Oxygénation

De Hydromel Wiki

Les levures bénéficient de la présence d'oxygène dans le moût lors des phases de croissance et de fermentation. Cet oxygène ne permet pas directement aux levures de consommer les sucres ni de se multiplier ou de produire de l'énergie, à cause de l'effet Crabtree. Cependant, l'oxygène permet aux levures de produire des facteurs de survie qui améliorent le déroulement de la fermentation.

L'effet de l'oxygène sur la fermentation

Effet Crabtree

L'ICV définit l'effet Crabtree ainsi (Les 15 points-clés de la Fermentation Alcoolique, 2020) :

Alors que la voie métabolique de la respiration offre un meilleur rendement énergétique, Saccharomyces cerevisisae, même si on sature en permanence le moût en O2, choisit la voie de la fermentation alcoolique dès lors que la concentration en sucres dépasse une valeur comprise entre 0,1 et 0,2 g/L.

Ainsi, dans le moût d'hydromel, l'oxygène n'est pas utilisé par les levures pour produire de l'énergie ou pour se multiplier, dans la mesure où la concentration en sucre est très largement supérieur à 0,1-0,2g/L.

Facteurs de survie

Alors que les levures ne respirent pas dans un moût d'hydromel, de vin ou de bière, l'oxygène a tout de même un impact favorable sur la fermentation alcoolique, et permet en particulier de faciliter la fin de la fermentation. L'oxygène présent dans le moût permet aux levures de produire des stérols, qui constituent des facteurs de survie pour la levure à la fin de la fermentation. Les facteurs de survie permettent d'améliorer l'état physiologique des membranes cellulaires des levures.

Ces facteurs de survie rendent la fermentation plus fiable, et augmente ses chances d'aller à son terme, jusqu'à la tolérance alcoolique de la levure. Un moût oxygéné a moins de chance de connaître un arrêt de fermentation précoce qu'un moût non oxygéné.

Pratique recommandée

Quand faire les apports d'oxygène ?

Comme les densités initiales de l'hydromel sont proches de celles du vin, on peut calquer la pratique sur celle du vin. Ainsi, l'ICV et l'IVF recommandent les apports d'oxygène suivants :

  1. D - 10 points : on oxygène le moût une première fois lorsque la densité a baissé de 10 points : le but est d'accompagner la croissance de la population levurienne, et de favoriser la production de facteurs de survie.
  2. D - 30 points : on oxygène à nouveau le moût. Le but est ici d'aider la population levurienne à développer des facteurs de survie.
  3. Entre 1.020 et 1.030 de densité : on oxygène le moût, seulement si la fermentation a trop ralentis par rapport à l'objectif.

Comment faire les apports d'oxygène ?

La méthode dépend de l'équipement et de la taille des cuvées :

  • Avec des grandes cuves, un remontage (on pompe le moût et on le renvoie par le haut de la cuve) pendant quelques minutes est suffisant.
  • Avec des petits volumes, on peut simplement remuer le moût avec un fouet de cuisine pendant quelques minutes, ou bien avec un mélangeur branché sur une perceuse pendant quelques secondes (le tout bien désinfecté pour ne pas introduire de contaminants !)

Attention, lorsque l'on remue le moût d'hydromel pendant la fermentation, beaucoup de CO2 dissous dans l'hydromel sort de la solution, ce qui produit beaucoup de mousse, et risque de déborder de votre récipient ! Commencez donc très lentement avant d'accélérer la cadence pour ne pas laisser l'hydromel en fermentation déborder.

Lectures complémentaires