Pied de cuve

Le pied de cuve, ou starter, ou levain, a pour objectif d'ensemencer une colonie de levures forte, qui va rapidement commencer la fermentation, et aller à son terme.

On peut décomposer la réalisation du pied de cuve en plusieurs étapes :

Levain en cours d'acclimatation

• Réhydration des levures : uniquement pour les levures sèches. Pour réhydrater les levures, on ajoute les levure dans de l'eau à 30°C pendant 20 minutes. Il ne faut pas de sucres dans l'eau. On recommande généralement d'ajouter un volume d'eau 10 fois supérieur au volume des levures. En pratique on pourra ajouter un peu plus d'eau, ce qui facilite la manipulation. Cette opération doit impérativement ne pas dépasser 20 minutes. On peut également ajouter des nutriments dans l'eau de réhydratation. On notera notamment le nutriment "Go-Ferm", conçu pour cet usage.
• Multiplication de la colonie : optionnel et nécessite un équipement dédié. Cela permet d'utiliser moins de levures, puisque l'on va faire grandir la colonie et donc ensemencer le bon nombre de cellules dans notre hydromel. Cette étape nécessite beaucoup de précautions, un moyen de garder le pied de cuve à une température donnée, et un agitateur magnétique. Il est également important d'ajouter des nutriments pour ne pas stresser la levure (sinon on se retrouve avec une grosse population levurienne dans un milieu avec peu de sucres et peu de nutriments).
• Acclimatation des levures : si la densité initiale est élevée (supérieure à 1.100), alors le choc osmotique peut être difficile à encaisser pour les levures, et les fragiliser. En ajoutant du moût petit à petit dans le pied de cuve, on peut acclimater les levures et limiter le choc osmotique. Cette étape ne doit pas durer trop longtemps (moins de 30 minutes). En pratique, on peut doubler le volume du pied de cuve en ajoutant du moût toutes les 10 minutes (2 fois).

Dans les recettes du wiki, on propose la préparation du pied de cuve en suivant uniquement les étapes de réhydratation et d'acclimatation. Voici un exemple de protocole standard qui est utilisé dans la plupart des recettes proposées sur le site, pour un volume de moût de 1L :

• 10h00-10h20 : réhydratation de 1g de levure dans 25g d'eau (25ml) à 30°C.
• 10h20 : ajout de 25 ml de moût dans le pied de cuve
• 10h30 : ajout de 25 ml de moût dans le pied de cuve
• 10h40 : ensemencement du moût (on ajoute le pied de cuve dans le moût)