« Levures pour l'hydromel » : différence entre les versions
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Dans tous les cas, il faut tester différentes souches avec la recette que l’on souhaite faire, afin de développer nos expériences personnelles et constater ce qui fonctionne ou non. En fonction du miel utilisé, de la présence de fruits ou d’épices, différentes levures vont produire des résultats différents. Choisissez donc des souches candidates, et réalisez de petites cuvées de test pour sélectionner la levure la mieux adaptée à la tâche ! | Dans tous les cas, il faut tester différentes souches avec la recette que l’on souhaite faire, afin de développer nos expériences personnelles et constater ce qui fonctionne ou non. En fonction du miel utilisé, de la présence de fruits ou d’épices, différentes levures vont produire des résultats différents. Choisissez donc des souches candidates, et réalisez de petites cuvées de test pour sélectionner la levure la mieux adaptée à la tâche ! | ||
== Les | === Les fiches de spécification des levures === | ||
La plupart des levures utilisées par l'hydromel sont sélectionnées pour le vin et pour la bière. Par conséquent lorsque l'on cherche une levure pour faire de l'hydromel, il faut prendre ces spécifications techniques avec un grain de sel : | La plupart des levures utilisées par l'hydromel sont sélectionnées pour le vin et pour la bière. Par conséquent lorsque l'on cherche une levure pour faire de l'hydromel, il faut prendre ces spécifications techniques avec un grain de sel : | ||
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On peut se reposer sur les informations communiquées par les fabricants de levure, mais si on ne les utilise pas pour leur destination initiale, il faut expérimenter pour valider et affiner ces informations et trouver la levure la mieux adaptée à chaque usage. | On peut se reposer sur les informations communiquées par les fabricants de levure, mais si on ne les utilise pas pour leur destination initiale, il faut expérimenter pour valider et affiner ces informations et trouver la levure la mieux adaptée à chaque usage. | ||
==Tester des levures== | == Utilisation des levures == | ||
=== Dosage === | |||
Si des calculs sont parfois réalisés pour déterminer la quantité de cellules de levure à ensemmencer dans la bière, il n'existe pas de consensus pour l'hydromel aujourd'hui. | |||
On peut suivre les indications présentes sur les paquets ou sur les feuilles de spécification des levures de vin et d'hydromel, mais il faudra potentiellement ensemmencer plus que pour une bière si la densité initiale de l'hydromel est élevée. | |||
Le sur-ensemmencement des levures dans le moût d'hydromel ne pose quasiment jamais de problèmes, mais un sous-ensemmencement peut stresser les levures et conduire au développement de faux-goûts, ou bien à un arrêt précoce de la fermentation. AInsi, dans le doute il vaut mieux mettre un peu trop de levures. Le seul problème lié au surensemmencement est économique : on dépense plus d'argent que l'on ne devrait pour acheter les levures utilisées en trop. | |||
En règle général, ensemmencer 1g de levure sèche par litre de moût donne de bons résultats. | |||
=== Conservation === | |||
Les sachets de levure ouverts doivent être refermés, si possible mis sous vides, et conservés au froids et sec. L'humidité est à éviter à tout prix. | |||
== Tester des levures == | |||
Tester des levures est une étape qui permet grandement d’améliorer nos hydromels, et surtout, cela permet de mieux cibler les arômes que l’on souhaite faire ressortir dans un hydromel. En particulier, il faut travailler l’association d’un miel et d’une levure, car deux levures similaires sur le papier peuvent donner des résultats différents sur un même miel, et soit renforcer certains de ses arômes variétaux, soit les camoufler. | Tester des levures est une étape qui permet grandement d’améliorer nos hydromels, et surtout, cela permet de mieux cibler les arômes que l’on souhaite faire ressortir dans un hydromel. En particulier, il faut travailler l’association d’un miel et d’une levure, car deux levures similaires sur le papier peuvent donner des résultats différents sur un même miel, et soit renforcer certains de ses arômes variétaux, soit les camoufler. | ||
===Revue des tests déjà réalisés sur l'hydromel=== | |||
=== Revue des tests déjà réalisés sur l'hydromel === | |||
De nombreux tests et comparaisons de levures pour l’hydromel ont déjà été réalisées. On peut notamment se référer aux expériences suivantes : | De nombreux tests et comparaisons de levures pour l’hydromel ont déjà été réalisées. On peut notamment se référer aux expériences suivantes : | ||
*Test de levures de bière (Ale) par Meadist (en anglais) : [http://meadist.com/making-mead/great-ale-yeast-mead-experiment-brewing-mead-with-ale-yeast/ The Great Ale Yeast Mead Experiment - Making Mead With Ale Yeast - Meadist] | *Test de levures de bière (Ale) par Meadist (en anglais) : [http://meadist.com/making-mead/great-ale-yeast-mead-experiment-brewing-mead-with-ale-yeast/ The Great Ale Yeast Mead Experiment - Making Mead With Ale Yeast - Meadist] | ||
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*Test de 20 levures par Man Made Mead (en anglais) : https://www.youtube.com/watch?v=-_shVjrZIO4 | *Test de 20 levures par Man Made Mead (en anglais) : https://www.youtube.com/watch?v=-_shVjrZIO4 | ||
Ces tests et leurs résultats sont à prendre avec des pincettes et du recul : une même levure, associée à des miels différents, produira des résultats différents, plus ou moins satisfaisants. Il faut donc bien travailler l'association entre un miel, un style d'hydromel, et la levure. | Ces tests et leurs résultats sont à prendre avec des pincettes et du recul : une même levure, associée à des miels différents, produira des résultats différents, plus ou moins satisfaisants. Il faut donc bien travailler l'association entre un miel, un style d'hydromel, et la levure. | ||
===Procédure de test de levures=== | |||
=== Procédure de test de levures === | |||
Pour tester des levures, on peut suivre la procédure suivante : | Pour tester des levures, on peut suivre la procédure suivante : | ||
#'''Établir la cible''' : sucrosité résiduelle visée, taux d’alcool visé, arômes variétaux et caractéristiques gustatives recherchées (glycérol, thiols, etc.) etc. Voir la section “Comment choisir une levure” pour plus d’informations. | #'''Établir la cible''' : sucrosité résiduelle visée, taux d’alcool visé, arômes variétaux et caractéristiques gustatives recherchées (glycérol, thiols, etc.) etc. Voir la section “Comment choisir une levure” pour plus d’informations. | ||