Chêne
Le chêne, comme d’autres bois (notamment le châtaignier) peut apporter plusieurs qualités à l’hydromel : d’une part, les tannins du bois donnent plus d’amertume et plus de corps à l’hydromel. D’autre part, selon le bois et la chauffe, on peut développer d’autres arômes (vanille, torréfaction) qui permettent de donner plus de complexité à l’hydromel.
Arômes apportés par le chêne
Les arômes contribués par le tonneau (ou les copeaux, cubes, staves, etc.) dépendent notamment de la chauffe du fût. En effet, dans la fabrication du fût, on chauffe ce dernier, soit avec un four, soit avec des braseros. Il y a aujourd’hui une grande technicité et précision dans le contrôle de la chauffe : puissance du feu, temps de chauffe, etc.
La construction d’un tonneau en vidéo (avec notamment cet étape de chauffe à 3:35) : FILM Tonnelerie Allary VERSION COURTE
Voici quelques uns des arômes que les fûts peuvent impartir à l’hydromel en fonction de leur degré de chauffe (Source : Composés du bois | Arômes ):
- Chauffe légère : bois frais, planche (trans-Nonénal), noix de coco (cis/trans-Whyskylactone), épice, clou de girofle (Eugénol)
- Chauffe moyenne : épice, clou de girofle (iso-Eugénol), caramel (Maltol), Vanille (Vanilline), amande (Furfural)
- Chauffe forte : amande grillée (5-Méthylfurfural), fumé (Gaïacol), médicamenteux (4-Méthylgaïacol)
Pour plus d’informations, on peut notamment se référer à chaque fiche produit des tonneliers, qui décrivent précisément les arômes attendus en fonction de chaque type de chauffe.
Utilisation des tonneaux
En cours de rédaction
Alternatives au tonneau
Si la forme la plus “noble” du chêne est le tonneau, on peut également ajouter du chêne avec des moyens plus facile à mettre en oeuvre et moins onéreux :
- Les copeaux : on peut en ajouter 1-3g/L de copeaux. Les copeaux sont un peu imprévisibles parce que la surface de contact avec l’hydromel est très variable selon la taille des copeaux. Il faut donc vérifier régulièrement l’évolution pour s’assurer de ne pas donner un goût de bois trop fort à l’hydromel.
- Les cubes : les cubes sont plus faciles à utiliser. Pour des cubes de 0.8cm de côté, on peut en ajouter 1 à 2 par litre d’hydromel. L’extraction complète de leurs arômes se fait en 2 à 3 mois. Il convient également de surveiller l’évolution, et retirer les cubes (ou soutirer l’hydromel) dès que l’extraction des arômes est bonne.
Si l'on peut ajouter ces copeaux et cubes au début ou pendant la fermentation, il est généralement préférable de les ajouter lors de l'élevage : cela permet de mieux contrôler le développement des saveurs, et de retirer les cubes ou copeaux au meilleur moment.