperique, posé à quize degrez deça la ligne equinoctiale : et s'appelle Macandan et Besenghé. Les premiers qui en feirent la découverte, environ l'an de nostre Seigneur Mil quatre cens nonatesept, luy mirent le nom Cap de Verd, pour la mesme rason qu'ils nommerent un autre au deça, Cap blanc.</blockquote> | ||
=== Recueil des secrets de Louyse | === Louise Bourgeois, Recueil des secrets de Louyse Bourgeois, 1635 === | ||
[[Fichier:Recueil des secrets de louise bourgeois hydromel.jpg|vignette|Recette d'hydromel de 1635]] | [[Fichier:Recueil des secrets de louise bourgeois hydromel.jpg|vignette|Recette d'hydromel de 1635]] | ||
''Recueil des secrets de Louyse Bourgeois,'' 1635 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5629871m/f213.image | ''Recueil des secrets de Louyse Bourgeois,'' 1635 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5629871m/f213.image | ||
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Louise Bourgeois souligne à raison l'importance du choix du miel, et recommande du miel de Narbonne. | Louise Bourgeois souligne à raison l'importance du choix du miel, et recommande du miel de Narbonne. | ||
=== Traité complet de l'éducation des abeilles, Jean-Claude Pingeron, | === Jean-Claude Pingeron, Traité complet de l'éducation des abeilles, 1781 === | ||
[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9742584n/f314.item Jean-Claude Pingeron, Traité complet de l'éducation des abeilles, 1781] | |||
M. Pingeron indique d'abord, dans une note, quelques détails sur l'hydromel fabriqué par les peuples du Nord de l'Europe :<blockquote>Les Peuples du Nord retirent de très grands avantages de leurs Abeilles ; ils en magent le miel ; le font entrer dans nombre de leur ragoût, et en composent un breuvage nommé Miod, et en françois Hydromel. Ils le délayent pour cela dans de l'eau pure et le laissent fermenter. Cette liqueur, qui est plus ou moins bonne, selon les soins que l'on apporte en la faisant, et selon la qualité du miel, ressemble au vin de Malaga pour la couleur</blockquote>Au vu de cette description d'un hydromel très sombre, il y a fort à parier que les hydromels décrits étaient très oxydatifs. | |||
Jean-Claude Pingeron poursuit ensuite : | Jean-Claude Pingeron poursuit ensuite avec "Manière de faire de l'Hydromel simple" :<blockquote>L'hydromel simple se fait en froissant avec les mains bien lavées des gâteaux de miel vierge dans de l'eau la plus claire que l'on peut trouver. (...). On met plus ou moins de miel, selon le degré de force que l'on veut donner à l'hydromel ; comme il surnage toujours un peu de cire sur ce mélange, on l'en sépare avec une écumoire, et on laisse reposer le tout quelques heures : on verse ensuite l'hydromel dans des bouteilles d'un verre épais ou dans des vases de terre que l'on expose au soleil pendant les grandes chaleurs, après les avoir bien bouchées avec un morceau de papier. Il faut remarquer que si ces vases étoient fermés trop exactement la fermentatino que la chaleur prfoduit dans cette liqueur, les feroit écalter. Lorsque l'hydromel ne bout plus, on le descend à la cave, où on el conserve plusieurs mois avant de le boire : on peut suppléer à la chaleur du seoleil en mettant auprès du feu, les vases qui contiennent l'hydromel.</blockquote>Puis avec la "Méthode pour faire l'Hydromel vineux" :<blockquote>L'hydromel vineux demande plus d'attention, on y emploir toujours le miel et l'eau, mais la dose est proportionnée. Quelques personnes mettent dix livres d'excellent miel sur trente livres d'eau ; d'autres réduisent la dose de miel à un quart de la quantité d'eau qu'on veut employer : ce qui dépend du goût et de la volonté. | ||
On délaye ce mélange dans un grand vaisseau de cuivre bien étamé, et on le fait bouillir à petit feu jusqu'à ce qu'il n'écume plus ou jusqu'à ce qu'il ne produise plus qu'une écume blanche ; il faut avoir soin de bien écumer afin qu'il ne reste point d'ordure. Dés que l'hydromel a acquis assez de consistance pour qu'un oeuf frais puise surnager, on le verse dans d'autres vases ; cette précaution devient absolument nécessairé, de peur que l'hydromel ne contracte le goût du cuivre. on peut passer cette liqueur dans un tamis, pour en séparer toutes les parties étrangères : on le clarifie pendant qu'il bout, en y jettant des blancs d'oeufs, comme pour clarifier le sucre. | |||
On place les tonneaux où l'on a mis l'hydromel dans une espèce d'étuve, où l'on entretien chaleur suffisante, pour exciter à fermentation. ON couvre l'ouverture de ces tonneaux avec un simple morceau de papier, pour empêcher seulement que les mouches ne s'y introduisent : la fermentation de l'hydromel dure communément six semaines. On a soin de bien remplir les tonneaux lorsqu'il est nécessaire, sans les remuer. Il feroit à désirer que l'on pût tenir ces vases exposés au soleil pendant la canicule, la chaleur de cet astre cause une fermentation plus modérée. Lorsque l'hydromel ne bout plus, on le transporte dans les caves, où il se conserve pendantn un très grand nombre d'années : il ressemble au vin d'Espagne.</blockquote> | |||
Jean-Claude Pïngeron poursuit en précisant que l'on peut ajouter fleurs de sureau, cannelle ou clous de girofles. Il ajoute également qu'on peut faire de l'hydromel en faisant bouillir des raisins de Corinthe avec du miel, puis de faire un hydromel avec ce miel, éventuellement additionné de zestes de citron. | |||
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9742584n/f183.item | https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9742584n/f183.item | ||
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A mesure que l'on se rapproche de l'époque contemporaine, les sources de recettes se multiplient, notamment dans les revues dédiées à l'apiculture. On note ainsi les recettes suivantes au XIXe siècle : | A mesure que l'on se rapproche de l'époque contemporaine, les sources de recettes se multiplient, notamment dans les revues dédiées à l'apiculture. On note ainsi les recettes suivantes au XIXe siècle : | ||
=== Petit traité d'apiculture | === Henri Hamet, Petit traité d'apiculture, 1856 === | ||
[[Fichier:Petit Traité d'apiculture, Henri Hamet.png|vignette|391x391px|[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9600785s/f79 Petit Traité d'apiculture, Henri Hamet]]] | [[Fichier:Petit Traité d'apiculture, Henri Hamet.png|vignette|391x391px|[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9600785s/f79 Petit Traité d'apiculture, Henri Hamet]]] | ||
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9600785s/f79 | https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9600785s/f79 | ||
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Le Miod proposé par M. Hamet donne une densité initiale de 1.023 à 1.044, soit un potentiel de 3 à 6% d'alcool. Hamet avertit qu'embouteiller cet hydromel après un mois de fermentation donne une boisson pétillante qui risque de casser les bouteilles. Pour un tel potentiel alcoolique, il est surprenant d'avoir une période de fermentation si longue. Il est probable que l'absence d'ajout de levures dans un moût bouilli soit responsable, au moins en partie, de cette fermentation si languissante et peu contrôlée. | Le Miod proposé par M. Hamet donne une densité initiale de 1.023 à 1.044, soit un potentiel de 3 à 6% d'alcool. Hamet avertit qu'embouteiller cet hydromel après un mois de fermentation donne une boisson pétillante qui risque de casser les bouteilles. Pour un tel potentiel alcoolique, il est surprenant d'avoir une période de fermentation si longue. Il est probable que l'absence d'ajout de levures dans un moût bouilli soit responsable, au moins en partie, de cette fermentation si languissante et peu contrôlée. | ||
Nicolas Basset, Guide théorique et pratique du fabricat d'alcools et du distillateur, 1870 | |||
Nicolas Basset consacre un chapitre de son Guide théorique à l'hydromel ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6546365r/f704 Nicolas Basset, Guide théorique et pratique du fabricat d'alcools et du distillateur, 1870]). | |||
=== Années 1890 === | |||
De nombreuses expérimentations et tentatives sont réalisées dans les années 1890, et il nous reste beaucoup de traces de ces échanges. On peut notamment noter : | |||
* Monsieur Laval, dans une [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97485566/f40 lettre au journal du 12 novembre 1891], publiée dans l'édition de janvier 1892, propose une recette d'hydromel avec de la levure de bière, et suis la fermentation rigoureusement avec un pèse-sirop. | |||
* Ch. Derosne propose une recette d'hydromel réalisée à partir d'un levain de pollen ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k63817923/f13 Charles Derosne, Bulletin de la Société bourguignonne d'apiculture, 1895]). Dans cette méthode, un levain est réalisé, puis introduit dans un moût avec un potentiel alcoolique de 10 à 15%. M. Derosnes recommande l'eau de source plutôt que l'eau de pluie. La fermentation dure entre 10 et 12 jours. | |||
* G. Gastine critique fortement la méthode Derosnes ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k30758796/f256 G. Gastine, Causeries sur la culture des abeilles, 1893]), indiquant que "Comme les anciennes recettes pour la préparation de l'hydromel, la méthode de M. Derosne offrira des succès fortuits et des échecs fréquents, cela au hasard de circonstances dont on n'est pas maître." | |||
* Georges de Layens rédige en 1906 un ouvrage complet sur l'hydromel ([https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1426227w/f1 Georges de Layens, l'Hydromel, 1906]), taclant au passage les "hydromels mal fabriqués" dés son deuxième chapitre (p 5). Il indique un intérêt pour les hydromels réalisés avec du miel de bruyère (p 6), et recommande de colorer les hydromels trop clairs avec du caramel. Il réalise un levain avec un rayon contenant du pollen, puis il ajoute à son moût de l'acide tatrique, du pollen et du sous-nitrate de Bismuth. Le collage est réalisé avec des blancs d'oeufs. | |||
== Les techniques de fabrication anciennes et ancestrales == | == Les techniques de fabrication anciennes et ancestrales == | ||