Élevage

De Hydromel Wiki
Soutirage d'un hydromel (doux au miel de sapin) à l'aide d'un transvaseur automatique (Flow'in)

Après avoir terminé la fermentation alcoolique, on recommande de soutirer l’hydromel et de le placer dans un second récipient (cuve, dame-jeanne, barrique, etc.), et de l’y garder pendant plusieurs mois. Cela a plusieurs vertues :

  • On laisse le temps à l’hydromel de se clarifier : les levures et impuretés en suspension décantent lentement et se déposent au fonds du récipient. On peut ainsi embouteiller seulement l’hydromel clarifié et laisser les lies derrière au fonds du récipient.
  • En laissant l’hydromel vieillir avant l'embouteillage, on s’assure que toutes les bouteilles seront homogènes.
  • On peut facilement suivre l’évolution de l’hydromel en le goutant régulièrement, ce qui permet de prévenir l’apparition de défauts (oxydation notamment), et d’embouteiller un produit fini prêt à la consommation.
  • On peut également ajouter des copeaux, cubes ou staves de chêne ou châtaignier au cours de l’élevage, et facilement soutirer l’hydromel à nouveau lorsque l’extraction des tannins a atteint le niveau désiré.
  • Les lies grossières issues de la fermentation initiale peuvent donner de mauvais arômes à l’hydromel, et il est donc intéressant de ne pas laisser l'hydromel trop longtemps sur ces lies grossières. Les défauts de ce type apparaissent surtout le cas dans des grandes cuves de centaines de litres, à l’échelle de l’amateur cela est rarement un problème.

Durée de l'élevage

Il n'y a ni durée maximale, ni durée minimale. La phase d’élevage est finie quand on est prêt à embouteiller, c’est-à-dire que l’hydromel est clarifié et bon. Une phase d'élevage ne peut pas être "trop" longue.

Plusieurs paramètres peuvent influencer la durée de la période d'élevage :

  • Plus l’hydromel est alcoolisé, plus la phase d’élevage est longue. En effet, l'alcool donne souvent beaucoup de châleur à l'hydromel lorsqu'il est jeune. C'est aussi le cas lorsque la fermentation a eu lieu à des températures un peu trop chaudes pour la levure choisie (par exemple, fermenter D47 ou 71B au-dessus de 25°C).
  • Les hydromels secs ont généralement besoin d'un élevage plus long que les hydromels doux
  • Certains miels demandent des élevages plus longs. C'est notamment le cas des miels amers comme le miel de châtaignier.

Il est courant de faire une phase d’élevage de 4 à 6 mois, qui peut parfois se prolonger bien au-delà. Certaines hydromelleries embouteillent après plus d’un an d’élevage, et jusqu’à 5 ou 10 ans.

Elevage sur lies fines

L’élevage sur lies fines est pratiqué sur certains vins, notamment des vins blancs. Il consiste à garder une partie des lies avec l’hydromel ensemble pendant plusieurs mois, de manière à permettre aux levures de se lyser : la paroi cellulaire des levures se dissout, ce qui permet à des éléments de se libérer dans l’hydromel.

Il faut dissocier les lies fines des lies grossières. Les lies grossières tombent au fond de la cuve dans les 24h qui suivent une agitation. Les lies légères sont celles qui restent en solution, et contribuent à la turbidité de l’hydromel qui n’est pas encore clarifié. Les lies grossières n’ont aucun avantage, mais peuvent produire des goûts indésirables dans certaines circonstances (surtout dans des grandes cuves). Par contre, la lyse des lies fines a des effets bénéfiques.

En effet, la lyse des lies fines relâche des polysaccharides, des esters, des acides aminés, des peptides et d’autres éléments dans l’hydromel :

  • Les polysaccharides renforcent la douceur et de la texture en bouche, qui devient plus grasse, ainsi que la longueur de la finale. Elles se combinent également avec d’autres éléments (tanins, etc.) pour changer et complexifier le goût..
  • Les acides aminés, peptides, acides nucléiques aident à protéger l’hydromel de l’oxydation, et contribuent à renforcer certains arômes de l’hydromel.
  • Les esters peuvent apporter des arômes épicés à l’hydromel.

Il est à noter que ces effets sont bien documentés, mais qu’en dégustation à l’aveugle il est difficile de reconnaître un élevage sur lies fines. Ainsi certains oenologues comme Denis Dubourdieu, affirme que “Lors de la dégustation, il n’est pas possible de reconnaître spécifiquement l’impact du bâtonnage”, mais ils reconnaissent cependant que l’élevage sur lies fines “protège les vins à la fois de l’oxydation et de la réduction, il préserve leur pureté de fruit et nuance leur couleur. Bref, le vin est meilleur.” (voir Le bâtonnage ou l'art de suspendre les lies).

Pour réaliser un élevage sur lies fines, il faut suivre les étapes suivantes :

  1. Après la fin de la fermentation alcoolique, séparez l’hydromel des lies grossières. On considère comme “lies fines” les lies qui restent en suspension après 24h de repos. On peut ainsi agiter l’hydromel, puis le soutirer après 24h à 48h. On ajoute alors les sulfites afin de protéger l’hydromel de l’oxydation et prévenir toute refermentation éventuelle, dans le cas d’un hydromel doux.
  2. Pendant une période de 3 à 6 mois, on garde l’hydromel à température de cave, et on agite chaque semaine au moins l’hydromel afin de remettre les lies en suspension et ainsi permettre la lyse des levures. La température optimale de l’élevage sur lies est entre 10°C et 12°C, soit une température de cave. Plus la température est haute, plus la lyse est rapide. On peut donc ajuster la durée de l’élevage à la température, notamment. Plus le récipient est gros, plus il est crucial de réaliser un bâtonnage fréquent.
  3. Après cette période, on laisse l’hydromel se décanter et se clarifier, puis on peut continuer l’élevage sans les lies, ou bien embouteiller.

Lors de l’élevage sur lies fines, des défauts peuvent apparaître. Si un goût ou une odeur de réduit apparaît (souffre, eau croupie, amertume en bouche), alors il convient d’aérer l’hydromel. Il faut ensuite soit arrêter l’élevage sur lies, soit veiller à aérer l’hydromel à nouveau si le défaut revient.

Pour en savoir plus sur l’élevage sur lies fines, vous pouvez consulter les ressources suivantes :