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Histoire de l'hydromel

Version datée du 9 juillet 2023 à 11:26 par Hector (discussion | contributions) (→Les techniques de fabrication anciennes)

L'hydromel, plus vieille boisson alcoolisée de l'humanité ?

Cette question est sujette à débats, et surtout, continue à évoluer au fil des recherches, des fouilles et des découvertes. En effet, la fabrication de boissons alcoolisées pré-date l’Histoire (la période pour laquelle nous avons des traces écrites, à partir de 3300 av. J.-C.), puisque l’on trouve des traces de fabrication d’alcool vieilles de plus de 10.000 ans.

Voici les plus anciennes traces de fabrication d’alcool aujourd’hui connues :

Si l’on cherche des traces de consommation d’alcool, sans nécessairement chercher une preuve de fabrication, alors le sujet devient plus complexe : les fruits peuvent fermenter tout seuls, de même qu’une ruche inondée pourrait voir son miel fermenter. Il est ainsi vraisemblable que l’hydromel puisse faire partie des premières boissons alcoolisées consommées par des humains.

Cependant, trouver des traces de cette consommation est quasiment impossible, et je n’ai pas pu trouver de sources crédibles qui démontrent une telle consommation, ni qui permette d’affirmer avec certitude que l’hydromel (ou un autre alcool) soit plus ancien que les autres.

L'Hydromel chez les Romains et les Celtes

Chez les peuples de tradition orale, comme la plupart des Celtes, il est difficile d'en savoir beaucoup sur la fabrication de l'hydromel. Chez les autres, qui nous ont laissé des écrits, nous sommes aussi dans le flou, car les recettes sont assez vagues, et ne décrivent pas précisément les arômes des hydromels obtenus, encore moins leur taux d'alcool et la sucrosité résiduelle.

Voici quelques exemples de recettes :

Columelle, De Re Rustica, 60 av JC :

Manière de faire l'hydromel.

XII. [1] Ainsi ce lavage étant mis à part et destiné à des conserves, on fera de l'hydromel avec le meilleur miel. Il y a plus d'une manière de le préparer. En effet, quelques personnes renferment, plusieurs années d'avance, de l'eau de pluie dans des vases qu'ils tiennent en plein air au soleil ; ensuite elles la décantent fréquemment dans d'autres vases et la tirent au clair (car toutes les fois qu'on tarde quelque temps à la transvaser, on trouve au fond un sédiment semblable à de la lie); puis on mêle un setier de cette vieille eau avec une livre de miel.

[2] D'autres personnes, pour donner un goût plus ferme à l'hydromel, délayent le setier d'eau avec le miel à la dose de neuf onces, et placent au soleil, durant quarante jours, à l'époque du lever de la canicule, la cruche qu'on a remplie de cette préparation et lutée avec du plâtre; dans cet état, ils la déposent sur une tablette où elle puisse recevoir la fumée.

[3] D'autres, qui n'ont pas eu soin de faire vieillir de l'eau de pluie, en prennent de fraîche et la font bouillir jusqu'à réduction des trois quarts; puis, quand elle est refroidie, mélangent un setier de miel avec deux setiers d'eau, s'ils désirent faire un hydromel très doux; ou bien, s'ils le veulent plus fort, ils ajoutent à un setier d'eau neuf onces de miel, et, ces proportions observées, versent dans la cruche leur préparation. Ensuite, comme je l'ai dit ci-dessus, ils l'exposent quarante jours au soleil, et la déposent sur des tablettes où elle soit exposée à l'action de la fumée.

Pline l’Ancien, Historia Naturalis, Ier siècle ap JC :

On fait aussi du vin avec de l'eau et du miel seulement. On recommande de conserver pour cet objet pendant cinq ans de l'eau de pluie. Des gens experts se contentent, dès qu'elle est tombée, de la faire bouillir jusqu'à réduction d'un tiers; et ils ajoutent un tiers de miel vieux ; puis ils tiennent ce mélange au soleil pendant quarante jours, à partir du lever de la Canicule. D'autres le soutirent au bout de dix jours, et bouchent les vases. On nomme cette boisson hydromel (XXII, 5 1 ), et avec le temps elle prend le goût de vin

On note également dans le livre 22 :

Toutefois, à force de vieillir, il se transforme en un vin qui, d'après toutes les observations, est très mauvais à l'estomac, et contraire aux nerfs.

Le thème est récurrent : les romains fabriquaient leur hydromel avec une méthode qui a toutes les chances de donner un hydromel imbuvable par nos standards aujourd’hui :

  • La fermentation à une chaleur très élevée (quarante jours au soleil au plus fort de l’été) créerait des arômes fermentaires identifiés comme des défauts, notamment des alcools de fusels, qui peuvent donner des saveurs de dissolvant.
  • La durée d’exposition à l’air très longue causerait vraisemblablement une oxydation de l’hydromel très poussée, ce qui créé des arômes boisés, de noix très puissants, et qui diminue généralement la complexité aromatique du breuvage, atténuant le miel.
  • Le fait de “fumer” l’hydromel près du feu aidait probablement pasteuriser l'hydromel, pour empêcher une refermentation après avoir bouché le récipient. Cette méthode semble peu fiable, et apporte peut-être des notes fumées à l'hydromel lui-même.

L'hydromel au Moyen-âge

Nous avons des récits, mais également des recettes d'hydromel qui datent du moyen-âge.

 
Recette de Bochet du XIVe siècle.

Le Ménagier de Paris, 1393 : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501679k/f335.item ou https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f240.image  :

BOCHET Pour bien faire six sextiers de bochet, prenez six pintes de miel bien doulx, et le mettez en une chaudière sur le feu et le faites boulir, et remuez si longuement que il laisse à soy croistre, et que vous véez qu'il gette bouillon aussi comme petites orines qui se creveront, et au crever getteront un petit de fumée aussi comme noire : et lors faites-le mouvoir, et lors mettez sept sextiers d'eaue et les faites tant boulir qu'ils reviengnent à six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors le mettez en un cuvier pour refroidier jusques à tant qu'il soit ainsi comme tiède, et lors le coulez en un sas, et après le mettez en un tonnel et y mettez une choppine de leveçon de cervoise, car c'est ce qui le fait piquant, (et qui y mettroit levain de pain, autant vauldroit pour saveur, mais la couleur en seroit plus fade,) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se vous le voulez faire très bon, si y mettez une once de gingembre, de poivre long, graine de paradis et cloux de giroffle autant de l'un que de l'autre, excepté des cloux de giroffle dont il y aura le moins, et les mettez en un sachet de toile et gettez dedans. Et quant il y aura esté deux ou trois jours et le bochet sentira assez les espices et qu'il piquera assez, si ostez le sachet et l'espraignez et le mettez en l'autre baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien celle pouldre jusques à trois ou quatre fois.

AUTRE BOCHET DE QUATRE ANS DE GARDE, et peut-l'en faire une queue ou plus ou moins à une fois qui veult. Mettez les trois pars d'eaue et la quatrième de miel, faites boulir et escumer tant qu'il déchée du dixième, et puis gettez en un vaissel : puis remplez vostre chaudière et faictes comme devant, tant que vous en aiez assez; puis laissiez redroidier et puis remplez vostre queue: adonc, vestre bochet gettera comme moust qui se pare. Si le vous convient tousjours tenir plain fain qu'il gette, et après six sepmaines ou un mois l'en doit traire tout le bochet jusques à la lye et le mettre en cuve ou en autre vaissel, puis deffoncier le vaissel où il estoit, oester la lye, eschauder, laver, renfoncer, et remplir de ce qui est demouré, et garder; et ne chault s'il est en vuidenge. Et adonc aiez quatre onces et demie de pouldre fine de fine canelle et une once et demie de clou de giroffle et une de graine batus et mis en un sachet de toile et pendus à une cordelette au bondonnail.

Nota que de l'escume qui en est osté, prenez pour chascun pot d'icelle douze pos d'eaue, et boulez ensemble, et ce sera bon bochet pour les mesgnies. Item, d'autre miel que d'escume se fair à autele portion.

Cette recette permet de faire une boisson assez sucrée et peu alcoolisée (seulement deux à trois jours de fermentation avec une levure de bière). En outre, on remarque l’utilisation d’épices, qui permet d’atténuer le goût fort et âpre du miel brûlé.

Les techniques de fabrication anciennes et ancestrales

Comme on a pu le voir précédemment avec des exemples de recettes antiques et médiévales, les hydromels historiques étaient des fruits de leur temps, et les recettes reflètent le niveau de connaissance sur la fermentation qu’avaient les différents peuples qui ont produit de l’hydromel.

En effet, de la préhistoire jusqu’au XIXe siècle, le fonctionnement des levures et les principes de la fermentation n’étaient pas compris : c’est Pasteur qui mit à jour l’action des levures et leur nature.

Outre les fautes dans leurs procédures, les romains/celtes/vikings/etc. n’utilisaient pas de sulfites ni de nutriments non pas par conviction, mais par manque de connaissance. Ainsi, faire un hydromel “comme avant” signifie se priver de notre connaissance actuelle de la chimie et du fonctionnement des levures. Cela signifie aussi souvent réaliser des étapes inutiles par pure superstition, comme de laisser reposer l’eau de pluie pendant plusieurs années.

Les ingrédients ont donc considérablement évolué, ce que l’on voit également clairement au travers des ouvrages et des recettes. Il n’est pas forcément possible de suivre ces recettes à cause de cela :

  • Les recettes antiques (Pline, Columelle) ne recommandent pas d'ajout de levure. Il faut cependant lire ces recettes avec prudence car cette opération étaient peut-être évidente pour eux, et ne nécessitait donc pas de figurer dans leurs recettes.
  • Les recettes moyen-âgeuses (Le Ménagier de Paris, XIVe, voir ci-dessus), recommandent souvent l’ajout d’un levain de cervoise (bière).
  • On a des traces d’hydromels créés à partir de lies de vin ou de cidre, notamment au XIXe siècle.
  • En 1892, M. Laval recommande aux apiculteurs de lancer la fermentation en ajoutant “un peu de levure de bière” dans leur moût. Dans le même ouvrage, M. Gayon recommande l’usage de levures sélectionnées au même titre que la bière et le vin (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97485566).
  • En 1972, M. Alin Caillas explique que l’on utilise des levures sélectionnées, qui sont commercialisées dans des “bidons en fer blanc bouchés par un bouchon de liège percé”
  • Aujourd’hui, la plupart des ouvrages recommandent l’utilisation de LSA (levures sèches actives), ou bien de levures liquides (par exemple Schramm ou Kaczmarek)

En lisant ces recettes anciennes, et parfois plus récentes avec des ouvrages du XIXe et XXe siècle, on voit que tous les auteurs sont préoccupés d’abord par faire la meilleure boisson possible. Ils n'hésitent pas à réfuter d’anciennes pratiques et d’anciennes théories, et à en proposer de nouvelles. Par exemple, Georges de Layens commence son ouvrage de 1906 par dénoncer dés la page 5 les “Hydromels mal fabriqués” (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1426227w).

Le jeu de rôle et l’archéologie expérimentale ont tout à fait leur place dans la fabrication de l’hydromel, et partout ailleurs - mais il faut également en reconnaître les limites : les hydromels fabriqués avec des méthodes anciennes ou ancestrales étaient des produits de leur temps. Ils étaient plus aléatoires, potentiellement de moins bonne qualité, et souvent ne correspondant plus au goût d’aujourd’hui.

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