Fabrication d'un hydromel pétillant

Selon que l'on veut faire un hydromel sec pétillant ou doux pétillant (avec des sucres résiduels), les techniques possibles sont différentes. Globalement, les méthodes s'inspirent des pratiques du monde des vins pétillants et de la bière.

Quelque soit la méthode retenue, il faut faire attention à utiliser des bouteilles et des fermetures adaptées à la pression : bouteilles à cidre, à bière ou à champagne, avec des capsules, bouchons avec muselet ou bouchon mécanique.

On notera que l'hydromel, à l’instar du champagne mais contrairement à la bière, n’a pas une bonne tenue de mousse. En effet, étant pauvre en protéines, la mousse qui se forme brièvement lorsque l’on verse l’hydromel pétillant dans un verre disparaît très rapidement.

Hydromel Sec Pétillant

Gazéification forcée (“forced carbonation”)

Comme pour une bière, on met l’hydromel, après sa phase d’élevage et clarification dans un fût sous pression et on injecte du CO2 jusqu’à obtenir la pression désirée.

Refermentation en bouteille

On réalise un hydromel sec, avec un taux d’alcool pas trop élevé (idéalement inférieur à 12%). On réalise la fermentation et l’élevage comme d’habitude, mais avant d’embouteiller, on ajoute du sucre (ou du miel !) dans notre hydromel sec, et éventuellement des levures avec une forte tolérance à l’alcool (par exemple une levure à champagne type EC-1118). On embouteille immédiatement après avoir mélangé pour avoir une répartition homogène du sucre et des levures. Ainsi, les levures vont fermenter le sucre que l’on a ajouté, et comme la bouteille sera fermée, le CO2 créé par la fermentation va rester piégé dans l’hydromel et le rendre pétillant.

Pour calculer la quantité de sucre à ajouter, on peut utiliser un calculateur tel que : Beer Priming Sugar Calculator (en anglais).

Hydromel Doux Pétillant

Il est assez complexe de réaliser un hydromel doux et pétillant à la fois, en effet il ne faut pas que la fermentation consomme tous les sucres, sous peine de risquer de faire exploser les bouteilles, ou dans le meilleurs des cas, d'obtenir un hydromel doux, ce qui n'atteindrait pas notre objectif. Plusieurs procédures permettent cependant d’atteindre ce résultat.

Gazéification forcée (“forced carbonation”)

Cette méthode nécessite un matériel spécialisé, mais est la plus simple et la moins risquée à mettre en oeuvre. On réalise un hydromel doux, on le stabilise, puis on lance une carbonatation avec un keg, comme on le ferait pour une bière.

Refermentation en bouteille avec des sucres non fermentiscibles

Réaliser un hydromel sec, puis le re-sucrer avec un sucre non fermentescible tel que du xylitol ou de l’érythritol. Le taux d’alcool doit être limité pour permettre une refermentation en bouteille (on évitera donc de dépasser 14% par exemple). On va ensuite lancer une refermentation en bouteille en ajoutant des levures et du miel. Il est recommandé de faire un pied de cuve. On peut également carbonater l’hydromel obtenu avec un keg.

Méthode champenoise

La méthode champenoise consiste à réaliser une refermentation en bouteille d’un hydromel sec. On fait ensuite tomber les lies vers le bouchon, on glace le bouchon et on l’ouvre afin d’expulser les lies de la refermentation. On complète immédiatement avec une “liqueur d’expédition” ou “liqueur de dosage” avant de refermer la bouteille. Si on utilise une liqueur d’expédition sucrée, on peut obtenir un hydromel doux et pétillant. Il faut prendre garde à stabiliser la boisson, par exemple en incluant des sulfites dans la liqueur d’expédition, afin d’éviter une reprise de la fermentation.

Refermentation en bouteille puis pasteurisation

ATTENTION, CETTE METHODE PEUT ÊTRE DANGEREUSE

On réalise un hydromel sec, puis on lance une refermentation en bouteille en ajoutant une quantité de miel permettant à la fois de carbonater l’hydromel et de le re-sucrer. Il est impératif de vigoureusement mélanger l’hydromel et le miel ajouté, afin d’obtenir un hydromel parfaitement homogène. On ajoute les levures (ayant pris le soin de réaliser un pied de cuve). On garde une bouteille témoin en plastique pour jauger de la progression de la refermentation. Dès que la bouteille témoin semble avoir atteint un degré de refermentation satisfaisant (la bouteille est ferme quand on appuie dessus), on pasteurise les autres bouteilles (voir pasteurisation). Attention, il est impératif de se préparer à l’explosion d’une bouteille. Il faut ainsi porter un équipement de protection, au minimum des lunettes de sécurité et des gants épais ainsi que des manches longues. Cette méthode est risquée.