Equilibrage d'un hydromel : acide tartrique, acide citrique, miel à ajouter dans l'hydromel pour trouver le bon équilibre.
L’équilibrage de l’hydromel est une étape importante pour perfectionner les cuvées d'hydromel. L’objectif est d’avoir un bon équilibre, c’est-à-dire que la sucrosité, l’acidité, l’amertume et l’alcool soient dosés de manière à n’être ni trop absents ni trop présents. La texture doit être agréable, et l'équilibre doit renforcer les arômes que l'on souhaite présenter au consommateur d'hydromel.
En effet, un hydromel avec une trop grande sucrosité par rapport à son acidité et son alcool va être écœurant et sirupeux. Au contraire, un hydromel trop acide et pas assez sucré va assécher la bouche et ne pas être plaisant.
L’équilibrage consiste donc en une série de corrections pour compenser ces défauts.
Equilibrer l'acidité
N'hésitez pas à goûter et à comparer plusieurs acides (dilués !!!)Pré-requis : un hydromel stabilisé, en fin d’élevage : il ne reste plus qu’à le corriger et à l’embouteiller. Comme nous allons potentiellement ajouter du miel, il faut que l’hydromel soit correctement stabilisé.
Préparation :
Prélever une petite quantité d’hydromel dans un verre,
Préparer un verre ou autre récipient avec un mélange d’acide dissous dans de l’eau à forte concentration. On peut utiliser différents types d’acides
Préparer un verre ou autre récipient avec du miel liquide.
Equilibrage en test :
Si votre hydromel est un peu “plat” ou trop sucré, essayez d’ajouter un peu d’acide. Si votre hydromel est trop “creux” et pas assez sucré à votre goût, ajoutez du miel.
Goûtez le résultat. Recommencez l’étape précédente selon votre goût.
Si vous obtenez un résultat qui ne convient pas, vous pouvez recommencer (par exemple : l’ajout d’acide a rendu l’hydromel pire, alors on recommence de zéro avec un verre d’hydromel non corrigé).
Répliquer l’équilibrage sur la cuvée:
Selon les étapes réalisées à l’équilibrage, comparez votre résultat final avec l’hydromel non corrigé. Si vous préférez l’hydromel corrigé, alors vous pouvez reproduire la correction en acide et/ou en miel sur la cuvée complète. Le cas échéant, laissez l’hydromel tel quel !
Pour reproduire l’équilibrage sur la cuvée, le plus simple est de procéder par petits ajouts comme on l’a fait dans le verre. On aurait également pu mesurer précisément les quantités d’acide et/ou de miel pour faire un produit en croix et ajouter directement la bonne quantité.
Deuxième élevage : si vous avez ajouté du miel, alors il va falloir laisser l’hydromel encore un peu à l’élevage pour qu’il se clarifie. Lorsqu’il est parfaitement clarifié, il est prêt à être embouteillé ! Cela peut prendre quelques semaines.
Equilibrer l'amertume, les tannins
On peut également travailler l'équilibre de l'amertume. On peut en effet augmenter l’amertume de l’hydromel avec des tannins. On réalise alors la même procédure que ci-dessus, mais avec des tannins dissous dans de l’eau. Si l’on détermine qu’une addition de tanins serait bénéfique (cela aide parfois pour la texture de l’hydromel en lui donnant plus de corps), alors on peut soit ajouter des tannins dans la cuvée, ou bien ajouter des copeaux ou cubes de chêne, et laisser reposer quelques mois. Pour des cubes de chêne de 1cm de côté, il faut compter au moins 1 cube par litre pendant 2 mois.
