« Levures pour l'hydromel » : différence entre les versions
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*'''Esters''' : les esters sont également développés par les levures. Généralement, plus la température de fermentation est élevée, plus la production d’esters est importante. Les esters confèrent des arômes fruités à l’hydromel, et parfois de banane. Les esters peuvent également se développer lors de l’élevage. | *'''Esters''' : les esters sont également développés par les levures. Généralement, plus la température de fermentation est élevée, plus la production d’esters est importante. Les esters confèrent des arômes fruités à l’hydromel, et parfois de banane. Les esters peuvent également se développer lors de l’élevage. | ||
Dans tous les cas, il faut tester différentes souches avec la recette que l’on souhaite faire, afin de développer nos expériences personnelles et constater ce qui fonctionne ou non. En fonction du miel utilisé, de la présence de fruits ou d’épices, différentes levures vont produire des résultats différents. Choisissez donc des souches candidates, et réalisez de petites cuvées de test pour sélectionner la levure la mieux adaptée à la tâche ! | Dans tous les cas, il faut tester différentes souches avec la recette que l’on souhaite faire, afin de développer nos expériences personnelles et constater ce qui fonctionne ou non. En fonction du miel utilisé, de la présence de fruits ou d’épices, différentes levures vont produire des résultats différents. Choisissez donc des souches candidates, et réalisez de petites cuvées de test pour sélectionner la levure la mieux adaptée à la tâche ! | ||
== Les feuilles de spécification des levures == | |||
La plupart des levures utilisées par l'hydromel sont sélectionnées pour le vin et pour la bière. Par conséquent lorsque l'on cherche une levure pour faire de l'hydromel, il faut prendre ces spécifications techniques avec un grain de sel : | |||
* La tolérance à l'alcool d'une levure donnée n'est pas la même dans un moût de bière ou dans un moût d'hydromel. Quasiment toutes les levures de bière tolèrent au moins 12% d'alcool dans un hydromel. | |||
* Les arômes présentés supposent la présence de certains précurseurs aromatiques. L'exemple classique est celui de levures sélectionnées pour renforcer les arômes d'agrumes produits par le cépage Sauvignon dans le vin. Sans les précurseurs apportés par le cépage, la levure ne va pas avoir la même performance. Il existe de nombreux précurseurs différents, qui sont présents en différentes quantités dans chaque miel. | |||
On peut se reposer sur les informations communiquées par les fabricants de levure, mais si on ne les utilise pas pour leur destination initiale, il faut expérimenter pour valider et affiner ces informations et trouver la levure la mieux adaptée à chaque usage. | |||
==Tester des levures== | ==Tester des levures== | ||
Tester des levures est une étape qui permet grandement d’améliorer nos hydromels, et surtout, cela permet de mieux cibler les arômes que l’on souhaite faire ressortir dans un hydromel. En particulier, il faut travailler l’association d’un miel et d’une levure, car deux levures similaires sur le papier peuvent donner des résultats différents sur un même miel, et soit renforcer certains de ses arômes variétaux, soit les camoufler. | Tester des levures est une étape qui permet grandement d’améliorer nos hydromels, et surtout, cela permet de mieux cibler les arômes que l’on souhaite faire ressortir dans un hydromel. En particulier, il faut travailler l’association d’un miel et d’une levure, car deux levures similaires sur le papier peuvent donner des résultats différents sur un même miel, et soit renforcer certains de ses arômes variétaux, soit les camoufler. | ||