Hydromel aux Fruits

Utiliser des fruits permet de créer des hydromels différents, au fil des saisons. Les fruits apportent arômes et texture, et permettent de faire de superbes boissons en combinaison avec le miel !

Traitement des fruits

On peut ajouter des fruits sous différentes formes : en jus, entiers, en purée, mixés, etc. Il n’y a pas de secrets ici : il faut essayer différentes méthodes jusqu’à trouver ce qui marche le mieux pour vous, en prenant en compte les éléments suivants :

Type	Avantages	Inconvénients
Jus	Bon marché : c'est souvent la manière la moins cher d'ajouter des fruits dans un hydromel. Facile à traiter, aucun équipement nécessaire : ni presse, ni étamine.	Arômes manquant de complexité. En effet, une partie des arômes des fruits vient des peaux, noyaux, de la chair et pas uniquement du jus. Peu de contribution à la texture : les tannins sont principalement contenus dans la peau des fruits. Ainsi le jus n'apporte que peu d'amertume et de tannins à l'hydromel. Manque de diversité : on ne trouve pas tous les fruits sous forme de jus, et on a souvent moins de contrôle sur les variétés en utilisant du jus plutôt qu'en achetant des fruits.
Purée	Assez bon marché. Peu d'équipement nécessaire.	Mêmes inconvénients que le jus, mais dans une bien moindre mesure. Les lies sont plus importantes : on perd un pourcentage plus important de l'hydromel.
Fruits entiers	Beaucoup de complexité aromatique, car tout le fruit est ajouté (y compris peau et noyaux). Les fruits entiers contribuent à la texture en apportant notamment des tannins, de l'amertume.	Onéreux, sauf si vous avez des bons plans ou des fruitiers dans votre jardin ! Nécessite un peu d'équipement : une petite presse permet de limiter les pertes Pertes importantes : la pulpe des fruits, les peaux, les noyaux vont générer des lies importantes. Selon les fruits, cet effet est plus ou moins marqué.

Utiliser des fruits entiers génère des lies importantes. Ici, un hydromel aux quetsches en élevage.

Précautions lors de la fermentation

Lorsque l’on ajoute des fruits entiers, broyés, mixés ou en purée avant ou pendant la fermentation, alors il vaut mieux fermenter dans un seau plutôt que dans une dame-jeanne avec un col étroit.

En effet, les fibres et les morceaux de fruit vont former un chapeau à la surface de l’hydromel pendant la fermentation. Le CO2 créé par la fermentation va pousser les fruits progressivement vers le col de la dame-jeanne, jusqu’à s’y retrouver bloqué. La pression risque alors d’augmenter jusqu’à l’éruption, projetant le barboteur avec de l’hydromel et des fruits avec force.

Il faut toujours prévoir beaucoup d'espace libre en haute des dame-jeannes lorsque l'on ajoute des fruits.	Les seaux sont très adaptés pour fermenter des hydromels aux fruits : les risques de débordement sont faibles
Les cuves sont également un bon choix, sans risques de débordement si on ne les remplie pas trop.

Ajouter des fruits dans l'hydromel

Quantité de fruits

Pour avoir un goût de fruit bien présent, vous pouvez commencer à partir de 300g de fruits par litre d’hydromel. Si vous en utilisez moins, le goût sera moins prononcé et si vous en utilisez plus, il faudra prendre en compte la place que les fruits prendront dans votre cuve ainsi que la quantité de sucre et d’eau qu’ils apportent (les fruits sont composés à plus de 80% d’eau, et aux alentour de 10% de sucre) ils vont donc diluer la densité de votre hydromel de façon non mesurable mais calculable.

Il est même possible de faire une fermentation sans ajouter d’eau en utilisant exclusivement des fruits, du miel et du pectinase, mais ces hydromels sont considérés difficiles à faire correctement à la maison à cause du volume de fruits à manipuler et la quantité de perte potentielle.

Séquence d'ajout des fruits

Les fruits peuvent être ajoutés à avant la fermentation ou après la fermentation. Ce choix est crucial pour définir le goût final de l’hydromel.

Les fruits ajoutés avant la fermentation seront fermentés ce qui changera leur goût, en y ajoutant de la complexité alors que les fruits ajoutés après la fermentation garderont un goût plus frais de fruit mais qui peut être trop unidirectionnel et peu complexe. Pour vous donner une idée, comparez le goût du jus de raisin et celui du vin ; ou encore le jus de pomme et le cidre : la fermentation transforme les arômes des fruits.

Mûres et baies de sureau en décongélation

Congélation et décongélation

Congeler des fruits frais, puis les décongeler permet d'augmenter la quantité de jus qui va être rendue par les fruits.

Utiliser la pectinase (enzyme pectique)

Lors de l’ajout de fruits, il est conseillé d’ajouter une enzyme pectique (Pectinase) qui va aider à désagréger le fruit pour extraire plus de jus, de couleurs et de tannins. Il va aussi limiter les pertes dues au volume de fruit et éviter qu’un trouble pectique ne se mette en place. En effet la pectine peut conduire l'hydromel à se troubler et ne pas se clarifier, et la pectinase contre l'action des pectines.

Temps de contact

Plus longtemps vous laissez les fruits dans l’hydromel, plus vous allez extraire de goût, de couleur et de tannins aux fruits mais plus le temps passe plus les risques de complication augmentent (oxydation, moisissure…). En général 2 à 4 semaines suffisent pour obtenir un goût de fruit prononcé.

Certains fruits produisent un goût prononcé rapidement, et peuvent créer de l'âpreté s’ils sont laissés trop longtemps dans l’hydromel. C’est le cas par exemple de la mûre : il faut absolument éviter de les laisser plus de deux semaines. Il faut donc régulièrement goûter l’hydromel pour retirer les fruits au bon moment.

Presser les fruits

Si l'on utilise des fruits entiers, il peut être nécessaire de presser. Idéalement, on utilise alors une petite presse à fruits, du même type qui sert également pour faire des vins de fruits, des cidres, etc.

Si le temps de contact avec les fruits a été assez long, il peut être utile d'essayer de soutirer d'abord le liquide (parfois sous le chapeau de fruits qui s'est formé, mais au-dessus des lies), et de récupérer le jus de presse séparément : ce dernier est plus astringeant, tannique, et il peut être intéressant d'assembler les deux liquides en surveillant les ratios, plutôt que de tout mélanger d'un seul coup lors de la presse.

Une petite presse à fruits utilisée après 2 semaines de fermentation et macération.