Hydromel aux Epices
Ajouter des épices à un hydromel permet de proposer une boisson originale, et ouvre une nouvelle dimension de complexité pour l'hydromel. C'est aussi une pratique historique et traditionnelle, comme en attestent à la fois les analyses archéologiques de résidus d'hydromels, et les vieilles recettes d'hydromel.
Epices
Sélection des épices
Les épices fraiches sont toujours plus aromatiques, plus puissantes que des épices en poudre. Attention également aux épices en poudre, qui ont une durée de conservation très limitée : un pot de cannelle en poudre âgé d'un an aura perdu énormément de puissance. On veillera donc à utiliser plutôt des épices entières qu'en poudre, et surtout assez fraiches.
Méthode d'ajout et dosage des épice
On ajoute plutôt les épices pendant l'élevage, après la fermentation, afin de mieux gérer le dosage des épices.
On peut ajouter les épices en vrac, puis soutirer l'hydromel lorsque l'infusion est complète, ou bien ajouter les épices dans un sachet, ce qui facilite beaucoup leur gestion. On peut ainsi utiliser un sac ou sachet à houblon.
Voici quelques exemples de dosage d'épices. Ce ne sont que des indications qui peuvent vous donner un point de départ : chaque hydromel est unique, et chaque hydromellier a des goûts et envies différentes : il vous appartient donc d'ajuster ces quantités et temps d'infusion en fonction de vos envies et objectifs.
Proposition de dosage d'épices communes
Toutes ces dosages ne sont que des indications : il vous appartient d'expérimenter, et surtout de goûter votre hydromel régulièrement pour ajuster le dosage et le temps d'infusion. Chaque hydromel est unique, comme chaque palais l'est aussi : adaptez à vos goûts !
| Epice | Quantité | Temps de contact | Commentaires |
|---|---|---|---|
| Badiane (anis étoilé) | 1g/L | 1 mois | A doser légèrement, car son arôme est très puissant. |
| Cannelle | 0,5cm / L (Ceylon) | 1 mois | La Cassia (cannelle sous forme d'une écorce épaisse et rigide) et la Ceylon (écorce fine et cassante) ont des arômes légèrement différents, et donc des dosages différents également. La Ceylon est la plus utilisée et la plus commune en France. Elle est assez dure à moudre, il faut donc plutôt la concasser en morceaux grossiers, ou bien se tourner vers la Cassia qui est plus facile à moudre pour faciliter l'extraction des arômes. |
| Cardamome | Seule ou en compagnie d'autres épices, la cardamome est une épice qui se marie très bien avec de nombreux miels. | ||
| Clou de girofle | 1g/L | 1 mois | Le clou de girofle est très fort. On peut en ajouter environ 1g/L pendant 1 mois, et ajuster si on veut davantage de goût. Le clou de girofle entier est à privilégier par rapport à du clou de girofle moulu, qui est plus dur à gérer, qu'il faut laisser sédimenter, et qui a une durée de vie plus limitée. |
| Gingembre | 50g/L (frais) | 1 mois | Si on utilise du gingembre frais, on peut l'éplucher et le couper en fines rondelles pour favoriser l'extraction des saveurs. Le temps d'extraction peut être long, on peut donc goûter régulièrement (à 1 jour, puis 3 jours, 1 semaine, 2 semaine, 1 mois), et laisser davantage ou rajouter encore du gingembre si c'est nécessaire. |
| Noix de muscade | 2g/L | 1 mois | On peut broyer des noix de muscade entières, les raper avec une microplane, ou céder à la faciliter et utiliser de la noix de muscade en poudre. |
| Vanille en gousse | 1 gousse | 1 mois | On coupera les gousses en deux dans le sens de la longueur pour favoriser l'extraction des saveurs. |
Thé et café
De nombreuses options sont possibles pour le thé et le café.
- Infusion à chaud : on prépare un café ou un thé chaud, on le laisse refroidir, et on se sert du liquide à la place de l'eau dans la constitution du moût d'hydromel. On peut choisir différentes méthodes pour le café, expresso, filtre / pour over.
- Infusion à froids : dans ce cas, on prépare un hydromel normalement, puis, après la fermentation, pendant l'élevage, on ajoute le thé ou le café dans un sachet (type sac à houblon) dans l'hydromel. On réalise donc une extraction à froid, pendant environ 24H ou plus longtemps selon les arômes recherchés et la quantité de thé ou de café utilisé. En infusion à froids, on peut utiliser environ 5-20g/L de thé noir pendant 24H. Le café pourra être ajouté entier, ou bien grossièrement moulu. Plus le café sera moulu fin, plus il sera difficile de l'enlever.... Il vaudra donc mieux une mouture très grossière et un temps de contact légèrement plus long. Si on ajoute des grains entiers, on peut compter 3g/L infusés dans l'hydromel pendant 2 semaines (goutez et ajustez le temps d'infusion au fur et à mesure !).
Quelque soit l'approche choisie, il faut faire des essais : préparer (à chaud ou à froids) différents thés ou cafés, puis les goûter à la température à laquel l'hydromel sera bu. Cela permet non seulement de choisir le bon thé ou le bon café, la bonne méthode, mais également de trouver le dosage juste. Attention en particulier aux thés : un thé très finement concassé ou un thé en feuilles entières aura besoin d'un temps d'infusion complètement différent.
On peut utiliser des thés nature (Assam, Ceylan, etc.) ou bien des thés aromatisés comme le earl grey. On peut utiliser des thés noirs, ou bien des thés verts, qui vont apporter des notes plus végétales et parfois un peu iodées, salines (thés verts Sencha japonnais par exemple).
Houblon
En particulier sur des hydromels pétillants et légers, le houblon peut être un ajout intéressant... Surtout lorsque l'on brasse également de la bière et qu'on a une jolie collection qui ne demande qu'à être utilisée !
On pourra choisir des houblons amérisants ou aromatiques selon les objectifs et le miel utilisé.
On essaye généralement de simuler un brassage, donc de chauffer l'eau de l'hydromel et d'y infuser le houblon pendant les mêmes durées que l'on aurait fait pour une bière, puis on retire le houblon, on laisse refroidir, et on utilise le liquide aromatisé à la place de l'eau pour faire le moût de l'hydromel.
Exemples de houblons pouvant être utilisés dans un hydromel : Magnum, Citra, Cascade, Amarillo, Marynka, Lubelski,.... On peut évidemment mélanger les houblons.
Exemple de dosage : 3g/L de houblon Magnum (arômes résineux) infusé à 80-90°C pendant 30 minutes.
Herbes aromatiques et fleurs
Si la menthe est très populaire, de nombreuses herbes aromatiques, fleurs et plantes peuvent être ajoutées à l'hydromel. On peut, comme pour le thé et le café, réaliser des infusions à chaud ou à froids pour incorporer ces plantes, en fonction de l'effet recherché.
Exemples de dosage :
| Plante | Quantité | Temps de contact | Commentaires |
|---|---|---|---|
| Hibiscus | 5g/L | 1 mois | L'hibiscus colore très fortement l'hydromel, ce qui peut être un piège : au vu de la couleur, on attendra un arôme floral ou fruité très fort, il faut donc veiller à tenir la promesse de la robe lors de la dégustation. |
| Menthe | 1.5 feuilles /L | 1 mois | On peut jouer avec les très nombreuses variétés de menthe, de la menthe marocaine à la menthe poivrée en passant par la menthe marocaine. On peut utiliser la menthe fraiche, ou bien de la menthe séchée. |
| Rose (eau de rose) | 0.25ml/L | - | L'eau de rose est le moyen le plus simple d'ajouter un arôme de rose à un hydromel. Il faut doser très légèrement, et au besoin ajouter davantage au court de l'élevage si l'arôme est trop léger |
| Reine des prés (fleurs) | On pourra faire une infusion, ou bien ajouter des fleurs fraiches. Ces dernières risquent d'apporter des arômes végétaux, de bois vert, au contraire de l'infusion qui est plus chaleureuse à l'instar de la camomille. On peut d'ailleurs parfois trouver des tisanes avec les fleurs de reine des prés sèches prêts à l'emploi. On pourra les infuser à chaud ou à froids. | ||
| Rose (pétales) | 25g/L | - | Faire une infusion à chaud, laisser infuser deux heures puis utiliser le liquide refroidi à la place de l'eau pour faire votre hydromel. |
| Sureau (fleurs) | Il faut veiller à éliminter les tiges et n'utiliser que les fleurs, sinon les arômes amers et végétaux seront trop puissants par rapport à la subtilité de la fleur de sureau. On peut parfois trouver des infusions avec les fleurs séchées qu'on pourra utiliser dans l'hydromel. |
Piments
Légume ou épice ? choisissez votre vice, mais on peut également ajouter des piments dans l'hydromel. Nous ne donnons pas de dosage, car chaque piment apporte un piquant et des arômes différents, et surtout que le bon dosage dépend de votre tolérance au piment et aux Scoville.... On peut utiliser tout type de piment, frais ou séchés, avec ou sans les pépins.... Jalapenos, Cayenne, Habaneros, ghost pepper,..... Tout est possible, vous êtes la seule limite ! (bon courage)