Densimètre

De Hydromel Wiki

Un densimètre permet de mesurer la densité d'un moût ou d'une boisson alcoolisée. A partir des mesures, on peut calculer le taux d'alcool de la boisson.

Comment utiliser un densimètre ?

Un bouquet de densimètres (pourquoi pas ?)

Un densimètre permet de mesurer la densité d’un moût ou d’un hydromel. On mesure la densité en début de fermentation, puis en fin de fermentation, et la différence permet de calculer la quantité d’alcool dans l’hydromel. On peut utiliser une formule, une table de correspondance, ou un calculateur en ligne, comme par exemple ceux-ci :

La mesure de la densité en début de fermentation permet d’estimer la quantité d’alcool potentielle dans l’hydromel fini, sous réserve que les levures atteignent leur cible. Ainsi, si l’on a une densité initiale de 1.100 et une levure avec une tolérance à l’alcool de 16%, on peut calculer que notre hydromel devrait atteindre 1.000 (ou moins) et avoir ainsi environ 13.3% d’alcool.

La densité du sucre est plus élevée que celle de l’eau, elle-même plus élevée que celle de l’éthanol. Ainsi, en début de fermentation on a un moût avec une densité élevée, par exemple 1.090, alors que l’eau est le point de référence avec une densité de 1.000. En fin de fermentation, on s’attend à avoir une densité inférieure à 1.000 (par exemple 0.990), s’il ne reste aucuns sucres résiduels. S’il y a des sucres résiduels, alors la densité est plus élevée.

Il faut toujours mesurer la densité à la température à laquelle votre densimètre a été calibré : c’est souvent à 20°C. Le cas échéant, il faut ajuster le chiffre que vous indique votre densimètre. En effet, la densité d’un moût est notamment dépendante de sa température.

Les densimètres ont souvent plusieurs échelles : il faut lire l’échelle de densité, qui montre des chiffres décroissants en partant du haut du densimètre, souvent de 0.990 à 1.150.

Voici quelques exemples de lectures de densité :

Densité de 1.100 en début de fermentation
Densité de 1.002 en fin de fermentation
Densité de 1.110 en début de fermentation
Densité de 1.034 en fin de fermentation

Quand mesurer la densité

Lors du début de la fermentation, il est intéressant de mesurer la densité assez fréquemment, par exemple environ tous les deux jours pendant les deux premières semaines de la fermentation. Ensuite, la fermentation est plus lente, et on peut mesurer la densité une fois par semaine environ jusqu'à l'arrêt de la fermentation.

Exemple de courbe fermentation (levure CY3079)
Exemple de courbe de fermentation (levure Kveik Framgarden)

Le but de prendre ces mesures de densité est de pouvoir réagir selon ce qui se passe, et soit de prendre des mesures correctives lorsque c'est utile, ou alors de modifier les procédures ou la recette pour la prochaine cuvée.

Des exemples de mesures correctives pourraient être de monter la température de la pièce,  d'ajouter plus de nutriments, ou encore de remettre les lies en suspension si une fermentation est un peu languissante.

Mesurer la densité sans densimètre

La densité est le poids d’un litre d’une solution à 20°C. Ainsi, 1L d’eau à 20°C pèse 1kg, et on choisit cette densité comme étant la référence (1.000). On peut donc mesurer la densité d’un moût ou d’un hydromel en en prélevant exactement 1L (on peut marquer le niveau initial d'une bouteille d’eau d’1L par exemple), et peser le liquide, en ayant taré le récipient au préalable.

Ainsi, si l'on trouve que le poids d'un litre de moût d'hydromel à 20°C est de 1.086kg, on peut conclure que sa densité est de 1.086.