Miel

De Hydromel Wiki

De nombreux miels conviennent pour faire de l'hydromel. D'une manière générale, pour faire un bon hydromel il faut utiliser un bon miel, par exemple un miel variétal avec un goût et une odeur marquée plutôt qu’un miel neutre. Certains préfèrent des miels de printemps, d'autres d'été,... Il n’y a pas de solution miracle : il faut sentir, goûter, fermenter, et évaluer quels miels vous plaisent !

On peut cependant noter que des miels de "seconde qualité" (qui ont commencé à fermenter par exemple), ou simplement des miels assez neutres sont adaptés pour des Bochets (hydromel au miel caramélisé), ou des melomels (hydromels aux fruits) dans lesquels le fruit dominera.

Composition du miel

La composition du miel varie beaucoup en fonction de son origine. Cependant, on peut noter les composants suivants :

Composant Quantité Commentaires
Eau 17 % Entre 13.4% et 26%. Un miel de bonne qualité devrait avoir moins de 17% d'humidité. Cependant certains miels peuvent avoir plus d'humidité : le miel de Bruyère Callune a 20% d'humidité environ.
Sucres 82.5% La composition des sucres varie beaucoup selon le miel : voir ci-dessous
Autres composants 0.5% Notamment de l'acide (gluconique), des minéraux, des traces d'azotes, des enzymes,....

Les sucres du miel

Sucre Quantité Commentaires
Fructose 39% (22% à 54%) Les miels d'acacia, de châtaignier et de miellat sont riches en fructose. Comme le fructose est plus fluide que le glucose, cela permet à ces miels de rester liquide plus longtemps que d'autres miels.
Glucose 33% (20% à 44%) Les miels de Colza, de tournesol et de pissenlit sont riches en glucose.
Maltose 7% (3% à 16%)
Saccharose 2% (0% à 15%) Le miel de lavande contient beaucoup de saccharose (7.5% des sucres, soit 6.3% du miel environ).
Trisaccharides (Triholoside) 1% (0% à 8%) Le trisaccharide mélézitose est un composant important de certains miels de miellat. Il peut alors atteindre jusqu'à 30% à 40%, avec une moyenne de 5% à 12%. Ce sucre n'est pas fermentescible.

Les miels de lavande contiennent en moyenne environ 2% d'erlose.

Acidité du miel

Le miel est généralement acide, avec un ph compris entre 3.5 et 4.5 pour les miels de nectar, et entre 4.5 et 6 pour les miels de miellat.

En particulier, on peut noter que les miels de ronces et de phacélie sont très acides. Le miel de lavande est également acide (pH de 3.6 en moyenne). Au contraire, le miel de bourdaine est peu acide (pH supérieur à 5, parfois jusqu'à 7).

Quelques exemples de miels

Certains miels sont notables pour les arômes et caractéristiques qu'ils apportent à l'hydromel :

  • Le miel de châtaignier apporte de l'amertume, et des arômes boisés. On recommande généralement de l'utiliser en complément d'autres miels, plutôt que seul.
  • Le miel de tilleul apporte des notes mentholées, qui reflètent les arômes du miel de tilleul lui-même.
  • Le miel de lavande transmet ses arômes floraux, mais évoque parfois plus le savon.
  • Le miel de colza et le miel de tournesol apportent des arômes un peu terreux, qui rappellent le miel d'origine.
  • Le miel d'acacia donne généralement un résultat floral.

Chaque miel est unique, et chaque hydromel sera donc unique, et les indications ci-dessus ne sont donc que des informations très générales. elles ne peuvent pas se substituer à l'expérience ! Testez et goûtez pour trouver le miel qui vous correspond !

L'impact de la levure

Certaines levures permettent de mettre plus ou moins en avant certains arômes des miels. Pour trouver la bonne levure et mettre en valeur le miel que vous avez choisis, il n'y a qu'une seule solution : faire des essais !

La recette d'hydromel doux au sarrasin de Josué est un exemple de l'un de ces tests pour trouver une levure la plus adaptée possible à un miel variétal particulier, le miel de sarrasin.