Règlementation de l'hydromel

Définition de l'hydromel, composition légale

En France, l'hydromel est règlementé par le Décret du 2 mai 1911, qui est aujourd'hui considérablement restreint, ses différentes dispositions ayant été abrogées succinctement. On notera cependant l'article 1 :

Article 1 Aucune boisson ne peut être détenue, transportée en vue de la vente, mise en vente ou vendue sous le nom d'"hydromel", que si elle provient exclusivement de la fermentation d'une solution de miel dans l'eau potable.

Cette définition est aux antipodes de l'histoire de l'hydromel en France, boisson qui a historiquement contenu des fruits, des épices, et ne provient donc pas "exclusivement de la fermentation d'une solution de miel dans l'eau potable". En effet, seulement environ 15% des recettes historiques correspondent à cette définition, la plupart des recettes ajoutant un ou plus d'ingrédients supplémentaires (Voir Laura D. Angotti, Wellcome Mead, page 139).

L'article 2 mentionnait une liste d'auxilliaires technologiques autorisés, mais cette liste a été abrogée. Cet article 2 autorisait également "les levures de vin, de cidre ou de bière". Mais pas les levures d'hydromel ? Un hydromel confectionné à partir de M05, levure commercialisée comme levure d'hydromel, serait-il illégal ?

Le règlementation française est donc profondément inadaptée à la réalité historique et actuelle de l'hydromel, tant dans sa composition que sa fabrication.

Règlement pour les produits biologiques en Europe

Le Règlement d'exécution (UE) 2021/1165 de la commission du 15 juillet 2021 autorisant l’utilisation de certains produits et substances dans la production biologique et établissant la liste de ces produits et substances (Texte, PDF) précise une liste d'auxiliaires technologiques autorisés pour les hydromels biologiques :

• Bentonite
• Chlorhydrate de Thiamine (vitamine B)
• Phosphate Diammonique (DAP)
• Anhydride sulfureux (sulfites) dans la limite de 100mg/L mesurée en mg/L de SO2
• Métabisulfite de potassium (sulfites) dans la limite de 100mg/L mesurée en mg/L de SO2
• Acide Tartrique

On note qu'une cinquantaine de produits sont autorisés pour le vin par ce même règlement....

Conditions pour fabriquer et vendre de l'hydromel

Pour fabriquer de l'hydromel et vendre cette production, le producteur doit remplir plusieurs conditions :

• Être un professionnel avec une entité juridique destinée à la fabrication et commercialisation de l'hydromel (Entreprise, SARL, SAS, EI,...)
• Avoir un local répondant aux normes d'hygiène pour la préparation de denrées alimentaires. Les principaux critères sont d'avoir des murs et sols lavables, propres, et deux points d'eau (un réservé au lavage des mains). On peut s'inspirer des recommandations faites pour les chais viticoles : Guide de bonnes pratiques d'hygiène, Filière vins.
• Obtenir le statut d'entrepositaire agréé auprès des douanes (Site de la procédure auprès des douanes), ce qui suppose notamment d'avoir un local délimité dans lesquel on peut entrer directement depuis la voie publique. Il faudra ensuite tenir une comptabilité matière, et faire des déclarations mensuelles pour s'acquitter des droits d'accise.
• Obtenir une licence de vente d'alcool auprès de la mairie. Par exemple une petite licence à emporter, ou une autre licence permettant une consommation sur place.

La liste ci-dessus se veut indicative : consultez et échangez avec votre bureau des douanes, votre mairie, votre chambre des métiers d'artisanat (CMA) ou chambre de commerce et d'industrie (CCI) ainsi qu'avec votre expert comptable. Ces professionnels pourront vous accompagner efficacement dans la création de votre activité de production et de vente d'hydromel.