Levures pour l'hydromel

De Hydromel Wiki

Les levures les plus courantes pour faire de l'hydromel

On utilise souvent des levures à vin, à champagne et à bière pour fermenter de l’hydromel. Le choix d’une levure dépend de plusieurs paramètres ;

  • La tolérance à l’alcool de la levure, qui doit être en accord avec votre recette. Il faut noter qu’avec de bonnes conditions de fermentation (température, nutriments suffisants, etc.) la plupart des levures de bières vont excéder leur tolérance à l’alcool telle qu’indiquée par le fabricant.
  • La plage de température de fermentation recommandée : chaque souche de levure est plus productive dans une plage de température donnée. Essayez de fermenter vers le bas de la plage proposée pour de meilleurs résultats. Cela peut conduire à utiliser des levures différentes en été et en hiver, selon la température de la pièce dans laquelle on réalise la fermentation.
  • Les goûts et arômes que la levure apporte, développe ou atténue.

Voici quelques exemples de levures souvent utilisées pour l’hydromel :

Nom Alc. max Temp. ferm. Spécificités
SafAle US-05 11% 18-28°C Levure à bière. Peut être utilisée pour réaliser des hydromels doux (dans les faits, levures KO vers 12-13% alc.)
Lalvin QA23 16% 14-28°C Levure à vin très fruitée parfois utilisée pour les hydromels traditionnels (sans fruits ni épices) ou avec des fruits tropicaux.
Lalvin EC-1118 18% 10-30°C Levure à champagne. Elle est utilisée à la base pour des refermentations en bouteille, mais permet également de faire une fermentation jusqu’à un degré alcoolique élevé.
Bioferm Doux 14% 15-20°C Levure souvent utilisée pour des hydromels doux (par KO levure ou bien stabilisation puis ajout de miel).
Bioferm Cool ? 8-17°C Levure idéale pour l'hiver. Apporte des notes fruitées. Fermentation lente.
Mangrove Jack’s M05 18% 15-30°C Levure très proche des levures “prise de mousse”, commercialisée comme “levure à hydromel”.

Choisir une levure

Il faut d’abord tenir compte des paramètres de fermentation et de la recette pour sélectionner des levures potentiellement adaptées : température de fermentation, et surtout le degré alcoolique final visé.

En effet, dans la conception de la recette, il faut prendre en compte la tolérance à l’alcool de la levure. Si on souhaite faire un hydromel doux avec 13% d’alcool, sans re-sucrer après la fermentation, alors il faut choisir une levure avec une tolérance proche de 13% d’alcool. Attention aux levures de bière dont la tolérance est quasiment toujours de 12-13% et non le degré indiqué sur les fiches, et qui est pertinent pour la bière seulement)

Ensuite, on peut sélectionner des levures pour leurs arômes et caractéristiques, notamment en s’appuyant sur les critères suivants :

  • Glycérol : le glycérol contribue à donner du gras, du corps en bouche. Il est très intéressant d’avoir une forte production de glycérol sur un hydromel sec, car le gras et le corps vont donner une impression de sucrosité, et éviter les sensations aqueuses / de corps “creux” dans l’hydromel sec. Exemples : S6U, 71B (GLYCEROL AND WINEMAKING)
  • Phénols : Le caractère POF+ ou POF- est la capacité de la levure à créer (+) ou non (-) des phénols, qui apportent des arômes épicés (clou de girofle, camphre) mais aussi des arômes animaux (écurie) rappelant certains arômes produits par les Brettanomyces. Considéré comme un défaut dans la plupart des vins (Brettanomyces - IFV Occitanie), c’est au contraire une qualité qui peut être recherchée sur certaines bières et hydromels :
    • Exemples de souches POF+ : Belle Saison
    • Exemples de souches POF- : Quasiment toutes les levures à vin.
  • Thiols : les thiols sont responsables des arômes fruités, d’agrumes, de pamplemousse, de buis de de fruits tropicaux (Les thiols variétaux - IFV Occitanie). Les Thiols sont particulièrement développés par certaines levures en présence de certains précurseurs qui sont présents dans certains raisins, notamment le Sauvignon Blanc (plus de lecture sur les Thiols : Thiols volatils | Arômes) Exemple : QA23.
  • Esters : les esters sont également développés par les levures. Généralement, plus la température de fermentation est élevée, plus la production d’esters est importante. Les esters confèrent des arômes fruités à l’hydromel, et parfois de banane. Les esters peuvent également se développer lors de l’élevage.

Dans tous les cas, il faut tester différentes souches avec la recette que l’on souhaite faire, afin de développer nos expériences personnelles et constater ce qui fonctionne ou non. En fonction du miel utilisé, de la présence de fruits ou d’épices, différentes levures vont produire des résultats différents. Choisissez donc des souches candidates, et réalisez de petites cuvées de test pour sélectionner la levure la mieux adaptée à la tâche !

Les feuilles de spécification des levures

La plupart des levures utilisées par l'hydromel sont sélectionnées pour le vin et pour la bière. Par conséquent lorsque l'on cherche une levure pour faire de l'hydromel, il faut prendre ces spécifications techniques avec un grain de sel :

  • La tolérance à l'alcool d'une levure donnée n'est pas la même dans un moût de bière ou dans un moût d'hydromel. Quasiment toutes les levures de bière tolèrent au moins 12% d'alcool dans un hydromel.
  • Les arômes présentés supposent la présence de certains précurseurs aromatiques. L'exemple classique est celui de levures sélectionnées pour renforcer les arômes d'agrumes produits par le cépage Sauvignon dans le vin. Sans les précurseurs apportés par le cépage, la levure ne va pas avoir la même performance. Il existe de nombreux précurseurs différents, qui sont présents en différentes quantités dans chaque miel.

On peut se reposer sur les informations communiquées par les fabricants de levure, mais si on ne les utilise pas pour leur destination initiale, il faut expérimenter pour valider et affiner ces informations et trouver la levure la mieux adaptée à chaque usage.

Tester des levures

Tester des levures est une étape qui permet grandement d’améliorer nos hydromels, et surtout, cela permet de mieux cibler les arômes que l’on souhaite faire ressortir dans un hydromel. En particulier, il faut travailler l’association d’un miel et d’une levure, car deux levures similaires sur le papier peuvent donner des résultats différents sur un même miel, et soit renforcer certains de ses arômes variétaux, soit les camoufler.

Revue des tests déjà réalisés sur l'hydromel

De nombreux tests et comparaisons de levures pour l’hydromel ont déjà été réalisées. On peut notamment se référer aux expériences suivantes :

Ces tests et leurs résultats sont à prendre avec des pincettes et du recul : une même levure, associée à des miels différents, produira des résultats différents, plus ou moins satisfaisants. Il faut donc bien travailler l'association entre un miel, un style d'hydromel, et la levure.

Procédure de test de levures

Pour tester des levures, on peut suivre la procédure suivante :

  1. Établir la cible : sucrosité résiduelle visée, taux d’alcool visé, arômes variétaux et caractéristiques gustatives recherchées (glycérol, thiols, etc.) etc. Voir la section “Comment choisir une levure” pour plus d’informations.
  2. Choisir deux ou trois levures adaptées à la cible. Elles doivent toutes avoir des tolérances à l’alcool similaire, sinon les résultats seront faussés soit par des taux d’alcool différents soit par des sucrosités différentes. Sauf si on prévoit de faire des hydromels secs qui seront ensuite re-sucrés au miel pour atteindre la douceur visée. Choisir plus de trois levures est compliqué, car la comparaison finale devient difficile.
  3. Réaliser les hydromels en suivant la recette établie en 1. Il faut absolument respecter les besoins en nutriments de chaque levure (si l’une a des besoins élevés, on lui en donne plus que les autres). Il faut également respecter la température de fermentation recommandée, ou celle adaptée aux arômes que l’on veut développer : par exemple on fermentera dans le haut de la plage de température pour développer le glycérol. L’élevage devra être identique sur chaque cuvée, de même que les ajouts d’additifs (chêne, bentonite, sulfite, etc.)
  4. Comparer les hydromels grâce à des tests à l’aveugle (la personne qui goûte ne doit pas savoir quel hydromel est dans quel verre), et si possible des tests triangulaires. Pour réaliser un test triangulaire, une personne tierce verse deux hydromels différents dans trois verres. On a donc deux verres d’un des hydromels et un de l’autre. Le dégustateur a deux objectifs : identifier l’hydromel qui est différent, et évaluer chaque hydromel afin d’en dégager les différences, et une préférence (ou pas si les deux sont équivalents). On répète le test pour plusieurs personnes afin de déterminer s’il y a bien une différence significative et identifiable entre les deux hydromels, ou si on distingue les deux hydromels uniquement par chance.

Solution de fortune : la levure de boulanger

Les levures de boulanger permettent de produire de l’alcool. En revanche, elles ne sont pas sélectionnées pour leur capacité à fermenter des sucres en alcool, mais pour leur capacité à consommer les sucres présents dans les farines, et à les transformer en CO2. Elles donnent donc des résultats variables, parfois aléatoires, et ont généralement une tolérance à l’alcool plus faible que certaines des levures proposées ci-dessus.

Elles sont difficiles à travailler dans un hydromel car on ne connaît pas leurs caractéristiques précises : ont-elles des besoins en nutriments élevés ? Quelle température de fermentation leur convient mieux ? Quelle est leur tolérance à l’alcool ? Développent-elles des arômes, esters, phénols particuliers ?

Au final, on peut faire de l’hydromel avec une levure de boulanger, mais il vaut souvent mieux dépenser quelques euros et attendre une semaine la livraison d’une levure plus adaptée. Cela permet de mettre toutes les chances de son côté de faire le meilleurs hydromel possible.

Histoire de l'utilisation des levures dans l'hydromel

Bien que les connaissances sur la nature des levures et leur fonctionnement soit relativement récent, ces dernières ont été utilisées depuis très longtemps. Comme le miel contient peu de levures, il est nécessaire d'ajouter des levures, ou bien de collecter des levures, et les astuces suivantes étaient utilisées :

  • Laisser les pots, vases et autres récipients utilisés pour la fermentation ouverts, pour favoriser la collecte de levures. Bien sûr cette méthode est très aléatoire : on peut tout aussi bien collecter des bactéries que des levures, et si l'on ne ferme pas à temps le récipient l'hydromel va s'oxyder... Bien sûr, on ne peut pas contrôler la population levurienne qui va fermenter, et on aura donc des résultats aléatoires avec cette approche.
  • Utiliser des récipients dédiés spécifiquement à la fermentation, qui accumulent, fermentation après fermentation, des levures. C'est le cas des récipients en bois, notamment les tonneaux en bois. Mais également d'autres récipients dédiés uniquement à cet usage, qui accumulent au fil du temps des levures.
  • Ajouter des sources de levures, comme des fruits : raisins, coings, etc. L'une des plus anciennes recette d'hydromel qui nous soit parvenue, écrite vers 70 ap. JC par Dioscoride, prescrit ainsi l'ajout de coings dans l'hydromel, ce qui contribue vraisemblablement à apporter des levures présentes sur les fruits. Oribase utilise également des coings au IVe siècle ap. JC, puis Estienne dans son ouvrage de 1577 (voir la page Histoire de l'hydromel).
  • Ajouter des levures, notamment des levains d'Ale, de bière ou de pain. La plus ancienne trace connue de cet usage dans l'hydromel est une recette dans un vieil ouvrage germanique de cuisine publié vers 1350. La recette de Bochet du Ménagier de Paris recommande aussi d'ajouter un levain de cervoise ou de pain en 1393. On trouve depuis de nombreuses recettes qui font des recommandations similaires, par exemple Estienne en 1577