Recette d'hydromel sec à la pomme

De Hydromel Wiki

L’objectif est d’obtenir un hydromel avec environ 13% d’alcool, et un fort goût de pommes. On pourra choisir de le re-sucrer ou bien de le conserver sec selon les goûts.

Ingrédients

On peut utiliser toute une variété de miels : le but ici est de faire briller la pomme.

Pour 7L, voici la liste des ingrédients :

  • 1.5 kg de miel, ou suffisamment de miel pour atteindre une densité initiale de 1.100. Vous pouvez utiliser un miel assez neutre, le but étant de faire briller la pomme. Mais on pourra également utiliser des miels plus puissants (type forêt).
  • Eau : Pas d’eau !
  • Levure : 1 sachet de SafAle QA23 entier. Voir l’article sur les levures pour trouver d’éventuels substituts.
  • 5L de jus de pommes. J’utilise souvent des jus de pommes achetés sur des marchés ou foires aux pommes en automne. On pourra également utiliser un jus de pomme de supermarché. On cherche idéalement un jus assez acide.
  • 1.5kg de pommes. Par exemple Sainte-Germaine, ou bien une variété plus acide. Le but est d’apporter plus de tannins et d’acidité au jus. (voir ce document page 25 pour des idées de pommes acides, sinon renseignez-vous auprès des vendeurs de pommes de votre région)
  • 5.6g de Pectinase (ou enzyme pectique)
  • Nutriments : 6g de NUTS! (Coyotl) ou bien 12g de levures de boulanger bouillies pendant quelques minutes, si vous n’avez pas de NUTS!.
  • Sulfites : Metabisulfite de Potassium / Tablette Campden pour stabiliser l’hydromel : 0.5g.

Procédure

Toute au long de la procédure, nettoyez et stérilisez tout votre équipement avec un nettoyant sans lavage, par exemple du StarSan.

Préparez le moût :

  • Versez le jus de pomme dans un seau
  • Ajoutez les pommes coupées en morceaux (pour faciliter l’extraction du jus)
  • Ajouter la pectinase (5.6g) et laissez reposer 24H
Pied de cuve de l'hydromel à la pomme

Préparez un pied de cuve :

  • Réhydratation : dans un récipient, mélangez 10cl (100g) d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes. Il ne faut pas dépasser cette durée de 20 minutes, sinon cela risque de faire du mal aux levures. Si vous avez des nutriments conçus pour la réhydratation (par exemple "Go-Ferm"), vous pouvez les ajouter à ce moment en suivant les indication du fabriquant. Attention, il ne faut jamais ajouter de nutriments contenant du DAP à cette étape, dans le doute, n'ajoutez pas de nutriments pendant la réhydratation des levures.
  • Acclimatation : ajoutez 7cl (70g) de votre moût aux levures et mélangez énergétiquement. Le but ici est d'acclimater les levures au moût, tant à sa densité initiale (pour éviter un choc osmotique) qu'à sa température. Répétez l'opération 4 fois, avec 30 minutes d'écart entre chaque ajout de moût.

Ajoutez le miel et ensemencez :

  • Ajoutez le miel dans le seau avec le jus et les pommes. L’objectif est que la densité jus+miel soit aux alentours de 1.110, ce qui donne, en prenant en compte la densité des pommes, une densité initiale recalculée vers 1.100 (les pommes ont souvent un jus avec une densité vers 1.050/1.060). On vise une densité initiale, et pas une quantité fixe de miel.
  • Mélangez énergiquement.
  • Ajoutez la moitié de vos nutriments (3g de NUTS! ou 6g de levures bouillies)
  • Ensemencez le moût avec le pied de cuve. Mettez le barboteur en place.

Fermentation alcoolique :

  • Pendant la première semaine de fermentation, touillez quotidiennement l’hydromel pour dégazer (faire sortir le CO2 de solution), et veillez à bien pousser les fruits à la surface dans le moût pour qu’ils restent mouillés, et limiter le développement de moisissures.
  • Après 48h de fermentation, ajoutez à la deuxième moitié de vos nutriments (3g de Nutrivit ou 6g de levures bouillies)
  • Suivez la fermentation en mesurant la densité environ tous les deux jours pendant les 10 premiers jours, puis une fois par semaine jusqu’à ce que la densité soit stable.
L'hydromel se clarifie parfaitement au cours de l'élevage

Soutirage et élevage :

  • Selon la température de fermentation, cette dernière devrait être complétée après entre 2 semaines et un mois de fermentation. On identifie la fin de la fermentation parce que la densité de notre hydromel reste stable, identique, entre deux mesures de densité prises à une semaine d’intervalle. On s’attend à ce que la densité finale soit légèrement inférieure à 1.000 (donc entre 0.990 et 0.995).
  • On prépare un récipient pour la phase d’élevage. Ce récipient doit faire exactement le volume de l’hydromel que l’on va soutirer, soit ici 5L, afin de laisser le moins d’espace vide et donc d’air en haut du récipient.
  • On ajoute des 0.1g / L de sulfites au fond du récipient (0.5g pour 5L), afin de protéger notre hydromel contre l’oxydation, et réduire les chances d’une reprise de la fermentation.
  • On soutire l’hydromel dans le nouveau récipient, en prenant soin de laisser les lies (levures mortes) dans le fonds du premier récipient. On ajoute le barboteur (il peut encore y avoir un dégagement gazeux, il ne faut pas utiliser un bouchon hermétique).
  • On réalise un élevage pendant au moins 2 mois.

Optionnel - équilibrage :

  • On peut corriger l’hydromel obtenu après quelques mois d’élevage. Pour celà, on prend un peu d’hydromel dans un verre, et on ajoute en petites quantités, tour à tour, du miel pour resucrer l’hydromel, et de l’acide malique qui permet d’augmenter son acidité et de faire ressortir les arômes de pommes. Si on constate une amélioration de l’hydromel en ajoutant un peu de miel, d’acide, ou les deux, alors on peut reproduire l’opération dans la dame-jeanne.
  • On va alors devoir faire un nouvel élevage d’un mois au moins pour laisser l’hydromel se clarifier à nouveau. Si l’on ajoute du miel, on mesurera la densité pour s’assurer qu’il n’y a pas de reprise de fermentation.

Mise en bouteille :

  • Une fois l’hydromel parfaitement clarifié, on est prêt à le mettre en bouteille.
  • Pour embouteiller, on soutire l’hydromel dans un nouveau récipient propre et stérilisé, depuis lequel on va faire l’embouteillage. Cela permet de ne pas emporter les lies restant de la phase d’élevage dans les bouteilles.

Pistes complémentaires :

  • On pourra jouer sur le choix du jus, le choix des variétés de pommes ajoutées entières pour améliorer le goût au fil des cuvées.
  • Si la clarification est trop lente, on peut considérer un ajout complémentaire d’enzymes pectiques après la fin de la fermentation alcoolique (5g pour 5L). Si cela ne fonctionne pas, le trouble est peut-être dû aux levures ou à un trouble protéique, auquel cas un ajout de Bentonite peut être efficace. Si l’on constate ce trouble, on ajoutera la bentonite en milieu de fermentation sur les prochaines cuvées.
  • On peut également ajouter 10g/L de pollen avant ensemencement : le pollen apporte quelques nutriments, et va également augmenter la complexité aromatique (notamment certains arômes floraux).
On pourra ajouter du pollen lors de la constitution du moût