« Acide » : différence entre les versions
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Les pratiques consistant à baisser le ph visent à réduire la concurrence des levures et à éviter les contaminations. En effet, certaines bactéries sont fortement inhibées par un pH faible (une acidité élevée), alors que les levures parviennent à surmonter ces mêmes ph faibles. | Les pratiques consistant à baisser le ph visent à réduire la concurrence des levures et à éviter les contaminations. En effet, certaines bactéries sont fortement inhibées par un pH faible (une acidité élevée), alors que les levures parviennent à surmonter ces mêmes ph faibles. | ||
Cependant, un pH trop faible inhibe les levures : en-dessous de 2.8 de pH, l’activité des levures est fortement diminuée, voire quasi nulle, et un arrêt précoce de fermentation peut alors avoir lieu. Or, la fermentation s’accompagne d’une baisse du pH : si le moût a un pH initial trop faible, le seuil de 2.8 risque d’être franchi, et un arrêt prématuré de la fermentation peut se produire, laissant trop de sucres résiduels par rapport à l’objectif fixé par la recette. | Cependant, un pH trop faible inhibe les levures : en-dessous de 2.8 de pH, l’activité des levures est fortement diminuée, voire quasi nulle, et un arrêt précoce de fermentation peut alors avoir lieu. Or, [https://oatao.univ-toulouse.fr/7751/ la fermentation s’accompagne d’une baisse du pH] : si le moût a un pH initial trop faible, le seuil de 2.8 risque d’être franchi, et un arrêt prématuré de la fermentation peut se produire, laissant trop de sucres résiduels par rapport à l’objectif fixé par la recette. | ||
Un moût trop acide, même s'il parvient à fermenter complètement, peut apporter d'autres problèmes, comme le relèvent [https://doi.org/10.1111/1750-3841.12813 Xingyan Liu et al., Effect of initial ph on growth characteristics and fermentation properties of Saccharomyces cerevisiae] : <blockquote>Un faible pH initial a prolongé la phase de lag initial, inhibé la croissance des levures, réduit la vitesse de fermentation, augmenté la quantité finale d'acide acétique et de glycérol, diminué la quantité d'éthanol et de d'acide succinique, sauf dans des cas particuliers.</blockquote>Outre ces défauts gustatifs qui peuvent apparaître, acidifier le moût peut déséquilibrer le produit final : il faut alors le désacidifier, et travailler encore davantage l’élevage et l’équilibrage de l’hydromel. Les ajouts importants d’acides tartriques donnent également un goût identifiable à l’hydromel, et qui peut être déplaisant sans qu’on puisse le corriger. | |||
Les bonnes pratiques pour éviter les contaminations et obtenir une fermentation saine sans compromettre l’équilibre gustatif de l’hydromel, sont les suivantes : | Les bonnes pratiques pour éviter les contaminations et obtenir une fermentation saine sans compromettre l’équilibre gustatif de l’hydromel, sont les suivantes : | ||
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* “L’intervalle de pH optimal pour la croissance des levure varie de 4 à 6” ([https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.71.5.2239-2243.2005 Relationship between pH and Medium Dissolved Solids in Terms of Growth and Metabolism of Lactobacilli and Saccharomyces cerevisiae during Ethanol Production | Applied and Environmental Microbiology] ) | * “L’intervalle de pH optimal pour la croissance des levure varie de 4 à 6” ([https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.71.5.2239-2243.2005 Relationship between pH and Medium Dissolved Solids in Terms of Growth and Metabolism of Lactobacilli and Saccharomyces cerevisiae during Ethanol Production | Applied and Environmental Microbiology] ) | ||
* “Dans cette étude, le pH optimal pour la croissance de S. cerevisiae Kalecik 1 et S. cerevisiae Narince 3 a été identifiée à 4.” et “On considère que la plupart des levures se développent très bien dans des pH compris entre 4.5 et 6.5, bien que quasiment toutes les levures soient capables de se développer dans des milieux plus acides ou alcalins” ([https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3768410/ Effects of pH and temperature on growth and glycerol production kinetics of two indigenous wine strains of Saccharomyces cerevisiae from Turkey - PMC] ) | * “Dans cette étude, le pH optimal pour la croissance de S. cerevisiae Kalecik 1 et S. cerevisiae Narince 3 a été identifiée à 4.” et “On considère que la plupart des levures se développent très bien dans des pH compris entre 4.5 et 6.5, bien que quasiment toutes les levures soient capables de se développer dans des milieux plus acides ou alcalins” ([https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3768410/ Effects of pH and temperature on growth and glycerol production kinetics of two indigenous wine strains of Saccharomyces cerevisiae from Turkey - PMC] ) | ||
* [https:// | * "L'intervalle de pH optimal pour la croissance des levures varie entre un pH de 4 et 6, selon la température, la présence d'oxygène, ou encore la souche de levure". [https://doi.org/10.1128/AEM.71.5.2239-2243.2005 Narendranath NV, Power R. 2005. Relationship between pH and medium dissolved solids in terms of growth and metabolism of lactobacilli and Saccharomyces cerevisiae during ethanol production.] | ||