Recette de Bochet au Earl Grey

Cette recette créée par Hector permet d'obtenir un hydromel doux, avec des arômes caramélisés, miellés, grillés, de thé et d'agrumes. Un bochet au earl grey !

Le choix de levure (une Kveik) impose de réaliser cette recette lorsque la température ambiante est assez élevée. C'est donc une recette idéale à réaliser l'été pendant les canicules.

Ingrédients

Pour 6L de moût (5L d'hydromel au final), voici la liste des ingrédients :

2.5 kg de miel, ou suffisamment de miel pour atteindre une densité initiale de 1.136. Nous allons faire caraméliser la moitié du miel, comme nous le verrons dans la procédure ci-dessous. Vous pouvez utiliser n'importe quel miel, pour ma part j'ai tendance à caraméliser les fonds de pots qui trainent, puis d'utiliser des miels de bonne qualité peu acides (miels de miellat).
Eau : Suffisamment pour compléter à 6L.
Thé : 4g à 10g de thé par litre de moût. Choisir un thé assez tannique et marqué, tel qu'un Assam. Pour connaître le dosage à utiliser, il n'y a qu'une solution : faire une infusion à froids sur 1L, pendant 24h, et goûter le résultat. On peut sucrer un peu le thé pour mieux estimer ce qu'il va apporter à l'hydromel en termes d'amertume. Le thé obtenu doit être un tout petit peu trop fort, mais pas surpuissant. Avec des thés "blends" du commerce, 10g/L peuvent être adaptés. Certains autres thés, selon le traitement des feuilles (entières ou brisées finement) peuvent nécessiter une quantité beaucoup plus faible, par exemple 4g/L.
Zestes d'agrumes frais : 1 Citron vert et 1 orange (pour les zestes). Chacun saura improviser autour du thème des agrumes selon ses préférences et les agrumes disponibles : yuzu, bergamote, citron jaune, il n'y a pas de limites !
Levure : 1 sachet Kveik Framgarden (Coyotl Company fourni cette levure).
Pollen : 60g de pollen.
Nutriments : 9g de NUTS! (Coyotl), ou 9g de Fermaid O. On pourra aussi utiliser du Nutrivit.
Bentonite : 6g de bentonite pour la clarification.
Sulfites : Metabisulfite de Potassium / Tablette Campden pour stabiliser l’hydromel : 0.5g.

Procédure

Toute au long de la procédure, nettoyez et stérilisez tout votre équipement avec un nettoyant sans lavage, par exemple du StarSan.

Cuisson du miel

Opération clé de la fabrication du Bochet ! Plusieurs options sont possibles pour cuire le miel pour le bochet, ici on ne caramélisera que la moitié du miel, jusqu'à un arôme caramélisé fort, et une belle couleur brune sombre. Plus la cuisson est lente, mieux c'est : on développe moins d'arômes brûlés, moins d'âpreté, et on a plus de contrôle sur la cuisson.

Consultez l'article sur la cuisson du miel pour plus de détails.

Préparez le moût

Verser le miel caramélisé, puis le miel dans votre récipient de choix, par exemple un seau, pour réaliser la fermentation.
Verser le miel non caramélisé dans le récipient.
Ajouter de l'eau jusqu'à atteindre 1.136 de densité. Les quantités données dans la recette n'ont pas d'importance : seule compte la densité initiale mesurée avec le densimètre : c'est elle qui doit dicter combien d'eau on ajoute.
Ajouter le pollen
Ajouter un tiers des nutriments (3g de NUTS! par exemple)

Préparez un pied de cuve

Comme la Kveik Framgarden est généralement livrée sous forme liquide, il n'y a pas besoin de réhydrater la levure. Par contre, nous allons l'acclimater pour lui permettre de bien tenir le choc osmotique lié à la haute densité initiale de notre moût (1.136) :

Acclimatation : Ajoutez 5cl de votre moût et mélangez énergétiquement. Répétez cette opération 3 fois, à 30 minutes d'écart entre chaque ajout de moût. On est ensuite prêts à ensemmencer.

Ensemencez le moût

Ajoutez le pied de cuve dans le moût.
Mélangez énergiquement pour oxygéner le moût.
Mettez le barboteur en place.

Fermentation alcoolique

La fermentation doit se faire dans la plage de température recommandée pour la levure que l'on a choisie : 27°C-35°C. Ne pas hésiter à aller en haut de la plage de températures !
Pendant les 4 premiers jours de fermentation, touillez quotidiennement l’hydromel pour dégazer (faire sortir le CO2 de solution).
Une fois que la densité a baissé de 10 points (en dessous de 1.126), ajoutez une portion de nutriments (un tiers de la quantité totale, ici 3g de NUTS!).
Une fois que la densité a baissé d'un tiers, (en dessous de 1.091), ajoutez une portion de nutriments (un tiers de la quantité totale, ici 3g de NUTS!). On ajoute également la bentonite à ce moment (6g)

A chaque ajout de nutriments, mélangez énergétiquement pour oxygéner le moût.

Ces ajouts de nutriments correspondent aux bonnes pratiques détaillées dans l'article sur les nutriments. Cette méthode permet d'apporter les nutriments au moment le plus utile aux levures.

La levure Kveik Framgarden fermente très vite, et bénéficie d'une température de fermentation élevée. Je fais souvent cette cuvée lors des canicules estivales, la levure s'exprime alors pleinement ! On peut avoir des baisses de densité de 20 points par jour... Surveillez attentivement pour ajouter les nutriments au moment nécessaire !

Ajout du thé et des agrumes

Selon la température de fermentation, cette dernière devrait être complétée après entre 2 semaines et un mois de fermentation. On identifie la fin de la fermentation parce que la densité de notre hydromel reste stable, identique, entre deux mesures de densité prises à une semaine d’intervalle. On s’attend à ce que la densité finale soit environ de 1.035 : il doit rester des sucres résiduels.
Une fois la fermentation finalisée, on peut ajouter le thé dans l'hydromel, dans une étamine. Il va infuser à froids, pendant 12h à 24h. Pour suivre l'infusion, goûter régulièrement. L'arôme de thé et l'amertume de l'hydromel doit légèrement excéder ce qui nous semblerait bien. Dés que l'infusion est bonne, on retire le thé.
Une fois le thé correctement infusé, on procède à l'infusion des agrumes. On zeste les agrumes choisis, on ajoute les zestes dans une étamine, et on ajoute l'étamine dans l'hydromel. L'infusion peut durer jusqu'à une semaine, et on goutera chaque jour.
Une fois l'arôme des agrumes bien infusé, on est prêt à passer à l'étape suivante : l'élevage.

Soutirage et élevage

On prépare un récipient pour la phase d’élevage. Ce récipient doit faire exactement le volume de l’hydromel que l’on va soutirer, soit ici 5L, afin de laisser le moins d’espace vide et donc d’air en haut du récipient.
On ajoute des 0.1g / L de sulfites au fond du récipient (0.5g pour 5L), afin de protéger notre hydromel contre l’oxydation, et réduire les chances d’une reprise de la fermentation.
On soutire l’hydromel dans le nouveau récipient, en prenant soin de laisser les lies (levures mortes) dans le fonds du premier récipient. On ajoute le barboteur (il peut encore y avoir un dégagement gazeux, il ne faut pas utiliser un bouchon hermétique). Pour réaliser le soutirage, on utilise un transvaseur automatique ou bien un tuyaux alimentaire. On veillera à bien déposer l'hydromel au fonds du récipient cible, en limitant autant que possible les éclaboussures.
On réalise un élevage pendant au moins 2 mois.

Mise en bouteille

Une fois l’hydromel parfaitement clarifié, on est prêt à le mettre en bouteille. On peut au préalable le goûter, et ajuster l’acidité avec un blend si on le souhaite.
Pour embouteiller, on soutire l’hydromel dans un nouveau récipient propre et stérilisé, depuis lequel on va faire l’embouteillage. Cela permet de ne pas emporter les lies restant de la phase d’élevage dans les bouteilles.

Alternatives

On pourra également substituer le thé noir nature et les zestes d'agrume par du thé earl grey. Le earl grey a tendance à donner un arôme d'agrumes très générique et indescriptible, alors que l'utilisation de zestes permet de mieux doser chaque agrume, mais aussi de gérer la puissance aromatique des agrumes par rapport au thé et au reste de l'hydromel.