« Histoire de l'hydromel » : différence entre les versions

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''Nota que de l'escume qui en est osté, prenez pour chascun pot d'icelle douze pos d'eaue, et boulez ensemble, et ce sera bon bochet pour les mesgnies. Item, d'autre miel que d'escume se fair à autele portion.''</blockquote>Cette recette permet de faire une boisson assez sucrée et peu alcoolisée (seulement deux à trois jours de fermentation avec une levure de bière). En outre, on remarque l’utilisation d’épices, qui permet d’atténuer le goût fort et âpre du miel brûlé.

== Les techniques de fabrication anciennes ==

Comme on a pu le voir précédemment avec des exemples de recettes antiques et médiévales, les hydromels historiques étaient des fruits de leur temps, et les recettes reflètent le niveau de connaissance sur la fermentation qu’avaient les différents peuples qui ont produit de l’hydromel.

En effet, de la préhistoire jusqu’au XIXe siècle, le fonctionnement des levures et les principes de la fermentation n’étaient pas compris : c’est Pasteur qui mit à jour l’action des levures et leur nature.

Outre les fautes dans leurs procédures, les romains/celtes/vikings/etc. n’utilisaient pas de sulfites ni de nutriments non pas par conviction, mais par manque de connaissance. Ainsi, faire un hydromel “comme avant” signifie se priver de notre connaissance actuelle de la chimie et du fonctionnement des levures. Cela signifie aussi souvent réaliser des étapes inutiles par pure superstition, comme de laisser reposer l’eau de pluie pendant plusieurs années.

Les ingrédients ont donc considérablement évolué, ce que l’on voit également clairement au travers des ouvrages et des recettes. Il n’est pas forcément possible de suivre ces recettes à cause de cela :

* Les recettes antiques (Pline, Columelle) ne recommandent pas d'ajout de levure. Il faut cependant lire ces recettes avec prudence car cette opération étaient peut-être évidente pour eux, et ne nécessitait donc pas de figurer dans leurs recettes.

* Les recettes moyen-âgeuses (Le Ménagier de Paris, XIVe, voir ci-dessus), recommandent souvent l’ajout d’un levain de cervoise (bière).

* On a des traces d’hydromels créés à partir de lies de vin ou de cidre, notamment au XIXe siècle.

* En 1892, M. Laval recommande aux apiculteurs de lancer la fermentation en ajoutant “un peu de levure de bière” dans leur moût. Dans le même ouvrage, M. Gayon recommande l’usage de levures sélectionnées au même titre que la bière et le vin (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97485566).

* En 1972, M. Alin Caillas explique que l’on utilise des levures sélectionnées, qui sont commercialisées dans des “bidons en fer blanc bouchés par un bouchon de liège percé”

* Aujourd’hui, la plupart des ouvrages recommandent l’utilisation de LSA (levures sèches actives), ou bien de levures liquides (par exemple Schramm ou Kaczmarek)

En lisant ces recettes anciennes, et parfois plus récentes avec des ouvrages du XIXe et XXe siècle, on voit que tous les auteurs sont préoccupés d’abord par faire la meilleure boisson possible. Ils n'hésitent pas à réfuter d’anciennes pratiques et d’anciennes théories, et à en proposer de nouvelles. Par exemple, Georges de Layens commence son ouvrage de 1906 par dénoncer dés la page 5 les “Hydromels mal fabriqués” (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1426227w).

Le jeu de rôle et l’archéologie expérimentale ont tout à fait leur place dans la fabrication de l’hydromel, et partout ailleurs - mais il faut également en reconnaître les limites : les hydromels fabriqués avec des méthodes anciennes ou ancestrales étaient des produits de leur temps. Ils étaient plus aléatoires, potentiellement de moins bonne qualité, et souvent ne correspondant plus au goût d’aujourd’hui.

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 ''Nota que de l'escume qui en est osté, prenez pour chascun pot d'icelle douze pos d'eaue, et boulez ensemble, et ce sera bon bochet pour les mesgnies. Item, d'autre miel que d'escume se fair à autele portion.''</blockquote>Cette recette permet de faire une boisson assez sucrée et peu alcoolisée (seulement deux à trois jours de fermentation avec une levure de bière). En outre, on remarque l’utilisation d’épices, qui permet d’atténuer le goût fort et âpre du miel brûlé.
+== Les techniques de fabrication anciennes ==
+Comme on a pu le voir précédemment avec des exemples de recettes antiques et médiévales, les hydromels historiques étaient des fruits de leur temps, et les recettes reflètent le niveau de connaissance sur la fermentation qu’avaient les différents peuples qui ont produit de l’hydromel.
+En effet, de la préhistoire jusqu’au XIXe siècle, le fonctionnement des levures et les principes de la fermentation n’étaient pas compris : c’est Pasteur qui mit à jour l’action des levures et leur nature.
+Outre les fautes dans leurs procédures, les romains/celtes/vikings/etc. n’utilisaient pas de sulfites ni de nutriments non pas par conviction, mais par manque de connaissance. Ainsi, faire un hydromel “comme avant” signifie se priver de notre connaissance actuelle de la chimie et du fonctionnement des levures. Cela signifie aussi souvent réaliser des étapes inutiles par pure superstition, comme de laisser reposer l’eau de pluie pendant plusieurs années.
+Les ingrédients ont donc considérablement évolué, ce que l’on voit également clairement au travers des ouvrages et des recettes. Il n’est pas forcément possible de suivre ces recettes à cause de cela :
+* Les recettes antiques (Pline, Columelle) ne recommandent pas d'ajout de levure. Il faut cependant lire ces recettes avec prudence car cette opération étaient peut-être évidente pour eux, et ne nécessitait donc pas de figurer dans leurs recettes.
+* Les recettes moyen-âgeuses (Le Ménagier de Paris, XIVe, voir ci-dessus), recommandent souvent l’ajout d’un levain de cervoise (bière).
+* On a des traces d’hydromels créés à partir de lies de vin ou de cidre, notamment au XIXe siècle.
+* En 1892, M. Laval recommande aux apiculteurs de lancer la fermentation en ajoutant “un peu de levure de bière” dans leur moût. Dans le même ouvrage, M. Gayon recommande l’usage de levures sélectionnées au même titre que la bière et le vin (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97485566).
+* En 1972, M. Alin Caillas explique que l’on utilise des levures sélectionnées, qui sont commercialisées dans des “bidons en fer blanc bouchés par un bouchon de liège percé”
+* Aujourd’hui, la plupart des ouvrages recommandent l’utilisation de LSA (levures sèches actives), ou bien de levures liquides (par exemple Schramm ou Kaczmarek)
+En lisant ces recettes anciennes, et parfois plus récentes avec des ouvrages du XIXe et XXe siècle, on voit que tous les auteurs sont préoccupés d’abord par faire la meilleure boisson possible. Ils n'hésitent pas à réfuter d’anciennes pratiques et d’anciennes théories, et à en proposer de nouvelles. Par exemple, Georges de Layens commence son ouvrage de 1906 par dénoncer dés la page 5 les “Hydromels mal fabriqués” (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1426227w).
+Le jeu de rôle et l’archéologie expérimentale ont tout à fait leur place dans la fabrication de l’hydromel, et partout ailleurs - mais il faut également en reconnaître les limites : les hydromels fabriqués avec des méthodes anciennes ou ancestrales étaient des produits de leur temps. Ils étaient plus aléatoires, potentiellement de moins bonne qualité, et souvent ne correspondant plus au goût d’aujourd’hui.

« Histoire de l'hydromel » : différence entre les versions

« Histoire de l'hydromel » : différence entre les versions