« Nutriments » : différence entre les versions
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=== Azote Assimilable (AA) === | === Azote Assimilable (AA) === | ||
Les levures ont [https://laffort.com/la-nutrition-mode-demploi/ besoin d’azote] pour fermenter efficacement. On distingue plusieurs types d’azote assimilable (utilisables) par les levures : les azotes minéraux (ion ammonium) et les azotes organiques (acides aminés). Certains peptides et protéines peuvent également être utilisées par les levures comme source d'azote. Les | Les [[Levures pour l'hydromel|levures]] ont [https://laffort.com/la-nutrition-mode-demploi/ besoin d’azote] pour fermenter efficacement. On distingue plusieurs types d’azote assimilable (utilisables) par les levures : les azotes minéraux (ion ammonium) et les azotes organiques (acides aminés). Certains [https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/lazote-en-oenologie/ peptides et protéines] peuvent également être utilisées par les levures comme source d'azote. Les azotes minéraux sont utiles en début de fermentation. Ils sont très vite consommés par les levures, mais ne peuvent plus être utilisés par les levures lorsque l’hydromel atteint 9% d’alcool environ, ou le premier tiers de la fermentation. Les azotes organiques peuvent, eux, être utilisés après cette barrière. | ||
Les recherches de Lallemand (une entreprise produisant levures et nutriments) indiquent que les acides aminés contenus dans le Fermaid O sont l’équivalent de 3 à 4 fois la même quantité d’azote minéral de type DAP. Ainsi, à quantité d'azote égale, les nutriments organiques sont plus efficaces que les nutriments minéraux. | |||
L'apport d'azotes en quantités suffisantes pour garantir une [[fermentation]] saine permet également de développer certains arômes produits par les levures. Ces arômes dépendent également des précurseurs présents dans le moût. | |||
L'apport d'azotes en quantités suffisantes pour garantir une fermentation saine permet également de développer certains arômes produits par les levures. Ces arômes dépendent également des précurseurs présents dans le moût. | |||
=== Vitamines et autres nutriments === | === Vitamines et autres nutriments === | ||
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* Acide pantothénique (B5) | * Acide pantothénique (B5) | ||
* Acide foliquie (B9) | * Acide foliquie (B9) | ||
Ces nutriments sont liés à des métabolismes des levures qu'ils peuvent renforcer, améliorant ainsi les qualités organoleptiques du produit fini. | |||
Certains oligo-éléments sont également utiles à la croissance des levures (croissance cellulaire et transports membranaires) : | Certains oligo-éléments sont également utiles à la croissance des levures (croissance cellulaire et transports membranaires) : | ||
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* [https://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2015/11/Important-role-of-nitrogen.pdf The important role of nitrogen | Lallemand Wine] | * [https://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2015/11/Important-role-of-nitrogen.pdf The important role of nitrogen | Lallemand Wine] | ||
En effet, la fermentation est plus rapide et produit de meilleurs arômes avec des nutriments organiques plutôt qu’inorganiques. | En effet, la [[fermentation]] est plus rapide et produit de meilleurs arômes avec des nutriments organiques plutôt qu’inorganiques. | ||
=== Impact des sources d'azote : ammonique VS acides aminés === | |||
Les sources d'azote ammoniacal (DAP) peuvent avoir des impacts négatifs sur la dynamique fermentaire : ajoutés pendant la réhydratation, ils vont inhiber les levures. Au contraire, ajoutés en début de fermentation, ils risquent de provoquer un sur-développement des levures : la colonie de levures se développe trop vite. Cela peut engendrer des pics de chaleur, la production de composés souffrés (odeur d'oeuf pourri), et réduire la capacité des levures à faire face à des carrences dans d'autres nutriments utiles (vitamines). | |||
Aromatiquement, le DAP peut également causer des problèmes car dans certains cas il renforce la production d'acide acétique et d'acétate d'éthyl (arômes de solvant). | |||
Au contraire, l'ajout d'acides aminés (nutriments type Fermaid O, NUTS!, etc.) permet une fermentation plus saine, et tend à renforcer la production de composés aromatiques désirables (esters, thiols). | |||
Globalement, il convient donc de favoriser les sources de nutriments organiques type acides aminés, plutôt que du DAP, qui étaient auparavant souvent utilisé. | |||
'''Sources & plus de lecture :''' | |||
* Objectif sensoriel de vos cuvées : le rôle clef de la nutrition et de la levure, Florence Sablayrolles & Marion Bastien ([https://www.vignevin-occitanie.com/wp-content/uploads/2025/07/8-Florence-Sablayrolles.pdf lien]) | |||
* Comparison of inorganic and organic nitrogen supplementation of grape juice – Effect on volatile composition and aroma profile of a Chardonnay wine fermented with Saccharomyces cerevisiae yeast, Torrea & al. ([https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.01.092 lien]) | |||
=== Autres nutriments === | === Autres nutriments === | ||
[[Fichier:Levure bouillie.jpg|vignette|Un sachet de 5.5g de levures dans environ 55g d'eau, prêt à bouillir]] | |||
==== Levures mortes (bouillies ou en flocons) ==== | ==== Levures mortes (bouillies ou en flocons) ==== | ||
On peut substituer les nutriments par des levures mortes : les levures vivantes peuvent consommer les cellules de levures mortes, et ainsi accéder à des réserves d’azote. Ainsi, on peut : | On peut substituer les nutriments par des levures mortes : les levures vivantes peuvent consommer les cellules de levures mortes, et ainsi accéder à des réserves d’azote. Ainsi, on peut : | ||
* Faire bouillir des levures (de boulanger par exemple, qui est moins cher) | * Faire '''bouillir des levures''' (de boulanger par exemple, qui est moins cher). On dilue de la levure dans 10 fois leur poids en eau dans une casserole, on mélange énergétiquement pour bien dissoudre les levures dans l'eau, puis on ébouillante le tout. Quelques secondes d'ébulition sont suffisantes. [https://www.reddit.com/r/mead/wiki/ingredients/nutrients#wiki_using_boiled_bread_yeast Des expérimentations] montrent qu’environ 2g de levure bouillie par L d’hydromel est une proportion adaptée. | ||
* Utiliser des flocons de levure de bière diététique, que l’on utilise parfois sur les salades ou dans les soupes. Ces levures sont plus faciles à consommer par une levure à bière/vin active. En effet, la manière dont les levures ont été “tuées” affecte la capacité de levures vivantes de les consommer. Cette forme de levure a également l’avantage d’être plus riche en certaines vitamines utiles aux levures, notamment en vitamines B1. Exemple : [https://www.gerble.fr/vitalite/levure-de-biere Levure de Bière, gamme Vitalité]. | * Utiliser des '''flocons de levure de bière diététique''', que l’on utilise parfois sur les salades ou dans les soupes. Ces levures sont plus faciles à consommer par une levure à bière/vin active. En effet, la manière dont les levures ont été “tuées” affecte la capacité de levures vivantes de les consommer. Cette forme de levure a également l’avantage d’être plus riche en certaines vitamines utiles aux levures, notamment en vitamines B1. Exemple : [https://www.gerble.fr/vitalite/levure-de-biere Levure de Bière, gamme Vitalité]. | ||
[[Fichier:Pollen en surface d'un hydromel Bochet.png|vignette|Pollen en surface d'un hydromel Bochet]] | [[Fichier:Pollen en surface d'un hydromel Bochet.png|vignette|Pollen en surface d'un hydromel Bochet]] | ||
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* Une étude recommande des doses faibles pour accélerer le début de fermentation (0.1-0.25g/L) pour des moûts de vin blanc. Cette étude note également une augmentation de l’acidité volatile dés 10g/L : [https://www.mdpi.com/1420-3049/23/6/1321 Effect on White Grape Must of Multiflora Bee Pollen Addition during the Alcoholic Fermentation Process] | * Une étude recommande des doses faibles pour accélerer le début de fermentation (0.1-0.25g/L) pour des moûts de vin blanc. Cette étude note également une augmentation de l’acidité volatile dés 10g/L : [https://www.mdpi.com/1420-3049/23/6/1321 Effect on White Grape Must of Multiflora Bee Pollen Addition during the Alcoholic Fermentation Process] | ||
* Cette étude indique que l’on trouve 18% de protéines dans le pollen, dont 10% est présent sous forme d'ammoniac. On pourrait donc compter 18PPM d’azote assimilable par gramme de pollen : https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/00218839.1983.11100572 | * Cette étude indique que l’on trouve 18% de protéines dans le pollen, dont 10% est présent sous forme d'ammoniac. On pourrait donc compter 18PPM d’azote assimilable par gramme de pollen : https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/00218839.1983.11100572 | ||
Pour expérimenter sur la proportion adaptée de pollen, on peut tenter d'ajouter 10g/L au moût avant le début de la fermentation, puis augmenter ou diminuer selon les résultats obtenus. | |||
==== Raisins secs ==== | ==== Raisins secs ==== | ||
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Les raisins secs peuvent apporter du goût, et des tannins, mais ils ne sont en aucun cas un apport nutritionnel adapté pour les levures. | Les raisins secs peuvent apporter du goût, et des tannins, mais ils ne sont en aucun cas un apport nutritionnel adapté pour les levures. | ||
Un papier sur le sujet, [https://gotmead.com/blog/wp-content/uploads/2019/02/Raisins-are-NOT-nutrients.pdf Tom Repas, ''Raisins are not nutrients''], calcule qu'une poignée de 50 raisins (26 g) apporteraient au maximum | Un papier sur le sujet, [https://gotmead.com/blog/wp-content/uploads/2019/02/Raisins-are-NOT-nutrients.pdf Tom Repas, ''Raisins are not nutrients''], calcule qu'une poignée de 50 raisins (26 g) apporteraient au maximum 128 PPM (mg/L) d'azote assimilable au moût. Ainsi, pour atteindre 250 PPM de YAN, il faudrait ajouter environ deux poignées de raisins secs par litre d'hydromel. Les raisins devraient probablement être mixés, pour rendre les nutriments disponibles. Autant dire que vous allez obtenir une soupe de raisins secs plutôt qu'un hydromel.... | ||
== Utilisation des nutriments == | == Utilisation des nutriments == | ||
=== Dosage === | === Dosage === | ||
La première étape pour répondre à cette question est d’évaluer les besoins en nutriments de la levure avec laquelle on travaille. En effet, certaines levures, comme la 71B, ont des besoins faibles en nutriments. D’autres, comme les Kveik, ont des besoins très élevés en nutriments. En outre, plus on demande d’efforts à notre levure, plus il faut lui fournir de nutriments. En d’autres termes, plus le degré d’alcool visé est élevé, et plus il y a de sucres dans le moût initial, plus il faut ajouter de nutriments. | La première étape pour répondre à cette question est d’évaluer les besoins en nutriments de la [[Levures pour l'hydromel|levure]] avec laquelle on travaille. En effet, certaines levures, comme la 71B, ont des besoins faibles en nutriments. D’autres, comme les Kveik, ont des besoins très élevés en nutriments. En outre, plus on demande d’efforts à notre levure, plus il faut lui fournir de nutriments. En d’autres termes, plus le degré d’alcool visé est élevé, et plus il y a de sucres dans le moût initial, plus il faut ajouter de nutriments. | ||
On peut ainsi calculer la quantité de nutriments à ajouter en suivant le protocole suivant : | On peut ainsi calculer la quantité de nutriments à ajouter en suivant le protocole suivant : | ||
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#* Élevé = 1,25 | #* Élevé = 1,25 | ||
# Transformer la densité initiale de notre moût d’hydromel en Brix en utilisant un calculateur tel que : https://www.meadmakr.com/sg-to-brix-converter/ | # Transformer la densité initiale de notre moût d’hydromel en Brix en utilisant un calculateur tel que : https://www.meadmakr.com/sg-to-brix-converter/ | ||
# Utiliser la formule suivante pour calculer la quantité d’azote à ajouter : '''YAN mg/L = Brix * Densité initiale * 10 * facteur de la levure.''' Le facteur étant le nombre trouvé à l’étape 1. | # Utiliser la formule suivante pour calculer la quantité d’azote assimilable à ajouter : '''YAN mg/L = Brix * Densité initiale * 10 * facteur de la levure.''' Le facteur étant le nombre trouvé à l’étape 1. | ||
# Ainsi, on peut utiliser la quantité de YAN dans nos nutriments pour calculer le nombre de g/L à ajouter. Par exemple, pour du Fermaid K, on divise le résultat obtenu par 100 (voir le tableau de la question “Quels nutriments utiliser ?”. Attention à ne pas dépasser le dosage maximal recommandé. Dépasser cette dose peut causer des défauts organoleptiques ou bien dépasser des limites légales. | # Ainsi, on peut utiliser la quantité de YAN dans nos nutriments pour calculer le nombre de g/L à ajouter. Par exemple, pour du Fermaid K, on divise le résultat obtenu par 100 (voir le tableau de la question “Quels nutriments utiliser ?”. Attention à ne pas dépasser le dosage maximal recommandé. Dépasser cette dose peut causer des défauts organoleptiques ou bien dépasser des limites légales. | ||
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==== Méthodologies alternatives de dosage ==== | ==== Méthodologies alternatives de dosage ==== | ||
On peut également utiliser un calculateur comme le TOSNA 3.0 de MeadMadeRight : | On peut également utiliser un calculateur comme le TOSNA 3.0 de MeadMadeRight : https://www.meadmaderight.com/tosna-calculator. Ce calculateur repose sur l’utilisation exclusive de Fermaid O ou Fermaid K, réparti en 4 additions recommandées. | ||
Travis Blount-Elliott propose une méthodologie d’ajout des nutriments répartis en plusieurs sources (DAP, Fermaid K, Fermaid O). Ces recherches sont basées notamment sur des échanges avec les chercheurs de Scott Lab aux Etats-Unis, et sur les expériences personnelles de Travis. On peut suivre cette méthodologie détaillée dans le papier rédigé par Travis Blount-Elliott. | Travis Blount-Elliott propose une méthodologie d’ajout des nutriments répartis en plusieurs sources (DAP, Fermaid K, Fermaid O). Ces recherches sont basées notamment sur des échanges avec les chercheurs de Scott Lab aux Etats-Unis, et sur les expériences personnelles de Travis. On peut suivre cette méthodologie détaillée dans le papier rédigé par Travis Blount-Elliott : [https://docs.google.com/document/d/11pW-dC91OupCYKX-zld73ckg9ximXwxbmpLFOqv6JEk/edit Advanced Nutrients in Meadmaking] | ||
=== Séquences d'ajout de nutriments === | === Séquences d'ajout de nutriments === | ||
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* A l’ensemmencement (en supposant que la levure ait été réhydratée ou qu’il s’agit d’une levure liquide). | * A l’ensemmencement (en supposant que la levure ait été réhydratée ou qu’il s’agit d’une levure liquide). | ||
* Après une baisse de densité de 10 points. | * Après une baisse de [[Densimètre|densité]] de 10 points. | ||
* Au premier tiers de la fermentation : sur un moût à 1.090, lorsque la densité de ((1.090-1.000)/3)+1.000 = 1.060 est atteinte. | * Au premier tiers de la fermentation : sur un moût à 1.090, lorsque la densité de ((1.090-1.000)/3)+1.000 = 1.060 est atteinte. | ||