Acide

L’ajout d’acide est à réserver à l’équilibrage plutôt que d’être ajouté préemptivement avant la fermentation.

Choisir le bon acide

Laffort, Les outils sur l'acidification  des moûts et des vins

On peut utiliser différents types d’acide, ou un blend de tous ces acides. On peut notamment utiliser les acides suivants :

• Acide citrique : il apporte une acidité qui rappelle les agrumes (sans surprise !). Il peut sembler étrange, incongrudans un hydromel sans fruits.
• Acide malique : c’est un acide que l’on trouve notamment dans les pommes. C’est un acide assez puissant. Dans les vins, on recherche souvent (au moins pour les vins rouges) une “fermentation malo-lactique” : l’acide malique venant du raisin est transformé en acide lactique, plus doux, par des bactéries (Fermentation malolactique | Institut Français de la Vigne et du Vin).
• Acide lactique : c’est un acide assez fruité, utilisé notamment par les brasseurs. On le retrouve également dans le vin suite à la fermentation malolactique (voir ci-dessus).
• Acide tartrique : c’est l’acide principal du raisin. Il est utilisé dans le vin, et peut également être utilisé dans l’hydromel, en particulier dans les hydromels traditionnels (sans fruits), soit seul soit en combinaison avec d’autres acides.

Acidification du moût

Certains ouvrages anciens recommandent d’ajouter des quantités importantes d’acide tartrique dans le moût, avant la fermentation. Or ces pratiques sont aujourd’hui considérées comme inutiles voire contre-productives.

Les pratiques consistant à baisser le ph visent à réduire la concurrence des levures et à éviter les contaminations. En effet, certaines bactéries sont fortement inhibées par un pH faible (une acidité élevée), alors que les levures parviennent à surmonter ces mêmes ph faibles.

Cependant, un pH trop faible inhibe les levures : en-dessous de 2.8 de pH, l’activité des levures est fortement diminuée, voire quasi nulle, et un arrêt précoce de fermentation peut alors avoir lieu. Or, la fermentation s’accompagne d’une baisse du pH : si le moût a un pH initial trop faible, le seuil de 2.8 risque d’être franchi, et un arrêt prématuré de la fermentation peut se produire, laissant trop de sucres résiduels par rapport à l’objectif fixé par la recette.

Un moût trop acide, même s'il parvient à fermenter complètement, peut apporter d'autres problèmes, comme le relèvent Xingyan Liu et al., Effect of initial ph on growth characteristics and fermentation properties of Saccharomyces cerevisiae :

Un faible pH initial a prolongé la phase de lag initial, inhibé la croissance des levures, réduit la vitesse de fermentation, augmenté la quantité finale d'acide acétique et de glycérol, diminué la quantité d'éthanol et de d'acide succinique, sauf dans des cas particuliers.

Outre ces défauts gustatifs qui peuvent apparaître, acidifier le moût peut déséquilibrer le produit final : il faut alors le désacidifier, et travailler encore davantage l’élevage et l’équilibrage de l’hydromel. Les ajouts importants d’acides tartriques donnent également un goût identifiable à l’hydromel, et qui peut être déplaisant sans qu’on puisse le corriger.

Les bonnes pratiques pour éviter les contaminations et obtenir une fermentation saine sans compromettre l’équilibre gustatif de l’hydromel, sont les suivantes :

• Maintenir une bonne hygiène en lavant et désinfectant les cuves, contenants et accessoires utilisés dans toutes les manipulations. Maintenir un espace de travail propre.
• Utiliser des nutriments et réaliser un pied de cuve afin d’ensemencer une colonie de levures très forte et acclimatée au moût. Cette opération permet aux levures de surmonter toute concurrence. Très rapidement, l’éthanol créé par les levures va tuer les bactéries qui auraient pu faire dévier la fermentation et nuire aux levures.

Le ph idéal pour le développement des levures est entre 5 et 6, or le miel étant acide (pH de 3.2-4.5), le pH d’un moût d’hydromel est typiquement entre 4 et 5.5 de pH, soit un peu plus acide que le ph idéal des levures. Ce ph est très variable car il dépend à la fois du miel utilisé (les miels de miellats sont peu acides par exemple), ainsi que de l’eau (une eau plus dure verra son pH moins varier qu’une eau douce).

Il n’y a donc pas lieu de modifier préemptivement le pH d’un moût d’hydromel, dans la mesure où il se situe quasiment toujours dans une plage de pH favorable à la fermentation, et que les risques de contamination sont extrêmement faibles, sous réserve d’observer des bonnes pratiques simples. Si l’on est tout de même inquiet des risques de contamination, alors un léger sulfitage du moût peut être réalisé 24H avant l’ensemencement : il ne modifiera pas l’équilibre gustatif, et accomplira une meilleure action de désinfection que l’acide tartrique.

On peut également confirmer cela en observant les pratiques et expériences réalisées sur la bière et le vin :

• “L’intervalle de pH optimal pour la croissance des levure varie de 4 à 6” (Relationship between pH and Medium Dissolved Solids in Terms of Growth and Metabolism of Lactobacilli and Saccharomyces cerevisiae during Ethanol Production | Applied and Environmental Microbiology )
• “Dans cette étude, le pH optimal pour la croissance de S. cerevisiae Kalecik 1 et S. cerevisiae Narince 3 a été identifiée à 4.” et “On considère que la plupart des levures se développent très bien dans des pH compris entre 4.5 et 6.5, bien que quasiment toutes les levures soient capables de se développer dans des milieux plus acides ou alcalins” (Effects of pH and temperature on growth and glycerol production kinetics of two indigenous wine strains of Saccharomyces cerevisiae from Turkey - PMC )
• "L'intervalle de pH optimal pour la croissance des levures varie entre un pH de 4 et 6, selon la température, la présence d'oxygène, ou encore la souche de levure". Narendranath NV, Power R. 2005. Relationship between pH and medium dissolved solids in terms of growth and metabolism of lactobacilli and Saccharomyces cerevisiae during ethanol production.