Acide

L’ajout d’acide est à réserver à l’équilibrage plutôt que d’être ajouté préemptivement avant la fermentation.

Choisir le bon acide

Laffort, Les outils sur l'acidification  des moûts et des vins

On peut utiliser différents types d’acide, ou un blend de tous ces acides. On peut notamment utiliser les acides suivants :

• Acide citrique : il apporte une acidité qui rappelle les agrumes (sans surprise !). Il peut sembler étrange, incongrudans un hydromel sans fruits.
• Acide malique : c’est un acide que l’on trouve notamment dans les pommes. C’est un acide assez puissant. Dans les vins, on recherche souvent (au moins pour les vins rouges) une “fermentation malo-lactique” : l’acide malique venant du raisin est transformé en acide lactique, plus doux, par des bactéries (Fermentation malolactique | Institut Français de la Vigne et du Vin).
• Acide lactique : c’est un acide assez fruité, utilisé notamment par les brasseurs. On le retrouve également dans le vin suite à la fermentation malolactique (voir ci-dessus).
• Acide tartrique : c’est l’acide principal du raisin. Il est utilisé dans le vin, et peut également être utilisé dans l’hydromel, en particulier dans les hydromels traditionnels (sans fruits), soit seul soit en combinaison avec d’autres acides.