« Histoire de l'hydromel » : différence entre les versions
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*Le fait de “fumer” l’hydromel près du feu aidait probablement pasteuriser l'hydromel, pour empêcher une refermentation après avoir bouché le récipient. Cette méthode semble peu fiable, et apporte peut-être des notes fumées à l'hydromel lui-même. | *Le fait de “fumer” l’hydromel près du feu aidait probablement pasteuriser l'hydromel, pour empêcher une refermentation après avoir bouché le récipient. Cette méthode semble peu fiable, et apporte peut-être des notes fumées à l'hydromel lui-même. | ||
==L'hydromel au Moyen-âge== | ==L'hydromel au Moyen-âge== | ||
Nous avons des récits, mais également des recettes d'hydromel qui datent du moyen-âge.[[Fichier:Menagier de paris bochet.png|vignette|Recette de Bochet du XIVe siècle.|lien=https://france-hydromel.fr/wiki/index.php/Fichier:Menagier_de_paris_bochet.png]]Le Ménagier de Paris, 1393 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501679k/f335.item ou https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f240.image :<blockquote>''BOCHET Pour bien faire six sextiers de bochet, prenez six pintes de miel bien doulx, et le mettez en une chaudière sur le feu et le faites boulir, et remuez si longuement que il laisse à soy croistre, et que vous véez qu'il gette bouillon aussi comme petites orines qui se creveront, et au crever getteront un petit de fumée aussi comme noire : et lors faites-le mouvoir, et lors mettez sept sextiers d'eaue et les faites tant boulir qu'ils reviengnent à six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors le mettez en un cuvier pour refroidier jusques à tant qu'il soit ainsi comme tiède, et lors le coulez en un sas, et après le mettez en un tonnel et y mettez une choppine de leveçon de cervoise, car c'est ce qui le fait piquant, (et qui y mettroit levain de pain, autant vauldroit pour saveur, mais la couleur en seroit plus fade,) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se vous le voulez faire très bon, si y mettez une once de gingembre, de poivre long, graine de paradis et cloux de giroffle autant de l'un que de l'autre, excepté des cloux de giroffle dont il y aura le moins, et les mettez en un sachet de toile et gettez dedans. Et quant il y aura esté deux ou trois jours et le bochet sentira assez les espices et qu'il piquera assez, si ostez le sachet et l'espraignez et le mettez en l'autre baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien celle pouldre jusques à trois ou quatre fois.'' | Nous avons des récits, mais également des recettes d'hydromel qui datent du moyen-âge.[[Fichier:Menagier de paris bochet.png|vignette|Recette de Bochet du XIVe siècle.|lien=https://france-hydromel.fr/wiki/index.php/Fichier:Menagier_de_paris_bochet.png]]''Le Ménagier de Paris'', 1393 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501679k/f335.item ou https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f240.image :<blockquote>''BOCHET Pour bien faire six sextiers de bochet, prenez six pintes de miel bien doulx, et le mettez en une chaudière sur le feu et le faites boulir, et remuez si longuement que il laisse à soy croistre, et que vous véez qu'il gette bouillon aussi comme petites orines qui se creveront, et au crever getteront un petit de fumée aussi comme noire : et lors faites-le mouvoir, et lors mettez sept sextiers d'eaue et les faites tant boulir qu'ils reviengnent à six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors le mettez en un cuvier pour refroidier jusques à tant qu'il soit ainsi comme tiède, et lors le coulez en un sas, et après le mettez en un tonnel et y mettez une choppine de leveçon de cervoise, car c'est ce qui le fait piquant, (et qui y mettroit levain de pain, autant vauldroit pour saveur, mais la couleur en seroit plus fade,) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se vous le voulez faire très bon, si y mettez une once de gingembre, de poivre long, graine de paradis et cloux de giroffle autant de l'un que de l'autre, excepté des cloux de giroffle dont il y aura le moins, et les mettez en un sachet de toile et gettez dedans. Et quant il y aura esté deux ou trois jours et le bochet sentira assez les espices et qu'il piquera assez, si ostez le sachet et l'espraignez et le mettez en l'autre baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien celle pouldre jusques à trois ou quatre fois.'' | ||
''AUTRE BOCHET DE QUATRE ANS DE GARDE, et peut-l'en faire une queue ou plus ou moins à une fois qui veult. Mettez les trois pars d'eaue et la quatrième de miel, faites boulir et escumer tant qu'il déchée du dixième, et puis gettez en un vaissel : puis remplez vostre chaudière et faictes comme devant, tant que vous en aiez assez; puis laissiez redroidier et puis remplez vostre queue: adonc, vestre bochet gettera comme moust qui se pare. Si le vous convient tousjours tenir plain fain qu'il gette, et après six sepmaines ou un mois l'en doit traire tout le bochet jusques à la lye et le mettre en cuve ou en autre vaissel, puis deffoncier le vaissel où il estoit, oester la lye, eschauder, laver, renfoncer, et remplir de ce qui est demouré, et garder; et ne chault s'il est en vuidenge. Et adonc aiez quatre onces et demie de pouldre fine de fine canelle et une once et demie de clou de giroffle et une de graine batus et mis en un sachet de toile et pendus à une cordelette au bondonnail.'' | ''AUTRE BOCHET DE QUATRE ANS DE GARDE, et peut-l'en faire une queue ou plus ou moins à une fois qui veult. Mettez les trois pars d'eaue et la quatrième de miel, faites boulir et escumer tant qu'il déchée du dixième, et puis gettez en un vaissel : puis remplez vostre chaudière et faictes comme devant, tant que vous en aiez assez; puis laissiez redroidier et puis remplez vostre queue: adonc, vestre bochet gettera comme moust qui se pare. Si le vous convient tousjours tenir plain fain qu'il gette, et après six sepmaines ou un mois l'en doit traire tout le bochet jusques à la lye et le mettre en cuve ou en autre vaissel, puis deffoncier le vaissel où il estoit, oester la lye, eschauder, laver, renfoncer, et remplir de ce qui est demouré, et garder; et ne chault s'il est en vuidenge. Et adonc aiez quatre onces et demie de pouldre fine de fine canelle et une once et demie de clou de giroffle et une de graine batus et mis en un sachet de toile et pendus à une cordelette au bondonnail.'' | ||
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== L'hydromel entre la période moderne et contemporaine == | == L'hydromel entre la période moderne et contemporaine == | ||
On peut trouver quelques recettes d'hydromel en parcourant d'anciens ouvrages, notamment sur Gallica. On note ainsi les recettes suivantes : | On peut trouver quelques recettes d'hydromel en parcourant d'anciens ouvrages, notamment sur Gallica. On note ainsi les recettes suivantes : | ||
=== Cosmographie Universelle, André Thevet, 1575 === | |||
''Cosmographie Universelle'', André Thevet, 1575 : [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109341b/f179.item. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k109341b/f179.item.] | |||
André Thevet, parcourant l'Afrique de l'ouest, note la recette suivante (page 75) : <blockquote>Le peuple des Royaumes de Genehoc et de Caffene, qui tirent vers le Levant, (...) prennent trente ou quanrante liures de miel, qu'ils font bouillir avec de l'eau au Soleil, dans certains vaisseaux, capables d'un muyd et davantage : et étant purifié, comme fait le vin nouvellement entonné de pardeça, ils s'en aydent. Ce a le goust de l'hydromel, que l'on fait en plusieurs endroits de l'Europe.</blockquote>Localiser ces peuples est complexe, voici la description de l'endroit par André Thevet (p 72) :<blockquote>Ce cap, ou prominence de terre, entrant bien avant en la mer, est assis sur la coste d'Afrique, entre la Barbarie et la Guinée, et compris dans l'enceinct de Lybie, entouré des flots de Senega vers l'Est, et à l'Ouest de la mer Oceane, que l'on dit Atlantique ou Hesperique, posé à quize degrez deça la ligne equinoctiale : et s'appelle Macandan et Besenghé. Les premiers qui en feirent la découverte, environ l'an de nostre Seigneur Mil quatre cens nonatesept, luy mirent le nom Cap de Verd, pour la mesme rason qu'ils nommerent un autre au deça, Cap blanc.</blockquote> | |||
=== Recueil des secrets de Louyse Bourgeois (...), Louise Bourgeois, 1635 === | === Recueil des secrets de Louyse Bourgeois (...), Louise Bourgeois, 1635 === | ||
[[Fichier:Recueil des secrets de louise bourgeois hydromel.jpg|vignette|Recette d'hydromel de 1635]] | [[Fichier:Recueil des secrets de louise bourgeois hydromel.jpg|vignette|Recette d'hydromel de 1635]] | ||
''Recueil des secrets de Louyse Bourgeois,'' 1635 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5629871m/f213.image | |||
Ce livre propose plusieurs recettes d'hydromels. Les recettes reprennent des thèmes communs aux recettes précédentes : le miel est bouilli et écumé, et la fermentation se passe dans des bouteilles d'eau laissées au soleil pendant l'été. | Ce livre propose plusieurs recettes d'hydromels. Les recettes reprennent des thèmes communs aux recettes précédentes : le miel est bouilli et écumé, et la fermentation se passe dans des bouteilles d'eau laissées au soleil pendant l'été. | ||
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Pour faire de bon hydromel, à douze liures d'excellent miel, il faut six pintes d'eau, et le faire bouillir en le bien escumant, tant qu'il y ait diminution du tiers, puis le mettre dans un baril, ou bouteille sans boucher afin qu'il escume, et l'y laisser l'espace de six sepmaines.</blockquote> | Pour faire de bon hydromel, à douze liures d'excellent miel, il faut six pintes d'eau, et le faire bouillir en le bien escumant, tant qu'il y ait diminution du tiers, puis le mettre dans un baril, ou bouteille sans boucher afin qu'il escume, et l'y laisser l'espace de six sepmaines.</blockquote> | ||
== Les techniques de fabrication anciennes et ancestrales == | == Les techniques de fabrication anciennes et ancestrales == | ||
Comme on a pu le voir précédemment avec des exemples de recettes antiques et médiévales, les hydromels historiques étaient des fruits de leur temps, et les recettes reflètent le niveau de connaissance sur la fermentation qu’avaient les différents peuples qui ont produit de l’hydromel. | Comme on a pu le voir précédemment avec des exemples de recettes antiques et médiévales, les hydromels historiques étaient des fruits de leur temps, et les recettes reflètent le niveau de connaissance sur la fermentation qu’avaient les différents peuples qui ont produit de l’hydromel. | ||