« Levures pour l'hydromel » : différence entre les versions

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Voici quelques exemples de levures souvent utilisées pour l’hydromel :

{| class="wikitable sortable"

|Nom

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|Alc. max

!Alc. max

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!Temp. ferm.

|Spécificités

!Spécificités

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|SafAle US-05

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*'''Esters''' : les esters sont également développés par les levures. Généralement, plus la température de fermentation est élevée, plus la production d’esters est importante. Les esters confèrent des arômes fruités à l’hydromel, et parfois de banane. Les esters peuvent également se développer lors de l’élevage.

Dans tous les cas, il faut tester différentes souches avec la recette que l’on souhaite faire, afin de développer nos expériences personnelles et constater ce qui fonctionne ou non. En fonction du miel utilisé, de la présence de fruits ou d’épices, différentes levures vont produire des résultats différents. Choisissez donc des souches candidates, et réalisez de petites cuvées de test pour sélectionner la levure la mieux adaptée à la tâche !

==Tester des levures==

=== Les fiches de spécification des levures ===

La plupart des levures utilisées par l'hydromel sont sélectionnées pour le vin et pour la bière. Par conséquent lorsque l'on cherche une levure pour faire de l'hydromel, il faut prendre ces spécifications techniques avec un grain de sel :

* La tolérance à l'alcool d'une levure donnée n'est pas la même dans un moût de bière ou dans un moût d'hydromel. Quasiment toutes les levures de bière tolèrent au moins 12% d'alcool dans un hydromel.

* Les arômes présentés supposent la présence de certains précurseurs aromatiques. L'exemple classique est celui de levures sélectionnées pour renforcer les arômes d'agrumes produits par le cépage Sauvignon dans le vin. Sans les précurseurs apportés par le cépage, la levure ne va pas avoir la même performance. Il existe de nombreux précurseurs différents, qui sont présents en différentes quantités dans chaque miel.

On peut se reposer sur les informations communiquées par les fabricants de levure, mais si on ne les utilise pas pour leur destination initiale, il faut expérimenter pour valider et affiner ces informations et trouver la levure la mieux adaptée à chaque usage.

== Utilisation des levures ==

=== Dosage ===

Si des calculs sont parfois réalisés pour déterminer la quantité de cellules de levure à ensemmencer dans la bière, il n'existe pas de consensus pour l'hydromel aujourd'hui.

On peut suivre les indications présentes sur les paquets ou sur les feuilles de spécification des levures de vin et d'hydromel, mais il faudra potentiellement ensemmencer plus que pour une bière si la densité initiale de l'hydromel est élevée.

Le sur-ensemmencement des levures dans le moût d'hydromel ne pose quasiment jamais de problèmes, mais un sous-ensemmencement peut stresser les levures et conduire au développement de faux-goûts, ou bien à un arrêt précoce de la fermentation. AInsi, dans le doute il vaut mieux mettre un peu trop de levures. Le seul problème lié au surensemmencement est économique : on dépense plus d'argent que l'on ne devrait pour acheter les levures utilisées en trop.

En règle général, ensemmencer 0.5g de levure sèche par litre de moût donne de bons résultats.

=== Conservation ===

Les sachets de levure ouverts doivent être refermés, si possible mis sous vides, et conservés au froids et sec. L'humidité est à éviter à tout prix.

== Tester des levures ==

Tester des levures est une étape qui permet grandement d’améliorer nos hydromels, et surtout, cela permet de mieux cibler les arômes que l’on souhaite faire ressortir dans un hydromel. En particulier, il faut travailler l’association d’un miel et d’une levure, car deux levures similaires sur le papier peuvent donner des résultats différents sur un même miel, et soit renforcer certains de ses arômes variétaux, soit les camoufler.

===Revue des tests déjà réalisés sur l'hydromel===

=== Revue des tests déjà réalisés sur l'hydromel ===

De nombreux tests et comparaisons de levures pour l’hydromel ont déjà été réalisées. On peut notamment se référer aux expériences suivantes :

*Test de levures de bière (Ale) par Meadist (en anglais) : [http://meadist.com/making-mead/great-ale-yeast-mead-experiment-brewing-mead-with-ale-yeast/ The Great Ale Yeast Mead Experiment - Making Mead With Ale Yeast - Meadist]

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*Test de levures par u/zofoandrew sur Reddit (en anglais) : [https://www.reddit.com/r/mead/comments/apb310/what_i_have_learned_from_multiple_yeast/ What I have learned from multiple yeast experiments : r/mead]

*Test de la American Homebrewers Association (Association Américaine des Brasseurs Amateurs) (en Anglais) : [https://www.homebrewersassociation.org/wp-content/uploads/2015/04/Mead-Yeast-Experiment-AHA-Research-Education-Fund.pdf Mead Experiment: Same Must, 12 Different Yeasts | Homebrewers Association]

*Test de 20 levures par Man Made Mead (en anglais) : https://www.youtube.com/watch?v=-_shVjrZIO4

Ces tests et leurs résultats sont à prendre avec des pincettes et du recul : une même levure, associée à des miels différents, produira des résultats différents, plus ou moins satisfaisants. Il faut donc bien travailler l'association entre un miel, un style d'hydromel, et la levure.

===Procédure de test de levures===

=== Procédure de test de levures ===

Pour tester des levures, on peut suivre la procédure suivante :

#'''Établir la cible''' : sucrosité résiduelle visée, taux d’alcool visé, arômes variétaux et caractéristiques gustatives recherchées (glycérol, thiols, etc.) etc. Voir la section “Comment choisir une levure” pour plus d’informations.

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Au final, on peut faire de l’hydromel avec une levure de boulanger, mais il vaut souvent mieux dépenser quelques euros et attendre une semaine la livraison d’une levure plus adaptée. Cela permet de mettre toutes les chances de son côté de faire le meilleurs hydromel possible.

== Peut-on faire de l'hydromel sans ajouter de levures ? ==

[[Fichier:Moisissure-hydromel.jpg|vignette|651x651px|Hydromels avec des moisissures liés à une mauvaise fermentation]]

Oui, il est possible de faire de l'hydromel sans ajouter de levures sélectionnées. Cependant, ces recettes produisent des résultats aléatoires. En effet, dans certains cas les levures présentes dans le miel ou dans l'environnement de la fermentation ne parviennent pas à fermenter, et l'hydromel va moisir.

Dans d'autres cas, des bactéries peuvent se développer, et selon les cas produire de l'acide acétique (vinaigre), d'autres acides, et générer des faux-goûts.

Lorsque la fermentation se passe bien, là encore l'aléatoire frappe : one ne connait en effet pas à l'avance les levures qui vont fermenter, ni leurs caractéristiques :

* la '''tolérance à l'alcool''' n'est pas connue, ainsi on ne peut pas prévoir la densité finale de l'hydromel lorsque l'on conçoit la recette : difficile de prévoir si l'hydromel va être sec ou doux (avec des sucres résiduels)

* La '''cinétique de fermentation''' est inconnue : on ne sait pas si la levure est sensible à la '''température''', si elle est sujette à des arrêts précoce de fermentation, si elle fermente lentement ou rapidement, etc. On ne sait pas si la levure a besoin d'un peu ou de beaucoup de nutriments.

* Les '''caractéristiques organoleptiques''' de la levure sont inconnues : on ne peut pas choisir une levure qui met en valeur certaines caractéristiques aromatiques du miel (boisé et épicé du chataignier, notes florales de l'acacia par exemple). On ne sait pas si la levure va produire des faux-goûts pendant la fermentation, comme des arômes chimiques, ou des goûts de cave/ renfermé.

* On ne connait pas les '''autres caractéristiques''' des levures : on ne peut pas non plus choisir une levure très productrice de glycérol, qui apporte de la rondeur à l'hydromel. On peut tomber par hasard sur une levure très productrice de sulfites. On ne sait pas quels arômes la lyse des levures va produire pendant l'élevage.

Lorsque l'on mélange du miel et de l'eau et qu'on en attend un hydromel, tout est donc laissé au hasard.

Si on ne veut pas ajouter de levures sélectionnées, alors la meilleure approche pour obtenir un bon hydromel, et créer une recette réplicable, est de sélectionner soi-même des levures. pour faire cela, on peut suivre les protocoles de bio-prospection pour isoler des souches de levure, les tester, et les choisir. Le wiki [https://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page Milk The Funk] est une mine d'information très précieuse pour réaliser cela.

== Histoire de l'utilisation des levures dans l'hydromel ==

Bien que les connaissances sur la nature des levures et leur fonctionnement soit relativement récent, ces dernières ont été utilisées depuis très longtemps. Comme le miel contient peu de levures, il est nécessaire d'ajouter des levures, ou bien de collecter des levures, et les astuces suivantes étaient utilisées :

* Laisser les pots, vases et autres récipients utilisés pour la fermentation ouverts, pour favoriser la collecte de levures. Bien sûr cette méthode est très aléatoire : on peut tout aussi bien collecter des bactéries que des levures, et si l'on ne ferme pas à temps le récipient l'hydromel va s'oxyder... Bien sûr, on ne peut pas contrôler la population levurienne qui va fermenter, et on aura donc des résultats aléatoires avec cette approche.

* Utiliser des récipients dédiés spécifiquement à la fermentation, qui accumulent, fermentation après fermentation, des levures. C'est le cas des récipients en bois, notamment les tonneaux en bois. Mais également d'autres récipients dédiés uniquement à cet usage, qui accumulent au fil du temps des levures.

* Ajouter des sources de levures, comme des fruits : raisins, coings, etc. L'une des plus anciennes recette d'hydromel qui nous soit parvenue, écrite vers 70 ap. JC par Dioscoride, prescrit ainsi l'ajout de coings dans l'hydromel, ce qui contribue vraisemblablement à apporter des levures présentes sur les fruits. Oribase utilise également des coings au IVe siècle ap. JC, puis Estienne dans son ouvrage de 1577 (voir la page [[Histoire de l'hydromel]]).

* Ajouter des levures, notamment des levains d'Ale, de bière ou de pain. La plus ancienne trace connue de cet usage dans l'hydromel est une recette dans un vieil ouvrage germanique de cuisine publié vers 1350. La recette de Bochet du Ménagier de Paris recommande aussi d'ajouter un levain de cervoise ou de pain en 1393. On trouve depuis de nombreuses recettes qui font des recommandations similaires, par exemple Estienne en 1577

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 Voici quelques exemples de levures souvent utilisées pour l’hydromel :
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+!Temp. ferm.
-|Spécificités
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 |SafAle US-05
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 *'''Esters''' : les esters sont également développés par les levures. Généralement, plus la température de fermentation est élevée, plus la production d’esters est importante. Les esters confèrent des arômes fruités à l’hydromel, et parfois de banane. Les esters peuvent également se développer lors de l’élevage.
 Dans tous les cas, il faut tester différentes souches avec la recette que l’on souhaite faire, afin de développer nos expériences personnelles et constater ce qui fonctionne ou non. En fonction du miel utilisé, de la présence de fruits ou d’épices, différentes levures vont produire des résultats différents. Choisissez donc des souches candidates, et réalisez de petites cuvées de test pour sélectionner la levure la mieux adaptée à la tâche !
-==Tester des levures==
+=== Les fiches de spécification des levures ===
+La plupart des levures utilisées par l'hydromel sont sélectionnées pour le vin et pour la bière. Par conséquent lorsque l'on cherche une levure pour faire de l'hydromel, il faut prendre ces spécifications techniques avec un grain de sel :
+* La tolérance à l'alcool d'une levure donnée n'est pas la même dans un moût de bière ou dans un moût d'hydromel. Quasiment toutes les levures de bière tolèrent au moins 12% d'alcool dans un hydromel.
+* Les arômes présentés supposent la présence de certains précurseurs aromatiques. L'exemple classique est celui de levures sélectionnées pour renforcer les arômes d'agrumes produits par le cépage Sauvignon dans le vin. Sans les précurseurs apportés par le cépage, la levure ne va pas avoir la même performance. Il existe de nombreux précurseurs différents, qui sont présents en différentes quantités dans chaque miel.
+On peut se reposer sur les informations communiquées par les fabricants de levure, mais si on ne les utilise pas pour leur destination initiale, il faut expérimenter pour valider et affiner ces informations et trouver la levure la mieux adaptée à chaque usage.
+== Utilisation des levures ==
+=== Dosage ===
+Si des calculs sont parfois réalisés pour déterminer la quantité de cellules de levure à ensemmencer dans la bière, il n'existe pas de consensus pour l'hydromel aujourd'hui.
+On peut suivre les indications présentes sur les paquets ou sur les feuilles de spécification des levures de vin et d'hydromel, mais il faudra potentiellement ensemmencer plus que pour une bière si la densité initiale de l'hydromel est élevée.
+Le sur-ensemmencement des levures dans le moût d'hydromel ne pose quasiment jamais de problèmes, mais un sous-ensemmencement peut stresser les levures et conduire au développement de faux-goûts, ou bien à un arrêt précoce de la fermentation. AInsi, dans le doute il vaut mieux mettre un peu trop de levures. Le seul problème lié au surensemmencement est économique : on dépense plus d'argent que l'on ne devrait pour acheter les levures utilisées en trop.
+En règle général, ensemmencer 0.5g de levure sèche par litre de moût donne de bons résultats.
+=== Conservation ===
+Les sachets de levure ouverts doivent être refermés, si possible mis sous vides, et conservés au froids et sec. L'humidité est à éviter à tout prix.
+== Tester des levures ==
 Tester des levures est une étape qui permet grandement d’améliorer nos hydromels, et surtout, cela permet de mieux cibler les arômes que l’on souhaite faire ressortir dans un hydromel. En particulier, il faut travailler l’association d’un miel et d’une levure, car deux levures similaires sur le papier peuvent donner des résultats différents sur un même miel, et soit renforcer certains de ses arômes variétaux, soit les camoufler.
-===Revue des tests déjà réalisés sur l'hydromel===
+=== Revue des tests déjà réalisés sur l'hydromel ===
 De nombreux tests et comparaisons de levures pour l’hydromel ont déjà été réalisées. On peut notamment se référer aux expériences suivantes :
 *Test de levures de bière (Ale) par Meadist (en anglais) : [http://meadist.com/making-mead/great-ale-yeast-mead-experiment-brewing-mead-with-ale-yeast/ The Great Ale Yeast Mead Experiment - Making Mead With Ale Yeast - Meadist]
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 *Test de levures par u/zofoandrew sur Reddit (en anglais) : [https://www.reddit.com/r/mead/comments/apb310/what_i_have_learned_from_multiple_yeast/ What I have learned from multiple yeast experiments : r/mead]
 *Test de la American Homebrewers Association (Association Américaine des Brasseurs Amateurs) (en Anglais) : [https://www.homebrewersassociation.org/wp-content/uploads/2015/04/Mead-Yeast-Experiment-AHA-Research-Education-Fund.pdf Mead Experiment: Same Must, 12 Different Yeasts | Homebrewers Association]
+*Test de 20 levures par Man Made Mead (en anglais) : https://www.youtube.com/watch?v=-_shVjrZIO4
 Ces tests et leurs résultats sont à prendre avec des pincettes et du recul : une même levure, associée à des miels différents, produira des résultats différents, plus ou moins satisfaisants. Il faut donc bien travailler l'association entre un miel, un style d'hydromel, et la levure.
-===Procédure de test de levures===
+=== Procédure de test de levures ===
 Pour tester des levures, on peut suivre la procédure suivante :
 #'''Établir la cible''' : sucrosité résiduelle visée, taux d’alcool visé, arômes variétaux et caractéristiques gustatives recherchées (glycérol, thiols, etc.) etc. Voir la section “Comment choisir une levure” pour plus d’informations.
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 Au final, on peut faire de l’hydromel avec une levure de boulanger, mais il vaut souvent mieux dépenser quelques euros et attendre une semaine la livraison d’une levure plus adaptée. Cela permet de mettre toutes les chances de son côté de faire le meilleurs hydromel possible.
+== Peut-on faire de l'hydromel sans ajouter de levures ? ==
+[[Fichier:Moisissure-hydromel.jpg|vignette|651x651px|Hydromels avec des moisissures liés à une mauvaise fermentation]]
+Oui, il est possible de faire de l'hydromel sans ajouter de levures sélectionnées. Cependant, ces recettes produisent des résultats aléatoires. En effet, dans certains cas les levures présentes dans le miel ou dans l'environnement de la fermentation ne parviennent pas à fermenter, et l'hydromel va moisir.
+Dans d'autres cas, des bactéries peuvent se développer, et selon les cas produire de l'acide acétique (vinaigre), d'autres acides, et générer des faux-goûts.
+Lorsque la fermentation se passe bien, là encore l'aléatoire frappe : one ne connait en effet pas à l'avance les levures qui vont fermenter, ni leurs caractéristiques :
+* la '''tolérance à l'alcool''' n'est pas connue, ainsi on ne peut pas prévoir la densité finale de l'hydromel lorsque l'on conçoit la recette : difficile de prévoir si l'hydromel va être sec ou doux (avec des sucres résiduels)
+* La '''cinétique de fermentation''' est inconnue : on ne sait pas si la levure est sensible à la '''température''', si elle est sujette à des arrêts précoce de fermentation, si elle fermente lentement ou rapidement, etc. On ne sait pas si la levure a besoin d'un peu ou de beaucoup de nutriments.
+* Les '''caractéristiques organoleptiques''' de la levure sont inconnues : on ne peut pas choisir une levure qui met en valeur certaines caractéristiques aromatiques du miel (boisé et épicé du chataignier, notes florales de l'acacia par exemple). On ne sait pas si la levure va produire des faux-goûts pendant la fermentation, comme des arômes chimiques, ou des goûts de cave/ renfermé.
+* On ne connait pas les '''autres caractéristiques''' des levures : on ne peut pas non plus choisir une levure très productrice de glycérol, qui apporte de la rondeur à l'hydromel. On peut tomber par hasard sur une levure très productrice de sulfites. On ne sait pas quels arômes la lyse des levures va produire pendant l'élevage.
+Lorsque l'on mélange du miel et de l'eau et qu'on en attend un hydromel, tout est donc laissé au hasard.
+Si on ne veut pas ajouter de levures sélectionnées, alors la meilleure approche pour obtenir un bon hydromel, et créer une recette réplicable, est de sélectionner soi-même des levures. pour faire cela, on peut suivre les protocoles de bio-prospection pour isoler des souches de levure, les tester, et les choisir. Le wiki [https://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page Milk The Funk] est une mine d'information très précieuse pour réaliser cela.
+== Histoire de l'utilisation des levures dans l'hydromel ==
+Bien que les connaissances sur la nature des levures et leur fonctionnement soit relativement récent, ces dernières ont été utilisées depuis très longtemps. Comme le miel contient peu de levures, il est nécessaire d'ajouter des levures, ou bien de collecter des levures, et les astuces suivantes étaient utilisées :
+* Laisser les pots, vases et autres récipients utilisés pour la fermentation ouverts, pour favoriser la collecte de levures. Bien sûr cette méthode est très aléatoire : on peut tout aussi bien collecter des bactéries que des levures, et si l'on ne ferme pas à temps le récipient l'hydromel va s'oxyder... Bien sûr, on ne peut pas contrôler la population levurienne qui va fermenter, et on aura donc des résultats aléatoires avec cette approche.
+* Utiliser des récipients dédiés spécifiquement à la fermentation, qui accumulent, fermentation après fermentation, des levures. C'est le cas des récipients en bois, notamment les tonneaux en bois. Mais également d'autres récipients dédiés uniquement à cet usage, qui accumulent au fil du temps des levures.
+* Ajouter des sources de levures, comme des fruits : raisins, coings, etc. L'une des plus anciennes recette d'hydromel qui nous soit parvenue, écrite vers 70 ap. JC par Dioscoride, prescrit ainsi l'ajout de coings dans l'hydromel, ce qui contribue vraisemblablement à apporter des levures présentes sur les fruits. Oribase utilise également des coings au IVe siècle ap. JC, puis Estienne dans son ouvrage de 1577 (voir la page [[Histoire de l'hydromel]]).
+* Ajouter des levures, notamment des levains d'Ale, de bière ou de pain. La plus ancienne trace connue de cet usage dans l'hydromel est une recette dans un vieil ouvrage germanique de cuisine publié vers 1350. La recette de Bochet du Ménagier de Paris recommande aussi d'ajouter un levain de cervoise ou de pain en 1393. On trouve depuis de nombreuses recettes qui font des recommandations similaires, par exemple Estienne en 1577

« Levures pour l'hydromel » : différence entre les versions

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