Sucres non fermentescible

Les sucres non fermentescibles sont des sucres que les levures ne pourront pas consommer pour la fermentation, on peut aussi les appeler édulcorants. Ils sont généralement utilisés pour adoucir un hydromel sans avoir à le stabiliser ce qui est particulièrement pratique pour faire un hydromel pétillant, mais certains sont aussi utilisés pour leur impact sur la texture de l'hydromel. Cet article vise à présenter les différents sucres non fermentescible existant, leur avantages, inconvénients et usages afin que vous puissiez plus facilement décider du ou desquels utiliser pour vos hydromel.

Les différents sucres non fermentescibles

Erythritol

C'est un édulcorant naturel, présent dans de nombreux aliments et non nocif. Il a un pouvoir sucrant inférieur au sucre (60-80% environ), il en faudra donc une masse plus importante pour obtenir le même niveau de sucrosité que si on utilisait du sucre blanc. Il est produit par la fermentation de farine de blé ou de maïs avec une enzyme spécifique.

Goût assez proche du sucre, une quantité trop importante apportera un effet rafraichissant et mentholé généralement indésirable. Il est généralement recommandé de l'utilisé en synergie avec d'autres édulcorants afin de lisser les défauts de l'ensemble et obtenir un résultat plus proche du sucre.

Xylitol

Aussi appelé sucre de boulot, c'est un édulcorant naturel présent naturellement dans l'écorce de boulot, les prunes, les fraises, le choux-fleur et les citrouilles. Il est non nocif pour l'homme en quantité limité, mais est laxatif en quantité importante, il est important de noter qu'il est extrêmement nocif pour les chiens chez qui il cause une hypoglycémie importante et soudaine, une seule étude a été menée sur les chats et tend à montrer que le xylitol n'est pas nocif pour eux, mais l'étude n'ayant été menée que sur 6 chats il est recommandé de rester prudent. Il a un pouvoir sucrant égal au sucre. Il est produit à partir de sous-produits du traitement du bois et des céréales.

Goût assez proche du sucre, une quantité trop importante apportera un effet rafraichissant et mentholé généralement indésirable plus puissant que l'erythritol. Il est généralement recommandé de l'utilisé en synergie avec d'autres édulcorants afin de lisser les défauts de l'ensemble et obtenir un résultat plus proche du sucre.

Monkfruit/Fruit du moine

Le fruit de moine ou fruit du moine, est une plante grimpante pérenne originaire du sud de la Chine. L'extrait de monkfruit est un édulcorant ayant un pouvoir sucrant 300 fois plus important que le sucre, il suffit donc d'une très petite quantité pour re-sucrer tout une cuvée de plusieurs litres.

Il peut-être un peu dur à trouver mais possède moins d'arrières gout que les autres édulcorant, il est recommandé de l'utiliser en synergie avec d'autres édulcorants afin d'en lisser les défauts et obtenir un profil sucré le plus proche du sucre possible.

Stévia

Extrait de la plante de stévia, son pouvoir sucrant est 300 fois plus important que le saccharose mais comme l'aspartame la stévia a un gout assez fort généralement considéré comme mauvais.

Son pouvoir sucrant est important et si le gout d’édulcorant ne vous dérange pas, c'est une bonne solution trouvable facilement à un prix raisonnable.

Lactose

Sucre naturellement présent dans le lait, il n'est généralement pas utilisé pour son pouvoir sucrant assez faible mais plutôt pour son impact sur la texture en bouche de l'hydromel, pouvant le rendre plus crémeux/soyeux ce qui peut être intéressant en combinaison avec certaines épices ou certains fruits . Il est important de faire attention à qui l'ont fait gouter son hydromel qui contient du lactose, certaines personnes y sont intolérantes et peuvent souffrir de maux de ventres importants suite a sa consommation. Il est parfaitement sain pour la majorité des personnes habitant en occident.