« Levures pour l'hydromel » : différence entre les versions
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Au final, on peut faire de l’hydromel avec une levure de boulanger, mais il vaut souvent mieux dépenser quelques euros et attendre une semaine la livraison d’une levure plus adaptée. Cela permet de mettre toutes les chances de son côté de faire le meilleurs hydromel possible. | Au final, on peut faire de l’hydromel avec une levure de boulanger, mais il vaut souvent mieux dépenser quelques euros et attendre une semaine la livraison d’une levure plus adaptée. Cela permet de mettre toutes les chances de son côté de faire le meilleurs hydromel possible. | ||
== Peut-on faire de l'hydromel sans ajouter de levures ? == | |||
[[Fichier:Moisissure-hydromel.jpg|vignette|651x651px|Hydromels avec des moisissures liés à une mauvaise fermentation]] | |||
Oui, il est possible de faire de l'hydromel sans ajouter de levures sélectionnées. Cependant, ces recettes produisent des résultats aléatoires. En effet, dans certains cas les levures présentes dans le miel ou dans l'environnement de la fermentation ne parviennent pas à fermenter, et l'hydromel va moisir. | |||
Dans d'autres cas, des bactéries peuvent se développer, et selon les cas produire de l'acide acétique (vinaigre), d'autres acides, et générer des faux-goûts. | |||
Lorsque la fermentation se passe bien, là encore l'aléatoire frappe : one ne connait en effet pas à l'avance les levures qui vont fermenter, ni leurs caractéristiques : | |||
* la '''tolérance à l'alcool''' n'est pas connue, ainsi on ne peut pas prévoir la densité finale de l'hydromel lorsque l'on conçoit la recette : difficile de prévoir si l'hydromel va être sec ou doux (avec des sucres résiduels) | |||
* La '''cinétique de fermentation''' est inconnue : on ne sait pas si la levure est sensible à la '''température''', si elle est sujette à des arrêts précoce de fermentation, si elle fermente lentement ou rapidement, etc. On ne sait pas si la levure a besoin d'un peu ou de beaucoup de nutriments. | |||
* Les '''caractéristiques organoleptiques''' de la levure sont inconnues : on ne peut pas choisir une levure qui met en valeur certaines caractéristiques aromatiques du miel (boisé et épicé du chataignier, notes florales de l'acacia par exemple). On ne sait pas si la levure va produire des faux-goûts pendant la fermentation, comme des arômes chimiques, ou des goûts de cave/ renfermé. | |||
* On ne connait pas les '''autres caractéristiques''' des levures : on ne peut pas non plus choisir une levure très productrice de glycérol, qui apporte de la rondeur à l'hydromel. On peut tomber par hasard sur une levure très productrice de sulfites. On ne sait pas quels arômes la lyse des levures va produire pendant l'élevage. | |||
Lorsque l'on mélange du miel et de l'eau et qu'on en attend un hydromel, tout est donc laissé au hasard. | |||
Si on ne veut pas ajouter de levures sélectionnées, alors la meilleure approche pour obtenir un bon hydromel, et créer une recette réplicable, est de sélectionner soi-même des levures. pour faire cela, on peut suivre les protocoles de bio-prospection pour isoler des souches de levure, les tester, et les choisir. Le wiki [https://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page Milk The Funk] est une mine d'information très précieuse pour réaliser cela. | |||
== Histoire de l'utilisation des levures dans l'hydromel == | == Histoire de l'utilisation des levures dans l'hydromel == | ||