« Fermentation » : différence entre les versions
Page créée avec « La fermentation est un processus par lequel des levures transforment des sucres en alcool et en CO2. Cette page fournit des informations très générales et théoriques sur la fermentation et sur les levures. Vous pouvez également vous référer à la page sur les Levures pour l'hydromel pour une approche plus pratique. ==Le rôle des levures dans la fermentation== La fabrication de l’hydromel repose sur la fermentation des sucres présents dans le miel... » |
Aucun résumé des modifications |
||
| Ligne 5 : | Ligne 5 : | ||
Les levures ont deux modes de fonctionnement : | Les levures ont deux modes de fonctionnement : | ||
*Une respiration aérobie : en présence d’oxygène et lorsqu’il n’y a pas beaucoup de sucres dans leur milieu, les levures se reproduisent très vite en consommant de l’eau, de l’oxygène, et en rejetant du CO2 C6H12O6 (Glucose) + 6 O2 6 CO2+6 H2O + ATP | *Une respiration aérobie : en présence d’oxygène et lorsqu’il n’y a pas beaucoup de sucres dans leur milieu, les levures se reproduisent très vite en consommant de l’eau, de l’oxygène, et en rejetant du CO2 C6H12O6 (Glucose) + 6 O2 6 CO2+6 H2O + ATP | ||
*Une respiration anaérobie : en l’absence d’oxygène ou si la concentration de sucre est importante (effet Crabtree), les levures cessent de consommer l’oxygène, et consomment les sucres à la place. Elles se reproduisent alors plus lentement, mais rejettent de l’éthanol et du CO2. C6H12O6 (glucose) 2 CO2+2 CH3CH2OH (éthanol) + ATP | *Une respiration anaérobie : en l’absence d’oxygène ou si la concentration de sucre est importante (effet Crabtree), les levures cessent de consommer l’oxygène, et consomment les sucres à la place. Elles se reproduisent alors plus lentement, mais rejettent de l’éthanol et du CO2. C6H12O6 (glucose) 2 CO2+2 CH3CH2OH (éthanol) + ATP | ||
Les réactions décrites ci-dessus sont considérablement simplifiées : en réalité, le métabolisme des levures est très complexe. Les levures ont besoin de nutriments, notamment de formes d’azotes qu’elles peuvent intégrer (du DAP, des acides aminés, etc.), de vitamines, ou encore d’oxygène dans certaines conditions, y compris anaérobies. | Les réactions décrites ci-dessus sont considérablement simplifiées : en réalité, le métabolisme des levures est très complexe. Les levures ont besoin de nutriments, notamment de formes d’azotes qu’elles peuvent intégrer (du DAP, des acides aminés, etc.), de vitamines, ou encore d’oxygène dans certaines conditions, y compris anaérobies. | ||