Recette de Bochet au Earl Grey

EN COURS DE REDACTION

Cette recette créée par Hector permet d'obtenir un hydromel doux, avec des arômes caramélisés, miellés, grillés, de thé et d'agrumes. Un bochet au earl grey !

Le choix de levure (une Kveik) impose de réaliser cette recette lorsque la température ambiante est assez élevée. C'est donc une recette idéale à réaliser l'été pendant les canicules.

Ingrédients

Pour 6L de moût (5L d'hydromel au final), voici la liste des ingrédients :

2.5 kg de miel, ou suffisamment de miel pour atteindre une densité initiale de 1.136. Nous allons faire caraméliser la moitié du miel, comme nous le verrons dans la procédure ci-dessous. Vous pouvez utiliser n'importe quel miel, pour ma part j'ai tendance à caraméliser les fonds de pots qui trainent, puis d'utiliser des miels de bonne qualité peu acides (miels de miellat).
Eau : Suffisamment pour compléter à 6L.
Levure : 1 sachet Kveik Framgarden (Coyotl Company fourni cette levure).
Pollen : 60g de pollen.
Nutriments : 9g de NUTS! (Coyotl), ou 9g de Fermaid O. On pourra aussi utiliser du Nutrivit.
Bentonite : 5g de bentonite pour la clarification.
Sulfites : Metabisulfite de Potassium / Tablette Campden pour stabiliser l’hydromel : 0.5g.

Procédure

Toute au long de la procédure, nettoyez et stérilisez tout votre équipement avec un nettoyant sans lavage, par exemple du StarSan.

Cuisson du miel

Opération clé de la fabrication du Bochet ! Plusieurs options sont possibles pour cuire le miel pour le bochet, ici on ne caramélisera que la moitié du miel, jusqu'à un arôme caramélisé fort, et une belle couleur brune sombre.

Consultez l'article sur la cuisson du miel pour plus de détails.

Préparez le moût :

Verser le miel caramélisé, puis le miel dans votre récipient de choix, par exemple un seau, pour réaliser la fermentation.
Verser le miel non caramélisé dans le récipient.
Ajouter de l'eau jusqu'à atteindre 1.136 de densité. Les quantités données dans la recette n'ont pas d'importance : seule compte la densité initiale, c'est elle qui doit dicter combien d'eau on ajoute.
Ajouter le pollen
Ajouter un tiers des nutriments (3g de NUTS! par exemple)

Préparez un pied de cuve :

Comme la Kveik Framgarden est généralement livrée sous forme liquide, il n'y a pas besoin de réhydrater la levure. Par contre, nous allons l'acclimater pour lui permettre de bien tenir le choc osmotique lié à la haute densité initiale de notre moût (1.136) :

Ajouter la levure dans un récipient avec 10cl d'eau, et 5cl de moût
Pendant une heure, ajouter 5cl de moût toutes les 15 minutes. A chaque ajout, Mélangez énergétiquement pour oxygéner le moût au maximum.

Ensemencez le moût :

Ajoutez le pied de cuve dans le moût.
Mélangez énergiquement pour oxygéner le moût.
Mettez le barboteur en place.

Fermentation alcoolique :

Pendant les 4 premiers jours de fermentation, touillez quotidiennement l’hydromel pour dégazer (faire sortir le CO2 de solution).
Une fois que la densité a baissé de 10 points (en-dessous de 1.126), ajoutez une portion de nutriments (un tiers de la quantité totale, ici 3g de NUTS!).
Une fois que la densité a baissé d'un tiers, (en-dessous de 1.091), ajoutez une portion de nutriments (un tiers de la quantité totale, ici 3g de NUTS!).

A chaque ajout de nutriments, mélangez énergétiquement pour oxygéner le moût.

Ces ajouts de nutriments correspondent aux bonnes pratiques détaillées dans l'article sur les nutriments. Cette méthode permet d'apporter les nutriments au moment le plus utile aux levures.

La levure Kveik Framgarden fermente très vite, et bénéficie d'une température de fermentation élevée. Je fais souvent cette cuvée lors des canicules estivales, la levure s'exprime alors pleinement ! On peut avoir des baisses de densité de 20 points par jour.... Surveillez attentivement pour ajouter les nutriments au moment nécessaire !

Ajout du thé

Soutirage et élevage :

Selon la température de fermentation, cette dernière devrait être complétée après entre 2 semaines et un mois de fermentation. On identifie la fin de la fermentation parce que la densité de notre hydromel reste stable, identique, entre deux mesures de densité prises à une semaine d’intervalle. On s’attend à ce que la densité finale soit environ de 1.035 : il doit rester des sucres résiduels.
On prépare un récipient pour la phase d’élevage. Ce récipient doit faire exactement le volume de l’hydromel que l’on va soutirer, soit ici 5L, afin de laisser le moins d’espace vide et donc d’air en haut du récipient.
On ajoute des 0.1g / L de sulfites au fond du récipient (0.5g pour 5L), afin de protéger notre hydromel contre l’oxydation, et réduire les chances d’une reprise de la fermentation.
On soutire l’hydromel dans le nouveau récipient, en prenant soin de laisser les lies (levures mortes) dans le fonds du premier récipient. On ajoute le barboteur (il peut encore y avoir un dégagement gazeux, il ne faut pas utiliser un bouchon hermétique).
On réalise un élevage pendant au moins 2 mois.

Optionnel - équilibrage :

On peut corriger l’hydromel obtenu après quelques mois d’élevage. Pour celà, on prend un peu d’hydromel dans un verre, et on ajoute en petites quantités, tour à tour, du miel pour resucrer l’hydromel, et de l’acide malique qui permet d’augmenter son acidité et de faire ressortir les arômes de pommes. Si on constate une amélioration de l’hydromel en ajoutant un peu de miel, d’acide, ou les deux, alors on peut reproduire l’opération dans la dame-jeanne.
On va alors devoir faire un nouvel élevage d’un mois au moins pour laisser l’hydromel se clarifier à nouveau. Si l’on ajoute du miel, on mesurera la densité pour s’assurer qu’il n’y a pas de reprise de fermentation.

Mise en bouteille :

Une fois l’hydromel parfaitement clarifié, on est prêt à le mettre en bouteille. On peut au préalable le goûter, et ajuster l’acidité avec un blend si on le souhaite. Le cas échéant, on est prêt à embouteiller.
Pour embouteiller, on soutire l’hydromel dans un nouveau récipient propre et stérilisé, depuis lequel on va faire l’embouteillage. Cela permet de ne pas emporter les lies restant de la phase d’élevage dans les bouteilles.

Pistes complémentaires :

On pourra jouer sur le choix du jus, le choix des pommes ajoutées entières pour améliorer le goût au fil des cuvées.
Si la clarification est trop lente, on peut considérer un ajout complémentaire d’enzymes pectiques après la fin de la fermentation alcoolique (5g pour 5L). Si cela ne fonctionne pas, le trouble est peut-être dû aux levures ou à un trouble protéique, auquel cas un ajout de Bentonite peut être efficace. Si l’on constate ce trouble, on ajoutera la bentonite en milieu de fermentation sur les prochaines cuvées.
On peut également ajouter 10g/L de pollen avant ensemencement : le pollen apporte quelques nutriments, et va également augmenter la complexité aromatique (notamment certains arômes floraux).