Clarification
Après la fermentation alcoolique, les hydromels sont quasiment toujours troubles. Ce trouble est principalement causé par des levures en suspension, qui vont peu à peu sédimenter.
Il est recommandé de n'embouteiller l'hydromel que lorsqu'il est parfaitement clarifié. Si on attend pas suffisamment, alors la sédimentation va se poursuivre dans la bouteille, et laisser un dépôt au fonds des bouteilles qui n'est pas très esthétique et peu affecter le goût de l'hydromel.
Certains facteurs peuvent ralentir ou accélérer la clarification :
- Certains fruits comme l'ananas provoquent une clarification très rapide.
- Les tannins, par exemple issus du chêne, aident généralement à la clarification.
- Certains miels ralentissent la clarification. C'est le cas notamment des miels de sarrasin ou de bruyère.
Laisser faire le temps
Attendre, être patient permet de clarifier la plupart des hydromels. Entre 3 mois et 6 mois d'élevage sont généralement suffisants, et laissent le temps aux levures de sédimenter au fonds du récipient.
Si la clarification est trop lente, un soutirage permet d'aider : on transvase alors l'hydromel vers un nouveau récipient pour ne pas le laisser au contact des lies qui ont déjà sédimenté. Il faut être vigilant à ne pas avoir trop d’espace vide en haut du récipient pour éviter d’oxyder l’hydromel. On peut également légèrement sulfiter à chaque transvasement pour protéger l'hydromel de l'oxydation.
En général, soutirer une fois après la fermentation, puis une fois avant l'embouteillage est suffisant.
Réaliser un collage
Le collage consiste à ajouter un additif à l'hydromel pour encourager les éléments en suspension à sédimenter. On peut utiliser des colles d'origine minérale comme la bentonite, ou à base d'œuf, de poisson, ou utiliser d’autres agents clarifiants.
Pour réaliser un collage, il y a plusieurs options. Le plus simple, pour un hydromel sans fruits, est d’utiliser de la bentonite. Si ce n’est pas suffisant, alors on peut passer à l’étape supérieure, qui est de sélectionner deux agents clarifiants dans la liste ci-dessous, l’un chargé positivement et l’autre chargé négativement (comme la bentonite) :
| Chargé négativement | Chargé positivement |
|---|---|
| Bentonite | Gélatine |
| Kiesesol | Caséinate de potassium |
| Blanc d’oeuf (albumine) |
Collage à la bentonite
La bentonite est une argile qui permet de clarifier un hydromel ayant encore des protéines ou des levures en suspension.
Il faut être vigilant à la qualité de la bentonite, particulièrement si on l’ajoute en début ou en cours de fermentation. Il faut alors absolument privilégier une bentonite sodique propre (donc blanche ou légèrement grise) et éviter les bentonites calciques (par exemple “Benton” de Vinoferm). Ainsi, on obtient de bons résultats avec des produits tels que :
- Microcol Alpha de Laffort (disponible chez Polsinelli)
- Fermobent de Erblsöh
Si on utilise des enzymes pectiques, on ajoutera la bentonite au minimum 24h après le dernier ajout d’enzymes, sinon la bentonite va inhiber leur action.
Voici comment procéder pour ajouter de la bentonite dans un hydromel :
- Utiliser 0.5g de bentonite par litre de moût ou d’hydromel.
- Hydrater la bentonite dans 10 fois son volume d’eau.
- Laisser décanter pendant une nuit.
- Le lendemain, lorsque la bentonite s’est bien tassée au fond du verre, on peut vider l’eau qui se trouve au-dessus, puis ajouter du moût ou de l’hydromel à la bentonite. On mélange alors à nouveau, puis on peut ajouter le tout au moût ou à l’hydromel.
Il faut idéalement ajouter la bentonite en milieu de fermentation (voir : Fermenting on Bentonite - Scott Labs )
Si on ajoute la bentonite après la fermentation alcoolique, il faut compter une à deux semaines pour que l’effet soit bien notable. On recommande de soutirer après 2 à 3 semaines (voir Stabilité protéique et collage des vins blancs à la bentonite - IFV Occitanie ).
Si la bentonite n’a pas eu l’effet escompté, qu’elle ait été ajoutée pendant ou après la fermentation, alors on peut réaliser un contre-collage avec un agent clarifiant chargé positivement (voir tableau ci-dessus).
Un surdosage de bentonite peut conduire à une perte aromatique. Ainsi il faut réaliser des tests pour augmenter ou diminuer la dose selon le résultat obtenu. On peut commencer avec un dosage prudent de 0.5g/L et, en fonction du résultat obtenu, considérer une légère augmentation.
Cold Crash
Réduire la température encourage la sédimentation des levures. On peut par exemple passer la dame-jeanne contenant l'hydromel au frigo pendant 48h. Cette méthode n'est pas efficace pour stabiliser un hydromel, mais peut l'aider à se clarifier et faire gagner un peu de temps.
Traitement des troubles pectiques.
Si vous avez ajouté des fruits, il y a des chances que le trouble vienne des pectines. Pour clarifier votre hydromel, il faut y ajouter des enzymes pectolytiques / pectinase. Dans les proportions recommandées sur le paquet que vous avez acheté.
Attention, les enzymes pectiques sont moins efficaces en présence d'alcool, il est généralement recommander de les utilisant avant la fermentation ou en tout début de fermentation. Si vous ne l'avez pas fait et que la fermentation est terminée ou bien avancée, il est préférable de doubler la dose recommandée sur le paquet.